Τι καινούργιο παίζει στις κουζίνες του κόσμου; Πώς αυτό αντικατοπτρίζεται στην ελληνική σκηνή; Κοιτάζουμε στην κρυστάλλινη σφαίρα μας αναζητώντας concept, υλικά, κουζίνες, τεχνικές και αγαπημένες συνήθειες που εξελίσσονται, και κάνουμε τις πρώτες γαστρολογικές προβλέψεις για όλα όσα θα σφραγίσουν το νέο έτος.
Τα άσχημα είναι νόστιμα
Ακούγεται απίστευτο, όμως όλα τα λαχανικά στα ράφια των σούπερ μάρκετ περνάνε από αυστηρό casting. Οτιδήποτε ξεφεύγει από το απολύτως κανονικό θεωρείται άχρηστο, γι’ αυτό οι ντομάτες λ.χ. μοιάζουν σαν σιλικονάτα στήθη που έχουν χάσει το σεξαπίλ τους. Τα πράγματα αλλάζουν με τη γενιά των millennials, που δεν ανέχεται την καταστροφή και τη σπατάλη φρούτων και λαχανικών όταν το μόνο τους ελάττωμα είναι μια ζάρα ή ένα ασυνήθιστο σχήμα. Στην Αθήνα είδαμε μια έκφανση αυτού του «κινήματος» πριν από ένα χρόνο με το «Με-νου για 5.000» στην Πλατεία Κοτζιά, όπου μια ομάδα πολιτών μαγείρεψε ένα γιγάντιο μπριάμ από «άσχημα» λαχανικά στο πλαίσιο διεθνούς εκστρατείας η οποία λέει «όχι» στη σπατάλη των τροφίμων.
Δεν πετάμε τίποτα
Είναι νοοτροπία του προηγούμενου αιώνα να πετάς τις φλούδες από τις πατάτες, το πράσινο των πράσων, τις φούντες των καρότων, τα κοτσάνια από τα μπρόκολα. Μιλάω για τα γκουρμέ εστιατόρια, που πλέον για οικολογικούς αλλά και για γαστρονομικούς λόγους βρίσκουν τρόπους να κάνουν θαύματα με... σκουπίδια. Θα μας μείνει αξέχαστος ο ζωμός του Βασίλη Μουρατίδη από φλούδες πατάτας, που απογειώνει ένα λαβράκι με κρέμα μπανάνας στο «Squirrel» του ξενοδοχείου «Danai», όπως και το «τσάι» από φλούδες αγκινάρας Ιερουσαλήμ του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CTC».
Τουρσιά και ζυμώσεις
Το ξεκίνησαν το «Noma» και το «Momofuku», πλέον όμως σεφ σε ολόκληρο τον πλανήτη μεταμορφώνουν τα λαχανικά και τα φρούτα τους μετατρέποντάς τα σε τουρσί ή υποβάλλοντάς τα σε ζύμωση με διάφορους μύκητες. Τα αποτελέσματα είναι πολλές φορές συναρπαστικά. Δύο αθηναϊκά παραδείγματα που χαρήκαμε ήταν η ολοζώντανη καραβίδα με ευγενή τουρσιά τσιτσίραυλων, μανιταριών και λουλουδιών από κρίταμα να χορεύουν γύρω της στο «Botrini’s» και το εξαιρετικό «Καρπούζι σε ζύμωση και τυρί» του Τάσου Στεφάτου στο «All Senses Gastronomy».
Low ABV κοκτέιλ
Η στροφή προς τις πιο χαμηλότονες ως προς το αλκοόλ συνταγές γίνεται ολοένα και πιο αισθητή στη διεθνή σκηνή του bartending, η λογική του aperitif επιστρέφει δριμύτερη και όσοι βγαίνουν για ποτό μπορούν να πιουν από νωρίς (την ώρα του brunch ή το απόγευμα) ένα κοκτέιλ παραπάνω χωρίς να ανησυχούν για τις συνέπειες. Ποτήρια με Americano και Aperol Spritz υψώνονται όλο και πιο συχνά, ενώ όλο και περισσότερα cocktail bars πειραματίζονται με τα πιο ελαφριά (low ABV) cocktails αντικαθιστώντας πιο σκληρά ποτά με βερμούτ, ενισχυμένο κρασί ή λικέρ. «Οdori Vermuteria di Atene», «The Trap», «A for Athens», «The Gin Joint», «Pepe Aperitivo», «Noel», «Borsalino», «The Ζillers» «Τheory», η λίστα των μπαρ που καλλιεργούν αυτήν την τάση μεγαλώνει διαρκώς και, απ’ ό,τι φαίνεται, το 2017 θα πιούμε κι άλλα ενδιαφέροντα... αθώα.
Αέρινα bao
Από τη Νέα Υόρκη (και από το «Momofuku») ξεκίνησαν τη δυναμική καριέρα τους στη Δύση τα αέρινα ασιατικά ψωμάκια bao, τα οποία εξελίσσονται σε ιδιαίτερα μοδάτο έδεσμα. Η αφράτη αχνιστή ελαφράδα τους είναι ακόμη ένας... δάκτυλος του streetfood στο ακομπλεξάριστο fine dining. Τα χαιρόμαστε στα «Oozora», «Pantera Negra», «Nolan», αλλά είναι σίγουρο ότι θα διαδοθούν ευρέως.
Dry aging
Μπορεί η ελληνική νομοθεσία γύρω από το σίτεμα του κρέατος να βρίσκεται στην παλαιολιθική εποχή, αλλά η κατάσταση αυτή ανατρέπεται ντε φάκτο, αφού η μόδα διαρκείας του κρέατος μας φέρνει σε επαφή με μια πρακτική η οποία είναι διεθνώς ανερχόμενη. Παρότι το σίτεμα στον αέρα το συναντάμε κυρίως στο βοδινό, στην Ελλάδα έχουμε απολαύσει θαυματουργές εφαρμογές σε αρνιά, πρόβατα και τράγους. Το «Vezene», o «Τηλέμαχος» και η Φάρμα Μπράλου πρωτοπορούν επί του θέματος.
Fusion υβρίδια
Ξαναεμφανίζεται δυναμικά και πάλι αυτή η τάση έχοντας ως σημείο αναφοράς την Ασία, που εμπνέει διαρκώς με τεχνικές, γεύσεις και νοοτροπία τους σεφ της Δύσης. Στα μέρη μας, ο Γιώργος Βενιέρης στο «Oozora» επιδίδεται σε ένα προσωπικό πανασιατικό μιξάζ, ο Δημήτρης Κατριβέσης στο «Pantera Negra» ανακατεύει με το δικό του τρόπο δυτικά, περουβιανά και ασιατικά στοιχεία σε κάποιες σπεσιαλιτέ, ενώ ο Σωτήρης Κοντιζάς στο «Nolan» ξαπλώνει τη γιαπωνέζικη φιλοσοφία πάνω σε ελληνικές συνήθειες.
Απ’ το χασάπικο στο τραπέζι
Δεν είναι πολλά, δύο όλα κι όλα, αλλά τα κρεοπωλεία Drakoulis Meat Open Project και Φάρμα Μπράλου εκφράζουν με εξαιρετικό τρόπο στην Αθήνα τη διεθνώς ανερχόμενη τάση της υψηλής χασαπικής. Τα μαγαζιά αυτά ειδικεύονται στο κρέας με διαφορετικό τρόπο το καθένα (διεθνή διαμάντια το πρώτο, καλοσιτεμένα κρέατα δικής του εκτροφής το δεύτερο), τελευταία όμως έχουν στραφεί αμφότερα στην κρεατολαγνική εστίαση: ο Δρακούλης άνοιξε το δικό του restauroom στο κατάστημα της Βούλας και ο Μπράλος ένα εστιατόριο μέσα στο Υoleni’s Flagship Store.
Πυρετός λαχανικών
Φρούτα, λαχανικά, βότανα και σπόροι γοητεύουν όλο και περισσότερο την υψηλή γαστρονομία. Στην Αμερική –δηλωμένο έθνος κρεατοφάγων– το κλίμα αρχίζει να αντιστρέφεται, ενώ οι παραδοσιακά κρεατόφιλες haute cuisines της Ευρώπης στρέφουν το βλέμμα τους στη γη. Menu degustation χωρίς ίχνος κρέατος ή ψαριού και πιάτα όπου κυριαρχούν τα λαχανικά είναι πια συχνό φαινόμενο. Το βλέπουμε σιγά σιγά κι εδώ: η «Hytra» έχει ένα δυνατό χορτοφαγικό μενού, ενώ εστιατόρια όπως το «Funky Gourmet» ή το «Botrini’s» αναπροσαρμόζουν τις προτάσεις τους για τους χορτοφάγους. Ακόμη κι αν δεν είσαι προσηλωμένος vegetarian ή vegan, το αποτέλεσμα είναι αποκάλυψη.
Φύκια, φύκια, κι άλλα φύκια
Oι κήποι του νερού ανθίζουν. Τα φύκια ξεδιπλώνουν τα διατροφικά τους προικιά –φυτικές πρωτεΐνες, βιταμίνες, σίδηρος, ασβέστιο, μαγνήσιο, αντιοξειδωτικά– και ανεβαίνουν σε ζήτηση σε όλο τον κόσμο, εντός κι εκτός εστιατορίων. Κι εδώ όμως, εκτός από την αυτονόητη παρουσία τους όπου το φαγητό μιλάει γιαπωνέζικα (kombu σε σούπες, nori σε maki, σαλάτες με wakame και hijiki), αρχίζουμε να τα βλέπουμε σε δημιουργικές συνθέσεις (μαγιονέζα με φύκια αγκαζέ με γάρο δίπλα σε καπνιστό ξιφία ή τραχανάς με καπνιστά μύδια, φύκια και αφρό της θάλασσας) ακόμη και σε ψαροταβέρνες, που σερβίρουν τηγανητά φύκια και καλλιεργημένα μαρούλια της θάλασσας, ενώ ανάμεσά μας κυκλοφορούν πια ζυμαρικά με σπιρουλίνα και smoothies με dulse.
Kρέας χωρίς κρέας
Η επέκταση της χορτοφαγίας και οι λογικές ανησυχίες για την προστασία του περιβάλλοντος ζητούν περισσότερες εναλλακτικές στο κρέας. Στην Αμερική κυκλοφορούν «αιμάτινα» μπιφτέκια λαχανικών που μοιάζουν απολύτως κρεατένια φτιαγμένα από φυτική πρωτεΐνη, κορεάτικο BBQ με φυτικό κοτόπουλο (!), ψαροκροκέτες χωρίς ψάρι και hot dog χωρίς χοιρινό. Εδώ δεν έχει πάει τόσο μακριά η βαλίτσα, αλλά πριν από λίγες ημέρες δοκιμάσαμε ένα πολύ καλό χορτοφαγικό μπιφτέκι στη «Βόλτα» στα Πετράλωνα, φτιαγμένο από φακές, μανιτάρια, κινόα και μαραθόσπορο, ενώ και το «Ριφιφί», το «Mama Tierra», το «Rosebud» και αρκετά ακόμη γευστικά spots έχουν τη δική τους βερσιόν, με διαφορετικές συνταγές/υλικά.
Μεξικό στα πάνω του
Οι προβλέψεις μιλάνε για άνοδο αυτόν το χρόνο της μεξικάνικης κουζίνας παγκοσμίως, τόσο στο τερέν του streetfood όσο και σε εκείνο της πιο δημιουργικής προσέγγισης. Η χώρα της Κεντρικής Αμερικής έχει πολλές λιγότερο διαδεδομένες παραδόσεις προς ανακάλυψη, υλικό που μπορεί να αναπαραχθεί ατόφιο και να εκμοντερνιστεί. Τo γεγονός ότι το επόμενο –μετά την Ιαπωνία και την Αυστραλία– pop up restaurant του Rene Redzepi πάει αυτήν την άνοιξη στο Μεξικό και είναι ήδη sold out λέει πολλά. Όσο για την Αθήνα, κάτι πιάνει απ’ όλα αυτά, με casual/νεανικά σενάρια όπως αυτό του «Ancho» (πρόσφατα απέκτησε και δεύτερη έδρα), μια νέα taqueria που δημιουργήθηκε μέσα στον πολυχώρο «The Sowl», αλλά και μερικά παιχνιδίσματα όπως τα tacos του Χρόνη Δαμαλά στο «Izakaya» που γεμίζονται με ταρτάρ τόνου ή του «Matsuhisa Athens» με σασίμι σολομού, τόνου ή αστακού.
Το hit parade των υλικών
Εντάξει, τα αβγά είναι trend διαρκείας. Και με μια πρώτη ματιά φαίνεται ότι και το 2017 θα συνεχίσουν δυνατά στα μενού των εστιατορίων. Η κινόα δείχνει επίσης... ασταμάτητη: σε σαλάτες, σε πίτες, ως side dish – είναι παντού. Μας αρέσει, πάντως, ότι σταδιακά ανεβαίνουν τα βρώσιμα λουλούδια προσθέτοντας ενδιαφέρον και ομορφιά στα πιάτα. Το μαύρο σκόρδο (λευκό σκόρδο που έχει υποστεί ζύμωση) δίνει γευστικό βάθος στα πιάτα, από το ριζότο δημητριακών με μαύρο σκόρδο και σπαράγγια που φάγαμε πρόσφατα στο «Επτά 7» και τα σχεδόν καπνιστά χτένια με κρέμα από μαύρο σκόρδο και κορίανδρο του «Ψάριστον» μέχρι το ημίσκληρο τυρί με μαύρο σκόρδο, συνεργασία του τυροκομείου Καρακάνα στον Βόλο με την ομάδα του «ΜεZεν» που κατεβαίνει στα deli της Αθήνας.
Hi-tech
Διαδίδονται τα μαγειρέματα με συσκευές υψηλής τεχνολογίας και στην Ελλάδα. Εκτός από τα roners για sous vide, οι κατσαρόλες που μαγειρεύουν σε κενό (gastrovac) και οι μηχανές αποστάξεως εν κενώ (rotaval) έχουν κάνει την εμφάνισή τους, ανεβάζοντας έτσι τις γεύσεις και τα αρώματα. Από την άλλη, όλο και περισσότερα εστιατόρια και wine bars χρησιμοποιούν πλέον τη συσκευή Coravin, με τη βοήθεια της οποίας μπορείς να βγάλεις όσο κρασί θέλεις από τη φιάλη χωρίς να την ανοίξεις.
Θησαυρός οι άνθρακες!
Το κάρβουνο έχει πλέον αποκτήσει μεγάλη αξία χάρη στις αποτοξινωτικές του ιδιότητες. Εκεί λοιπόν που είχαμε μόνο το μελάνι σουπιάς για να βάφουμε τα φαγητά στο αιώνιο χρώμα της μόδας, το μαύρο, τώρα παίζει και η σκόνη καψαλισμένων λαχανικών. Απόλυτο αστέρι αυτής της εφαρμογής το «καμένο» ψωμί του «All Senses Gastronomy».
