Είναι μόλις τριάντα ενός κι έχει το δικό του εστιατόριο και αρκετούς Χρυσούς Σκούφους στο ενεργητικό του. Τώρα κάνει την είσοδό του στην τηλεόραση με ένα custom-made format διαγωνισμού μαγειρικής. Έχει χτυπήσει πολλές πόρτες προτού πενήντα νεαροί μάγειρες χτυπήσουν τη δική του.
O Αnthony Bourdain έχει υποστηρίξει ότι ο τρόπος που φτιάχνεις μια ομελέτα αποκαλύπτει τον χαρακτήρα σου. Ε, λοιπόν, στο πρώτο επεισόδιο του «Zητείται chef», το οποίο έκανε πρεμιέρα στον ΑΝΤ1 το Σάββατο που μας πέρασε, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ψυχογράφησε... πενήντα ομελέτες για να επιλέξει τους μαθητευόμενους μάγειρες που θα διαγωνιστούν, περνώντας από όλα τα πόστα, για μια θέση στο μαγειρικό team του «CTC». Εκεί στην έδρα του, Ουμπλιανής και Διοχάρους, σε ένα εστιατόριο που ήδη από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του απέσπασε Χρυσό Σκούφο για τις γαστρονομικές του επιδόσεις, γυρίστηκε η εκπομπή. Ο ίδιος δεν είχε σκεφτεί ποτέ ότι θα βρεθεί στην τηλεόραση. Τόσο όταν τον βλέπεις να μαγειρεύει αφοσιωμένος στην ανοιχτή κουζίνα όσο και όταν κουβεντιάζεις μαζί του –είναι ήρεμος, με αρκετό χιούμορ–, δεν φαντάζεσαι ότι μπορεί να βάλει σε κάποιον τις φωνές. Τον ρωτάω αν θα δούμε τηλεοπτικές εντάσεις. Απαντάει θετικά.
Η εκπομπή βασίζεται σε μια δική του ιδέα και αποτελεί προσομοίωση της κουζίνας ενός γαστρονομικού εστιατορίου. «Είναι πολύ πιθανό να μη φαντάζεσαι πόσοι άνθρωποι χρειάζονται για να σου φτιάξουν ένα πιάτο με λεπτομέρειες που θέλεις μεγεθυντικό φακό για να τις δεις», λέει ο σεφ, υπογραμμίζοντας τη σημασία της σχολαστικής καθαριότητας, της σωστής διαχείρισης των υλικών και της ακρίβειας με την οποία εκτελείται μια συνταγή. «Το να υπηρετήσεις τη μαγειρική είναι δύσκολο. Κάποιος που σε νεαρή ηλικία αποφασίζει να γίνει μάγειρας, και δεν εννοώ εδώ μόνο τα παιδιά που συμμετέχουν στο “Ζητείται chef”, δεν αντιλαμβάνεται ότι η μαγειρική δεν είναι σταριλίκι. Ούτε έχει στο μυαλό του πόσα χρόνια χρειάζονται για να αναλάβει τα ηνία μιας κουζίνας. Λίγος χαβαλές σε μια ομάδα είκοσι ατόμων μπορεί να είναι καταστροφικός για ένα εστιατόριο.Τα εύσημα για ένα καλό πιάτο τα παίρνει ο σεφ, αλλά είναι εκείνος που θα επωμιστεί και όλα τα παράπονα. και ακριβώς εκεί έρχονται το άγχος και η ένταση».
Όταν ξεκινούσε, πολύ προτού το αθηναϊκό κοινό γνωρίσει το 2015 τη φινετσάτη βελουτέ καλαμποκιού με αστακό, αφρό από τρούφα και άρωμα περγαμόντο του «CTC» –να θυμίσω εδώ ότι το πρώτο μενού με την υπογραφή του το παρουσίασε στο «Περιβόλι» στη Σαντορίνη, ενώ τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο τον απέσπασε στο «Calypso» του «Εlounda Peninsula» στην Κρήτη–, ο Αλέξανδρος βομβάρδιζε με βιογραφικά ζόρικες κουζίνες. Την εποχή που σπούδαζε στο ινστιτούτο του Paul Bocuse και στη Σχολή Μαγειρικών Τεχνών Ferrandi έκανε την πρακτική του στα ρεστοράν του Αlain Passard και του Michel Bras. Στη συνέχεια δούλεψε στο εστιατόριο της Helene Darroze, στη «Σπονδή» επί Arnaud Bignon και ακολούθησαν οι κουζίνες των σπουδαίων Eric Frechon και Pascal Barbot. «Η γαστρονομία λειτουργεί πάνω σε ένα ιεραρχικό μοντέλο.
Αν νομίζει κάποιος ότι στην Ελλάδα είναι αυστηροί οι σεφ, στη Γαλλία είναι στρατός», λέει. «Έχεις από πάνω σου έναν άνθρωπο που προΐσταται και ό,τι πει είναι διαταγή». Μου διηγείται ένα σκηνικό που έπρεπε, σε μία από τις δικές του μαθητείες, να τυλίγει τα λευκά μπαστουνάκια ενός λουλουδιού, καπουτσίνου για την ακρίβεια, σε καρεδάκια κρεμμυδιού. «Σε είκοσι λεπτά είχες τυλίξει δέκα κρεμμυδάκια. Και μιλάμε για κάτι που θα χαθεί σε μια μπουκιά, κλάσματα του δευτερολέπτου». Μια άλλη φορά, από το άγχος να είναι στην ώρα του στο εστιατόριο, έχασε την αίσθηση του χρόνου και, νομίζοντας ότι άκουσε το ξυπνητήρι, βρέθηκε στο μετρό του Παρισιού στις 3 το πρωί αντί για τις 6. «Ρωτάς τον εαυτό σου αν αξίζει όλο αυτό. Είναι στιγμές που λυγίζεις, τσαντίζεσαι, προσπαθείς να ξεπεράσεις τον εαυτό σου. Και τελικά προχωράς», προσθέτει.
Κρίνοντας από το γεγονός ότι ανήκει στους πιο αξιόλογους μάγειρες της γενιάς του και είναι πλέον… στρατηγός στη δική του κουζίνα, το τι απάντησε στον εαυτό του στην παραπάνω εσωτερική κουβέντα είναι μάλλον εμφανές. Το εστιατόριο ήταν κάτι που ήθελε από τα 18 του. Το «CTC», το οποίο δημιούργησε με τον Παναγιώτη και τον Κωστή Κρεμμύδα στα Ιλίσια –«Ήθελα να φτιάξω στιφάδο και βρήκα δυο Κρεμμύδες», μου λέει σχετικά γελώντας–, έκανε το ντεμπούτο του σε καιρό κρίσης και είχε ομολογουμένως να αντιμετωπίσει πολλά. Το ότι στηρίχτηκε κυρίως στα μενού γευσιγνωσίας, βάζοντας το a la carte σε δεύτερη μοίρα, ήταν τολμηρή κίνηση για τα αθηναϊκά δεδομένα, ο κόσμος όμως τελικά ανταποκρίθηκε πολύ θετικά.
Τώρα δίπλα στα δύο προγενέστερα, των 6 και 9 σταδίων (που μαζί με τα σνακ γίνονται αντίστοιχα 9 και 12), που ξεδιπλώνουν την μεσογειακών αποχρώσεων δημιουργική κουζίνα του, έχει προστεθεί κι ένα τρίτο μενού γευσιγνωσίας, το οποίο αποτελείται από τρία πιάτα με την πρόθεση να γίνει το μαγαζί προσιτό σε ανθρώπους που θέλουν να γνωρίσουν ένα γαστρονομικό εστιατόριο και δεν έχουν την ανάλογη οικονομική δυνατότητα. Εκτός αυτού, φέτος συνεργάζεται με τον εξαιρετικό ζαχαροπλάστη Δημήτρη Χρονόπουλο, ο οποίος θα επιμεληθεί τα επιδόρπια. Εκείνη η κρέμα που μου περιγράφει, αρωματισμένη με μανταρίνι, με σορμπέ πιπεριάς Φλωρίνης με κόκκινα φρούτα, baby ρόκα και καραμελωμένο παντζάρι, ακούγεται αρκούντως ελκυστική. Μένει να τη δοκιμάσουμε μαζί με τα καινούργια πιάτα, που είναι στα σκαριά και αυτά.
