Πηγαίνοντας είναι αλήθεια μετά από αρκετά χρόνια στη Σίφνο, νιώθω ότι η σύγχρονη γαστρονομία βράζει όσο και ψάχνεται στην πατρίδα του Τσελεμεντέ. Αυτό μυρίστηκα και έσπευσα πριν από λίγες μέρες στο νησί: επιστρέφοντας πιστεύω ότι είναι μια εν δυνάμει αλλιώτικη Τήνος, που βρίσκει το δρόμο της στο σύγχρονο γευστικό και τουριστικό τοπίο, έχοντας πολύ καλά αλλά άγνωστα υλικά. Ποιος ξέρει, ακόμη και ανάμεσα στους foodies, ότι η Σίφνος παράγει συστηματικά πεντανόστιμα ξερικά λαχανικά και φρούτα, καθώς και ότι έχει μια σοβαρή μη βιομηχανοποιημένη κτηνοτροφία που δίνει εξαιρετικά κρέατα;
Όλοι τη γνωρίζουν για τη ρεβιθάδα και τους ρεβιθοκεφτέδες της, για τη γυλωμένη της μανούρα και τα παραδοσιακά κεραμικά της, για τις ομορφιές του Κάστρου, της Απολλωνίας και του Αρτεμώνα, και για τον Τσελεμεντέ, φυσικά. Έχει δημιουργήσει ένα άτυπο brand name με όλα αυτά, αλλά δεν βρίσκεται ακόμη στην πρώτη γραμμή της γαστροτουριστικής ατζέντας. Εκτός κι αν προφέρεις τις λέξεις «Ω3»…
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα απ’ την αρχή. Το 2013 ο Γιώργος Σαμοΐλης, έχοντας εγκαταλείψει λίγο πριν την επιστήμη του, τη βιολογία, ανοίγει μαζί με τον Βασίλη Βλαχογεωργάκη στον Πλατύ Γυαλό ένα fish bar που σπάει τους κανόνες αποφασίζοντας να μείνει ανοιχτό όχι 3 μήνες που διαρκούσε η σεζόν αλλά 6. Σερβίρει ceviche, tiradito και άλλα ωμά ψαρικά, με τον Σαμοϊλη να συνδυάζει το περουβιάνικο, βραζιλιάνικο και γενικά νοτιοαμερικάνικο πνεύμα με την Ελλάδα, δημιουργώντας δική του σχολή. Το 2014 φέρνουν τον Τομ Χανκς και τη Ρίτα Γουίλσον από το σπίτι τους στην Αντίπαρο να φάνε στο «Ω3» (2284 072014), και έκτοτε γίνεται το αγαπημένο τους εστιατόριο στο Αιγαίο. Η φάση αυτή δημιουργεί ρεύμα, καθώς η Σίφνος βρίσκεται σ’ ένα κομβικό σημείο. Από τη μια έχει απέναντί της την Αντίπαρο, όπου πολλοί διάσημοι ξένοι και έχοντες Έλληνες κάνουν διακοπές στις βίλες τους, αλλά δεν υπάρχουν πολλά ξεχωριστά εστιατόρια, κι από την άλλη είναι πάνω στο δρόμο των ιστιοπλοϊκών περιπλανήσεων σε Μήλο, Αντίμηλο, Κίμωλο, Πολύαιγο· έχει καλό παραδοσιακό φαγητό όπως κι ένα εστιατόριο που αγαπάει πολύ ο Τομ Χανκς, όποτε τα γευστικά πράγματα αρχίζουν να κινούνται. Όχι ίσως με ταχύτητα φωτός, όμως σήμερα έχει δημιουργηθεί μια κρίσιμη μάζα καλών σύγχρονων εστιατορίων που μαζί με τις παραδοσιακές ταβέρνες («Τσικάλι» και «Μανώλης» στο Βαθύ, «Στέκι» στον Πλατύ Γιαλό, «Σηφάκης» και «Καπετάν Γιώργης» στα Σεράλια) κάνουν τη Σίφνο γαστρονομικά σοβαρό προορισμό πλέον.
Αρχίζουμε τιμής ένεκεν το γαστρο-οδοιπορικό μας από το «Ω3», όπου είναι ωραία μεν να πας στον πυρετό του μεσημεριού, αλλά είναι ακόμη πιο καλά να φας στα ψηλοκάβαλα τραπέζια πάνω στην άμμο όταν ο ήλιος πέσει. Μετά τον δικό μας Τομ έχουν περάσει κι άλλοι διάσημοι· εκτός από τον Τζεφ Μπέζος φέτος, θυμάμαι τις φωτογραφίες της γοητευτικής Σκάρλετ Γιόχανσον στο εστιατόριο το 2017. Μπορείτε να εμπιστευτείτε τον Γιάννη και τη θετική του ενέργεια για να σας ξεναγήσει στα ωμά και τα ζεστά του μενού, που μπαίνουν όλα στο κέντρο και τα μοιράζεται η παρέα.
Σας εφιστώ την προσοχή: στο εθιστικό indie umami των απίστευτα εκφραστικών μπισκότων από γυλωμένη μανούρα και καπνιστή ρέγγα, στην απίθανη ιωδιούχα γλύκα λακωνικών γαρίδων ως πικάντικο σεβίτσε με μους αβοκάντο και χυμό ντομάτας, στο ιδιότυπο τρυφερό σχαριστό χταπόδι με σιρόπι από τους χυμούς του και γλυκοφάγωτη ταπιόκα, στο υπερνόστιμο παχύ φιλέτο βλάχου με πρωτότυπο τσιμιτσούρι φυκιών και αλμυρίκια. Δεν φεύγω χωρίς créme brulée περιωπής και μους passion fruit με πέστο βασιλικού, ελαιόλαδο και φιστίκια Αιγίνης.
Πάμε τώρα σ’ ένα εστιατόριο που άνοιξε για λίγο πέρυσι και είναι φέτος talk of the island και όλου του Αιγαίου. Έτσι όπως ρεμβάζω πίνοντας το κρασί μου στο «Cantina» (2284 035395) και χαζεύω τους άγριους βράχους πάνω απ’ τα σπιτάκια στα Σεράλια μέχρι ψηλά στα άλλα, τα σκαρφαλωμένα του Κάστρου, το σκηνικό είναι τόσο μοναδικά υποβλητικό και κινηματογραφικό, που δεν θα παραξενευόμουν αν μου ’λεγες ότι εδώ χόρεψε τον Ζορμπά ο Άντονι Κουίν ή ότι βλέπεις τον Σον-007-Κόνερι να κατεβαίνει από το Κάστρο με σκοινί στο αρχαίο λιμάνι της!
Δράστης και πάλι ο Σαμοΐλης μαζί με τον Γιάννη Ολύμπιο της V+O, που άφησαν ατημέλητο το χτυπημένο για δεκαετίες απ’ τον καιρό κτίριο και έβαλαν στις βεράντες στιλάτα τραπέζια από οξειδωμένο σίδερο και μάρμαρο, ενθαρρύνοντας τον κόσμο να τρώει και πιο χαλαρά στα πεζούλια. Σ’ αυτήν τη γοητευτική αγριάδα, ο Σαμοΐλης καλλιεργεί μια κουζίνα γκουρμέ-ρουστίκ, στηριγμένος κατά 90% σε ντόπια υλικά, βιολογικά λαχανικά, με βιώσιμη λογική, χρησιμοποιώντας head-to-tail κρέατα Σίφνου ελευθέρας βοσκής. Το πιο εκφραστικό της ατμόσφαιρας πιάτο, η κυκλαδίτικη φυσιολατρία ενός άγριου κήπου με καππαρόφυλλα, ημίλιαστες ντομάτες, καπνιστά παντζάρια, χόρτα και ξινομυζήθρα πάνω σε τραγανιστή κρέπα. Όμως μη φύγεις χωρίς να γευτείς ταρτάρ μοσχαριού με πίκλα αμπελοφάσουλα και λάδι καπνιστό με φύκια, απίθανο λιθρίνι ψημένο τέλεια στα κάρβουνα, καρφωμένο με πολλά σουβλιά με γιαπωνέζικο τρόπο, με σιροπιαστή σάλτσα από ψαροκόκαλα, dirty κεμπάπ ψαριού μέσα σε αρνίσια μπόλια, ή μοσχαρίσια στηθοπλευρά καπνισμένη με φύκια, και σιφνέικο θυμαράτο τσιμιτσούρι.
Ο Αλέξανδρος Ναρλής μετέτρεψε εδώ και λίγα χρόνια την οικογενειακή ταβέρνα στον Πλατύ Γιαλό σε «Nus» (2284 071208), ήτοι ένα εστιατόριο με μοντέρνα ελληνική κουζίνα που στηρίζεται στα άνυδρα καλούδια της οργανωμένης οικογενειακής φάρμας και σε ντόπια κρέατα. Ο ίδιος είχε την ευθύνη ενός γκουρμέ εστιατορίου στην Ουαλία για 4 χρόνια και γυρίζοντας στον τόπο του ανανέωσε τις γεύσεις με τον τρόπο του.
Το αλμυρό τσιζκέικ μανούρας με ντόπιο κουλουράκι γλυκάνισου και τσάτνεϊ πράσου είναι δυναμικό και βελούδινο, το άγριο ζυγούρι με παστό λεμόνι, ξεψαχνισμένο, τυλιγμένο σε φύλλο κρούστας και μαγειρεμένο στον ξυλόφουρνο έχει βαθιά γεύση, το ολόκληρο βουτυράτο λαβράκι ανοιχτό και γεμισμένο με σοφεγάδα βλίτων είναι εντυπωσιακό στο μάτι και στον ουρανίσκο, η νεωτεριστική σαλάτα με την αλαβάστρινη σχαριστή μελιτζάνα, που έχει μαζί της τζελ πιπεριάς Φλωρίνης και τη μεστή, φρουτώδη οξύτητα μπανάνας σε ζύμωση, μου άρεσε πολύ, όπως και η έξυπνα χλωροφυλλάτη σκορδαλιά αρακά με λάδι πάπρικας και φύτρες σκόρδου.
Η «Panostria» (2284 071278), το όμορφο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Paradise Place», είναι στρατηγικά τοποθετημένη πάνω από την περίφημη Παναγία της Χρυσοπηγής, απ’ όπου η θέα είναι μοναδική. Φέτος το εστιατόριο επιμελείται ο Jean-Charles Métayer έχοντας στο πόδι του τον Σιφνιό Βασίλη Λεμονή. Θερμό σημείο είναι οι εστίες του· μια σιφνέικη πανοστριά που πάνω της μπαίνουν τηγάνια και τσουκάλια, ένας ξυλόφουρνος και μια ψησταριά με σχάρες σε διαφορετικά ύψη. Η δύναμη της κουζίνας που βρίσκεται εν εξελίξει εκφράζεται από τα παραδοσιακά πιάτα, ανεβασμένα όμως με την τεχνική ενός βραβευμένου σεφ.
Το αποδομημένο παστίτσιο ντόπιου αρνιού με σούπερ αφράτη μπεσαμέλ είναι τολμηρός και προσγειωμένος πειρασμός με βαθιά νοστιμιά, το ραφιναρισμένο κρασάτο μαστέλο με αρνάκι στη λαδόκολλα και μελωμένα άνυδρα καρότα, κολοκυθάκια και ντομάτες είναι απ’ αυτά που δεν θέλεις να τελειώσουν, ενώ ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί η σιφνέικη côte de boeuf του, ελευθέρας βοσκής· την καπνίζουν στο φούρνο με αναμμένο θυμάρι και χαίρεσαι ένα κρέας με ωραίο δάγκωμα και βαθύτατη νοστιμάδα.
Αλλαγή σκηνικού ψηλά στο εστιατόριο «Verina Astra» (6976 867641), απ’ όπου ατενίζεις το απέραντο γαλάζιο και την Παναγιά στην Πουλάτη. Εκεί ο Ελληνοϊταλός Sandro Mitri, που δούλεψε και στο 3άστερο «Geranium» στην Κοπεγχάγη, επιχειρεί μια πολύ ενδιαφέρουσα προσέγγιση της σκανδιναβικής σχολής, εφαρμοσμένης σε σιφνέικα υλικά. Το καρπάτσιο γλυκιάς γαρίδας, λ.χ., κεντημένο με λουλούδια σκόρδου, κρίταμο, ρόκα και κρέμα από ιπποφαές σε ζύμωση είναι εξαιρετικό· μετατρέπει πετυχημένα το πικάντικο λουκάνικο nduja της Καλαβρίας από χοιρινού σε τσιπούρας· εκπλήσσει το αλμυρό σορμπέ από φράουλες που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση και το λουκούμι κάππαρης συνδυασμένο με μους σοκολάτας, καππαρόφυλλα, κρεμμυδάκια σε σιρόπι και ελιά(!), αλλά κάνει και πεντανόστιμη μακαρονάδα με μοσχαρίσιο ραγού και απαλή κρέμα χλωρομανούρας.
Οι γονείς του Andrea Miano έχουν ιταλικό εστιατόριο στον Πλατύ Γιαλό από το 1988. Ο ίδιος εγκαταστάθηκε μόνιμα στη Σίφνο πριν από 4 χρόνια με την Ελληνίδα γυναίκα του και άνοιξε το χαρούμενο «Maiolica» (2284 071428) λίγο πιο κει, προτείνοντας μια μεσογειακή κουζίνα που μπλέκει την Εγγύς Ανατολή με την υπόλοιπη Μεσόγειο, αφήνοντας χώρο και για πιο εξωτικές προσεγγίσεις. Να, όπως το πολύ καλό γουακαμόλε από αρακά με ντοματίνια, γαρίδες σοτέ και σταφύλι, το ωμό kibbeh με άγριο μοσχαρίσιο κρέας και κρέμα κάππαρης - αγκινάρας με τραγανό πλιγούρι, τη σέξι «καρμπονάρα» θαλασσινών με γαλάκτωμα από το ζωμό τους, χωρίς αβγό, με κοντράστ καπνιστού τσίρου, ή ακόμη τη νοστιμιά των αργομαγειρεμένων χοιρινών μάγουλων με σκορδόμελο, καρότα και φάβα. Ένα είναι σίγουρο: η Σίφνος ανεβαίνει.
