Ευγενική φυσιογνωμία και χαμηλών τόνων, ο 31 ετών Σπύρος Πεδιαδιτάκης, έχει μια αξιόλογη επαγγελματική διαδρομή με στάσεις σε πολυβραβευμένα εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδας. Τελευταίος του σταθμός, η διάστερη "Σπονδή", όπου είχε αναλάβει το πόστο του head pastry chef για πέντε χρόνια. Θεωρείται -και είναι- από τους πιο δημιουργικούς ζαχαροπλάστες της γενιάς του, και αντιπροσωπευτική δουλειά του αυτή την περίοδο δοκιμάζουμε στο μοντέρνο ζαχαροπλαστείο "Ourse" στη Γλυφάδα. Πρόσφατα, εκδόθηκε το πρώτο του βιβλίο με τίτλο "Notebook - pastries for restaurants", μια εξαιρετική έκδοση, που συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του για τα εστιατορικά επιδόρπια σε μια σειρά από ευφάνταστες συνταγές.
Μπορείτε να μας περιγράψετε εν συντομία την πορεία της καριέρας σας μέχρι σήμερα; Πώς ξεκίνησε η εμπλοκή σας με το χώρο της ζαχαροπλαστικής;
Από την παιδική μου ηλικία είχα καταλάβει ότι διέθετα καλλιτεχνική φύση. Με γοήτευε η ζωγραφική, έμαθα μουσική, και ενώ σκόπευα να ασχοληθώ επαγγελματικά με αυτή, συμπτωματικά στα 18 γνώρισα το Θέμο Ρήγα και κατάλαβα ότι η ζαχαροπλαστική όχι μόνο είναι τέχνη αλλά είναι και αυτή που μου προκαλούσε ακόμη περισσότερο ενθουσιασμό και μια ακατανίκητη ανάγκη να τη γνωρίσω πιο βαθιά. Ο Θέμος μου είπε ότι έχω ταλέντο και με καθοδήγησε σχετικά με την καλύτερη σχολή που θα μπορούσα να φοιτήσω. Πέρασα πολλές δυσκολίες λόγω του ατυχήματος, της ασθένειας και του θανάτου του πατέρα μου. Ομολογώ ότι ήταν η πιο σκληρή φάση της ζωής μου. Παρ’ όλα αυτά δεν τα παράτησα. Ενεργοποίησα όσους πόρους διέθετα, δούλεψα επίμονα και ακατάπαυστα. Μετά από πολλά σεμινάρια στη Γαλλία και πολλά εστιατόρια που συνεργάστηκα στην Ευρώπη και στην Ελλάδα, έγινε πρόταση να δουλέψω στη Σπονδή. Δέχτηκα και θεωρώ ότι αυτά τα χρόνια που εργάστηκα εκεί ήταν πολύτιμα για την εξέλιξή μου.
Ποιες είναι οι βασικές αρχές που πρέπει να χαρακτηρίζουν κάποιον που επιθυμεί να ακολουθήσει το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη;
Αρχικά το ταλέντο είναι απαραίτητο γιατί εξασφαλίζει μια ευκολία να μαθαίνεις και να αξιοποιείς τη γνώση αυτή με πρωτότυπη σκέψη. Η εργατικότητα και η επιμονή επίσης, χρειάζεται να χαρακτηρίζουν έναν άνθρωπο που θα αποφασίσει να ασχοληθεί με αυτή την τέχνη.
Πώς θα προσδιορίζατε – χαρακτηρίζατε το προσωπικό σας στυλ στην τέχνη που εκπροσωπείτε;
Μου αρέσει να ακολουθώ την τάση της εποχής η οποία είναι άγλυκα επιδόρπια με αγνές πρώτες ύλες, χωρίς χρωστικές
Κάποιοι συνάδελφοί σας εμπνέονται από τέχνες όπως η αρχιτεκτονική αποτυπώνοντας αυτές τις επιρροές στα γλυκά τους. Περιγράψτε μας τις δικές σας πηγές έμπνευσης.
Θαυμάζω τη φύση, τα γήινα χρώματα και εκτιμώ τη σοφία που συνδυάζονται ειδικά το φθινόπωρο.
Οι δημιουργίες σας είναι κλασικές αλλά και μοντέρνες χωρίς να "αμελείτε" τη σημασία της εκλεπτυσμένης αισθητικής σε ένα γλυκό. Τι θεωρείτε πιο σημαντικό, το να παραμένετε πιστός στην παράδοση ή το να καινοτομείτε; Κοινώς, παράδοση ή καινοτομία; Ή και τα δύο και γιατί;
Για να προχωρήσεις στην καινοτομία χρειάζεται να μελετήσεις καλά τις βάσεις και την παράδοση οπότε θα σας πω και τα 2: παράδοση και καινοτομία.
Τον τελευταίο καιρό παρατηρούμε στην Ελλάδα να αναπτύσσεται σταδιακά ένα νέο κύμα ζαχαροπλαστείων που εστιάζει στον κομψό μινιμαλισμό με φρέσκιες ιδέες στην παρουσίαση και διαχείριση της πρώτης ύλης. Πού οφείλεται πιστεύετε αυτό και πώς βλέπετε την εξέλιξή του εδώ;
Σίγουρα τον τελευταίο καιρό δημιουργείται ένα νέο κύμα το οποίο προέρχεται από το εξωτερικό αλλά και από την ανάγκη των καταναλωτών μετά από 2 χρονιά εγκλεισμού να αναζητήσουν το διαφορετικό αλλά και το ποιοτικό.
Επιμελείστε και τα γλυκά του "Ourse", ενός ζαχαροπλαστείου νέας γενιάς. Πώς τα έχει υποδεχτεί ο κόσμος, οι αντιδράσεις τους;
Το "Οurse" είναι ένας χώρος ο οποίος φτιάχτηκε και στηρίχθηκε πάνω στην προσωπικότητά μας. Είναι ο χώρος που έχω για να πειραματίζομαι και να δημιουργούμε νέες συνταγές. Ξεκινήσαμε στο εργαστήριο τρία άτομα και πλέον εργαζόμαστε δέκα επαγγελματίες ζαχαροπλάστες για να αντεπεξέλθουμε στην αποδοχή του κόσμου.
"To να σε αντιγράφουν είναι τιμή. Μόνον οι καλοί αντιγράφονται", έχει δηλώσει στο παρελθόν ο Albert Adria. Ποια η γνώμη σας για τη "μάστιγα" της αντιγραφής; Σας έχει τύχει να αντιγραφούν γλυκά σας;
Συνεχίζω να πιστεύω το ίδιο και ναι, είναι τιμή να σε αντιγράφουν. Από την άλλη πλευρά όταν συνδέεται κάποιος με την έμπνευση και δημιουργεί με πρωτότυπο τρόπο, διαθέτει ό ίδιος τα δομικά υλικά της ιδέας που τον βοηθούν να την εξελίσσει. Αυτός που αντιγράφει έχει απλά μια εκδοχή όχι όλη την ιδέα. Επίσης θα ήθελα δημιουργίες μου να γίνουν πηγή έμπνευσης για άλλους συναδέλφους με σκοπό να πάμε όλοι μαζί ένα σκαλοπάτι πιο πάνω τη ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα. Γι’ αυτό και στα σεμινάριά μου μοιράζομαι τα πάντα, όλες τις τεχνικές απλές και πολύπλοκες, δε μένει τίποτα κρυφό.
Μιλήστε μας για την πρόσφατη πρώτη εκδοτική σας δραστηριότητα.
Το "NOTEBOOK" σαν ιδέα γεννήθηκε απρόοπτα ενώ εργαζόμουν στη Σπονδή. Συνειδητοποίησα ότι αυτά τα μικρά έργα τέχνης που φτιάχναμε εκεί με την ομάδα μου είχαν λίγο χρόνο ύπαρξης, σύντομη ζωή. Ενώ ήταν προσεγμένη η παραμικρή λεπτομέρεια και είχαν φτιαχτεί με μεράκι και στρατηγική, μετά από λίγη ώρα καταναλώνονταν. Αυτό μου προκαλούσε διττό συναίσθημα από τη μια ικανοποίηση για τα καλά σχόλια, από την άλλη μια θλίψη που δεν πρόλαβε κάποιο απ’ αυτά τα έργα –γλυκά , να αφήσει ένα αποτύπωμα της μορφής του έστω αν όχι της ουσίας του. Με αυτή τη σκέψη έγινε ένα κλικ, μια ανάγκη να δημιουργήσω το βιβλίο και ουσιαστικά να τα "απαθανατίσω" φωτογραφικά καταγράφοντας και την αντίστοιχη συνταγή. Ξεφυλλίζοντας τώρα το βιβλίο μου βλέπω να πρωταγωνιστούν περήφανα και ανέγγιχτα από το χρόνο και τη φθορά τα αγαπημένα μου δημιουργήματα, ζωντανές ιδέες σαν έτοιμο DNA, με σκοπό ζωής να αναπαραχθούν στην κουζίνα του κάθε φίλου αναγνώστη που θα επιλέξει να τους ξαναδώσει ύπαρξη, υλική αξία.
Μια ευχή για το μέλλον της ζαχαροπλαστικής;
Θα ήθελα να γυρίσουμε στην εποχή προ των μεγάλων εταιρειών που οι ζαχαροπλάστες δημιουργούσαν μόνο με αγνά υλικά και όχι με κουβάδες έτοιμων προϊόντων που κάνουν εύκολη τη ζωή των επαγγελματιών αλλά και κακό στην υγεία των καταναλωτών και κυρίως των παιδιών. Το ζαχαροπλαστείο του μέλλοντος πιστεύω θα στηρίζεται στις αγνές πρώτες ύλες χωρίς τη χρήση χρωστικών ουσιών και κατεψυγμένων προϊόντων.
