Το σοκ της πανδημίας είχε προφανώς αντίκτυπο στην παγκόσμια εστιατορική σκηνή, με αποτέλεσμα να αναπτυχθούν έντονοι προβληματισμοί για το ρόλο και τις αλλαγές που θα πρέπει να γίνουν στην εστίαση. Κορυφαίο παράδειγμα το «Eleven Madison Park» στη Νέα Υόρκη, το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2017, που τάραξε τα νερά με τη γενναία απόφαση του σεφ του, Daniel Humm, να το μετατρέψει σε vegan. «Πιστεύω ότι το παγκόσμιο σύστημα διατροφής δεν είναι αειφόρο», έγραφε στο e-mail που μου έστειλε. «Χρησιμοποιούμε την τροφή για να εκφράσουμε τους εαυτούς μας, αλλά η δημιουργικότητά μας συνδέεται πάντα με την εποχή που ζούμε. Ύστερα από όσα περάσαμε τον τελευταίο χρόνο δεν θα μπορούσα να ξανανοίξω το ίδιο εστιατόριο».
Και στην Ελλάδα τι γίνεται; Στη διάρκεια της καραντίνας χύθηκε αρκετό μελάνι… προβληματισμού για το μέλλον των εστιατορίων, και είναι δεδομένο ότι υπάρχει αναστοχασμός και διερεύνηση ιδεών. Από την άλλη, είναι γεγονός ότι, επειδή τα μεγέθη της ελληνικής αγοράς είναι μικρά, δεν είναι εύκολες οι ρηξικέλευθες αποφάσεις. Όπως και να ’χει πρέπει να συντονιστούμε με τις αναζητήσεις της εποχής, και το πρώτο μας ρεπορτάζ δείχνει ότι κάτι αρχίζει να κινείται.
Ένα από τα πιο σημαντικά πεδία των αλλαγών που συμβαίνουν αφορά τις πρώτες ύλες και τη βιωσιμότητά τους. «Η βιωσιμότητα στις πρακτικές της γαστρονομίας δεν είναι ούτε μόδα ούτε μάρκετινγκ, είναι ανάγκη», μου υπογραμμίζει με έμφαση ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας», Αστέριος Κουστούδης. «Κάνουμε λοιπόν μια μεγάλη αλλαγή στην κουζίνα του “G.B. Roof Garden” και καταργούμε τις εισαγόμενες πρώτες ύλες, δίνοντας προτεραιότητα στα ντόπια εποχικά υλικά. Τα κρέατά μας θα είναι ως επί το πλείστον βιολογικά, θα χρησιμοποιούμε προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών, στους οποίους μάλιστα θα κάνουμε εβδομαδιαία αφιερώματα. Βγάζουμε από τα μενού τα χτένια και το σολομό. Σε συνεργασία με το Ίδρυμα Αικατερίνης Λασκαρίδη αναζητούμε λύσεις χρήσης ψαριών βιώσιμης αλιείας. Πρέπει να αλλάξουμε την καθημερινότητά μας, για να μην εξαφανιστούν από την υπεραλίευση τα ψάρια που αγαπάμε και να μπορούν να τα φάνε και τα παιδιά μας».
Ο Τάσος Μαντής χρησιμοποιεί εδώ και μερικά χρόνια και στη Στέγη, βότανα, λουλούδια, λαχανικά και φρούτα που καλλιεργεί στο οικογενειακό κτήμα στο Αλεποχώρι. Παράλληλα ψάχνει συστηματικά για μικρούς παραγωγούς και συνεργάζεται με τροφοσυλλέκτες που του φέρνουν εξαιρετικά καλούδια από την άγρια φύση. «Αυτοί οι παραγωγοί έχουν σήμερα περισσότερο ανάγκη από ποτέ την υποστήριξή μας, γι’ αυτό προσπαθώ να τους γνωρίσω και σε άλλους σεφ, ώστε να αυξήσουν την παραγωγή τους και να ενισχυθούν. Θέλω να δημιουργήσουμε μια ομάδα συνεργαζόμενων σεφ που θα μοιραζόμαστε τις ωραίες αυτόχθονες ποικιλίες και ράτσες της Ελλάδας. Θέλω να διαδοθεί η αειφορία και οι σωστές καλλιεργητικές πρακτικές χωρίς επικίνδυνα λιπάσματα», μου τονίζει ο σεφ της «Hytra».
Πρώτο μέλος αυτού του άτυπου club, ο φίλος του Μαντή Άνταμ Κοντοβάς, στο δυναμικό «Kobra», χαίρεται να χρησιμοποιεί πράσινες φράουλες που δεν έχουν ωριμάσει, άγουρα κουκουνάρια, τσάγαλα και δυσεύρετα μανιτάρια. «Θα δημιουργήσουμε πολύ σύντομα με τον Τάσο Μαντή μια shared σελίδα στο Instagram όπου θα μοιραζόμαστε με άλλους σεφ πληροφορίες για προϊόντα που μας φέρνουν τροφοσυλλέκτες και μικρούς παραγωγούς. Θα καλέσουμε επίσης απ’ αυτό το κανάλι παραγωγούς να μας φέρουν τα προϊόντα τους για να τα γνωρίσουμε. Αυτή η συνεργασία θα μας ωφελήσει όλους και θα δώσει την ευκαιρία στον κόσμο να χαρεί μια άλλη όψη της γαστρονομίας».
Ο Παύλος Κυριάκης εξελίσσει στα ίδια μονοπάτια το «Ziller’s». «Θέλουμε η λειτουργία του εστιατορίου να διαπνέεται από τη βιωσιμότητα και την οικολογική φιλοσοφία. Γι’ αυτό στρεφόμαστε αποφασιστικά στα ελληνικά προϊόντα. Δεν θέλουμε να σηκωθεί αεροπλάνο για να μας φέρει χαβιάρι, παίρνουμε ελληνικό. Αναπτύσσουμε επίσης το κτήμα του ξενοδοχείου στην Παιανία με στόχο να καλύπτουμε το 80% των αναγκών μας από τις καλλιέργειές του. Θέλουμε να απεξαρτηθούμε από τη βιομηχανία των τροφίμων. Στο κτήμα θα εκτρέφουμε επίσης τα δικά μας ζαρκάδια και σε συνεργασία μ’ έναν τυροκόμο θα φτιάχνουμε δικά μας τυριά».
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει βεβαίως το «Delta», το καινούργιο γκουρμέ εστιατόριο με παγκόσμιες φιλοδοξίες στο Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος». Για τους σεφ Θάνο Φέσκο (ex-assistant head chef στο τριάστερο «Geranium» στην Κοπεγχάγη) και Γιώργο Παπαζαχαρία (επικεφαλής του Research and Development στο τριάστερο «Maaemo» και στο υποθαλάσσιο «Under» στη Νορβηγία) που αναλαμβάνουν το μενού του από τα μέσα του Ιουνίου, όταν και αναμένεται να ξεκινήσει τη λειτουργία του με το άνοιγμα των εσωτερικών χώρων, η βιωσιμότητα και η αειφορία στην κουζίνα είναι από τις κορυφαίες αρχές λειτουργίας του, με στόχο την εκμηδένιση της σπατάλης των τροφίμων, τη διοχέτευση σε κοινωφελείς οργανισμούς των περισσευμάτων και την κομποστοποίηση υπολειμμάτων για χρήση στο μποστάνι του εστιατορίου. Τουλάχιστον το 70% των προμηθειών θα προέρχεται από δικές τους καλλιέργειες, σε συνεργασία με παραγωγούς στο Μαρκόπουλο, ενώ θα αναπτύξουν και τον δικό τους λαχανόκηπο στο ΚΠΙΣΝ. Παράλληλα συντονίζουν τις προσπάθειές τους για δικά τους κρέατα σε συνεργασία με κτηνοτρόφους στη Βόρεια Ελλάδα και τα νησιά.
Σ’ ένα άλλο πεδίο, τώρα, αρκετοί σεφ στρέφονται στη δημιουργία εστιατορίων με προσιτές τιμές βγάζοντας από το φτηνό φαγητό τη ρετσινιά του ανάξιου λόγου. «Με ενοχλεί να περιορίζεται η τέχνη της γαστρονομίας στους πλουσίους, τη στιγμή που ο κινηματογράφος, το θέατρο, η ζωγραφική, ο χορός είναι εντελώς ανοιχτά σε όλους», μου λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο οποίος δημιουργεί το μενού του καινούργιου μεζεδοπωλείου «Dopios», βασισμένος σε πρώτες ύλες απ’ όλη την Ελλάδα. «Η γαστρονομία είναι πλέον τέχνη για όλους, κι εμείς στραφήκαμε στο μεζέ για να αγκαλιάσουμε όσο περισσότερους γίνεται τώρα που το snacking έχει εξελιχθεί στην πιο αγαπημένη πρακτική της νεολαίας». Η πανδημία επίσης βοήθησε στην εδραίωση της ιδέας του menu dégustation, κάνοντας πιο εύκολη την αποδοχή του τώρα που όλοι προτιμούν να έχουν το δικό τους πιάτο αντί να τα μοιράζονται για να δοκιμάσουν περισσότερα. Το «Aleria», το «Ziller’s» και το «Botrini’s», λόγου χάρη, σερβίρουν πλέον μόνο μενού γευσιγνωσίας.
Ζήσαμε όλοι την τεράστια ανάπτυξη του take away στη διάρκεια της πανδημίας, κάτι που γιγαντώθηκε σ’ ολόκληρο τον πλανήτη. Και τώρα που ξανάνοιξαν τα εστιατόρια τι γίνεται; Τα κλασικά δημοφιλή είδη όπως η πίτσα, το burger και το σουβλάκι συνεχίζουν ακάθεκτα. Τα breakfast, brunch, ο καφές και τα γλυκά έχουν βρει ένα νέο κανάλι επέκτασης των πωλήσεών τους, κι εμείς έναν εύκολο τρόπο να καλύπτουμε τις ανάγκες μας και στο σπίτι και στο γραφείο. Αυτό που παραμένει ακόμα αδιευκρίνιστο είναι αν τα γνωστά εστιατόρια της Αθήνας θα συνεχίσουν να προσφέρουν υπηρεσίες take away. Αν και τα περισσότερα δεν παίζουν μπάλα σ’ αυτό το γήπεδο, τουλάχιστον για την αρχή της επανεκκίνησης και το καλοκαίρι, το θέμα δεν φαίνεται να έχει λήξει.
Ο Άρης Βεζενές, λόγου χάρη, σχεδιάζει να επεκτείνει τις υπηρεσίες του πολύ δημοφιλούς «Ekiben by Birdman» και σε άλλες περιοχές εκτός κέντρου. Ο φόβος ενός νέου κύματος κορονοϊού το φθινόπωρο, αλλά και όσοι βλέπουν το take away όχι ως υποκατάσταση των εστιατορίων αλλά ως την ανάπτυξη μιας νέας μορφής εστίασης που θα φέρει πρόσθετα κέρδη αλλά και ένα ευρύτερο κοινό, αφήνουν ανοιχτό το παράθυρο των αποφάσεων. Σε κάθε περίπτωση, οι millennials (24-39), οι Gen-X (40-55), αλλά και οι νεότεροι Gen-Z (18-23), που αξιοποιούν πολύ το take away, είναι εδώ και περιμένουν τις εξελίξεις.
