Ποιος να το πίστευε ότι θα υπήρχε μια παγκόσμια ημέρα αφιερωμένη στην απόλαυση και στο γιορτάσι του πατσά, καλώντας μας να αποδώσουμε τιμές σε αυτήν την τόσο παρεξηγημένη λιχουδιά κάθε χρόνο στις 24/10; Κι όμως, την ξεκίνησαν Βρετανοί και, απ’ ό,τι φαίνεται, η δημοφιλία της ανεβαίνει σιγά σιγά. Ξέρω, πολλοί είναι έτοιμοι να αναφωνήσουν: «Μα τι λέει ο άνθρωπος». Kι όμως... Μιλώντας με τους σεφ καλών και fine dining εστιατορίων και παρακινώντας τους να τον βάλουν στο μενού τους, τουλάχιστον την ημέρα της γιορτής του, τελικά υπήρξε τεράστια ανταπόκριση. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, μάλιστα, αποφάσισε να τον τιμήσει με ένα διήμερο ειδικό αφιέρωμα στις 24-25 του μηνός στο πολυτελές «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη.
Εντάξει, το παραδέχομαι, δεν είναι το ευκολότερο έδεσμα στον κόσμο, τραβάει την προκατάληψη όπως ο μαγνήτης το σίδερο, οπότε συνιστώ ψυχραιμία. Κι εγώ, που είμαι φαν, ομολογώ ότι η πρώτη μου εμπειρία ήταν τραυματική. Περίμενα να φάω λουκούμι –έτσι μου τον είχε περιγράψει η μάνα μου– κι έφαγα... πατσά. Τον αγάπησα όμως, στα φοιτητικά μου χρόνια στη Θεσσαλονίκη, πρώτα για την ατμόσφαιρα των πατσατζίδικων αργά το βράδυ κι έπειτα για την ίδια του τη χάρη. Ποια χάρη; Ναι, το παραδέχομαι η τρυφεράδα του πατσά είναι punk! Από τη μία έχει ανακουφιστική απαλότητα, αυτήν που, όπως λέει ο Εγγλέζος διάσημος σεφ Fergus Henderson, «σε φέρνει πίσω όταν κρέμεσαι στην άκρη του γκρεμού, όταν σκέφτεσαι πως δεν υπάρχει πια καμιά ελπίδα». Από την άλλη υπάρχει αυτή η ένταση της χαρακτηριστικής του μυρωδιάς, που δεν είναι αρεστή στον καθέναν, και μιλώντας για την ελληνική εκδοχή της σούπας, εκείνο το εντελώς ροκ καρύκευμα από σκορδοστούμπι, μπούκοβο καυτερό και ξίδι, που σε εξιτάρει στη θερμή του αγκαλιά.
Τον αγάπησα, στα φοιτητικά μου χρόνια στη Θεσσαλονίκη, πρώτα για την ατμόσφαιρα των πατσατζίδικων αργά το βράδυ κι έπειτα για την ίδια του τη χάρη. Ποια χάρη; Ναι, το παραδέχομαι η τρυφεράδα του πατσά είναι punk!
ΟΚ, υπάρχουν οι οπαδοί του, αλλά αξίζει να μπει ο πατσάς σε fine dining εστιατόριο θα ρωτήσει κάποιος... «Δεν με εντυπωσιάζουν οι σεφ που κομπάζουν πάνω από ένα φιλέ μινιόν. Κάποιος όμως που μπορεί να πάρει έναν πατσά και να φτιάξει κάτι εκπληκτικό με εντυπωσιάζει», έχει πει ο Anthony Bourdain και δεν θα μπορούσα να συμφωνώ περισσότερο. Ξέρω μάλιστα καλά έναν τέτοιο τύπο, ο οποίος τυχαίνει να είναι ο καλύτερος σεφ του Μιλάνου. O Carlo Cracco μου έχει σερβίρει τις καλύτερες παπαρδέλες αλά Νόρμα (μελιτζάνες με ντομάτα) που έχω φάει, μόνο που οι παπαρδέλες δεν ήταν ζυμαρικό, αλλά λωρίδες ντελικάτου πατσά!
Και στην Ελλάδα όμως, ο Ηλίας Μασλάρης στο «Efissia» του «Myconian Ambassador» θα βάλει στο μενού του 2020 κροκέτα πατσά από μυκονιάτικο μοσχαράκι γάλακτος με φρέσκια καραβίδα σοταρισμένη σε πικάντικο βούτυρο, κρέμα μαϊντανού, σάλτσα γλυκού σκόρδου και μπισκ καραβίδας, ενώ ο Πάνος Τσίκας στο καινούργιο «Banyan Tree», που θα ανοίξει στην Κέρκυρα, σκέφτεται πατσά με guanciale και πιπεριά Φλωρίνης, ξινό λάχανο κι εμουλσιόν από λουκάνικο με κόκκινο γλυκό πιπέρι.
Ας προσγειωθούμε όμως στη δική μας παράδοση. Λέμε πατσάς, αλλά πολύ λίγοι ξέρουν ότι μέσα στη σούπα μπαίνουν τουλάχιστον τρία διαφορετικά κομμάτια, που είναι θεσπέσια όταν τα δοκιμάζει κανείς από μόνα τους. Σε μια τέτοια γευσιγνωσία, στον θρυλικό «Τσαρουχά», δοκίμασα πιπεράτο, παιχνιδιάρικο και δαντελένιο «νταμαράκι», απαλό κλασικό «σαρδένι», και υπέροχο, ντελικάτο, κρεατένιο, ζελατινώδες και μαστιχωτό «κολλιά», όλα με λαδολέμονο μόνο και πιπέρι, και από κοντά απίθανο, αλαβάστρινο φιλέτο από ποδαράκι. Είναι υποχρεωτική μια τέτοια προσέγγιση του πατσά για όποιον, εκτός από τη νοστιμιά του κολάζ των διαφορετικών κομματιών που συνυπάρχουν στη σούπα, θέλει να εντρυφήσει στην γκουρμέ αξία του.
«Δεν με εντυπωσιάζουν οι σεφ που κομπάζουν πάνω από ένα φιλέ μινιόν. Κάποιος όμως που μπορεί να πάρει έναν πατσά και να φτιάξει κάτι εκπληκτικό με εντυπωσιάζει», έχει πει ο Anthony Bourdain και δεν θα μπορούσα να συμφωνώ περισσότερο.
Την 24η Οκτωβρίου, λοιπόν, αξίζει να την αφιερώσετε στη χάρη του, δοκιμάζοντας κλασικές αλλά και πιο «προχώ» ιδέες που θα σερβιριστούν σε όλη την Ελλάδα. Στη Θεσσαλονίκη, στις «Πατσάς Days» του «Makedonia Palace», ο Σωτήρης Ευαγγέλου προτείνει, εκτός από την κλασική σούπα, πατσά αβγολέμονο με σταμναγκάθι, ντουζλαμά στη λαδόκολα και μοσχαροκεφαλή σούπα, ενώ στον Πολύγυρο η «Μαριγούλα» έχει πατσά με φασόλια πιάζ σε ποτήρι Martini, παρακαλώ. Αν βρεθείτε στην Κρήτη, να πάτε οπωσδήποτε στον «Αυγενάκη», στην Αγορά των Χανίων, για να φάτε υπέροχα κοιλιαδάκια αρνιού κοκκινιστά με κολοκυθάκια, ενώ στο βραβευμένο «Pelagos» (Κουτσουνάρι Ιεράπετρας) θα ετοιμάσουν μοσχαρίσια κοιλιά σε κρέμα από κρεμμύδι και θυμάρι και πικάντικα ποδαράκια σιγοψημένα στη λαδόκολα με σύβραση λαχανικών.
Και τώρα ας εστιάσουμε στην Αθήνα. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης σερβίρει στο «Ark» βελουτέ αρνίσιου πατσά μέσα σε καρυδόψωμο. Ο Νίκος Δημητροκάλης στο «Dal Professore» θα έχει πληθωρική trippa alla romana με δυόσμο και pecorino romano, ενώ ο Βασίλης Ακρίβος στο «Γίδι» λευκό και κόκκινο πατσά με πόδι. Στο «Φίτα» ο Φώτης Φωτεινόγλου θα έχει και σούπα με χοιρινή κοιλιά και πόδι και σούπα αρνίσιου πατσά με τα ψαχνά από το κεφαλάκι. Τέλος ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, με το χιούμορ που τον διακρίνει, θα σερβίρει στο «CTC» πατσά σε στιλ τσαγιού «After 3 am». Θα βάζεις δηλαδή μέσα σε κονσομέ από πατσά αποξηραμένες κοιλιές μέσα σε εδώδιμο χαρτί obulato, σαν τσάι σε ατομική συσκευασία, για να τις εκχυλίσεις, να τις ενυδατώσεις και να τις φας. Οριστική τελεία βάζουμε με τον αλλιώτικο πατσά που έχουν στο «Botrini’s», ήτοι λευκό, ντελικάτο πατσά μπακαλιάρου με πατάτα, δυόσμο και πράσινο γλυκάνισο.
