Η επέκταση των ταρτάρ, των καρπάτσιο, των σεβίτσε και των παραλλαγών τους, που πλέον σε αρκετές περιπτώσεις τα βρίσκεις όχι μόνο στα εστιατόρια αλλά και στις ταβέρνες, δείχνει ότι εξοικειωνόμαστε όλο και περισσότερο με την ιδέα του κρέατος ή του ψαριού χωρίς το άγγιγμα της φωτιάς.
Μερικοί το προτιμούν καυτό, μερικοί το προτιμούν κρύο και μερικοί –παρότι δεν έχει γυριστεί ακόμη σχετική ταινία– το προτιμούν ωμό. Ή, τέλος πάντων, σχεδόν ωμό. Το να φας άψητο ψάρι δεν ακούγεται πια κάτι τόσο τρομακτικό. Το σούσι, το οποίο έκαμψε με απρόσμενη άνεση τις σχετικές διατροφικές προκαταλήψεις κι έγινε σταδιακά κομμάτι της διατροφικής μας καθημερινότητας, έπαιξε σημαντικό ρόλο σε αυτήν τη (μετα)στροφή, boostάροντας και τα μεσογειακά καρπάτσιο και ταρτάρ. Και τα περουβιανής καταγωγής σεβίτσε (ψάρια και θαλασσινά σε κυβάκια δηλαδή, «ψημένα» σε μαρινάδα από χυμό λάιμ, με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καυτερές πιπεριές) συνέχισαν επάξια, πυροδοτώντας ένα παιχνίδι με τις ισορροπίες και τις αντιθέσεις ξινού, αλμυρού και καυτερού, για να γίνουν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φετίχ της εστιατορικής σκηνής της πόλης.
Προφανώς, πιάτα όπως το σεβίτσε λαβράκι με leche de tigre αρωματισμένο με εσπεριδοειδή, μάνγκο, καλαμπόκι choclo και φρέσκο κορίανδρο που φτιάχνει ο Θάνος Στασινός στο «Νikkei», το μοντέρνο taco, γεμιστό με ταρτάρ τόνου, που εμπνεύστηκε ο Χρόνης Δαμαλάς στο γειτονικό «Izakaya», η χαρακτηριστική, φουλ αρωμάτων ωμή καλλιτεχνία της κερκυραϊκής νεραντζοσαλάτας με καρπάτσιο ξιφία του Έκτορα Μποτρίνι στο «Botrini’s» ή η εξελιγμένη λακέρδα του Τάσου Μαντή στη «Hytra» αποτυπώνουν δημιουργικά μια τάση που εκφράζει πολύ γλαφυρά τις δυνατότητες της ατόφιας πρώτης ύλης. Το ζήτημα όμως είναι ότι η κουλτούρα του ωμού/μαρινάτου έχει αρχίσει να επεκτείνεται και σε πιο καθημερινές προτάσεις, εισάγοντας καινά δαιμόνια και αλλάζοντας τις γευστικές συνήθεις του ευρύτερου κοινού. Το να την πετύχεις μπροστά σου σε μια ταβέρνα δεν σου φαίνεται πια εξωγήινο ή αιρετικό.
Αν τα δικά μας, και πιο φιλικά στον χρήστη, ωμά παλιότερα περιορίζονταν στα όστρακα, στην αχινοσαλάτα και στο μαρινάτο γαύρο –να προσθέσω εδώ δικαιωματικά τις ελαφροπαστωμένες μυτιληνιές παπαλίνες, που όποιος έχει βρεθεί στην Καλλονή και τις έχει πετύχει στη μίνιμουμ παραμονή τους στο αλάτι έχει πάθει πλάκα–, πλέον έχουμε διανύσει αρκετό δρόμο. Εκείνο το μαριναρισμένο ρίκι σε σαλάτα από γουλιά που φτιάχνει ο Στάθης Κουτέρης στο «Αγάνι» και το απίθανο ταρτάρ από γαρίδες Κοιλάδας του «Παπαϊωάννου» είναι σχεδόν κλασικά πια.
Τώρα στο «Ψάριστον» τρως ταρτάρ τόνου σε τορτίγια με ρόκα, ντομάτα και μαγιονέζα, στον «Θαλασσινό» τα μυρωδάτα γιαπράκια γίνονται βάση ρυζιού για τον μαριναρισμένο σε άνηθο σολομό και στους «Ψαράδες» στο Παλαιό Φάληρο σερβίρουν σολομό crudo με σος από αχινό κι ένα tiradito με χλωροφύλλη σχοινόπρασου και λάδι καπνιστής πάπρικας. Και η «Scorpina», «αδερφάκι» της «Αθερίνας», κεντράρει στα ωμά, προτείνοντας ανάμεσα σε άλλα σασίμι από λαβράκι με σπαράγγια θαλάσσης και, ένεκα του ονόματος, καρπάτσιο σκορπίνας.
Το ότι μια ιστορική ταβέρνα όπως ο «Δουράμπεης», που φτάνει τα 86 χρόνια λειτουργίας, εμπλουτίζει το ρεπερτόριό της με σεβίτσε από μπαρμπούνι και τσιπούρα και ότι το ίδιο κάνει κι ένα οικονομικό, σύγχρονο, user-friendly θαλασσινό μεζεδοπωλείο όπως η «Ψαρού» κάτι λέει.
Και το κρέας, πάντως, έχει την ωμή χάρη του – όποιος έχει βουτήξει λίγο κιμά προτού πέσουν οι κεφτέδες στο τηγάνι δύσκολα θα διαφωνήσει. Το ίδιο και οι (κάποτε λιγοστοί) φαν του κλασικού steak tartare. Είναι αλήθεια πως το κομμένο με μαχαίρια κρέας που έρχεται απέριττο μπροστά σου, αρτυμένο με αβγό, κάππαρη, κρεμμύδι και μπαχαρικά, δεν έλειπε από τους καταλόγους των γαλλικών εστιατορίων της πόλης – αυτό που δοκίμασα πρόσφατα στο «L’Αudrion» από τα χέρια του Alain Parodi είναι εξαιρετικός εκπρόσωπος του είδους. Πλέον όμως διευρύνει το πεδίο δράσης του, παίζοντας δυνατά σε πολλά εστιατόρια με επίκεντρο το κρέας (βλ. «Τηλέμαχος Athens», «Φάρμα Μπράλου», το καινούργιο «Cellar» κ.ά.) κι επιβεβαιώνοντας ότι οι κουζίνες που ξέρουν να ψήνουν, ξέρουν και να μην ψήνουν. Και ταυτόχρονα γίνεται έδαφος για πειραματισμούς.
Στο «Vezene», ας πούμε, δοκιμάζεις ταρτάρ σε ένα αποδομημένο παστίτσιο σε χειροποίητα κανελόνια με μεταξένια espuma πατάτας, στο «Balthazar» o Χριστόφορος Πέσκιας το μετατρέπει σε καλοκαρυκευμένα, ωμά σουτζουκάκια πάνω σε μια σπιρτόζικη πράσινη σάλτσα με αβοκάντο, πιπεριά κέρατο και μίριν, ενώ πρόσφατα στο brunch του «42.barstronomy Athens», σε επιμέλεια Σταμάτη Μαρμαρινού, πέτυχα ένα «raw dog», hot dog με μοσχαρίσιο ταρτάρ. Βάζοντας από την ιταλική πλευρά και τα καρπάτσιο από μοσχαρίσιο κρέας, που βρίσκονται καιρό τώρα στο προσκήνιο κι έχουν επεκταθεί στα μενού των all day μαγαζιών και σε ελεγχόμενες δόσεις στο πεδίο του bar food, έχεις μια ολόκληρη κολεξιόν ωμοτήτων, η οποία δείχνει να έχει περάσει όμορφα στο συλλογικό.
