Η ζωή του Θοδωρή Κυριακίδη τα τελευταία 8 χρόνια μοιραζόταν ανάμεσα στη Μύκονο, όπου τον γνωρίσαμε και τον ξεχωρίσαμε ως head chef του εστιατορίου «Cabbanes» στο ξενοδοχείο «Myconian Villa Collection», και την Αριδαία του νομού Πέλλας όπου πάντα επέστρεφε τους χειμώνες για να περάσει πολύτιμο χρόνο με τη σύζυγο και τα δύο μικρά παιδιά του. Αυτός ο χειμώνας ωστόσο θα είναι διαφορετικός για τον 36χρονο βραβευμένο σεφ, ο οποίος αναλαμβάνει χρέη head chef στο εμβληματικό «Varoulko Seaside» με απόλυτο σεβασμό, όπως δηλώνει, στο μαγειρικό όραμα του Λευτέρη Λαζάρου. Ιδιαίτερα χαμηλών τόνων, προτιμώντας όπως λέει να μιλά κυρίως μέσα από τα πιάτα του, αγχωμένος και μαζί ενθουσιασμένος για την πρώτη αυτή αθηναϊκή του εμφάνιση, μας αφηγείται σε πρώτο πρόσωπο χαρακτηριστικές στιγμές από το δικό του μαγειρικό ταξίδι και μας δίνει μια πρώτη γεύση από όσα πρόκειται να δοκιμάσουμε σε λίγο καιρό στο κορυφαίο ελληνικό εστιατόριο της χώρας.
Η μαγειρική δεν ήταν ανέκαθεν το όνειρο μου, ήξερα όμως από πολύ μικρός ότι ήθελα γενικότερα να ασχοληθώ με τον χώρο του τουρισμού. Το «μικρόβιο» το κόλλησα στη διάρκεια μιας καλοκαιρινής σεζόν που πέρασα σε ένα ξενοδοχείο της Σάμου. Αμέσως μετά γράφτηκα σε σχολή της Θεσσαλονίκης και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα. Καθηγητής μου τότε ήταν ο Αστέριος Κουστούδης, τον οποίο θεωρώ μέντορα μου. Εκείνη την εποχή, λίγο προτού κατέβει στην Αθήνα για το «Vardis», είχε αναλάβει το εστιατόριο «Αγιολί» του ξενοδοχείου Electra Palace και μου πρότεινε να ενταχθώ δοκιμαστικά στην κουζίνα του. Τότε ήταν που κατάλαβα για πρώτη φορά τι θα πει μαγειρική μέσα από την πολύ σκληρή δουλειά αλλά και τη σημασία του να έχεις κάποιον να σου δείχνει το δρόμο.
«Τι να την κάνεις τη σφαιροποίηση άμα δεν ξέρεις πως να φτιάξεις ένα κατσικάκι στη γάστρα;» είναι η ατάκα του Αστέριου που μου έχει μείνει από τότε και με βοήθησε να διαμορφώσω το προσωπικό μαγειρικό μου στιλ. Στην πορεία των ετών συνειδοτοποίησα πως η ουσία της γεύσης βρίσκεται στην απλότητα και την αφαίρεση. Εκεί δηλαδή που σκεφτόμουν ένα πιάτο με τέσσερα υλικά, έμπαινα στη διαδικασία να το αποδώσω με τρία. Είμαι γενικά υπέρμαχος των λίγων υλικών, προσθέτοντας κάτι παραπάνω μονάχα όταν χρειάζεται. Την κουζίνα μου την χαρακτηρίζω ελληνική όχι όμως με την έννοια του αποδομημένου μουσακά. Δεν με ενδιαφέρει δηλαδή να παρουσιάσω κάτι γνώριμο σε νεωτεριστικό ύφος αλλά να πετύχω εν τέλει την ελληνικότητα δουλευόντας συστηματικά πάνω στα υλικά μας, όπως το αυγοτάραχο και ο κρόκος Κοζάνης.
Στη Μύκονο έβγαζα για παράδειγμα ένα φουαγκρά παρφέ με αμπελόφυλλο και δυόσμο προσφέροντας στους ξένους επισκέπτες τη δυνατότητα να γευτούν κάτι γνώριμο σε αυτούς αλλά με τονισμένο το ελληνικό στοιχείο. Τα 8 χρόνια της συνεργασίας μου με τον όμιλο της Myconian Collection μου προσέφεραν την ευκαιρία να έρθω σε επαφή με το πολύ απαιτητικό κοινό της Μυκόνου και να ανταποκριθώ στα υψηλά στάνταρ μιας πελατείας που γυρίζει ολόκληρο τον κόσμο και ξέρει να ξεχωρίζει και να ζητά το καλύτερο. Φυσικά δούλεψα πολύ και πάνω στο φρέσκο ψάρι, το οποίο είναι πάντα ζητούμενο στο νησί.
«Εγώ ορεσείβιος, εσείς θαλασσινός, για να δούμε τι μπορούμε να κάνουμε» είπαμε χιουμοριστικά μεταξύ μας με τον Λευτέρη Λαζάρου όταν αποφασίσαμε τελικά να συνεργαστούμε τον περασμένο Σεπτέμβριο. Αν και είχε τύχει να φάω στο «Varoulko» στο παρελθόν, αισθάνθηκα φυσικά δέος μπαίνοντας στην κουζίνα ενός εστιατορίου-βαρόμετρο για τη γαστρονομία της Ελλάδας, με το οποίο είμαστε ακριβώς συνομήλικοι. Το βάρος είναι πολύ μεγάλο, ειδικά αν αναλογιστούμε τους μεγάλους σεφ που έχουν περάσει από την κουζίνα του και ταυτόχρονα πως είναι η πρώτη φορά που θα παρουσιάσω τη δουλειά μου στην Αθήνα. Προς το παρόν έχω πάθει την πλάκα μου με τον τόσο κόσμο που έχει το μαγαζί ακόμα και τις καθημερινές και ενθουσιάζομαι που μπορώ να δουλέψω με μια πρώτη ύλη που πραγματικά δεν μπαίνει σε άλλο εστιατόριο. Φυσικά ο κύριος Λαζάρου είναι ιδιαίτερα απαιτητικός θέλοντας να προσφέρει πάντα το καλύτερο, όμως από την πρώτη στιγμή αναπτύξαμε κώδικες επικοινωνίας και συνεννοηθήκαμε αμέσως. Αυτήν την εποχή, παράλληλα με την κανονική ροή του εστιατορίου, δουλεύουμε το νέο μενού που θα λανσαριστεί μέσα στο Δεκέμβρη.
Βγάζουμε ωστόσο κάποια πρώτα δείγματα σαν πιάτα ημέρας ζητώντας το feedback των πελατών μας, όπως η σουπιά με πίκλα ξανθής σταφίδας και τσάτνεϊ τζίντζερ ή το χριστόψαρο πρασοσέλινο με καπνιστό ζωμό από σέλινο αντί για αυγολέμονο και τα πράσα σε ζωμό από πετρόψαρα. Ο τρόπος που ο κύριος Λαζάρου δίνει θαλασσινή υπόσταση σε συνταγές που έχουμε συνηθίσει με κρέας με ιντριγκάρει ιδιαίτερα και είναι ένα στοιχείο με το οποίο θέλω να πειραματιστώ. Ένα άλλο είναι η εποχικότητα, που ανέκαθεν με ενδιέφερε αλλά έχει πολύ περισσότερο νόημα σε ένα εστιατόριο που λειτουργεί όλο το χρόνο. Γι’αυτό και τώρα για παράδειγμα δουλεύουμε πολύ με τα μανιτάρια, ενώ ήδη έχω στο μυαλό μου ένα πιάτο με αγκινάρες για την άνοιξη. Τα υλικά στην εποχή τους είναι για εμένα ένα κλειδί προς τη νοστιμιά, όπως πιστεύω επίσης πως όλα τελικά έρχονται στην ώρα τους.
