Ο ταλαντούχος νεαρός σεφ του «Botrini’s» κέρδισε με τη «Γεύση της επιστροφής» την πρώτη θέση στον ημιτελικό –και μαζί της το εισιτήριο για την τελική φάση– του S.Pellegrino Young Chef, που πραγματοποιήθηκε στις 31/5 στο Τελ Αβίβ. Η Άντζελα Σταματιάδου ήταν η μόνη Ελληνίδα δημοσιογράφος που παρακολούθησε την αναμέτρηση και μας μεταφέρει το γευστικό κλίμα.
«Σα βγεις στον πηγαιμό για την Ιθάκη, να εύχεσαι να ’ναι μακρύς ο δρόμος, γεμάτος περιπέτειες, γεμάτος γνώσεις» έγραφε η κάρτα που έδωσε ο 29χρονος Νίκος Μπίλλης στον δικό μας Οlivier Campanha, τον Ισραηλινό Meir Adoni και τον Τούρκο Aydin Demir, τους τρεις κριτές που κρατούσαν το μοναδικό πάσο για τον τελικό του S.Pellegrino Young Chef 2016, λίγο πριν αφήσει μπροστά τους το πιάτο του. Σύνθετο, παραστατικό, πατώντας με το ένα πόδι στον Όμηρο και με το άλλο στην καβαφική παραίνεση, το «Νόστιμον ήμαρ» του έκλεψε εμφανώς τις εντυπώσεις στη μαγειρική αναμέτρηση του ημιτελικού των μεσογειακών χωρών (Ελλάδα, Τουρκία, Ισραήλ, Κύπρος και Μάλτα), στη σχολή Bishulim του Τελ Αβίβ, στη δεύτερη φάση του διεθνούς διαγωνισμού που διοργανώνει για δεύτερη χρονιά το ελαφρώς ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό S.Pellegrino, στοχεύοντας στην ανάδειξη νεαρών ταλέντων της γαστρονομίας.
Τρία στάδια είχε το «ταξίδι» του νεαρού σεφ του «Botrini’s»: τσιγαρέλι με σπανάκι, τσουκνίδα, σέσκουλα, λάπαθα, κοκκινογούλι, αντίδια και ραδίκια, μια εκδοχή σπινιάλου με γάρο, όστρακα, πετροσωλήνες, γυαλιστερές, κυδώνια, πορφύρες και φούσκες αχνισμένα, στο ζουμί τους, με τριμμένο πράσινο αμύγδαλο και, στο κεντρικό πιάτο, μαύρες κορινθιακές σταφίδες μαγειρεμένες σαν σαβόρο (μια κρέμα σταφίδας, δηλαδή, με σκόρδο, δεντρολίβανο και ξίδι), κι από πάνω λούπινα και παλαμίδα μαριναρισμένη σε πετιμέζι, με πέρλες από αβγοτάραχο, τσιτσίραβλα όπως τα φτιάχνουν στην πατρίδα του, τον Βόλο, καππαρόφυλλα και μίνι φύτρες. Ανάμνηση, περιπλάνηση (ανάλογα με την ψυχική πυξίδα που κρύβεται μέσα στον καθένα μας, όπως εξήγησε ο ίδιος), φαντασία και τεχνική, πλέχτηκαν σε ένα πιάτο με αναφορές στην εσωτερική σχέση του «νόστου» και του «νόστιμου», αλλά και τη σημασία της διαδρομής προς έναν προορισμό, η οποία βήμα βήμα σε πλουτίζει με εμπειρίες.
O Νίκος Μπίλλης ανέβηκε χαμογελαστός στο βάθρο του S.Pellegrino Young Chef. Είχε φτάσει και πέρυσι στον ημιτελικό των μεσογειακών χωρών, κατακτώντας τη δεύτερη θέση πίσω από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Την ήθελε όμως την πρωτιά. Επέστρεψε και, ξεχωρίζοντας ανάμεσα στους δέκα φιναλίστ, έβαψε ξανά την πρόκριση για την τελική φάση του διαγωνισμού, που θα γίνει στο Μιλάνο στις 13 Οκτωβρίου, με ελληνικά χρώματα. Η νίκη ήταν και πάλι διπλή. Στη δεύτερη θέση βρέθηκε ο επίσης πολύ ταλαντούχος Σταμάτης Μισομικές (σεφ στο «Νοble Gourmet Restaurant» του ξενοδοχείου «Elysium Spa & Resort» στη Ρόδο), με την εμπνευσμένη σαλάτα του, με καπνιστά λαχανικά, φραγκόσυκο, ελάχιστα καπνιστό σκουμπρί, κι ένα τσάι 19 βοτάνων, αναφορά στο παραδοσιακό ρόφημα «χαιρεπαίδι» με το οποίο γιόρταζαν στη Σάλακο της Ρόδου τον ερχομό ενός παιδιού –το δοκίμασα κι ήταν πραγματικά αρωματικός δυναμίτης–, και στην τρίτη ο Ισραηλινός Idan Peretz, με ένα επίσης ενδιαφέρον πιάτο με καπνιστό χαρακτήρα.
Οι άλλες δύο ελληνικές συμμετοχές, ο Μιχάλης Μάρθας, sous chef στο «Lindos Mare», ο οποίος έστησε ένα τετ-α-τετ ενός σολομού με πολλές υφές και αποχρώσεις παντζαριού, και ο Στέλιος Αρακάς, με ένα φαγκρί σε κρούστα από «στάχτη» με πουρέ αγκινάρας, τζατζίκι από λευκή σοκολάτα και ντόνατ από χαρούπι, ήταν επίσης αξιόλογες κι αξίζουν συγχαρητήρια για την προσπάθεια. Άλλοι πιο πληθωρικοί, άλλοι πιο low key, με τα ιδιαίτερα ο καθένας τους χαρακτηριστικά και στόχους, σε ένα χώρο έντονα ανταγωνιστικό που έχει τους αγώνες και τις αγωνίες του, ήταν όλοι με τον τρόπο τους τρομερά παιδιά. Ο Olivier Campanha επαίνεσε τη δημιουργικότητα και τη φινέτσα των ελληνικών συμμετοχών, υπογραμμίζοντας ότι στη χώρα μας το επίπεδο των νεαρών σεφ ανεβαίνει. «Πολλά έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια νέα δυναμική», μου είπε στην πτήση για την Αθήνα. «Η νέα γενιά ταξιδεύει παρακολουθεί τι συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο, εμπνέεται, μαθαίνει τεχνικές και savoir faire, βάζει τον πήχη ψηλά».
Το γεγονός ότι ο Νίκος Μπίλλης θα βρεθεί σε μερικούς μήνες απέναντι σε μεγάλα ονόματα της διεθνούς σκηνής, τους David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne και Roberta Sudbrack, ή αλλιώς τους Seven Sages του φετινού S.Pellegrino Young Chef, στο Μιλάνο, έχοντας ξεχωρίσει σ’ ένα παγκόσμιας εμβέλειας διαγωνισμό με πάνω από 3.000 συμμετέχοντες από 191 διαφορετικές χώρες, είναι ικανή απόδειξη. Ραντεβού στον τελικό λοιπόν.
