Την έχουμε στην καρδιά μας την κουλτούρα του μεζέ εμείς οι Έλληνες. Αυτά τα μικρά πιατάκια με το που αραδιάζονται πάνω στο τραπέζι δίνουν το σύνθημα να χαλαρώσουμε και κρατώντας ασφαλώς τις απαραίτητες αποστάσεις, να απομακρυνθούμε από το αυστηρό εθιμοτυπικό του πρώτου, του κυρίως και του γλυκού, που όσο να ’ναι καταπιέζει. Αντιθέτως, παραγγέλνεις χωρίς σειρά, από το ψαρικό και το θαλασσινό πας στο κρέας και τούμπαλιν, άνευ γευστικού κόμπλεξ, ανάλογα με τη διάθεση της στιγμής και της παρέας.
Όσο βέβαια τον αγαπάμε τον μεζέ άλλο τόσο έχει κακοπάθει ο καημένος τα τελευταία χρόνια. Συνυφασμένος με μια έξοδο προσιτή και χωρίς ιδιαίτερο προγραμματισμό, ντύθηκε τα χρόνια της κρίσης με φτηνά υλικά, βγήκε από κονσέρβες και σερβιρίστηκε κάτω από ταμπέλες που γράφουν «ό,τι φάτε και ό,τι πιείτε € 10», κινδυνεύοντας να χάσει την ταυτότητα του. Με χαρά και ικανοποίηση βλέπουμε το τελευταίο διάστημα τις ποιοτικές φωνές να πληθαίνουν. Τόσο στην Αθήνα όσο και στην περιφέρεια, νέοι και καταξιωμένοι σεφ ξαναδιαβάζουν το κεφάλαιο του μεζέ από την αρχή, καταθέτουν τη δική τους οπτική για το περίφημο μικρό πιάτο κι ελπίζουμε να ανοίξουν το δρόμο για να εμπνευστούν κι άλλοι από το παράδειγμά τους.
Για τον έμπειρο σεφ Νίκο Φωτιάδη οι μεζέδες είναι πιάτα ιδιαίτερα «συναισθηματικά», που έχουν, χάρη στο παιχνιδιάρικο ύφος τους, επιπλέον μία αξία: την ικανότητα να κρατήσουν ζωντανά τα προϊόντα, τις τεχνικές, την ιστορία των τόπων και των ανθρώπων. Γι’ αυτό και σχεδιάζοντας την κάρτα του Χάι Λάιφ, που αναβίωσε πρόσφατα στον Πειραιά, ανέτρεξε στο παλιό μενού της μεγάλης πειραιώτικης δόξας, κράτησε λ.χ. την τηγανιά από συκωτάκια πουλιών και διάνθισε την πρόταση με μεζέδες της στεριάς και της θάλασσας αλλά και γεύσεις δυσεύρετες πια, όπως τα αμελέτητα ή τα αρνίσια μυαλά που λιώνουν στο στόμα.
Από την άλλη, η «προχώ» τσιπουροκατάσταση που έστησαν πριν από λίγα χρόνια ο Γρηγόρης Χέλμης και ο Ανδρέας Διακοδημήτρης με το βολιώτικο «ΜεΖεν» στηρίχτηκε εξαρχής στις απολύτως ασυνήθιστες σπεσιαλιτέ, με ιδιαίτερη έμφαση στα homemade και χειροποίητα υλικά. Γι’ αυτό και χαιρόμαστε που μέσα από την πρόσφατη συνεργασία τους με τον όμιλο Καστελόριζο μπορούμε να απολαμβάνουμε στο Omikron Meze και το Mezze Glyfada πιάτα όπως το άπαιχτο κοκορέτσι από θράψαλο, τυλιγμένο φυσικά σε εντεράκι, το γύρο και τη λούζα που φτιάχνουν από τόνο και άλλα πολλά.
Πιάνοντας το ένα από τα Δέκα Τραπέζια που άνοιξε πριν λίγο καιρό ο Μανόλης Παπουτσάκης στη Θεσσαλονίκη, δεν αργείς να συνειδητοποιήσεις πως ο μεζές είναι για τον βραβευμένο σεφ, που γνωρίσαμε στο «Χαρούπι», ένα πεδίο δημιουργικής έκφρασης. Εξ ου και οι πολύ ξεχωριστές προτάσεις του θυμίζουν μεγαλύτερα και πιο εστιατορικά πιάτα, που σερβίρονται σε απολαυστικές petit διαστάσεις: μπακαλιάρος τηγανητός και παστός με τσιγαριαστά χόρτα και αβγά ορτυκιού, γαρίδες με ανθόγαλο, μπρόκολο και σπαράγγι, μύδια με σαλάμι Λευκάδας και κόλιαντρο αλλά και γλυκοκολοκύθα οφτή με φιστίκι Αιγίνης, πιπεριά καυτερή, κύμινο και κάρι που δροσίζεται από πρόβειο γιαούρτι.
Ο νεαρός σεφ Σταύρος Κουστένης κάνει εδώ και λίγα καλοκαίρια δυνατό παιχνίδι με ανατρεπτικές προτάσεις στο César της Ρόδου, οι οποίες οδηγούν το εστιατόριο που αιωρείται σε μια πλαγιά της Λίνδου μέχρι τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας του «αθηνοράματος». Τα πιάτα του προορίζονται για να μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού και είναι –από τη σπανακόπιτα σε στιλ gyoza και την πίτσα στιφάδο μέχρι το panini προβατίνας και το περίφημο πια grushi του, με τεμπούρα γαρίδας τυλιγμένη σε αμπελόφυλλο– στην πλειονότητά τους αυτό που θα λέγαμε μεζέδες χωρίς γεωγραφικά σύνορα.
«Η Ελλάδα σε μπουκιές» είναι το μότο του μικρού αλλά ιδιαίτερα χαριτωμένου εστιατορίου Hasika, που κρύβεται στα σοκάκια της Παλιάς Πόλης του Ρεθύμνου και διακρίθηκε με το Βραβείο Κοινού στη φετινή απονομή των Χρυσών Σκούφων. Δημιουργός του ο έμπειρος σεφ Μιχάλης Χάσικος, που αναζητά πάντα με πάθος τα καλύτερα υλικά από κάθε γωνιά της πατρίδας του, δίνοντας όμως και μεγάλη έμφαση στα καλούδια που φτιάχνουν οι ίδιοι στην κουζίνα, όπως τα παστά ψάρια και τα αλλαντικά. Οι ιδιαίτερες γεύσεις του, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα με λεμόνι κονφί, ο καβουρμάς με μαυρομάτικα, η καπνιστή μοσχαρίσια γλώσσα και το τσιγαριαστό αρνί με πλιγούρι και στάκα, εκφράζουν το πληθωρικό μαγειρικό του ταμπεραμέντο, που αξίζει να ανακαλύψετε.
