Η γαστρονομία της μπίρας
Το «παιχνίδι» με την μπίρα μπορεί να είναι μοναδικό, όπως η συνάντηση της σοκολάτας με μια μοναστηριακή Chimay, εφευρετικό όπως το κράμα μιας stout και μιας μπίρας με άρωμα κεράσι (οι αναμείξεις είναι τάση στην Ευρώπη), χαρούμενο όπως το lime και το αλάτι στις μεξικάνικες μπίρες. Η βύνη έχει θέση σε κάθε περίσταση και σχεδόν σε κάθε δείπνο. Και η επιλογή της σωστής μπίρας βρίσκεται πλέον στις αναζητήσεις κάθε «ψαγμένου» γκουρμέ.
Από την Ντένη Καλλιβωκά
Τη λεγόμενη cuisine a la biere τη χρωστάμε στους Γάλλους και τους Βέλγους. Σήμερα όμως αρκετοί σεφ στην Ευρώπη και την Αμερική χρησιμοποιούν την μπίρα στη μαγειρική τους με μεγάλη επιτυχία, ενώ ταυτόχρονα η νέα τάση της αναζήτησης premium ποτών στρέφει το ενδιαφέρον σε λιγότερο γνωστά αλλά ποιοτικότερα και πιο εξειδικευμένα brands.
Σε ένα πρόσφατο δείπνο στη «Σπονδή», με έκπληξη διαπίστωσα ότι η μπίρα μπορεί να είναι εξαιρετικό συνοδευτικό ενός γκουρμέ δείπνου (ένα foie gras με πουρέ από μήλο, φέρ' ειπείν, σκιρτά συνοδευμένο από Duvel). Ταυτόχρονα έμαθα ότι η εναλλαγή κρασιών με premium μπίρες μπορεί να «δουλέψει» εξαιρετικά (πάρτε για παράδειγμα το δείπνο των Χρυσών Σκούφων όπου η Duvel συνδιάστηκε τέλεια με πεσκανδρίτσα και σάλτσα αντσούγιας-πράσινης ελιάς) όπως και το ταίριασμα της μπίρας με πούρο.
Η μπίρα ως ποτό πολυτελείας
Το ταίριασμα του φαγητού με την μπίρα υπερβαίνει κατά πολύ εκείνο μιας Lager με γερμανικά λουκάνικα, αν και ακόμα κι αυτός ο συνδυασμός μπορεί να αποδειχτεί εξαιρετικός με την κατάλληλη μπίρα - δοκιμάστε σκούρες πικάντικες lager με λουκάνικα ή καπνιστές με καπνιστό ζαμπόν κ.λπ.
Μια Pilsner Lager μπορεί να λειτουργήσει χάρη στην πικράδα της ως απεριτίφ πριν από το δείπνο, αλλά και κάποιες Trappistes, όπως η Chimay, ή μια ζωηρή Ale, μπορούν επίσης να παίξουν άψογα τον ίδιο ρόλο. Τα στρείδια ταιριάζουν με πικρές Stout, ενώ οι καφέ ξηρές Ales συνοδεύουν «τραγανές» σαλάτες. Οι γλυκόξινες μπίρες μπορούν να γίνουν ταίρι για ξιδάτα πιάτα ή συνταγές με πίκλες. Οι πολύ δυνατές Lager έχουν τον πλούτο των Sauternes και ως εκ τούτου θα συνοδεύσουν ιδανικά ένα πατέ.
Στον κλασικό συνδυασμό λευκό κρασί με ψάρι, πρωτοτυπήστε με μια ξανθιά lager, ενώ οι Ales με το γεμάτο χρώμα και την αρκετά φρουτώδη γεύση θα κάνουν εξαιρετική δουλειά δίπλα σε κρέατα που συνοδεύονται συνήθως από κόκκινο κρασί. Κάποιες βέλγικες Trappistes όπως η Chimay συνοδεύουν ιδανικά τυριά (ροκφόρ αλλά και παλαιωμένα μοναστηριακά). Αλλά και για όσους προτιμούν τα γλυκά η γκάμα είναι τεράστια: Οι γερμανικές μπίρες από σιτάρι είναι ιδανικές με γλυκά φρούτων^ οι πυκνές Stout με κρεμώδη γλυκά όπως τα τιραμισού και πάει λέγοντας. Στη «Σπονδή» λόγου χάριν δοκιμάσαμε Murphy's με σαβαρέν σοκολάτας και η μπλε Chimay που είναι ακόμη καλύτερη μαζί του.
Ένα γαστρονομικό δείπνο με συνοδεία μπίρας μπορεί να αποδειχθεί, όπως καταλάβατε, άκρως απολαυστικό, ειδικά αν το κλείσετε με ένα πούρο που φυσικά... θα συνδυαστεί ιδανικά με μια μπίρα τύπου Barley Wine.
Η ανατομία της μπίρας
Τι κρύβεται πίσω από μια ξανθιά Lager, μια μυστηριακή Stout, μια φρουτώδη Ale, μια σπάνια Trappist ή μια χλομή Weiss και με ποιο τρόπο θα τις αναδείξουμε ταιριάζοντας τες με το κατάλληλο φαγητό;
Αγγλική ονομασία για μπίρες φτιαγμένες από μαγιά υψηλής ζύμωσης, η οποία τους προσδίδει την ξεχωριστή φρουτώδη γεύση τους. Η μαγιά αυτή επιπλέει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δημιουργώντας μια κρούστα που δεν αφήνει την μπίρα να ξινίσει αφού ζυμώνεται από πάνω προς τα κάτω. Υπάρχουν διαφόρων ειδών Ales διαφορετικού χρώματος, γεύσης και έντασης. Ανάλογα με τον τύπο τους, συνοδεύουν ιδανικά αλλαντικά, εξωτικά πιάτα, ακόμα και σιροπιαστά γλυκά. Χαρακτηριστικές Ales είναι η κόκκινη McFarland με τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα που την κάνει ιδανικό ταίρι για πιάτα κινέζικης κουζίνας (το γλυκό της τελείωμα ταιριάζει ιδανικά με γλυκόξινα), η λευκοκίτρινη Duvel με έντονο άρωμα νεραντζιού, μια μπίρα με έντονο σώμα που ταιριάζει με κρέατα στη σχάρα, αρνί στο φούρνο κ.ά., η Premium Dorelei από την Αλσατία με άρωμα καραμέλας (προσέξτε το υπέροχο πώμα της) και η Murphy's Red με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα που της προσδίδει η παραδοσιακή βύνη Vienna, καθιστώντας την ιδανικό σύντροφο αλλαντικών.
Οι μπίρες αυτές φτιάχνονται από μαγιά που κάθεται στον πάτο της δεξαμενής, με τη ζύμωση να γίνεται από κάτω προς τα πάνω. Στη Μεγάλη Βρετανία οι Lager έχουν χρυσαφένιο χρώμα, αλλά στην υπόλοιπη Ευρώπη μπορεί να είναι και σκουρόχρωμες. Στις γερμανόφωνες χώρες και την Ολλανδία ο όρος χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει τη βασική και απλούστερη μπίρα του σπιτιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι γνωστές μας Amstel και Heineken. Η πρώτη είναι πιο βαριά μπίρα φαγητού, ενώ η Heineken, πιο ελαφριά και άψογα ισορροπημένη, θα μπορούσε να προηγηθεί του φαγητού ως απεριτίφ. Με την ετικέτα της Amstel θα βρείτε επίσης μια μπίρα με λιγότερο αλκοόλ και επομένως λιγότερες θερμίδες αλλά και την Bock, μια εξαιρετική μπίρα με πικρή και γεμάτη γεύση. Lager είναι και η ελληνική μπίρα Άλφα που είναι φτιαγμένη ειδικά για να ταιριάζει με ελληνικά φαγητά (τηγανητά ψάρια, μαριδούλες, καλαμαράκια κ.λπ.). Η Buckler είναι μια Lager χωρίς αλκοόλ για όλες τις ώρες, η Shandy Rock ένας μοναδικός δροσιστικός συνδυασμός μπίρας και λεμονιού, όπως και η Carib, η νούμερο ένα premium Lager της Καραϊβικής, η οποία πίνεται κατευθείαν από το μπουκάλι μ' ένα κομμάτι λεμόνι. Η γιαπωνέζικη Lager Kirin φτιάχνεται από ρύζι, ενώ η δροσιστική Desperados είναι αρωματισμένη με τεκίλα.
Χρυσαφένια, ξηρή μπίρα, με συμβατική ένταση που βγαίνει και σε πολλές super-premium quality εκδοχές. Οι Γερμανοί παραγωγοί εμπνέονται από την μπίρα Urquell, που παράγεται παραδοσιακά στην πόλη Pilsen, στην τσέχικη πλευρά της Βοημίας. Οι κλασικές Pilsener χαρακτηρίζονται από λουλουδιαστά αρώματα και ξηρό τελείωμα και είναι μπίρες με έντονο χαρακτήρα κριθαριού και πικρή γεύση. Για την παρασκευή τους απαιτείται πάρα πολύ καλό νερό, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία. Στην κατηγορία Pilsener ανήκει η Fischer με το χαρακτηριστικό άρωμα λυκίσκου.
Ο γερμανικός όρος για τη λευκή, «χλομή» σε χρώμα μπίρα που φτιάχνεται από σιτάρι. Στο Βορρά η βερολινέζικη Weisse αποτελεί από μόνη της ένα ξεχωριστό στυλ. Μια διαφορετικού τύπου Weissbier φτιάχνεται στο γερμανικό Νότο με πιο συμβατική περιεκτικότητα σε αλκοόλ (λίγο πάνω από 5%) και μεγαλύτερη ποσότητα σιταριού και ζυμών που έχουν αποτέλεσμα μια οξεία φρουτώδη, πικάντικη παλέτα με μερικές υπόνοιες από μαγειρεμένα μήλα και γαρίφαλα. Πολλές φορές αντί του όρου Weissbier στο Νότο χρησιμοποιούν την έκφραση Weizenbier (προφέρεται το ίδιο, αλλά σημαίνει σιτάρι). Αν η μπίρα έχει άσπρο κατακάθι, προστίθεται το πρόθεμα Hefe. Κάποιες Weisse παράγονται σε πιο σκούρες εκδοχές, σε Export ή Bock ένταση. Συνώνυμο σχεδόν της Weiss είναι η μπίρα Erdinger που έρχεται από τη Βαυαρία. Έχει φρουτώδη ξηρή καθαρή γεύση και πικάντικη επίγευση. Τη δοκίμασα με χτένια με μανιτάρια του δάσους και ήταν εξαιρετική.
Μια πολύ σκούρα, σχεδόν μαύρη μπίρα που φτιάχνεται από πολύ ψημένη βύνη. Οι γλυκές Stout συχνά έχουν λακτόζη, ενώ οι ξηρές μερικές φορές περιέχουν ψημένο μη βυνοποιημένο κριθάρι. Χαρακτηριστική Stout είναι η Murphy's, με αρώματα καβουρντισμένης βύνης και καφέ. Ταιριάζει εξαιρετικά με γερμανικά αλλαντικά αλλά και με σοκολάτα.
Ακούμε συχνά την έκφραση μοναστηριακή μπίρα. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η μπίρα αυτή φτιάχνεται απαραίτητα σε μοναστήρι - απλώς μιμείται το στυλ των Trappistes. Πέντε μοναστήρια στο Βέλγιο και ένα στην Ολλανδία παράγουν μπίρα. Βάσει νόμου μόνο αυτά επιτρέπεται να χρησιμοποιούν τον όρο Trappistes για να περιγράψουν τα προϊόντα τους. Παράγουν δυνατές υψηλόβαθμες μπίρες, υψηλής ζύμωσης με χαρακτηριστικά αρώματα καμένης καραμέλας. Αναζητήστε πάνω στα μπουκάλια τους την ειδική ετικετούλα με το σήμα των Trappistes.
Η Chimay είναι μια αυθεντική Trappist από το Βέλγιο που βγαίνει σε τρεις εκδόσεις - κόκκινη, λευκή και μπλε. Δοκιμάστε τις με τυριά, γλυκά και σοκολάτα.
