Μια μοναδική γευστική εκδήλωση με τη σφραγίδα της ATENE Catering στο Πολεμικό Μουσείο.
Η ιδέα ήταν όχι μόνο πρωτότυπη αλλά και επίκαιρη. Σε μια εποχή που οι πάντες σχεδόν μιλάνε για την εμπορικότητα, την αξία και το ενδιαφέρον (γευστικό και οικονομικό) της Ελληνικής Κουζίνας, η πρωτοβουλία που πήρε το Πολεμικό Μουσείο, στο πλαίσιο του εορτασμού της Διεθνούς ημέρας των Μουσείων, ήταν απλά εξαιρετική. Το εμβληματικό δείπνο με το οποίο το Πολεμικό Μουσείο τίμησε τον συγκεκριμένο εορτασμό είχε σαν αντικείμενο τη Σίτιση των Ελλήνων Στρατιωτών κατά τις περιόδους των μεγάλων μαχών που σημάδεψαν την ιστορική πορεία της Ελλάδας. Ήταν ένα ακόμα ισχυρό επιχείρημα για το ιστορικό βάθος και το πολιτιστικό φορτίο που χαρακτηρίζουν την Ελληνική γαστρονομία.
Όπως μας εξήγησε ο κ. Νίκος Νάσιουτζικ, Διευθυντής Πωλήσεων της ATENE Catering που έχει την ευθύνη της νέας συνεργασίας με το Πολεμικό Μουσείο, η εκδήλωση ήταν μια κοινή ιδέα του προέδρου του Δ.Σ του Πολεμικού Μουσείου, αντιναυάρχου Αθανάσιου Παναγόπουλου, του αντιπροέδρου, υποστρατήγου Ιωάννη Καμνή, και του ιδίου. «Καθώς περιφερόμουν στο Μουσείο και βλέποντας όλα αυτά τα καταπληκτικά εκθέματα, μου ήλθε η σκέψη, σαν άνθρωπος που εμπλέκομαι με τη σίτιση χρόνια ολόκληρα, ότι θα ήταν πολύ ενδιαφέρον να δούμε τι έτρωγαν όλοι αυτοί οι στρατιώτες την εποχή που έζησαν αλλά και, ενδεχομένως, όταν βρίσκονταν σε εκστρατεία» λέει ο κ. Νάσιουτζικ. «Αναρωτήθηκα τι έτρωγαν στη μάχη του Μαραθώνα, τι έτρωγε ο Μεγάλος Αλέξανδρος, οι Βυζαντινοί ή οι στρατιώτες του 20ου αιώνα». Η ιδέα άρεσε ιδιαίτερα στο Δ.Σ. του Πολεμικού Μουσείου, που την αποδέχτηκε και την εμπλούτισε με τη δική του οπτική. «Όλο αυτό, το συζητήσαμε με τον κ. Κούκη από το Αθηνόραμα που ανέλαβε ως χορηγός επικοινωνίας και την αρχαιολόγο κ. Νάγια Μελισσηνού που έδωσε το επιστημονικό υπόβαθρο».
Μπορεί η ιδέα να ήταν εξαιρετική, η υλοποίηση της όμως απαιτούσε μια μεγάλη ομάδα τεχνικών της γεύσης, έμπειρους chefs και know how οργάνωσης σύνθετων εκδηλώσεων υψηλού επιπέδου. Το δύσκολο αυτό έργο ανέλαβε και έφερε εις πέρας με απόλυτη επιτυχία το ATENE Catering και το επιτελείο του, με την καθοδήγηση του consultant chef Νίκου Φωτιάδη και του executive chef του catering, Αντώνη Κατσανεβάκη. Μετά από δύο μήνες έρευνας και δοκιμών, η οργανωτική ομάδα κατέληξε σε 4 ενότητες εδεσμάτων που συνδέονται με 4 ένδοξες περιόδους της ιστορίας μας: το Χρυσό Αιώνα του Περικλέους και τη Μάχη του Μαραθώνα, το Μεγάλο Αλέξανδρο και τις εκστρατείες του, το Βυζάντιο και την εποχή του Νικηφόρου Φωκά και τέλος, τους Βαλκανικούς Πολέμους. Πόσο κοντά όμως στην πραγματικότητα μπορεί να φθάσει ο σημερινός ερευνητής που επιχειρεί να αναπαράξει ένα τόσο εξειδικευμένο θέμα όπως η διατροφή των αρχαίων στρατιωτών στα πεδία των μαχών; Η κ. Νάγια Μελισσηνού, εξηγεί: «Προφανώς τα εδέσματα που περιλαμβάνονται στα μενού δεν είναι το φαγητό με το οποίο σιτίζονταν οι στρατιώτες. Απλώς, βάση των ιστορικών αναφορών - για παράδειγμα το σύγγραμμα του Αρχέστρατου για την Αρχαία Ελλάδα ή το σύγγραμμα του Κουκουλέ για το Βυζάντιο -, που μας πληροφορούν για το τι τρόφιμα υπήρχαν και ποια φαγητά συνηθίζονταν, ξέρουμε τι έτρωγαν γενικά οι Έλληνες σε κάθε εποχή. Με βάση αυτήν την ιστορική πραγματικότητα σχετικά με τη διατροφή και τη γαστρονομία, οι σεφ δημιούργησαν μια ολόκληρη σειρά εδεσμάτων που σίγουρα δεν θα περιλαμβάνονταν στο καθημερινό σιτηρέσιο του ελληνικού στρατού ανά τους αιώνες, αλλά είναι πολύ κοντά στο τι έτρωγε ο πληθυσμός κάθε εποχής και κάποιες φορές, ίσως στα νικητήρια συμπόσια, να τα απολάμβανε και ο στρατός».
Το ιστορικό - γαστρονομικό επίσημο δείπνο οργανώθηκε στο όμορφο αίθριο του Πολεμικού Μουσείου, με κομψή art de la table και ένα κουαρτέτο τζαζ μουσικής που έντυσε όμορφα το event. Οι συμποσιαζόμενοι, αν και διστακτικοί στην αρχή, μπροστά στις μάλλον ασυνήθιστες γεύσεις που είτε έρχονταν από τα βάθη των αιώνων είτε έχουν ξεχαστεί αν και ήταν κοινός τόπος μέχρι και 70 χρόνια πριν (ας πούμε χυλός με τσουκνίδα), στη συνέχεια ξεθάρρεψαν, ρωτούσαν λεπτομέρειες, έκαναν κριτική, ξαναγέμισαν το πιάτο τους και απόλαυσαν έναν μεγάλο αριθμό γεύσεων, με 2.500 χρόνια ιστορίας.
Το περιεχόμενο του μενού
Τέσσερις μεγάλοι μπουφέδες, ο κάθε ένας αφιερωμένος σε μια περίοδο, κάλυψαν τις τέσσερις ιστορικές περιόδους που προαναφέραμε και περιελάμβαναν:
Χρυσός αιώνας / Μάχη του Μαραθώνα
Άζυμο ψωμί από λουπινάλευρο
Παξιμάδια κρίθινα
Κουκόφαβα
Ρεβίθια με ρόδια
«Τρίμα» με ψητά κρεμμύδια (ένας είδος ψητά φριγαδέλια -ψιλοκομμένα εντόσθια τυλιγμένα σε μπόλια)
«Μύμα» (ψιλοκομμένο κρέας στο φούρνο με κρεμμύδια, μπαχαρικά, ξύδι και κρέας)
Σύκα με μέλι και ανθόνερο
Μακεδονική δυναστεία / Εκστρατείες Μεγ. Αλεξάνδρου
Άζυμο κρίθινο ψωμί
Παξιμάδια κρίθινα
Σούπα με κρόκο Κοζάνης
Σαλάτα με μαρούλι, αγκινάρα και σινάπι
Σουπιές κρασάτες
Αρνί με κυδώνια
Γλυκό με σιμιγδάλι
Βυζαντινή περίοδος / Νικηφόρος Φωκάς, Βασίλειος Βουλγαροκτόνος
Πισία (μαλακές τηγανίτες)
Χάσικο ψωμί (άσπρο ψωμί)
Λάπαθα τηγανητά με γλυκάνισο
Πλακούντας με σίσιρα (πίτα γεμιστή με παχύ χοιρινό, κολοκυθάκια και καρύδια)
Κοτόπουλο ξιδάτο με φακές
Χοιρινό μπούτι ψητό με οινόμελι, κορίανδρο και γάρο με τηγανητή κολοκύθα
Γλυκάλμυρη τυρόπιτα
Βαλκανικοί Πόλεμοι
Μπομπότα
Χαρουπόψωμο
Λαχανόριζο κόκκινο με λεμόνι και μπούκουβο
Φασόλια στο ταβά
Κόκκινος τραχανάς
Κρεμμυδοτυρόπιτα βλάχικη
Χυλός με τσουκνίδες
Η επιτυχία της εκδήλωσης καθώς και η επάρκεια της ομάδας του ATENE Catering, που υποστήριξε και έφερε εις πέρας το εγχείρημα, όπως είναι φυσικό δημιούργησαν ερεθίσματα και έβαλαν ιδέες. Όπως μας είπε ο κος Νάσιουτζικ: «Να φανταστείτε πως δεν είναι μόνο αυτά που σερβίραμε αλλά και όλα τα άλλα που δοκιμάσαμε. Θα σας πω ότι οι σεφ μας σκέφτονται να εντάξουν ορισμένα από αυτά τα πιάτα στα μενού των εστιατορίων τους». Θα μπορούσε αυτό το δείπνο να είναι η αρχή μιας σειράς εκδηλώσεων; «Είναι αλήθεια πως αυτό χρειάζεται μελέτη αλλά γιατί όχι». Σε ότι μας αφορά ελπίζουμε ότι η επιτυχία της εκδήλωσης θα δώσει τροφή για σκέψη και θα οδηγήσει και σε άλλες ανάλογες ενέργειες που θα μας φέρουν σε επαφή με τον πλούτο και την ιστορικότητα της Ελληνικής Κουζίνας. Για να πάρετε μια ιδέα για το επίπεδο και την ποιότητα των εδεσμάτων, σας δίνουμε ενδεικτικά τέσσερις συνταγες, μια για κάθε ιστορική εποχή, και βέβαια σας παροτρύνουμε να πειραματιστείτε.
Χρυσός αιώνας / Μάχη του Μαραθώνα
“Μύμα” με κοτόπουλο
Υλικά
1 μέτριο κοτόπουλο ψιλοκομμένο (1200 γρ.)
1 κ.σ. παπαρουνόσπορο
½ φλ. μέλι
½ φλ. ξύδι
½ κ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
5 συκωτάκια πουλιών κομμένα και σοταρισμένα
2 κ.σ. μαύρες σταφίδες
Σπόροι από ½ ρόδι όχι πολύ ώριμο
1 κ.γ. σπόροι κόλιανδου
1 κ.γ σπόροι κύμινο
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο
1 συσκευασία χαλούμι ψημένο και κομμένο σε κύβους
Αλάτι
Για τον πολτό κρεμμυδιού
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τον πολτό κρεμμυδιού: Σε προθερμασμένο φούρνο 160ο C, ψήνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα αξεφλούδιστα σε βαθύ ταψάκι, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Όταν κρυώσουν, τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε. Ανακατεύουμε σε λεκανίτσα τον πολτό του κρεμμυδιού με το μέλι, το ξύδι και τα μπαχαρικά (κόλιανδρο, κύμινο), τον παπαρουνόσπορο, τα συκωτάκια και το ρόδι, και μέσα σε αυτό το μείγμα, βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να μαριναρισθούν 10 ώρες εκτός ψυγείου. Μεταφέρουμε το φαγητό σε πήλινο σκεύος και το ψήνουμε σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο 160οC για 1 ώρα. Αν χρειασθούν υγρά, προσθέτουμε λίγο ξύδι. Αποσύρουμε από το φούρνο, προσθέτουμε το χαλούμι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί 3 -4 ώρες πριν το σερβίρουμε.
Μακεδονική δυναστεία / Εκστρατείες Μεγ. Αλεξάνδρου
Σουπιές κρασάτες
Υλικά
1500 γρ. σουπιές
2 φλ. κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 παντζάρια τριμμένα
¾ φλ. ελαιόλαδο
350 ml λευκό ξηρό κρασί
¾ φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
2 καυτερές πιπερίτσες
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις σουπιές. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τις πιπερίτσες στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τις σουπιές. Τις σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμισθεί, ρίχνουμε τα παντζάρια και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με μπόλικο άνηθο.
*Αντί για παντζάρια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 1 φλ. χυμό ντομάτας
Βυζαντινή περίοδος / Νικηφόρος Φωκάς, Βασίλειος Βουλγαροκτόνος
Κοτόπουλο ξυδάτο με φακές και κύμινο
Υλικά
1200 γρ. κοτόπουλο σε μερίδες
500 γρ. φακή βρασμένη
⅔ φλ. ελαιόλαδο
200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. κύμινο σε σπόρους
1 μπόλια αρνίσια
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
¾ φλ. ξύδι λευκό
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο C. Βάζουμε την μπόλια σε χλιαρό νερό για μισή ώρα για να ανοίξει και την κόβουμε κομμάτια σε μέγεθος ανάλογο με τις μερίδες του κοτόπουλου. Τυλίγουμε ξεχωριστά κάθε μερίδα κοτόπουλου σε ένα κομμάτι μπόλια, μεταφέρουμε σε ταψί, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ½ φλ. ξύδι και ψήνουμε για 40 λεπτά. Μεταφέρουμε τη σάλτσα που έχει δημιουργηθεί στο ταψί, σε κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το ξύδι, το αλεύρι, το κύμινο και αλατοπίπερο και αφήνουμε να πάρει μια -δυο βράσεις. Ρίχνουμε τη σάλτσα στο κοτόπουλο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, γύρω στα 10 λεπτά. Προσθέτουμε τις φακές, σβήνουμε με το φλ. ξύδι και σερβίρουμε τις φακές δίπλα στο κοτόπουλο.
Βαλκανικοί Πόλεμοι
Κρεμμυδοτυρόπιτα βλάχικη
Υλικά
Για το φύλλο
250 ml χλιαρό νερό
Αλεύρι μαλακό, όσο πάρει
Νισεστέ για το άνοιγμα του φύλλου
1 κ.σ. Ξύδι
250 γρ. βούτυρο λειωμένο
50 ml γάλα για άλειμμα
Αλάτι
Για την γέμιση
10 -12 ξερά κρεμμύδια κομμένα φέτες
100 γρ. βούτυρο
350 ml νερό
20 γρ. πάπρικα γλυκιά
700 γρ. φέτα σπασμένη με το χέρι
5 αυγά
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε το φύλλο: Βάζουμε σε λεκάνη το αλεύρι σε σχήμα λόφου και ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε το χλιαρό νερό, 1 κ.γ. αλάτι, το μισό βούτυρο (λιωμένο) και το ξύδι. Ζυμώνουμε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να έχουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη. Πλάθουμε καλά μέχρι να δούμε φουσκάλες, την χωρίζουμε σε 20 μπαλίτσες, σκεπάζουμε και την αφήνουμε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Μετά ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα σε λεπτό φύλλο και το αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο. Τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο και ξανανοίγουμε πλέον ένα φύλλο μεγάλο και τα βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη.
Ετοιμάζουμε την γέμιση: Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε τα κρεμμύδια με τα 250 ml νερό, τα σκεπάζουμε και τα αχνίζουμε καλά. Μόλις σωθεί το νερό προσθέτουμε το βούτυρο και την πάπρικα . Τα αφήνουμε να μαραθούν ξεσκέπαστα και να βγάλουν τα αρώματα τους. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί αραιά για να κρυώσουν γρήγορα και μετά προσθέτουμε την φέτα και τα 4 αβγά, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται. Βουτυρώνουμε ένα ταψι και στρώνουμε εναλλάξ γέμιση και φύλλο. Χαράζουμε την επιφάνεια της πίτας και ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό στις γωνιές του ταψιού. Το κουνάμε να πάει γύρω -γύρω και αλείφουμε το φύλλο με το γάλα χτυπημένο μαζί με το ένα αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180οC, μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο, τη ραντίζουμε με λίγο νερό και την σκεπάζουμε με μια πετσέτα για μισή ώρα πριν την σερβίρουμε.
