Το νέο εγχείρημα του Σωτήρη Κοντιζά είναι το απόλυτο εστιατορικό talk of the town και γι’ αυτό το «αθηνόραμα» ανέθεσε σε δύο γευσιγνώστες/κριτικούς του να πουν την άποψή τους γι’ αυτό κι εντέλει να απαντήσουν στο ερώτημα αν είναι ένα προχωρημένο γαστρονομικό πείραμα ή ένα επικοινωνιακό success story...
Δημήτρης Αντωνόπουλος
13,5/20
Ομολογώ ότι δεν ένιωσα την έκπληξη που προσδοκούσα από ένα εστιατόριο που δεν θέλει να είναι συμβατικό, θέση με την οποία μας συστήθηκε από την αρχή της λειτουργίας του. Από την άλλη βέβαια, μπαίνοντας στο «Proveleggioς», αισθάνθηκα την ίδια θετική ενέργεια που είχα αισθανθεί την πρώτη ημέρα λειτουργίας του πριν από ενάμιση μήνα. Στην ανοιχτή κουζίνα, όπου ακόμη και ο ξυλόφουρνος έχει inox φάτσα, επικρατούσε πυρετός με τα νέα παιδιά να ψήνουν, να κόβουν, να στήνουν και τους σερβιτόρους να κινούνται γρήγορα και να εξηγούν τα πιάτα με κάθε λεπτομέρεια και τόσο ζωηρά, που νομίζεις ότι έχουν συμμετάσχει και στο μαγείρεμα.
Σε αυτό το ωραίο πανδαιμόνιο, πάντως, θα ήθελα τους σεφ να βγαίνουν συχνότερα και να σερβίρουν, για να μεταφέρουν ζωντανά την αίσθηση «όχι ένα εστιατόριο» με την οποία μας συστήθηκε το «Proveleggioς», αυτήν ενός lab-restaurant δηλαδή, που πειραματίζεται συνεχώς με νέες ιδέες και γεύσεις. Το εστιατόριο γεμίζει και στα δύο του seatings (πριν και μετά τις 9.30 μ.μ.) και για να σιγουρέψεις τραπέζι αργά καλό είναι να κάνεις κράτηση τουλάχιστον δύο εβδομάδες νωρίτερα. Η σύνθεση του κόσμου σχεδόν όπως την άφησα την πρώτη ημέρα: δημοσιογράφοι, μοδάτοι και πολλοί από το χώρο της μόδας, προχώ φάτσες, λαός και intellectuals, αρκετοί από αυτούς σε μεγάλες παρέες. Κάθισα στο χαμηλοτάβανο κομμάτι της σάλας και συνειδητοποίησα πόσο κακός είναι ο ήχος εκεί. Η ωραία μουσική ακουγόταν σαν βαβούρα – ούτε το Shazam δεν κατάφερε να αναγνωρίσει τα κομμάτια που ακούγονται.
Μου αρέσει η αύρα Bauhaus αυτού του ιστορικού κτιρίου του Αριστομένη Προβελέγγιου με την ωραία λιτότητα της καθαρής γεωμετρίας του, κάτι που αντανακλάται και στη διαμόρφωση του εσωτερικού χώρου. Η μπάρα ξεκινάει δίπλα από τις φωτιές και καταλήγει στον κύριο χώρο του μπαρ και σε όλο της το μήκος μπορείς να φας καθισμένος σε στουλ. Το γκρι απλώνεται παντού, η επίπλωση δημιουργεί την αίσθηση στιλάτου χώρου μαζικής εστίασης, με ωραία κι έξυπνη πινελιά τούς, δίκην χρωματολογίου, πολύχρωμους κατάλογους πάνω στα σουπλά και τα μικρά ντιζαϊνάτα πιάτα αλουμινίου.
Βελτιώθηκε η κουζίνα από τον Δεκέμβριο. Και πρώτα απ’ όλα η πίτσα, που η ζύμη της ήταν μέτρια και λαστιχωτή και τώρα η λεπτότητά της μοιάζει με ραφινάτο χωριάτικο ψωμί. Η μαρινάρα έχει μια ελκυστική ντοματένια φρεσκάδα, εκφραστικά πασπαλισμένη με μυρωδικά του βουνού. Μια άλλη, λιτή, με εκχύλισμα μαγιάς marmite και μετσοβόνε, έχει ανεπιτήδευτη νοστιμιά αλλά σε μπουκώνει, ενώ αν τη φας με λίγα από τα ωραία τουρσιά που υπάρχουν σε μερικά πιάτα, η γεύση της ελαφραίνει, φωτίζεται και γίνεται πιο παιχνιδιάρικη. Ο Κοντιζάς και η ομάδα του έχουν πολύ ωραίες ιδέες, να όπως αυτό το εκτός καταλόγου λαδόψωμο, τόσο γευστικό σαν μια ωραιότατη παραλλαγή της λαγάνας. Τα τηγανισμένα λαχανικά σε ελαφρύ κουρκούτι kakiage τα περίμενα πιο αέρινα.
Στο μενού έχουν μπει και κάποια πιάτα κληρονομιά της ελληνικής παράδοσης. Η ταραμοσαλάτα τους είναι βελούδινη, ξινούτσικη και πολύ θαλασσινή. Το «στο χέρι» φτιάχνεται με προζυμένια πίτα-φάκελος από τον ξυλόφουρνο και στη βερσιόν με ντονέρ, γιαούρτι και σάλτσα θυμίζει παλιομοδίτικο σουβλάκι στα πολύ ωραία του. Δεν σας κρύβω, ωστόσο, τον προβληματισμό μου διότι παρόμοια με τα δύο προηγούμενα εδέσματα έχω φάει κι αλλού... Αντιθέτως υπάρχουν σπεσιαλιτέ πιο ενδιαφέρουσες. Να, πάρτε για παράδειγμα τα άψογα αχνισμένα μύδια με σάκε και φύκια kombu· το ζουμί τους, αρτυμένο με λάδι από το πικάντικο homemade αλλαντικό n’duja, έχει μια εντελώς ασυνήθιστη mineral νοστιμιά που εξιτάρει.
Ακόμη περισσότερο εξιτάρει το kimchi· ο υπέροχος ζωμός-σούπα του ισορροπεί παράδοξα ανάμεσα στο καυτερό και το «ξιδάτο» ενός φουλ στο άρωμα λαχανικού που έχει υποστεί ζύμωση μαζί με τσίλι και σκόρδο πάνω σε ένα χαλί umami νοστιμάδας και παντρεύεται ωραία με πανσέτα μπρεζέ (κρίμα που δεν ήταν μελωμένη), ενώ πάνω του σερφάρουν οι γεύσεις του φρέσκου κορίανδρου, του μαύρου και του άσπρου σουσαμιού. Μάλιστα, με αυτό το συγκεκριμένο πιάτο προς στιγμήν νόμισα ότι βρίσκομαι σε ένα από τα πιο συναρπαστικά εστιατόρια που έχω πάει ποτέ, το «Momofuku» στη Νέα Υόρκη. Θα σας εξομολογηθώ λοιπόν ότι πήρα λίγο από το ζουμάκι του kimchi και το έριξα στο «πιτόγυρο» που προαναφέραμε κι εκείνο μεταμορφώθηκε σε ένα προκλητικό fusion που θα ήθελα να το τρώω κάθε μέρα. Σε αυτήν τη συνομοταξία ανήκουν και τα παραπούλια με γλύκα λωτού και miso butter.
Στα ελληνο-ασιατικά ή και άλλα fusion πιάτα νομίζω ότι εκφράζεται καλύτερα, ίσως και πιο πηγαία, το ταλέντο του Σωτήρη Κοντιζά και προς τα κει θα έπρεπε σίγουρα να γέρνει περισσότερο το μενού στο «Proveleggioς». Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν απλά, απέριττα κι ενδιαφέροντα πιάτα με ελληνικό χρώμα που μπορείς να χαρείς. Ο νόστιμος κεφτές σχάρας με σάλτσα αρσενικού, η καπνιστή και φουρνιστή χοιρινή κορτεζίνα ή το ονειρεμένο μπριός με κρέμα κάρδαμου, έτσι που να νομίζεις ότι τρως το καλύτερο τσουρέκι, έχουν μια δύναμη που δεν διαθέτουν ούτε η ταραμοσαλάτα ούτε ο γύρος «στο χέρι».
Εν κατακλείδι, μου αρέσει αυτό το πείραμα σε αυτήν την off Broadway γειτονιά, αλλά θα το ήθελα πιο τολμηρό, πιο περιπετειώδες. Περιμένουμε...
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 4/3.
Διονύσης Κούκης
Βαθμολογία: 13/20
Ο «Proveleggioς» και η ψήφος εμπιστοσύνης του κοινού σε βαθμό που είναι ευκολότερο να βρεις θέση σε τριάστερο εστιατόριο στο Παρίσι αποδεικνύουν, αν μη τι άλλο, ότι η δύναμη της τηλεόρασης και η επακόλουθη δημοσιογραφική ιεροποίηση «σέρνουν καράβια». Κυρίως φυσικά η τηλεόραση. Τουλάχιστον αυτό αποδεικνύει η μάταιη προσπάθεια επί τρεις εβδομάδες να βρούμε τραπέζι και το γεγονός ότι όταν βρήκαμε ήταν για τις 7.30 μ.μ. (ώρα έναρξης λειτουργίας του μαγαζιού) και με την προϋπόθεση ότι στις 9:15 μ.μ. θα έπρεπε να το ελευθερώσουμε γιατί ήταν ήδη réservé. Ας συνεχίσουμε όμως...
Ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι ένας σεφ με ενδιαφέρουσες επαγγελματικές πτυχές, και δη επιτυχημένος. Το εστιατόριό του, το «Nolan», ακούγεται, έχει πιστό κοινό και το μενού που προτείνει έχει αρκετά θετικά στοιχεία. Αλλά αυτό δεν είναι της παρούσης. Ως εξ αυτού πάντως ήταν λογικά αναμενόμενο ότι και η νέα του προσπάθεια δεν θα ήταν ανάξια λόγου. Τώρα, αν η προσπάθεια αυτή δικαιολογεί το θόρυβο που γίνεται, τα γραφόμενα στα ηλεκτρονικά μέσα κι ένα μαγαζί «πίτα» μισή ώρα μετά το καθημερινό άνοιγμα είναι «άλλου παπά ευαγγέλιο». Θα πρέπει να κάνουμε υπομονή για να δούμε τη γευστική εξέλιξη του χώρου και τη διάρκεια του θαύματος για να βγάλουμε ασφαλή συμπεράσματα.
Διατυπώνοντας μια πρώτη άποψη/κρίση για τα επιμέρους στοιχεία του project «Proveleggioς», δεν μπορώ παρά να παραδεχτώ πως σε ό,τι αφορά την περιοχή και το χώρο το διευθυντικό team βρήκε στόχο. Η περιοχή είναι καλή και το σημείο έχει στοιχεία γραφικότητας και παράδοσης μαζί με μια ιντελεκτουέλ αύρα. Τέλος, το κτίριο με την κυρίαρχη υπογραφή του Αριστομένη Προβελέγγιου και τη συμπληρωματική αλλά καθόλου αμελητέα του Παύλου Τσάκωνα, που φιλοτέχνησε την πρόσοψη, αξίζει τουλάχιστον μια επίσκεψη. Φυσικά όχι μόνο με τη λογική του αξιοθέατου αλλά και για να μπορούμε να τοποθετηθούμε μετά λόγου γνώσεως, τουλάχιστον όσοι ασχολούμαστε κάπως συστηματικά, και όχι υποχρεωτικά επαγγελματικά, με τη γεύση.
Εδώ λοιπόν έχουμε ένα μενού περίπου δεκαπέντε πιάτων (μεγαλούτσικα πιατάκια για την ακρίβεια), το οποίο κατά δήλωση θα αλλάζει ανάλογα με τις εποχές. Στην ανάγνωση ο κατάλογος παρουσιάζει ενδιαφέρον και κινεί την περιέργεια, σε κάνει να θες να ανακαλύψεις την ιδιαιτερότητα που διάβασα σε διάφορα μέσα. «Γεύση Bauhaus» λέει ο ένας, «χώρος πειραματισμού με πελάτες που μπλέκονται στη διαδικασία» λέει ο άλλος, «παιδική χαρά για μάγειρες» πλειοδοτεί ένας τρίτος και ο ταλαίπωρος αναγνώστης στο τέλος «χάνει την μπάλα». Και όλα αυτά για πιάτα με ονόματα και συνοδευτικές επεξηγήσεις που σε κάνουν να νομίζεις ότι τα συνάντησες πρόσφατα σε μια προηγούμενη έξοδό σου. Φυσικά υπάρχουν και οι λεπτομέρειες (τεχνική, δεξιότητες, ιδιαίτερα υλικά κ.λπ.) που καθορίζουν το αποτέλεσμα και το αξιομνημόνευτο της γεύσης και που αξίζει να τις ψάξεις στο πλαίσιο μιας δοκιμής.
Σε ό,τι αφορά το φαγητό, θα πω ότι είναι συμπαθητικά καλό, με αρκετές αστοχίες και αδυναμίες. Δοκίμασα τα οκτώ από τα δεκαπέντε πιάτα του καταλόγου και τα τρία επιδόρπια. Δεν θα σας κουράσω με σχοινοτενείς αναλύσεις, μαγειρικούς όρους και με υπερθαυμαστικά ή απαξιωτικά σχόλια. Με λίγα λόγια, θα πω ότι καταρχήν το ψωμί που έρχεται στο τραπέζι είναι πραγματικά καλό, το ίδιο και η μπίρα, η οποία όμως δεν είναι παραγωγής τους όπως είδα να γράφεται. Το πιλάφι παρήχηση του γαμοπίλαφου είναι απλώς συμπαθητικό, χωρίς το βάθος της γεύσης που πρέπει να δίνει ο ζωμός του κρέατος στην παρασκευή του πιάτου. Το ίδιο απλά και συμπαθητικά είναι τα πιτάκια «στο χέρι», που κατά τη γνώμη μου ταιριάζουν περισσότερο σε μια καντίνα ή ένα take away. Τα μύδια, όταν είναι εκτός εποχής, δεν θα έπρεπε να υπάρχουν στο μενού αν και ο ζωμός τους είναι καλός, με πρωτότυπα mineral γευστικά στοιχεία. Χειρότερο απ’ όλα ήταν το κοτόπουλο: καλό τραγανό περίβλημα, τελείως ωμό εσωτερικό και το κουπάκι με το αβγολέμονο αδιάφορο.
Δεν θα κρύψω ότι περίμενα περισσότερα και κρατάω μια επιφύλαξη για τις μελλοντικές γεύσεις, που ελπίζω να είναι καλύτερες. Από τα επιδόρπια πολύ καλή είναι η μηλόπιτα (το αρωματισμένο γιαούρτι δεν δίνει σωστό συνδυασμό) και ανάλογα ενδιαφέρον το cheesecake. Συμπληρωματικά ο «Proveleggioς», παρά τις γευστικές αδυναμίες, είναι ένα ενδιαφέρον εστιατόριο, κυρίως για όσους ασχολούνται με τη γαστρονομία και για εκείνους που κυνηγούν τηλεοπτικά ινδάλματα.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 5/3.
PROVELEGGIOΣ Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, 2105234749. Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
