Τον Νοέμβριο του ’19 άνοιξε το «Lost Athens», το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς έδωσε νέα πνοή στο πάρκο Βενιζέλου με το «Noah» και, μια πανδημία μετά, βρίσκεται με ακόμη δύο μαγαζιά (το «What a Ride» στη Μύκονο και το «Santiago» στην Τήνο, που είναι η νέα Μύκονος). Αμέσως μετά ανοίγει και το «Diego» στο Θησείο, όπου η σεφ του, Ελένη Σαράντη, υπογράφει πιάτα που θα έτρωγε «ο μεγάλος αδερφός του “Noah”, που μόλις βγήκε από τη φυλακή», όπως παιχνιδιάρικα το περιγράφει η ίδια: μια κουζίνα χεράτη, με πιάτα εμπνευσμένα από τα street food της Λατινικής Αμερικής, αλλά βαμμένα από τη γευστική παλέτα της Μεσογείου.
Όμως, η φόρα του Βασίλη Στεφανάκη δεν σταματάει εκεί: το «Tyler’s», η διαστημική μαϊμού που σερβίρει παιχνιδιάρικα bao buns στο Παγκράτι, προσγειώθηκε προ μερικών ημέρων ως spin-off των best seller πιάτων του «Lost Athens» (φιλικό προς franchising, μάλιστα), ενώ το άμεσο μέλλον προδιαγράφεται ακόμη πιο πολυάσχολο. Ήδη δουλεύει πάνω σε ένα για την ώρα μη ανακοινώσιμο, μεγαλεπήβολο και πολυπρόσωπο project σε εντυπωσιακό κτίριο του Κέντρου, που εκτός από φαγητό θα περιλαμβάνει cocktails, clubbing και εκθέσεις, αλλά κι ένα speakeasy εστιατόριο, που ετοιμάζεται να ανοίξει τις πόρτες του σε όσους… ξέρουν το σύνθημα.
Για τα δύο τελευταία, περισσότερες πληροφορίες υπόσχεται να μας αποκαλύψει μέσα στο έτος, αν και, κρίνοντας απ’ τους ρυθμούς αυτού του νέου Μίδα της αθηναϊκής εστίασης, μπορεί να τα δούμε να ανοίγουν ακόμη και… αργότερα μέσα στην εβδομάδα. «Το λέω σε όλους: αυτό κάποια στιγμή θα είναι η καταστροφή μου», παραδέχεται γελώντας, το βροχερό μεσημέρι που συναντιόμαστε για να μας εξηγήσει πώς ακριβώς κατάφερε, από ερωτικός μετανάστης που έφτασε στην Αθήνα με σκοπό να απομακρυνθεί από την εστίαση, ξαφνικά να έχει σκορπίσει στην πόλη μια από τις πιο ζωηρές, ενδιαφέρουσες και γεμάτες φαντασία εστιατορικές σοδειές των τελευταίων ετών και… να μην μπορεί να σταματήσει!
Η ιστορία του πάει πίσω περίπου δέκα χρόνια, στον Βόλο, απ’ όπου ξεκίνησε ως designer – πρώτα web, μετά graphic και μετά interior. Η εστίαση ήταν απλώς ένας πελάτης του, οπότε πάντα είχε ιδέες για μαγαζιά, απλά ήταν για μαγαζιά άλλων. Όλα αυτά μέχρι το 2012, που το status αυτό έμελλε να αλλάξει, με «έναν απίθανο τρόπο», όπως λέει ο ίδιος. «Είχα πάει για κούρεμα σε ένα φίλο του οποίου η μητέρα νοίκιαζε ένα μαγαζί σε κάποιον που της χρωστούσε: ένα μαγαζί 50 τετραγωνικά, με μια μπάρα, ένα DJ booth και χώρο για 60 άτομα, με το ζόρι. Του λέω, “φέρε μου το τηλέφωνό του” και, μη σου τα πολυλογώ, βρέθηκα στα 24 να έχω ένα μπαρ παρέα με τρεις φίλους. Τότε, δεν μπορούσα να ξεχωρίσω τη Smirnoff απ’ την Belvedere, ήμουν τελείως άσχετος, δεν είχα ιδέα σ’ αυτό το κομμάτι. Είχα όμως όλο το από πίσω πακέτο: το marketing, το concept, το story».
Το «Republic», ένα μαγαζί με μια γκαραζόπορτα, που δεν είχε πουθενά ταμπέλα, αλλά είχε μια ιδέα, ήταν το ξεκίνημα. Και η επιτυχία του ήταν μόνο η αρχή για άλλα μικρότερα ή μεγαλύτερα projects. «Ο κύκλος όμως κάποια στιγμή τελείωσε, αφενός επειδή είμαι ένας άνθρωπος πολύ συγκεντρωτικός, αφετέρου διότι άρχισα να νιώθω ότι η πόλη μου δεν με χωρούσε, με περιόριζε δημιουργικά», θυμάται. «Ο Βόλος, όπως και κάθε επαρχιακή πόλη υποθέτω, έχει κάποια όρια σ’ αυτά που μπορεί να σου προσφέρει, σε σχέση με αυτά που της δίνεις: όταν κάνεις μια δουλειά που είναι δημιουργική, πρέπει από κάπου να εμπνέεσαι – από ανθρώπους, από εικόνες, από μουσικές, φαγητά, κουβέντες… Δεν ένιωθα ότι το εισέπραττα αυτό», σημειώνει, κι έτσι μερικές ακυρωμένες πτήσεις προς Άμστερνταμ αργότερα, βρήκε αυτό που έψαχνε στην Αθήνα. Και με το παραπάνω.
«Κοίτα, εγώ τα μαγαζιά τα βλέπω σαν ταινίες», σημειώνει, και για τον εαυτό του φαίνεται να κρατά το ρόλο του executive producer, με ολίγη από σκηνοθέτη. «Δεν είμαι ο άνθρωπος που θα τρέξω το project: μου αρέσουν αυτοί οι 2-3 πρώτοι μήνες που χρειάζεται το μαγαζί για να πει την ιστορία που πρέπει, και αυτό που με ενθουσιάζει είναι να κάνουμε μαγαζιά που είναι πέρα από τα προφανή. Μαγαζιά που να έχουν αυτό το στοιχείο του αναπάντεχου και κάτι να αφηγηθούν. Σαν τις ταινίες, δηλαδή».
Μέχρι στιγμής, οι εστιατορικές… ταινίες του Στεφανάκη έχουν αποδειχθεί blockbusters, όμως κι ο ίδιος κινείται ως producer νέας κοπής: αντί να ακολουθήσει το κουρασμένο μοντέλο των sequels, φαίνεται να χτίζει ένα δικό του εστιατορικό σύμπαν, όπου τα projects μπορεί να εμπνέονται το ένα από το άλλο, να συνομιλούν και να ανταλλάσσουν επιρροές, ποτέ όμως δεν επαναλαμβάνονται. «Ίσως αυτό οφείλεται στο ότι εμένα με ενθουσιάζουν οι χώροι και οι άνθρωποι», υπογραμμίζει. «Δεν ξεκινάω απ’ το να σκεφτώ μια ιδέα, μετά να ψάξω να βρω το χώρο και στο τέλος να βρω ποιοι θα το δουλέψουν. Γίνεται ανάποδα: μπορεί να δω έναν μπάρμαν και να σκεφτώ ένα μαγαζί ή να δω ένα χώρο και να σκεφτώ μια ιστορία, που μετά γίνεται concept. Κι όταν έχω δει το χώρο που θα με κάνει να πω “εδώ θα γίνει αυτό και θα έχει αυτό το story”, βλέπω ποιους έχω γύρω μου και λέω “αυτό γίνεται, αυτό όχι”».
Κάπως έτσι, grosso modo, χτίστηκε και η επιτυχία του «Noah». «Όταν ήρθα στην Αθήνα, είδα το τότε “My Park”, και δεν πίστευα ότι ένα μαγαζί, σε τέτοιο σημείο, ήταν στην κατάσταση που ήταν», θυμάται. «Είχα πει σε όλους τους συνεργάτες, τότε, ότι το 51% του μαγαζιού είναι έτοιμο – εμείς πρέπει απλώς να κάνουμε το 49%. Κι αν αποτύχουμε, είμαστε άχρηστοι». Κι αν χρεώνει τη μισή επιτυχία του «Noah» στην τοποθεσία του («τίποτα να μην είχαμε κάνει, να είχαμε απλώς βάλει μερικά χαλιά και κεριά, το μαγαζί πάλι θα πήγαινε», λέει), το «Lost Athens» έχει την ανάποδη ιστορία: «Αυτό είναι ένα παράδειγμα του πώς με εμπνέουν οι άνθρωποι, γιατί, βλέποντας τι μπορούσαν να κάνουν οι άνθρωποι που είχαν έρθει για να αναλάβουν την κουζίνα, συνειδητοποίησα ότι δεν θα μπορούσα απλώς να τους βάλω να γυρίζουν μπιφτέκια: το μαγαζί μπορούσε να γίνει κάτι πολύ περισσότερο απ’ αυτό που είχα αρχικά φανταστεί».
Το «Diego», τρίτο κατά σειρά spot της ομάδας, είναι ίσως η πιο αμιγής περίπτωση σύμπραξης του Στεφανάκη με τη σεφ του, την Ελένη Σαράντη, σε μια συνεργασία που, αν μη τι άλλο, δεν ήταν καθόλου προφανής: μια σεφ γαλλικής κοπής, με σταθερή παρουσία σε ένα από τα πιο posh εστιατόρια του Κέντρου (τη βεράντα του «The Zillers»), να αναλαμβάνει ένα all-day; Πού ακούστηκε!
«Κι όμως, η Ελένη γουστάρει πάρα πολύ να δοκιμάζει διαφορετικά πράγματα, την ιντριγκάρει και γι’ αυτό ταιριάξαμε», σημειώνει ο Στεφανάκης, που την είχε αρχικά γνωρίσει ως πελάτισσα στο «Noah». «Όταν αποφασίσαμε ότι πρέπει να γίνει μια αλλαγή στην κουζίνα, απευθύνθηκα σ’ αυτήν λόγω της γνωριμίας μας», εξηγεί. «Είναι μεγάλη τύχη που προέκυψε αυτή η συνεργασία, διότι, εκτός του ότι είναι πολύ καλή –το αποτέλεσμα το βλέπετε: το φαγητό φέτος είναι πιο “Noah” από ποτέ–, έχει την ικανότητα να φτιάχνει ακριβώς το φαγητό που ταιριάζει στο μαγαζί, ενώ παράλληλα σου δημιουργεί τεράστια ασφάλεια. Διότι το αποτέλεσμα αυτό βγαίνει με την Ελένη εκτός κουζίνας!» σημειώνει, αφού η σεφ του εξακολουθεί να μαγειρεύει στο «Zillers».
«Ο κόσμος διψάει να βγει», σημειώνει ο Στεφανάκης, συζητώντας για την εικόνα της αθηναϊκής εστίασης σε ένα φθινόπωρο εμβολιασμένο μεν, αλλά με τα μαύρα σύννεφα των αυξανόμενων κρουσμάτων να το περικυκλώνουν. «Διψάει πολύ, και καταπιέζεται πολύ, ακόμη κι από εμάς: κάτσε έξω, μπες μέσα, μη χορεύεις, μη μιλάς… Τώρα το τι θα γίνει τον φετινό χειμώνα θα το δούμε, αλλά εγώ πάντα κοιτάω τη δυνατότητα και όχι τη δυσκολία, δεν μπορώ να μην ψάχνω το θετικό. Το ’20 έγινε λοκντάουν κι από τότε έχουμε κάνει τέσσερα μαγαζιά: πώς θα μπορούσα να μην είμαι θετικός».
Όσο για το αν υπάρχει γι’ αυτόν μια ιδανική εστιατορική εμπειρία: «Με τίποτα, και νομίζω ότι είναι πολύ άδικο να προσπαθείς να σκεφτείς κάτι τέτοιο, να φτιάξεις ένα τέτοιο ιδανικό. Έχω φάει στο “Delta” κι έχω περάσει φανταστικά, κι έχω φάει μύδια στο δρόμο στη Λισαβόνα κι έχω περάσει εξίσου τέλεια. Είναι τρομερή εμπειρία να φας σουβλάκια στον “Αχιλλέα”, είναι τρομερή εμπειρία να τρως όστρακα σε μια παραλία με ένα μπουκάλι κρασί. Αρκεί ό,τι κάνεις, να το κάνεις καλά, όπως του πρέπει. Να το στηρίζεις. Να είσαι τίμιος – νομίζω σε αυτήν τη δουλειά, αυτό είναι το πιο βασικό. Όταν πηγαίνεις στο “Lost Athens” και πληρώνεις αυτό που πληρώνεις, να νιώθεις ότι δεν σε κορόιδεψε κανείς – αν θες, αυτή είναι για μένα η ιδανική εστιατορική εμπειρία…».
