Η Αθήνα βαδίζει στα βήματα του παγκόσμιου trend της ιαπωνικής μπουκιάς με γοργούς ρυθμούς, αποκαλύπτοντας νέες πτυχές ενός γευστικού φαινομένου με πολλές ταυτότητες.
Έχει πέσει πολύ sushi τον τελευταίο καιρό στην Αθήνα. Σε όρους μετεωρολογίας, το λες σχεδόν τυφώνα. Μόδα μπορεί να είναι, ελαφριά φρενίτιδα μπορεί να είναι, περίεργο όμως δεν είναι. Τα γευστικά μποφόρ του sushi σαρώνουν όλο τον πλανήτη. Πάνε σαράντα, μπορεί και πενήντα χρόνια από τότε που το ιαπωνικό fingerfood πρωτομετανάστευσε εκτός των συνόρων της πατρίδας του. Με διάφορες ενδιάμεσες προσαρμογές (άντε να πείσεις τους Δυτικούς να ξεπεράσουν την αντανακλαστική φοβία τους για το ωμό ψάρι), όχι μόνο εκτιμήθηκε, αλλά και εξελίχθηκε σε ένα από τα σύμβολα της παγκόσμιας ποπ κουλτούρας.
Έκείνο το «ωμό» πάντως δεν είναι η απόλυτη αλήθεια. Η δυτική πλευρά του sushi, οι… επίγονοι που ξεκίνησαν από την αμερικάνικη Δυτική Ακτή με διασκευές/υβρίδια σαν τα California rolls, που φτιάχνονται με καβούρι ή surimi, αβοκάντο και μαγιονέζα, τα Spider rolls, με τα τηγανητά καβουροπόδαρα, ή τα Philadelphia rolls, με κρέμα τυριού και καπνιστό σολομό, έβαλε στις ράγες μια συνέχεια με πολύστροφο ταμπεραμέντο. Όταν και ο διάσημος Νομπουγιούκι Ματσουχίσα παρουσίασε τα περίφημα σινιέ New Style nigiri και sashimi του, ο δρόμος είχε πια ανοίξει και στην επόμενη στροφή περίμεναν διαφόρων τύπων fusion συναντήσεις. Πολλοί σεφ, χρησιμοποιώντας υλικά από όλο τον κόσμο, θέλησαν να καλύψουν νέα πεδία αισθητικής περιέργειας και γκουρμέ αναζητήσεων.
Όλα αυτά λειτούργησαν σε πολλές περιπτώσεις συνδυαστικά με τα σχολαστικά μινιμαλιστικά πρότυπα της τέχνης του ωμού της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου, πολλές φορές αναγκάζοντας τους σκληροπυρηνικούς Γιαπωνέζους masters, που δικαίως τα διαχωρίζουν από την κληρονομιά τους, να σηκώσουν εκνευρισμένα το φρύδι. Αλλά, από τη στιγμή που το sushi έγινε παγκόσμιο (ή παγκοσμιοποιημένο) icon, σύμβολο και, αναμενόμενα, ανοικτό σε κάθε τύπου «μεταφράσεις» και αλληλεπιδράσεις, δεν υπήρχε πια επιστροφή.
Την αντανάκλαση όλης αυτής της διαδικασίας τη βλέπουμε όλο και περισσότερο κι εδώ. Στο ζενίθ της δημοτικότητάς του στην πόλη, το sushi έχει πια προφίλ πολυφωνικό. Κυκλοφορεί με πολλές ταυτότητες. Από τον Βορρά μέχρι τον Νότο της Αθήνας παραβγαίνουν σενάρια στιλάτα, κοσμικά, καθημερινά, νεανικά, παραδοσιακά, καθαρά ιαπωνικά, δυτικά και διασκευασμένα – στα μιξάζ έχουμε δει από φουαγκρά και guacamole μέχρι καυτερή sriracha. Με τον κύκλο του sushi να έχει ανοίξει για τα καλά, οι πομποί πληθαίνουν. Φύκια nori, sticky rice, ψάρια και θαλασσινά κινούνται σε πολλές συχνότητες, υιοθετώντας διαφορετικές μεθόδους προσέγγισης (και) ενός κοινού που τώρα ανακαλύπτει τη γοητεία αυτού του ρεύματος.
Τα βόρεια προάστια: κοσμικότητα και fusion
Ο μητροπολιτικός συνδυασμός κοσμικότητας και διασκέδασης με sushi και κοκτέιλ ταιριάζει στο κοινό της Κηφισίας. Δεν είναι διόλου περίεργο που κόνσεπτ αυτού του στιλ πληθαίνουν στην περιοχή. Το Ηama της Γλυφάδας εγκαινίασε πριν από λίγο καιρό την Japanese fusion λογικής δεύτερη έδρα του στην Αγίου Τρύφωνος στην Κηφισιά. Η ομάδα του «Οozora», μετακομίζοντας μόνιμα στο νεοκλασικό του Κεφαλαρίου που στέγαζε το «Cash» και βαφτίζοντάς το Oozora the House, συνδύασε ένα γευστικό τοπίο που ο Γιώργος Βενιέρης, ο οποίος υπογράφει το μενού, περιγράφει ως «nouveau Asiatique», με ένα sushi bar δυτικής κυρίως κατεύθυνσης.
Στην ίδια διάσταση διασκεδαστικής πολυτέλειας με κοινωνικές κεραίες κινείται και το προϋπάρχον Rakkan. Aξιόλογη, καλόγουστη επιλογή με ωραίο στιλ και μπάρα, το Suba στη Λεβίδου έχει αξιόγευστες προτάσεις για τους λάτρεις του sushi, προσανατολίζεται όμως και προς τους… εκκολαπτόμενους, ρίχνοντας στο τραπέζι μια ωραία ιδέα προσέγγισης: κάθε Σάββατο και Κυριακή το μεσημέρι (1-7 μ.μ.) προτείνει sushi platters για δύο στη φιλική τιμή των € 35 ή για τέσσερις με € 90 (τι περιλαμβάνουν μπορείτε να δείτε στο www.suba.gr). Όσο για το Τοmoe, στην ίδια περιοχή, το οποίο συνδυάζει κουζίνα σε επιμέλεια του Χρόνη Δαμαλά και sushi, σας δίνει την ευκαιρία να δοκιμάσετε maki, uramaki (ή αλλιώς inside out rolls) και nigiri μέσω ενός ιδιαίτερα οικονομικό μενού τεσσάρων πιάτων με € 24. Casual, με ανεπιτήδευτο ύφος, το Square Sushi μετράει αρκετά χρόνια στο Κεφαλάρι, ανοίγοντας μια βεντάλια από κάθε λογής sushi, άλλα πιο μινιμαλιστικής και άλλα πιο πληθωρικής αντίληψης, πιάνει κάθε πιθανό γούστο και έχει αποκτήσει κι αυτό τους πιστούς του.
Στο Νέο Ψυχικό βρίσκεται το… προσβάσιμο Κiku, αφού το μαγαζί του Κολωνακίου λειτουργεί ως members’ club, προλογίζοντας με μια ενδιαφέρουσα ιαπωνική με ελληνικά στοιχεία κουζίνα το «Kiku» που θα ανοίξει μετά τις γιορτές στο Λονδίνο. Με funky, νυχτερινό στιλάκι, πρεσβεύει μια ιαπωνική κουζίνα που παίζει και με νότες nikkei, χαρακτηριστικές για τον Δημήτρη Κατριβέση, και καλό sushi. Στην ίδια περιοχή το φωτεινό, μίνιμαλ Iki Sushi Lounge είναι μια ωραία casual περίπτωση, όπου χαίρεσαι μια μεγάλη ποικιλία sushi με εξαιρετικό ρύζι – αξίζει να δοκιμάσετε τα spicy scallops (χτένια) maki και τα tempura rolls με γαρίδα. Όχι πολύ μακριά, υπάρχει και η επιλογή του Τhe Sushi bar, που έχει αδελφάκια στην πλατεία Βαρνάβα και στο Παλαιό Φάληρο, το οποίο συνεχίζει μια πολύχρονη ιστορία.
Κέντρο: φιλικά σενάρια καθημερινής χρήσης
Το «Freud Oriental» κρατάει πάντα το sushi τέμπο στο Κολωνάκι, με μια σταθερή συνταγή προσεγμένου ιαπωνισμού, ενώ άλλη μια κλασική αξία είναι το πιο casual Furin Kazan στην Απόλλωνος, όπου τρώνε επί χρόνια οι Γιαπωνέζοι που έρχονται στην πόλη, μαζί με κάθε λογής τουρίστες που κινούνται στην περιοχή και Αθηναίους. Όσο για τις νέες αφίξεις, που τον τελευταίο χρόνο ήταν αρκετές, σκιαγράφησαν ένα φιλικό-προσιτό οικονομικά προφίλ για το sushi του κέντρου. Ξεχωρίζω το λιλιπούτειο Sushimou: one man (sushi) show μπροστά σε έντεκα σκαμπό. Για τον Αντώνη Δρακουλαράκο, που πήγε στο Τόκιο να μαθητεύσει στους αυθεντικούς τεχνίτες, το sushi έχει τη χορογραφία του και τη χαρακτηριστική ιαπωνική υπογραφή του κι αξίζει να δοκιμάσετε, αν τα πετύχετε, το sashimi παλαμίδα και την καραβίδα nigiri.
Και στην πλατεία Αγίας Ειρήνης θα βρείτε μια ρυθμισμένη ανάλογα με τις ανάγκες και τα «θέλω» του κέντρου περίπτωση. Το νεανικό και με δυνατά μουσικά ντεσιμπέλ Rock & Balls συμπληρώνει το καινούργιο μενού του Δήμου Σαμουράκη με ένα sushi bar σε επιμέλεια του Χρόνη Δαμαλά – με γιαπωνέζικες μπουκιές καλοφτιαγμένες σε καλές τιμές. Άλλες πιο απλές, καθημερινές επιλογές κατεβάζουν το συμπαθέστατο Νakama κοντά στη Νομική, το Aji σε μια κάθετο στην Ερμού και το θεσσαλονικιώτικης καταγωγής Mοngo Sushi στη Σκουφά, όπου μπορεί κανείς να πάρει sushi και με το κομμάτι. Το γεγονός ότι, αν περάσετε έξω από το Κoi στην οδό Νίκης, που έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές, θα δείτε πολλές φορές ουρές νεαρόκοσμου είναι ικανή απόδειξη της σύνδεσης του ιαπωνικού fingerfood με τη νεανική κουλτούρα (και το instagram): το φτηνό γιαπωνέζικο φιξάκι κάνει trending.
Νότια προάστια σε πολλές ταχύτητες
Εδώ το πολυσυλλεκτικό κοινό της περιοχής μπορεί να υποστηρίξει προτάσεις όλης της sushi κλίμακας. Το Matsuhisa Athens στον «Αστέρα» έφερε στη Βουλιαγμένη ένα high-end ρεύμα διεθνούς στάτους, φοβερής «σκηνοθεσίας» δίπλα στη θάλασσα και υψηλών γευστικών προδιαγραφών: στα signature sushi του, παίζουν από toro (κοιλιά τόνου) μέχρι σαρδέλες. Από εκεί και πέρα, στην Γλυφάδα, ήρθε το Japanese fusion-κοσμικό Ηama και πιο πρόσφατα το Ιnbi, που έγραψε το πρώτο κεφάλαιο του στόρι του στο Κολωνάκι, συνέχισε τα καλοκαίρια στο «Costa Navarino» και πλέον έχει έδρα στην οδό Λαζαράκη, συνδυάζοντας μια έμπειρη κουζίνα που πρεσβεύει την ιαπωνική λιτότητα και την αρμονία, καλό sushi και ωραία κοκτέιλ.
Το δημοφιλές Soleto έχει και αυτό την ιαπωνική πλευρά του, όπου τα sushi κυριαρχούν με σωστό τύλιγμα, καλό ρύζι και νόστιμο ψάρι. Λιγότερο φαντεζί σενάριο που αξίζει την προσοχή σας είναι το Μiyabi, δημιούργημα του γνωστού σε όλα τα ιαπωνικά εστιατόρια Καζουάκι Σιταμόρι (από τους βασικούς εισαγωγείς πρώτων υλών από την Ιαπωνία), με μια αυστηρή sushi λογική, χωρίς να μπλέκει τηγάνι ή άλλη μαγειρική στο μενού του. Επίσης, στη Γλυφάδα θα βρείτε και το μικρό, χαλαρό, οικονομικό, νεανικό Κazoku, με sushi ιαπωνο-δυτικό. Και για το τέλος, σας έχω αφήσει μερικές παρτίδες sushi που κρύβονται σε ιχθυοπωλείο: ο Βατίστας στη Βάρη (λεωφόρος Αναγυρούντος 23, 2109655902) έχει sushi bar με έτοιμα κουτάκια με κλασικά και special rolls, μπορεί όμως και να σας φτιάξει εκείνη τη στιγμή ό,τι ζητήσετε.
Sushi και στα…
Πολυασιατικά
Kουζίνες που διατρέχουν ασιατικές χώρες, από το διαχρονικό «Ledra Kai» μέχρι το «White Elephant» και το «Wagamama», δεν παραλείπουν το sushi.
Κινέζικα
Και κινέζικα εστιατόρια –όπως, π.χ., το «Won Ton» στο Μπουρνάζι ή το «China Town» στον Νέο Κόσμο– εμπλουτίζουν την πρότασή τους με ιαπωνικό fingerfood.
Θαλασσινά
Κάποια θαλασσινά κόνσεπτ περιλαμβάνουν στο ρεπερτόριό τους και sushi. Το «Οceano» είναι μία τέτοια περίπτωση. Tο πιο καθημερινό «Ocean Basket» επίσης.
Sushi-οδηγίες
Πολλά sushi, ιδίως τα nigiri και maki, τα τρως άνετα και με τα χέρια (και οι Ιάπωνες έτσι κάνουν), γι’ αυτό κάποιοι θα σου φέρουν ζεστή πετσετούλα για να τα σκουπίσεις πριν ξεκινήσεις. Το sashimi και το chirashizushi (μπολ με ρύζι και κομμάτια ωμού ψαριου) είθισται να τρώγονται με chopsticks.
Από τη soy sauce που βρίσκεται στο τραπέζι θα βάλεις λίγη στο μπολάκι, όπου θα την ανακατέψεις, αν θέλεις, με λίγο από το wasabi (συνήθως ο σεφ έχει ήδη βάλει στο ίδιο το sushi, οπότε μπορεί να μη χρειάζεται έξτρα δόση), ελέγχοντας το πόσο καυτερό θα είναι το dip. Μη βάλεις πολύ. Θα σκεπάσει τις γεύσεις.
Άλλα sushi τα βουτάς (απαλά) στη soy sauce πριν τα φας, άλλα όχι (όπως πολλές από τις αμερικάνικες εκδοχές, π.χ., έχουν ήδη σος και μαζί της και τις ιδιαίτερες ισορροπίες τους). Αν δεν είσαι σίγουρος, μπορείς πάντα να ρωτήσεις.
Τις φέτες τζίντζερ τουρσί που βρίσκονται επίσης στο πιάτο, συνήθως δίπλα ακριβώς στο πράσινο βουναλάκι του wasabi, θα τις χρησιμοποιήσεις για να καθαρίσεις το στόμα σου ανάμεσα στις διαφορετικές παρτίδες.
