Η Σαντορίνη δεν είναι μόνο ένας παγκόσμιος τουριστικός προορισμός πρώτης τάξεως, όπου όλοι θέλουν να πάνε τουλάχιστον μία φορά στη ζωή τους, έχει και ιδιαίτερη θέση στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας. Τα τελευταία είκοσι χρόνια το ηφαίστειο δεσπόζει στη νησιωτική γαστρονομία, αποτελώντας σημαντικό προορισμό για τους γαστροτουρίστες. Παράλληλα δημιουργούνται εξαιρετικά εστιατόρια και η κινητικότητα των κορυφαίων Ελλήνων σεφ –και όχι μόνο– που έρχονται στο νησί είναι μεγάλη.
Ηλιοβασίλεμα με κορυφαίες επιλογές
Ξεκινάμε από την Οία και το ολοκαίνουργιο «Opson» στο ξενοδοχείο «Andronis Arcadia», όπου ο βραβευμένος σεφ Στέφανος Κολυμάδης συνεργάζεται με την αρχαιολόγο Jerolyn Morrison (με ειδίκευση στην κουζίνα της μινωικής Κρήτης) κι επιχειρούν μια ελεύθερη μετάφραση των αρχαιοελληνικών γεύσεων με βάση τις πρώτες ύλες και τις διατροφικές συνήθειες εκείνης της εποχής. Άρα δεν τρως ούτε ντομάτες ούτε λεμόνια, αλλά χαίρεσαι λ.χ. μια σοφιστικέ σούπα από αμύγδαλα με αχινό και δυόσμο, ντελικάτο, homemade καπνιστό χέλι με γκλάσο πετιμεζιού και φάβα μαζί με πουρέ μαραθόριζας μαγειρεμένο σε μαύρη μπίρα με κρεμμύδια τουρσί.
Στο ανακαινισμένο με μαρμάρινη πολυτέλεια «Naos» φετινή μετεγγραφή είναι ο βραβευμένος Σπύρος Αγιούς. Η κουζίνα του δίνει έμφαση σε γιαπωνέζικες γεύσεις, βάζοντας δίπλα τους ελληνικές και μεσογειακές ιδέες. Το σούσι φυσάει, το εξαιρετικό tataki τόνου καπνίζεται θεαματικά μπροστά σου, τα πλευρότους με αχλάδι, σάλτσα ponzu και κουκουνάρι τουρσί είναι πολύ γκουρμέ vegetarian πιάτο και στο gem η λευκή σοκολάτα ενώνεται μαεστρικά με το yuzu και τα μπαχαρικά του τσουρεκιού.
Ο Παύλος Κυριάκης ανεβάζει διαρκώς τα στάνταρντ στο ατμοσφαιρικό «Lycabettus» του ξενοδοχείου «Andronis Exclusive» συνεπικουρούμενος και από το εξαιρετικό κελάρι που έχει δημιουργήσει ο σομελιέ Σωτήρης Κανδύλης. Η μοντέρνα κουζίνα του αστράφτει, με υπέροχα πιάτα όπως το «ριζότο» λευκών σπαραγγιών με φευγάτη κάψα και αφρό στρειδιών ή η σφυρίδα με πουρέ μάραθου και δυνατά μύδια με κρούστα από μελάνι σουπιάς, ενώ παίζει κι ελληνικά, με ιδέες όπως τα ντοματίνια με τα βατόμουρα με φανταστικό ζελέ νερού ντομάτας, κάππαρη, χαρούπι και αφρό βασιλικού. «Πρέπει» ο εξωτικός μπαμπάς σε σιρόπι πορτοκαλιού με passion fruit και μάνγκο.
Το «Κόκκινο Ποδήλατο» είναι μικρό, στιλάτο, ρομαντικό και ο σεφ του Φάνης Μαϊκάντης προτείνει ένα «προχώ» μενού, δημιουργώντας ντουέτα πιάτων με βραβευμένες ετικέτες ελληνικών λαδιών. Το καπνιστό χέλι με σταμναγκάθι, κρέμα αβγολέμονο και λάδι Omphacium ξεχωρίζει. Εξίσου ενδιαφέροντα πιάτα είναι η φραγκόκοτα με το αρωματικό Pamako και το αρνί με το εξαιρετικό E-LA-WON special blend.
Ένα από τα εστιατόρια που ξεχωρίζει στην Οία για τη ραφιναρισμένη ελληνική κουζίνα του είναι το «Black Rock» στο «Santorini Secret Suites & Spa». Το μενού, το οποίο επιμελείται ο Σήφης Μανουσέλης, κρύβει πολλές εκπλήξεις, όπως τα «γεμιστά» από τζελ ντομάτας, μους κατσικίσιου τυριού, τουρσί και τσιπς μελιτζάνας κι ελληνικό ριζότο, που σου θυμίζει το ταψί της μαμάς, το λαβράκι στιφάδο αλλά και ο μπακλαβάς.
Ο Τάσος Στεφάτος συνεχίζει την γκουρμέ ιδιοσυγκρασιακή του κουζίνα, που ξεκίνησε πέρυσι στο «Elements» του «Canaves Oia Epitome». Χαζεύοντας το ηλιοβασίλεμα, χαίρεσαι μερικά από τα πιο ξεχωριστά του πιάτα: dry aged χτένια με γεύση βαθιά, με καψαλισμένο λάχανο, ξινόμηλο και σάλτσα αβγοτάραχου, φανταστικό καλκάνι με ζωμό κίτρινων φασολιών και πέστο άγριου σκόρδου και, φυσικά, το πρωτότυπα σερβιρισμένο μέσα σε φάκελο «γράμμα απ’ το Ιόνιο» με χοιρινά μάγουλα σοφιγάδο ή το σοφιστικέ επιδόρπιο «24 καράτια».
Ως executive chef του ομίλου, ο Στεφάτος έχει και την ευθύνη του «Petra» στο «Canaves Oia Suites», όπου μαζί με τον Βασίλη Ρούσσο ανεβάζουν φέτος την ελληνική τους κουζίνα πολύ ψηλά. Μιλάμε για σούπερ φίνα κρέμα κακαβιάς, εξευγενισμένη χανιώτικη τούρτα σε μορφή royale και γλυκά περιωπής, που θα σε κάνουν να αμαρτήσεις (καραμέλα περγαμόντο με σορμπέ γιαούρτι και μαρέγκες, εξωτική μαστίχα με καρύδα και μάνγκο).
Η αύρα των 3 αστεριών του Emmanuel Renaut είναι ακόμη πιο εδραιωμένη φέτος στο «Lauda» στο «Andronis Boutique» και ο Γιώργος Δόσπρας τη μεταφέρει στο πιάτο με μεγάλη επιτυχία. Το μιλφέιγ φάβας με την εντυπωσιακή εμφάνιση και την ηλιόλουστη γεύση δείχνει πόσο ουσιαστικά ψάχνει τα ντόπια προϊόντα ο Γάλλος κορυφαίος σεφ. Και ακόμη, άπαιχτος αχινός royale και τολμηρή επίγευση καφέ, ωραιότατος αστακός με μυρωδάτη μπισκ και ραβιόλι γεμιστό με τις δαγκάνες του, ενώ για το τόσο δημιουργικό «mont blanc» με γλυκιά φάβα τού βγάζουμε το καπέλο.
Το «Alios Ilios» του «Santo Maris» είναι από τα ελάχιστα ξενοδοχειακά εστιατόρια του νησιού που επιλέγει μια νεο-αστική ελληνική κουζίνα με αρκετές σύγχρονες πινελιές και σεβασμό στην παράδοση· δεν πρέπει να χάσετε το αρνί φρικασέ του σεφ Βασίλη Κατσίκα.
Με θέα στην Καλντέρα
Η συνέχεια γράφεται στο Ημεροβίγλι. Εδώ ο Παύλος Κυριάκης έχει στην ευθύνη του και την κουζίνα του «Throubi» του «Andronis Concept» και την έχει ανεβάσει πολύ, προτείνοντας μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα που πατάει σε παραδοσιακές ιδέες και τις αποδίδει με σεβασμό. Το αρνί με σιφνέικη ρεβιθάδα και πουρέ ρεβιθιών με ταχίνι, τα ωραία χτένια με φρικασέ κάππαρης και αβγοτάραχο ή η αλλιώτικη παστιτσάδα με φραγκόκοτα σε μαυρoτράγανο σε κερδίζουν με τη βαθιά τους νοστιμιά.
Στο «Ovac» του «Cavo Tagoo» τα πιάτα του Χρόνη Δαμαλά συναγωνίζονται το ένα το άλλο σε ένταση, αρμονία, γεύση, πληθωρικότητα και τεχνική. Από τις γυαλιστερές με κουμκουάτ και το μαγιάτικο με leche de tigre και αβοκάντο μέχρι το πεντανόστιμο φαγκρί που κρατάει τα λέπια του και το καβούρι με τρούφα και τριλογία κουνουπιδιού, γεύεσαι μια πολύ κοσμοπολίτικη χρυσοσκουφάτη κουζίνα.
Στις βεράντες του «West East Suites», με θέα στην Καλντέρα, ο Στράτος Χαϊταρίδης παίζει στο «FlyAway» με την ελληνικότητα και τις σύγχρονες τεχνικές, καταλήγοντας σε δημιουργικές προτάσεις όπως τα ζουμερά χτένια μαγειρεμένα με φασολάδα ή η σφυρίδα με κρέμα κακαβιάς, λαδολέμονο και πολύ ωραίο λάδι μαϊντανού.
Για το βραβευμένο «Santoro» του «Grace Hotel» ξεκίνησε νέα εποχή, αφού ανέλαβε την κουζίνα του ο βραβευμένος Jean-Charles Metayer. Ο σεφ κεντάει ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα σε γαλλικές κι ελληνικές γεύσεις επιπέδου: πολύ καλή η μπάλα φάβας, που βουτάει σε ζωμό λαχανικών και συμπληρώνεται με πέστροφα και ξύσμα λεμονιού και ακόμη πιο εντυπωσιακές οι φακές beluga με ελληνικό χαβιάρι Ευβοίας, κατσικίσιο τυρί και ζωμό από μοσχάρι.
Για δεύτερη χρονιά ο Βασίλης Στρούγιας και ο Δήμος Σαμουράκης προτείνουν στο «La Maison» ένα μενού δροσερό και κομψό. Καλά υλικά, εντυπωσιακή αισθητική και υψηλές τεχνικές, με τον αλμυρό ταραμά μπακαλιάρου να ανεβάζει την ένταση της καραβίδας, τα crispy κρεμμυδάκια να απογειώνουν το παιχνίδι των υφών στην πεσκανδρίτσα και τη λευκή σοκολάτα να αυξάνει την αρωματική επίγευση του καβουριού.
Στο γευστικό κέντρο
Στα Φηρά, τώρα, ο ιστορικός «Κουκούμαβλος» συνεχίζει την ξεχωριστή πορεία του στο ηφαίστειο, με τον ευρηματικό Νίκο Πουλιάση να συνθέτει κάθε χρόνο καινούργιες μπαρόκ δημιουργίες. Φέτος χαρήκαμε ένα πολύ ωραίο ταξίδι στους «δρόμους της Ανατολής και της Δύσης», με γαρίδες σε πικάντικο κάρι, γάλα καρύδας, ακτινίδιο, μάνγκο και κάσιους, το φουαγκρά να συντονίζεται με γλυκόξινο παντζάρι, τεντούρα, ούζο, στραγάλια και δαφνόφυλλα κι ένα παγωτό φασκόμηλο - γάλα καρύδας να συνδυάζεται τέλεια και τολμηρά με σάλτσα κόκκινου λάχανου, ελαιόλαδο με τζίντζερ και κάρδαμο αλλά και πορτοκάλι κονφί.
Λίγο πιο δίπλα, στο ανανεωμένο «Ifestioni» στο «Aressana Spa Hotel and Suites», με θέα στην πόλη και στην Καλντέρα, ο Κώστας Αγγελόπουλος εξελίσσει πολύ γευστικά την ελληνική κουζίνα. Είναι νοστιμότατα και χαρακτηριστικά του στιλ του τα γιουβαρλάκια θαλασσινών, που εμπλουτίζονται με πουρέ σελινόριζας, σάλτσα κυδωνιού και αρωματικό λάδι με άνηθο.
Το «Idol» , με σύμβουλο τον Παναγιώτη Γιακαλή του «Margi Hotel», αποτελεί ένα φαινόμενο για τα εστιατόρια του νησιού, καθώς συνδυάζει την εκπληκτική θέα με πιάτα σύγχρονης ελληνικής κουζίνας που ξεφεύγουν από την πεπατημένη· «πρέπει» η μανέστρα με θρούμπι και χλωρό τυρί.
Στο διπλανό Φηροστεφάνι, ο «Mylos» φέτος έχει στο τιμόνι του τον νεαρό σεφ Σταύρο Υφαντίδη, ο οποίος παρουσιάζει μια αρκετά προσωπική κουζίνα, με πιάτα που στηρίζονται σε μνήμες από την παιδική του ηλικία, όπως τα εκπληκτικά χτένια με κουνουπίδι, λάδι κόλιανδρου και αβγά χελιδονόψαρου.
Η «Σελήνη» του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στον Πύργο είναι θεσμός για την ελληνική γαστρονομία και φέτος στο τιμόνι της κουζίνας βρίσκεται πάλι ο βραβευμένος Θοδωρής Παπανικολάου, σε μια συνύπαρξη σύγχρονων στοιχείων κι ελληνικότητας που συναντάς σπάνια. Η σαντορινιά κονσέρβα ντομάτας με σορμπέ από κόκκινη και κίτρινη ντομάτα, νερό φέτας και φράουλες μας συνδέει με την παράδοση και ζει στην καρδιά του 21ου αιώνα. Κορυφαία πιάτα, τέλος, ο «μαύρος» μπακαλιάρος του Αιγαίου με κουνουπίδι, πούδρα καπνιστής μελιτζάνας και γρανίτα λάιμ και το πιτσούνι «παστιτσάδα» με περγαμόντο, παρμεζάνα και φουαγκρά.
