Δεν ξέρω αν η Μεγαλόχαρη ενέπνευσε αίσθημα αντι-Covid ασφαλείας, πάντως στην Τήνο ο τουρισμός τα πήγε πάρα πολύ καλά, και η ανερχόμενη κάθε χρόνο διάστασή της εδραιώθηκε για τα καλά. Νέα ξενοδοχεία και εστιατόρια αλλά και σοβαρές γαστρονομικές εξελίξεις στα ήδη υπάρχοντα ενισχύουν το ειδικό βάρος του νησιού στα γευστικά πράγματα της χώρας. Η Τήνος άλλωστε, σε αντίθεση με τη γειτονική Μύκονο, δεν είναι το νησί του ξεσαλώματος αλλά το αντίβαρο της σοφιστικέ ηρεμίας, αφού ακόμη και η κοσμική διάσταση του τουρισμού της δεν φωνάζει.
Αφίξεις για χειροκρότημα
Ο Δημήτρη Κατριβέσης έστησε το «Thama» ως ένα εστιατόριο ήρεμης πολυτέλειας, που άνετα θα μπορούσε να κάνει καριέρα και στην Αθήνα. Σύνθημά του, μέσα σ’ ένα αυστηρά εποχικό μενού, η ιδέα της tradinnovation, όπου η γευστική παράδοση και οι εξαιρετικές πρώτες ύλες του νησιού συνομιλούν και μπλέκονται με την καινοτομία, σε ένα ιδιότυπο γαστρονομικό στιλ. Να, όπως οι ερεθιστικές κροκέτες καλαμαριού με την υγρή σέξι γλύκα της καλαμαράτης μαγιονέζας στο εσωτερικό τους κοντραρισμένη από επιμελημένο τραγάνισμα, και δίπλα τους την καραμελωμένη πικρόγλυκη γεύση homemade μαύρου σκόρδου.
Ή οι ορεκτικές αγκινάρες του νησιού ψημένες στη θράκα φούρνου josper, αρτυμένες με λάδι κάρβουνου για να υπογραμμιστεί η αίσθηση του καψαλίσματος και δυνατό ξίδι σύκου· φυσικά, ο εξαιρετικός συνδυασμός του μπλε τυριού της Τήνου που ωριμάζει σε κολοκύθα –καρίκι– με εκρηκτική μαρμελάδα από σαγκουίνια με τσίλι· και ακόμη, η μαγεία του «ψησίματος» ολόφρεσκων γαρίδων στην κρούστα που σχηματίζεται στιγμιαία καθώς πέφτει πάνω τους ένα ασταθές ζεστό-κρύο αλατόνερο. Στα «πρέπει» πάντως προσθέστε το γιουβέτσι με μελωμένο κατσικάκι διαβολεμένα βαθιάς νοστιμιάς, με βασιλικό, τρούφα και ντόπιο ξινό τυρί, αλλά και τη φανταστική παέλια με καψαλισμένο φιδέ με θαλασσινά και σάλτσα mojo verde. Και ναι, δεν λείπουν ceviche και tiradito· περπατάνε μαζί με τον σεφ όπου κι αν πάει.
Το δεύτερο καινούργιο εστιατόριο που είδαμε φέτος στο νησί είναι το «Dear John», το έξυπνο όνομά του οποίου ακολουθεί τον όρμο Γιαννάκη της Καρδιανής και ενισχύει την αναδυόμενη τάση των beach restaurants. Σχεδόν όλα τα έπιπλα και τα φωτιστικά είναι χειροποίητα, από ξύλο ή ψάθα και, σε συνδυασμό με την καλαμωτή πέργκολα, αποπνέουν την καλοκαιρινή boho αύρα που διαδίδεται πλέον παντού. Τα τραπέζια πίσω, οι ξαπλώστρες και τα ξύλινα υπόστεγα στη στενή παραλία γεμίζουν νεαρόκοσμο, τα κοκτέιλ όπως το ωραίο Negroni τα έχει επιμεληθεί ο Βασίλης Κυρίτσης («Clumsies»), και στις μουσικές ατμοσφαιρικό house.
Το μενού που επιμελείται ο Δημήτρης Κατσάνος (σεφ του«Daios Cove») βαδίζει σε μια κατεύθυνση ελληνικής-μεσογειακής μπιστρονομίας, με κάποιες fusion πινελιές. Τον πρώτο καιρό η κουζίνα παραπάταγε λίγο, αλλά τώρα έχει βελτιωθεί αρκετά, πράγμα που φαίνεται στο ωραίο τηγάνι. Το καλαμάρι λ.χ. βγαίνει tempuraτο περικυκλώνοντας μια πικάντικη βινεγκρέτ jalapeno, το ίδιο και ο μπακαλιάρος με αγιολί πιπεριάς Φλωρίνης, αλλά και το tonkatsu ιβηρικού χοιρινού με καυτερή chipotle mayo. Στα ζυμαρικά επίσης επήλθε βελτίωση, αν κρίνουμε από την παπρικάτη fregola με την καπνιστή κάψα και τα θαλασσινά, και το εκτυφλωτικά φούξια ριζότο με ωραία ταιριασμένη γκοργκοντζόλα και καπνιστό χέλι. Μόνο το πλαδαρό χταπόδι χαλάει τη σούπα.
Σε παρόμοιο boho στιλ, με άπλα και προσεγμένες εγκαταστάσεις στην παραλία αλλά και στο εστιατόριο, το «Bianco» ξεκίνησε πέρυσι τη σταδιοδρομία του στον κολπίσκο του Μπάλου και φέτος παίζει δυνατά στη λαϊφστιλίστικη beach life. O σεφ Ηλίας Κιαζόλι (που τον είδαμε στο Master Chef), έχει ικανότητες και ιδέες, αλλά πρέπει να οργανώσει καλύτερα την ομάδα του και το μαγείρεμα των υλικών του, ώστε να ανταποκριθεί στα υψηλά στάνταρ του νησιού. Ξεχώρισα τις καραβίδες ταρτάρ με αβοκάντο - ξυνόγαλα - μυρωδικά, το κριθαράκι θαλασσινών πασπαλισμένο με ρίγανη, καθώς και το εξελιγμένο τσιζκέικ με πέτρωμα Τήνου και μαρμελάδα ελιάς.
Δεν σταματούν να εξελίσσονται
Και η παλιότερη τριάδα των ξεχωριστών εστιατορίων της Τήνου όμως εξελίσσεται συστηματικά, ανεβάζοντας τον πήχη αισθητικά και γαστρονομικά. Η βραβευμένη «Μαραθιά» του Μαρίνου Σουράνη (που ανακαινίστηκε όμορφα και ριζικά πέρυσι) ξεκίνησε από το 2019 την ευγενή περιπέτεια της παλαίωσης ψαριών που έχω ήδη χειροκροτήσει και φέτος κεντάει πιο δυνατά. Στο εξειδικευμένο ψυγείο της ωριμάζουν ξιφίες, ροφοί, φαγκριά, σκουμπριά, αβγοτάραχα, τόνοι, και προκύπτουν μικρά αριστουργήματα. Αποκάλυψη το αιθέριο μεδούλι του ξιφία, καραμελωμένο βελούδο το ζαμπόν τόνου και εξαιρετική η λούζα του με μάνγκο από την Πάρο, αλαβάστρινο το ωριμασμένο φαγκρί, θα ζήλευαν και Σκανδιναβοί μετρ την αεράτη λιπαρότητα της ταπεινής φρίσσας τυλιγμένης με πράσο τουρσί, ενώ ο συνδυασμός ρεβίθια - λακέρδα - χυμός αγγουριού δείχνει το δρόμο της ανερχόμενης κουζίνας της «Μαραθιάς» που μαγειρεύει ο Στέφανος Μαραγκός. Απίθανος είναι ο δίσκος τηνιακών τυριών που επιμελείται ο διευθυντής του εστιατορίου Ευριπίδης Αποστολίδης, με τοπ το homemade καρίκι (άπαιχτο περασμένο από το φούρνο με σύκο), το κατσικίσιο παλαίωσης, και τα ωριμασμένα σε λάχανο και φύλλο δρυός.
Ανακαινισμένο και πολύ όμορφο από πέρυσι και το «Θαλασσάκι» της Αντωνίας Ζάρπα και του Άρη Τάτση, εξελίσσεται εστιάζοντας στην επιλογή εξαιρετικών τοπικών προϊόντων. Προικισμένη μαγείρισσα η Αντωνία, εκφράζει την ποιητική, νεορομαντική φυσιολατρική αισθητική της σε πιάτα όπως τα αμπελοφάσουλα σερβιρισμένα απλά με τριμμένο μαλαθούνι, φρέσκια ντομάτα και λάδι καμένου σκόρδου, ή τη σπάνια άνυδρη τηνιακή φάβα με τη βαθύτατη νοστιμιά –συνδυασμένη εξωτικά με θυμάρι - πορτοκάλι - κρεμμύδια ψημένα στο φούρνο–, που της ταιριάζει η εξαιρετική παστή γόπα. Νεολογισμοί σαν το αβγοτάραχο που μπλέκει το ιώδιό του με ροδάκινο - βανίλια - δυόσμο είναι συναρπαστικοί, ενώ οι αχνιστές καραβίδες είναι τέλειες και η μακαρονάδα με όστρακα η πιο σέξι του είδους που έχω φάει τελευταία. Φυσικά, ποτέ δεν ξεχνάμε τον φανταστικό παστό μπακαλιάρο της σχάρας μαριναρισμένο σε λάδι - σκόρδο - πελτέ με σκορδάτο και αέρινο μπριάμ κολοκυθιού και πατάτας à la minute. Τα homemade σορμπέ της Αντωνίας και ειδικά το πεπόνι είναι ονειρεμένη επίγευση αποχώρησης.
Καλύτερο από ποτέ και το «Ήταν ένα μικρό καράβι» του Αντώνη Ψάλτη, ανακαινισμένο φέτος κι αυτό. Τα ψαγμένα υλικά είναι κι εδώ βασικό σημείο εξέλιξης. Ο μυρωδάτος τραχανάς του (με κατσικίσιο γιαούρτι) από τις Σέρρες τώρα, θυμίζει γεμιστά, μοσχοβολάει δυόσμο και σερβίρεται με μαλαθούνι. Η άνυδρη τηνιακή φάβα άγρια χόρτα καρύδες τουρσί κερδίζει πόντους με την πολύ βαθιά γεύση. Το ντόπιο μελωμένο κατσικάκι φούρνου με τις σπασμένες σαν τηγανισμένες πατάτες φούρνου και την πεντανόστιμη σάλτσα μυρίζει ιδανικά Κυριακή μεσημέρι. Το δυσεύρετο –και όμως–, στην Τήνο κοκκινιστό πιτσούνι, κλασική νοστιμιά που δεν μπορείς να της αντισταθείς. Το ρυζόγαλο με ντελικάτη κρέμα ελληνικού καφέ και φλούδα λεμονιού confit είναι αγαπημένο, αλλά και η κρεμάτη, αφράτη, ανοιχτή πρωτότυπη τυρόπιτα με θυμαρίσιο μέλι και αρώνια πολύ καλή. Τήνος για φινάλε του καλοκαιριού εξαιρετίκ λοιπόν…
