Έχοντας ήδη στο παλμαρέ του το διάσημο στο Χόλιγουντ «Ω3» στον Πλατύ Γιαλό, άνοιξε στη Σίφνο το φετινό talk of the Aegean εστιατόριο, την «Cantina». Περνάει το μισό χρόνο στη Βραζιλία και τα καλοκαίρια στην Ελλάδα, ενώ δουλεύει locavore γευστικά concepts που συναρπάζουν.
«Το κορυφαίο εστιατόριο που δοκίμασα στη Λατινική Αμερική ήταν το “Central” του Virgilio Martínez στη Λίμα στο Περού∙ έπαθα πλάκα και με τα ιθαγενή υλικά και με την πολυμορφία τους, μου άλλαξε όλη την οπτική στη γαστρονομία. Το μενού του λεγόταν Alturas και ξεκίναγε με υλικά από 200 μ. κάτω από τη θάλασσα, φτάνοντας μέχρι τα 4.000 μ. στις Άνδεις. Είναι ο αγαπημένος μου σεφ ανάμεσα στους κορυφαίους Λατινοαμερικάνους. Θυμάμαι ακόμα το χταπόδι του, τραγανό απέξω και απίστευτα ζουμερό, πίεζες το πλοκάμι και έβγαινε υπέροχο θαλασσινό ζουμί. Προσπάθησα να φτιάξω ένα παρόμοιο χταπόδι και πιστεύω ότι το πλησίασα κάπως στο “Ω3”».
«Στο Περού κατέρριψα και το μύθο ότι τα ελληνικά ψάρια είναι τα καλύτερα στον κόσμο∙ μερικές φορές τα δικά τους είναι πιο καλά!» «Τα έντομα παίζουν πολύ στη Λατινική Αμερική. Στην Κολομβία και στη Βραζιλία έφαγα πολύ τα μυρμήγκια που έχουν ωραία οξύτητα και τα χρησιμοποιούν σαν άρτυμα στα φαγητά, σαν λεμόνι. Στο Μεξικό έφαγα γρύλους και σκορπιούς, αλλά δεν με τρέλαναν».
«Στη Minas Gerais όπου ζω το χειμώνα, βρίσκεται η μεγαλύτερη τροπική σαβάνα στον πλανήτη, κι εκεί υπάρχουν φρούτα που δύσκολα τα περιγράφεις. Το pequi είναι σαν ένα αβοκάντο με τρεις καρπούς στο κέντρο του και η σάρκα του είναι ένα αμάλγαμα μάνγκο και παρμεζάνας. Το κόβεις και μυρίζει όλο το σπίτι, άλλοι το λατρεύουν και άλλοι το μισούν».
«Η ειδοποιός διαφορά από τη Λατινική Αμερική είναι ότι στη γηραιά ήπειρο παραπονιόμαστε συνεχώς για πράγματα που δεν έχουμε. Από την ώρα που ξυπνάμε μέχρι εκείνη που θα κοιμηθούμε, κλαιγόμαστε για το αυτοκίνητο και το σπίτι που δεν έχουμε. Στη Λατινική Αμερική, αντιθέτως, όλοι είναι χαρούμενοι για τα πράγματα που τους έρχονται και έχουν μια σαφώς πιο θετική στάση ζωής, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν έχουν προσδοκίες και όνειρα».
«Με έχει επηρεάσει πολύ το Περού με τα ceviche και τα tiradito, και το Μεξικό με τα aguachile. Από τη Βραζιλία πήρα το βαθύ μαγείρεμα της Minas Gerais με τις συβράσεις ταπεινών κομματιών χοιρινού που συνήθως πετούν πετιούνται –μύτες, ουρές, γλώσσες, γόνατα, με φασόλια, και απελευθερώνουν κολλαγόνο και μία πολύ βαθιά νοστιμιά».
«Η κουλτούρα του φαγητού υπήρχε στο σπίτι μου. Ο πατέρας μου είναι χειρουργός, αλλά μαγειρεύει πολύ καλά, με ακραίες αλλά επιτυχημένες συνταγές. Το “ιερό αρνί” το ψήνει με τις ώρες, κάθε λίγο προσθέτει λιβάνι και κολλάει στο κρέας ωραία λουκούμια σαν γραμματόσημα που καραμελώνουν στο φούρνο και κάνουν φοβερό εφέ πάνω στην πέτσα!»
«Δεν με ικανοποιούσε το επάγγελμά του μοριακού βιολόγου στο πανεπιστήμιο και δεν μου άρεσε καθόλου να διδάσκω. Πιέστηκα πάρα πολύ και κατέληξα να νοσηλευτώ διότι πνιγόμουν από το αίμα μου στα πνευμόνια∙ ήταν σωματοποίηση άγχους και έτσι σταμάτησα και τα πήρα όλα από την αρχή. Πήγα στη Σίφνο για να ξεκουραστώ και αρχίσαμε να κάνουμε με τον κολλητό μου καλλιτεχνικά πάρτι και να μαγειρεύουμε. Μου άρεσε. Όταν ένας φίλος Αρμένης στο Παρίσι ετοιμαζόταν να ανοίξει ένα μπαράκι με χυμούς και σαλάτες πήγα να τον βοηθήσω∙ αισθανόμουν πολύ όμορφα με την ατελείωτη χειρωνακτική δουλειά».
«Μετά, το 2012, έκανα στην Καλιφόρνια ένα τουρ γευσιγνωσίας στα εστιατόρια και εντυπωσιάστηκα πάρα πολύ. Δούλεψα λίγο στο εστιατόριο “Indians and Cowboys” με fusion (ανθούσε τότε) ινδικής κουζίνας με μεξικάνικα στοιχεία ακομπλεξάριστα. Γύρισα Ελλάδα με την απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά στην κουζίνα».
«Το χειμώνα του 2013 πήγα πρώτη φορά στη Βραζιλία για τρεις μήνες. Στη Σίφνο, μαζί με το Βασίλη Βλαχογεωργάκη ανοίξαμε το “Ω3” στις 21 Ιουνίου. Ξεκίνησα με τη σιγουριά ότι θα δοθώ πολύ σε αυτή την ιστορία και με την άγνοια κινδύνου ως βασικό σύμβουλο». «Το να έρχονται αστέρες του Χόλιγουντ στο “Ω3” είναι πολύ ωραίο και ανεβάζει την ψυχολογία της ομάδας. Εμείς ήμασταν διακριτικοί, δεν θέλαμε να τραβήξουμε την προσοχή του κόσμου πάνω τους. Μόνο εμείς ξέραμε ότι θα ερχόταν η Σκάρλετ Γιοχάνσεν, ούτε καν το προσωπικό. Απολάμβαναν την κανονικότητα και χαλάρωναν μαζί μας για τρεις ώρες χωρίς να τους ενοχλεί κανείς. Ο Τομ Χανκς και η γυναίκα του, η Ρίτα, είναι πολύ συνηθισμένοι με τον κόσμο και δεν τους ενοχλεί καθόλου».
«Είμαι πολύ περήφανος για το μπισκότο με τη γυλωμένη μανούρα και η συνταγή του έχει βγει από διάβασμα. Πρόσθεσα καπνιστή ρέγκα και πελτέ ντομάτας για να δώσω μεγαλύτερο βάθος στη γεύση και έγινε η επιτομή του umami».
«Έβλεπα την Καντίνα στα Σεράλια από το Κάστρο και έλεγα ότι, όταν πάρω σύνταξη, θα άνοιγα εκεί κάτω ένα μπαρ τελείως πειρατικό, με μία μπίρα, τρία ποτά και κιλίμια, για να μαζευόμαστε οι φίλοι. Τελικά φτιάξαμε ολόκληρο εστιατόριο!»
«Με επηρέασε πολύ ένα εκπληκτικό βιβλίο του εστιατορίου “Silo” στο Λονδίνο, πιονιέρου του no food waste. Ήμασταν έτοιμοι να υπογράψουμε τα χαρτιά για το εστιατόριο όταν το διάβασα και το έστειλα στον Γιάννη Ολύμπιο, το συνέταιρό μου, ο οποίος το βρήκε εξίσου σημαντικό. Είναι ακραίο αυτό που κάνει –π.χ., δεν υπάρχει σκουπιδοτενεκές στο εστιατόριο–, αλλά έχει όραμα. Πετιούνται όντως πολλά πράγματα άδικα στις κουζίνες και πρέπει να βρούμε τρόπους να τα χρησιμοποιούμε δημιουργικά. Για να περιορίσουμε το food waste, οδηγηθήκαμε στο να χρησιμοποιούμε καρδιές και γλώσσες μοσχαρίσιες και τώρα ανακαλύπτω ότι οι χασάπηδες της Σίφνου κρατούσαν όλες αυτές τις λιχουδιές και τις έτρωγαν στο σπίτι τους».
«Πριν μερικά χρόνια η παραγωγή ρεβιθιών ήταν πολύ περιορισμένη στη Σίφνο, για τα σπίτια μόνο. Αρχίσαμε να τα ζητάμε και αυξήθηκε η παραγωγή. Στα χωράφια ανακάλυψα ότι υπήρχε φάβα, όταν είδα τον κυρ-Γιάννη Ναρλή στα γόνατα να την κοκκινίζει, 3 κιλά έκανε μόνο για το σπίτι του. Τη ρόκα πάλι πιστεύανε ότι πρέπει να την τρώνε μόνο τα κατσίκια και παραξενεύτηκαν όταν την αγόρασα για το εστιατόριο. Στις Κυκλάδες δεν υπάρχουν δάση για ξύλα, οπότε το κάπνισμα το κάνω με φύκια».
«Υπάρχει πλέον πολιτική και ηθική διάσταση στη γαστρονομία. Τα εστιατόρια ασκούν πολιτική και επηρεάζουν έντονα την οικονομία. Σε ένα νησί εισπράττουμε χρήματα απ’ έξω και, αν αγοράζουμε τοπικά προϊόντα, αποτελούμε εκ των πραγμάτων αναπτυξιακό παράγοντα, που κάνει αναδιανομή πλούτου».
«Στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή αρχίζει να διαδίδεται η ιδέα της πιο δίκαιης διαχείρισης του προσωπικού με λιγότερες ημέρες εργασίας και οχτάωρο, για να υπάρχουν πιο υγιείς συνθήκες για όλους. Το μπούλινγκ καταδικάζεται. Φέτος που τα νησιά πνίγηκαν από κόσμο, στο τέλος της σεζόν είδα ανθρώπους διαλυμένους ψυχολογικά και σωματικά που δεν θέλουν να ξαναδουλέψουν σε εστιατόρια. Πρέπει να κάνουμε κάτι γι’ αυτό».
«Στο “Cantina”, μοιράζω στα στελέχη της ομάδας μου ένα ποσοστό του τζίρου σαν ένα μπόνους extra από το μισθό, το οποίο είναι χειροπιαστό, το βλέπουν κάθε εβδομάδα, κάθε μήνα, και υπάρχει πλήρης διαφάνεια. Τα tip επίσης κατανέμονται μισά στους σερβιτόρους και μισά στους μάγειρες και αυτό αποτυπώνει την εκτίμηση για τη συνολική προσπάθεια της ομάδας».
«Αυτός που με έχει επηρεάσει πιο πολύ στην πορεία μου είναι ο Tarantino με την αισθητική και το στυλ του Pulp Fiction, την εκτίμηση των ασήμαντων στιγμών που τελικά όμως είναι σημαντικές. Οι κολλητοί μου που το ξέρουν, μου έκαναν μία ωραία πλάκα στο “Cantina”٠έπεισαν τον άνθρωπο μου στις κρατήσεις να υποδυθεί ότι θα έρθει ο Tarantino, ξέροντας ότι θα ήθελα σαν τρελός να βγάλω μία selfie μαζί του και το έστησαν πολύ ωραία. “Θα έρθει το μεσημέρι, δεν θέλει να το μάθει κανείς, και φτάνει η ώρα 4:30”… και σκάνε οι δικοί μου φορώντας μάσκες με την φάτσα του Tarantino! Γελάσαμε πολύ…»
