Παοκτζής εκ Τυρνάβου από κούνια, ο executive chef του «Makedonia Palace» βλέπει τις γεύσεις με ανοιχτό μάτι, συγκλονίζεται με την αυθόρμητη νοστιμιά, πιστεύει στην ελληνική κουζίνα, βάζει υψηλούς στόχους και πίνει κόκκινο.
«Στο μενού των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας εκφράσαμε την ψυχή της με αγαπημένα φαγητά. Αυτό που τρώμε στο σπίτι μας δηλαδή, αλλά λίγο πειραγμένο, με μια εξελιγμένη μοναδικότητα. Αν σου κλείσουν τα μάτια, νιώθεις Ελλάδα μ’ αυτές τις γεύσεις.
Ελληνική κουζίνα είναι οι γεύσεις που έχουμε διαμορφώσει πάνω στα μοναδικά μας προϊόντα. Μιλάω για τα λαδερά μας, τα κορυφαία ψάρια και θαλασσινά του Αιγαίου, πρωτοκλασάτα και ταπεινά, που δεν τα βρίσκεις αλλού στον κόσμο, για το εξαιρετικό μας κρέας, όπως το αρνάκι ονομασίας προέλευσης Ελασσόνας ή το κατσικάκι Σαμοθράκης που πίνει θαλασσινό νερό. Είμαστε πολύ δυνατοί σ’ αυτά.
Η ελληνική κουζίνα είναι υγιεινή, έχει πολλά λαχανικά και όσπρια και τα μαγειρεύει με εξαιρετικό ελαιόλαδο. Οι βόρειες κουζίνες που έχουν γίνει της μόδας δεν μπορούν να συγκριθούν μαζί μας σ’ αυτόν τον τομέα.
«Μ’ αρέσει να μου τρέχουν τα σάλια από τη νοστιμιά όταν κάθομαι να φάω, να συγκλονίζομαι, να λαχταράω. Το φαγητό είναι για μένα η μεγαλύτερη απόλαυση».
Είμαι ανοιχτόμυαλος, μ’ αρέσει το διαφορετικό και το καινούργιο. Είμαι αισιόδοξος και πιστεύω ότι τα πράγματα εξελίσσονται στην ελληνική γαστρονομία. Μπορεί να γίνονται λάθη, αλλά θα τα προσπεράσουμε. Θα καταλαγιάσει η σκόνη και θα βρούμε το δρόμο μας. Δεν πρέπει να ξεχνάς το παρελθόν, αλλά πρέπει να το συνδέσεις οπωσδήποτε με το παρόν. Σ’ αυτό οι νέοι μάγειρες σήμερα είναι καλύτεροι απ’ τη δικιά μου γενιά. Θα μπορούσαμε να είχαμε κάνει μεγαλύτερα βήματα στη διεθνή αναγνώριση της ελληνικής κουζίνας, αλλά ποτέ δεν είναι αργά.
Το ιδανικό ελληνικό εστιατόριο της νέας δεκαετίας πρέπει να ξεπερνάει τις κοντόφθαλμες αντιλήψεις του παρελθόντος. Να γίνουμε πιο ειλικρινείς με τον κόσμο και να κρατάμε ζωντανό το νήμα της γευστικής μας ταυτότητας. Δεν μπορούν να μας χαρακτηρίζουν πλέον τα κακέκτυπα εστιατόρια που υπήρχαν στη Γερμανία τη δεκαετία του ’80 με το σουβλάκι και το τζατζίκι. Αν διαδοθούν στο εξωτερικό τα σύγχρονα καλά εστιατόρια ελληνικής κουζίνας, θα κάνουν στράκες.
Τη μαγειρική του σήμερα, θα έπρεπε να την κάνουμε πριν από 30 χρόνια, αλλά τότε μαθαίναμε τη γαλλική. Κάναμε χρόνια να ξεφορτωθούμε την απαξίωση που δείχναμε στην ελληνική κουζίνα. Αν δεν πιστέψουμε εμείς σ’ αυτήν πώς θα χαλάσουμε κόσμο, πώς θα καταξιωθούμε. Πόσο καλύτερα να το κάνω εγώ από έναν Γάλλο το φουαγκρά;
Το καλό φαγητό δεν είναι σώνει και καλά το ακριβό φαγητό. Μπορούμε να κάνουμε μεγάλη κουζίνα και με ταπεινά υλικά, κάνοντας τα εστιατόρια προσιτά σε ευρύτερο κοινό. Ο Φεράν Αντριά, που είχε καταργήσει την ιεραρχία των υλικών, ήταν χαρισματική προσωπικότητα, ηγέτης.
Σέβομαι τη γαλλική κουζίνα, αλλά μ’ αρέσει περισσότερο η ιταλική, που είναι απροσποίητα νόστιμη και μοιάζει με τη δική μας.
Μ’ αρέσει να μου τρέχουν τα σάλια από τη νοστιμιά όταν κάθομαι να φάω, να συγκλονίζομαι, να λαχταράω. Το φαγητό είναι για μένα η μεγαλύτερη απόλαυση.
Μου λένε ότι μοιάζω σαν γέροντας του Αγίου Όρους με το μούσι. Ξυριζόμουνα κάθε μέρα, αλλά όταν άρχισα να παίρνω αντιπηκτικά κοβόμουνα στο ξύρισμα και έτρεχε το αίμα. Έμεινα για καμιά βδομάδα αξύριστος, σώθηκα και μετά μ’ άρεσαν τα γένια. Εγώ δεν πηγαίνω στην Εκκλησία, αλλά στο Άγιο Όρος ένιωσα κατάνυξη. Να καίνε τα κεριά, να αστραποβολάνε τα χρυσάφια, να καίνε τα λιβάνια, να ψέλνουν οι καλόγεροι, αυτό είναι και λίγο ροκ.
Η τραγιάσκα μού δίνει ζεστασιά και μεγαλύτερη ασφάλεια. Δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου χωρίς καπέλο, μου έχει γίνει δεύτερη φύση. Αφού καμιά φορά το βράδυ πέφτω να κοιμηθώ μ’ αυτό και μου κάνει πλάκα η γυναίκα μου. Έχω μεγάλη συλλογή από τραγιάσκες και τζόκεϊ.
Στον Τύρναβο μεγάλωσα, έπαιξα, έτρεξα, έχω φίλους, αναμνήσεις, οικογένεια.
Τύρναβος όμως σημαίνει Μοσχάτο Αμβούργου και τσίπουρο σε ακόμη πιο αυθεντική μορφή από τον Βόλο. Ο Βόλος έχει γίνει διάσημος για τον θαλασσινό μεζέ και λιγότερο για το τσίπουρο, ενώ στον Τύρναβο το τσίπουρο είναι ο βασιλιάς. Μετά τον καφέ λέμε “πάμε για ένα…”, είναι ο μονόδρομος που σε οδηγεί κατευθείαν στο τσίπουρο. Στο πρώτο τσίπουρο έχουν έναν συγκεκριμένο μεζέ, στο δεύτερο άλλο και ούτω καθεξής όσο ανεβαίνουν τα τσίπουρα, τόσο πιο ιδιαίτερος γίνεται ο μεζές. Στο τέλος τα πιατάκια κάνουν στοίβες αφού δεν τα μαζεύουν και παίζουμε κρυφτό για να κοιταχτούμε.
Στο τσίπουρο βγάζεις τα εσώψυχά σου, χαρές, βάσανα και λύπες, χαλαρώνεις, γίνεσαι κοινωνικός άνθρωπος. Δεν πίνουμε για να μεθύσουμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε και να γουστάρουμε. Οι φιλόσοφοι του Τυρνάβου διαιωνίζουν την κουβέντα λέγοντας τα δικά τους.
Το καλύτερο κοκορέτσι στη ζωή μου το έτρωγα στον Τύρναβο. Υπήρχε ένα μαγαζί δύο τετραγωνικά που έφτιαχνε απίθανο κοκορέτσι, πολύ λεπτό, που ο μάστορας το τύλιγε καλλιτεχνικά.
Σκέφτομαι τώρα τα φαγητά που τρώγαμε τότε και μου φαινόντουσαν πολύ πιο νόστιμα. Αναρωτιέμαι συγκρίνοντάς τα με τα σημερινά, αν μου φαίνονται έτσι επειδή η ζωή ήταν πιο φτωχική.
Μου έχει μείνει ο τεράστιος πέτρινος φούρνος όπου έψηναν ομαδικά οι γυναίκες στον Τύρναβο. Φούρνιζαν όλες μαζί καθεμία το δικό της φαΐ και μία φορά την εβδομάδα έψηναν ψωμί ζυμωτό. Θυμάμαι τη μάνα μου και τη γιαγιά μου να φτιάχνουν φρέσκα ζυμαρικά και να τα ξεραίνουν για να βγάλουν το χειμώνα, τον γλυκό και τον ξινό τραχανά απλωμένους στα σεντόνια, το χοίρο που μεγαλώναμε ένα χρόνο για να τον φάμε τα Χριστούγεννα, τις κατσίκες να μας δίνουν το γάλα. Εγώ τη μαγειρική την έχω μάθει παρατηρώντας τις να μαγειρεύουν.
«Είμαι αισιόδοξος και πιστεύω ότι τα πράγματα εξελίσσονται στην ελληνική γαστρονομία. Μπορεί να γίνονται λάθη, αλλά θα τα προσπεράσουμε. Θα καταλαγιάσει η σκόνη και θα βρούμε το δρόμο μας».
Δεν φανταζόμουνα ποτέ ότι θα γινόμουν ο επικεφαλής σεφ του “Makedonia Palace”. Δούλευα μάγειρας στις ταβέρνες του Τυρνάβου πριν πάω στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στη Θεσσαλονίκη. Μας έφερναν οι δάσκαλοί μας στο ξενοδοχείο και νιώθαμε δέος…
Ένιωθα πολύ δυνατός όταν ανέλαβα το ξενοδοχείο το 1996. Είχα δουλέψει σ’ ένα πεντάστερο στη Γερμανία, και μου δόθηκε η δυνατότητα να δω το όραμα, την εξέλιξη. Εκεί κατάλαβα πού μπορεί να φτάσει η μαγειρική.
Στο Μόντε Κάρλο μου έγινε ένα μεγάλο κομπλιμέντο από τον σεφ του εστιατορίου που δούλευα. Μαγειρεύαμε εκ περιτροπής φαγητό προσωπικού και ο σεφ μού είπε: “Όταν βάλουμε μακαρόνια θα τα κάνεις εσύ”. Ένιωσα πολύ ανεβασμένος με τόσους Ιταλούς μάγειρες στην κουζίνα. Ήταν το “Bar et Boeuf” υπό την αιγίδα του Αλέν Ντικάς με αστέρι Michelin. Είχα την τύχη να δουλέψω σε αρκετά εστιατόρια στο εξωτερικό κι έμαθα να κοιτάζω μπροστά και να βάζω υψηλούς στόχους. Πρέπει να κοιτάς τι κάνουν δίπλα σου για να καταλαβαίνεις πού είσαι εσύ αν θέλεις να προοδεύεις.
Η μαγειρική είναι η ζωή μου, το χόμπι μου! Είμαι τυχερός άνθρωπος.
Κρασί για μένα είναι το κόκκινο. Θεωρώ κορυφαίες ελληνικές ποικιλίες το Αγιωργίτικο και το Ξινόμαυρο, αλλά εμένα μ’ αρέσει το Syrah.
Δεν κάνω το λάθος που κάνουν οι Θεσσαλονικείς να συγκρίνουν την πόλη τους με την Αθήνα. Η Θεσσαλονίκη είναι ξεχωριστή, αλλά η Αθήνα είναι η πρωτεύουσα της χώρας και η ιστορία μας έχει γραφτεί γύρω από αυτήν. Δεν μας τιμάει αυτή η σύγκριση, δεν έχει νόημα.
Μ αρέσει ο αέρας, η αύρα της Θεσσαλονίκης, το κιμπαριλίκι της, η αρχοντιά της, το ότι είναι ένα μεγάλο χωριό που κάνεις ό,τι θέλεις, πιο αυθόρμητα, πιο άνετα.
Το καλύτερο σημείο να βλέπεις την πόλη είναι το “Makedonia Palace”, με την παραλία, τον Λευκό Πύργο, το λιμάνι.
Είμαι Παοκτζής από κούνια και δεν αλλάζω».
