Χρυσοί Σκούφοι 2015: Oι τάσεις της χρονιάς και οι επικρατέστεροι για βραβείο

Λίγο πριν από την επίσημη ανακοίνωση των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, τη Δευτέρα 20 Απριλίου στη «Μεγάλη Βρεταννία», καταγράφουμε και σχολιάζουμε τάσεις, φάσεις και νεωτερισμούς που σφράγισαν τη σεζόν από το περασμένο καλοκαίρι μέχρι σήμερα. Και μαζί παρουσιάζουμε τη λίστα των επικρατέστερων προς βράβευση εστιατορίων.

Το ταμπεραμέντο της φυλής δεν μας αφήνει να το βάλουμε κάτω. Και αν υπάρχει ένας τομέας της οικονομίας που δεν μένει ποτέ ήσυχος –εκτός από τον τουρισμό–, αυτός είναι ο τομέας της γεύσης με την ευρύτερη έννοιά του. Ανατρέχοντας στο σαφάρι των Χρυσών Σκούφων που έκανε όλη την προηγούμενη χρονιά η γευσιγνωστική ομάδα του «α» διαπιστώνουμε ότι η εστιατορική σκηνή κυρίως της Αθήνας αλλά και της Ελλάδας ολόκληρης όχι μόνο είναι ολοζώντανη, αλλά είναι και γεμάτη τάσεις από αυτές που συναντάμε στις μεγάλες μητροπόλεις του κόσμου.

Πρώτη και καλύτερη στο ρεύμα του κοσμοπολιτισμού η διαρκώς ανερχόμενη τάση του fusion. Ήταν η καυτή μόδα που έφερε έξαψη στο γαστρονομικό τοπίο γύρω στο 2000, υποχώρησε και τώρα επανέρχεται δριμύτερη. Έχοντας ωριμάσει και ξεπεράσει τις αδόκιμες υπερβολές, μας χαρίζει πλέον συναρπαστικές εμπειρίες. Εκτός από «συνήθεις υπόπτους» του fusion όπως ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο οποίος (όπως έδειξε στο «Π-Βox») αρέσκεται κατά κόρον σε στενές επαφές τρίτου τύπου μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας (παστίτσιο με φουαγκρά αντί για κιμά) ή Ελλάδας και Ασίας (σαλάτα με φρέσκα φασολάκια, αμύγδαλα και γλυκόξινο και καυτερό ταϊλανδέζικο λαδολέμονο), ο Άρης Τσανακλίδης στο «Kuzina» (τόνος και τζίν­τζερ με σάλτσα πικάντικου wasabi με ταχίνι και χόρτα εποχής) ή τα «Μatsuhisa» με τη χαρακτηριστική γευστική φιλοσοφία που αναμειγνύει Ιαπωνία και Περού, φέτος είδαμε και άλλες ιντριγκαδόρικες προτάσεις.

Ο Δημήτρης Κατριβέσης, π.χ., φαντάζεται το JSP (Japan, Spain, Peru) fusion που μαγειρεύει στο «Cinco» σαν μια ροκ όπερα με πολλά πυροτεχνήματα. ωραία παρομοίωση που αποδίδει σπεσιαλιτέ σαν τα nigiri sushi με φαντεζί συνδυασμούς (λαβράκι, μαγιονέζα, πιπεριά rocoto ή βοδινό Wagyu, κίτρινη περουβιανή πιπεριά, γιαπωνέζικο shiso, μαύρο σκόρδο). Στο «Oozora» ο Γιώργος Βενιέρης, εκτός του ότι εισήγαγε τη γιαπωνέζικη και την ταϊλανδέζικη κουζίνα ως βίους παράλληλους, αποφάσισε να τις μιξάρει (thai ταρτάρ γαρίδας με τζίντζερ, mirin, kaffir lime, κόλιαντρο, τσίλι και τραγανό­ tobiko), ενώ το μποέμ, κοσμοπολίτικο «Buba» του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη επιχειρεί εξίσου κομψά­ fusionιστικά μπλεξίματα όπως ο κόκορας με σάλτσα mirin και φύκια hijiki, όπου επιχειρείται ένας γευστικότατος βλάχικος γάμος με Γιαπωνέζα νύφη!

Το δεύτερο σημαντικό κοσμοπολίτικο φαινόμενο ήταν η ραγδαία διά­δοση του sushi και της γιαπωνέζικης κουζίνας γενικότερα. Εις πείσμα των δυσκολιών της εποχής,­ είδαμε το «Inbi» να ξανανοίγει στη Γλυφάδα αποφεύγοντας το κορεσμένο ίσως Κολωνάκι και το «Tomoe» στην Κηφισιά να δίνει μια πιο προσιτή λύση στο μοντέρνο Jap fusion. H κρίση όμως έφερε και την άνθηση των sushi bars («Aji Sushi Bar», «Iki Sushi Lounge», «Koi», «Suba», «Yoshi Sushi Bar», «Yoko Sushi & Bento», «Sushija»), που όντας πιο χαλαρά εκφράζουν το πνεύμα της εποχής και σερβίρουν τα ρολά τους κυρίως σε μπάρες ή σε ψηλούς πάγκους και τραπέζια, γεμίζουν νεολαία και αποτελούν μια προσιτή, ωραία διέξοδο για να απολαύσει κάποιος το σούσι του. Πλην του σούσι, τα μαγαζιά αυτά­ σερβίρουν και άλλα γιαπωνέζικα πιά­τα (τεμπούρα, τεριγιάκι κ.λπ.), καταφέρνοντας να εξελιχτούν σε meeting places μεσημεριανού και after office τσιμπολογήματος.

Η τρίτη πιο δυνατή τάση είναι τα wine bars, που έκαναν το «μπουμ» πριν από δύο χρόνια εκφράζοντας κάτι νέο, ωραίο και ολοζώντανο στην πόλη. Η πιο μπαρίστικη φάση του κρασιού με το ποτήρι ήρθε να αλλάξει για πάντα την αραχνιασμένη λογική που ήθελε το καλό κρασί απόμακρο και απρόσιτο. Καινούργια και όμορφα wine bars ανοίγουν διαρκώς (πιο πρόσφατες αφίξεις τα «Tappo Di Vino» και «Satyrus by CV») κι εξελίσσονται για πολλούς στα νέα μπαράκια. Το πλήθος που συχνάζει εκεί μπορεί να τα λέει χαλαρά με τους φίλους του σιγοπίνοντας ένα ποτήρι παλαιωμένο Ξινόμαυρο, μια τρίχρονη Σαντορίνη και πάει λέγοντας.

Για παρόμοιους λόγους τα tapas με τη νόστιμη ευελιξία τους αποδεικνύονται μόδα διαρκείας. Ενδεικτικό είναι ότι δεν περιορίζονται αυστηρά στα ισπανικά γευστικά χωρικά ύδατα, όπως στο «Taverna Catalana» ή στο «La Gabinoteca» με την cool, δημιουργική αύρα, αλλά γίνονται κάλλιστα fusion μεζεδάκια όπως στην περίπτωση του «Cinco» ή μέρος ενός πολύ πρωτότυπου concept όπως αυτό του «Αnd… » στο ξενοδοχείο «Εlounda Beach», που συνδυάζει τη φαντεζί δημιουργικότητα με τη χαλαρότητα ενός ναργιλέ-lounge.

Εκεί μια παρέλαση ωραίων μπουκιών (λ.χ. καλαμάρι με κρέμα κουνουπιδιού, μελάνι και κόκκινες φακές) σερβίρεται πρωτότυπα σε ξύλα, πέτρινα πιάτα, μαντεμένιες κατσαρολίτσες και γυάλινες καμπάνες. Φυσικά, η ευρύτερη ελληνική παράδοση δεν ήταν δυνατό να μην μπει στο παιχνίδι και μάλιστα με θεαματικό τρόπο από τον ανήσυχο σεφ Ηλία Σκουλά στο «1903 - Α Taste of Smyrna», ανάμεσα σε «χαβιαροσαλάτες μπαρουτοκαπνισμένες», γιουβαρλάκια μαμαδίστικα, πρόβειο κεμπάπ και αρνίσιους κεφτέδες.

Η λογική της ευέλικτης προσιτής εξόδου, πάντως, αναπτύσσεται σε πολλά συγκοινωνούντα δοχεία. Ένα από τα πιο καινούργια είναι τα street food bars. Φρέσκια ιδέα με casual χαρακτήρα, ακολουθεί ποικίλα γευστικά σενάρια: από κλασικά μεξικάνικα μέχρι κινέζικα ή πανασιατικά και από fusion παραλλαγές τορτίγιας μέχρι ωραία ψαροφαγικά κόλπα όπως σάντουιτς με λαβράκι και burger τόνου.
Η έθνικ γευστική σκηνή διευρύνθηκε ουσιαστικά, δημιουργώντας ταυτοχρόνως νέα γεωγραφία στην Αθήνα. Στην πέριξ του Συντάγματος περιοχή (Απόλλωνος, Νίκης και σία), εκτός από τα πάμπολλα γιαπωνέζικα, υπάρχει πλέον και μια κινέζικη παροικία με εστιατόρια όπως τα «Attic Moon», «East Pearl» και «Jing».

Η ταϊλανδέζικη κουζίνα, τώρα, αναπτύχθηκε σε ένα πιο σύγχρονο μονοπάτι ακολουθώντας το παράδειγμα των μοντέρνων Jap restaurants. Τα «Andaman» και «Blue Bamboo» στα Πετράλωνα συνεχίζουν το δρόμο του μπαρ ρεστοράν που ξεκίνησε το «Tamarind», το Thai όμως έστησε δυνατή βάση και στη Μύκονο με το ωραίο «Mr. Pug» του Γιώργου Βενιέρη, που ίσως το δούμε τελικά και στην Αθήνα. Εν τω μεταξύ φυτρώνουν σαν τα μανιτάρια οι φάρμες των εστιατορίων­, με όμορφους μπαχτσέδες και μποστάνια να δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση, ενώνοντας τη γαστρονομία και τη φυσικότητα εις σάρκαν μία.
Τα farm restaurants αναπτύσσονται ως τάση σε όλη την Ελλάδα, με τις προσπάθειες του ξενοδοχείου «Margi» στην Αθήνα (εστιατόρια «Baku» και «Malabar»), του «Belvedere» (εστιατόρια «Belvedere Club» και «Matsuhisa»), της «Λιαστής», που το μποστάνι της θα τροφοδοτεί και το «Mr. Pug», και του «Bill & Coo» στο ομώνυμο ξενοδοχείο στη Μύκονο να ξεχωρίζουν.

Στην Κέρκυρα ο Έκτορας Μποτρίνι καλλιεργεί λουλούδια­, μυρωδικά και λαχανικά για το «Etrusco». Η φάρμα Agreco του ομίλου Grecotel με την ταβέρνα της στο Ρέθυμνο κάνει πρωτοποριακή δουλειά εδώ και χρόνια, ενώ το δικό του μποστάνι έχει ξεκινήσει και το αδελφό «Cape Sounio». Καλή δουλειά κάνουν ακόμη το «Costa Navarino» στη Μεσσηνία και το «Danai Beach Resort» στη Χαλκιδική.
Όσο για τη νέα ελληνική κουζίνα, εξελίσσεται και δυναμώνει παραμένοντας ισχυρή τάση και αποτελώντας ταυτόχρονα εθνική σταθερά. Φέτος μάλιστα εκπροσωπείται στην επίσημη τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων από έξι δυναμικούς και πολλά υποσχόμενους νεαρούς σεφ, οι οποίοι συνθέτουν το μενού της βραδιάς. Με την αναζήτηση των υλικών να εντείνεται και την ελληνική γευστική παράδοση να λειτουργεί ως ένα περιπετειώδες πεδίο αναζήτησης κι έμπνευσης, η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία ανανεώνεται, επαναφορτίζεται κι έχει κάθε φορά κάτι καινούργιο να πει.

Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2015 είναι η Volvo και τα φυσικά μεταλλικά νερά Acqua Panna και S.Pellegrino.

Στις 20/4, 9 μ.μ., συντονιστείτε στο www.athinorama.gr για να παρακολουθήσετε την τελετή απονομής σε live streaming.

ΟΙ ΕΠΙΚΡΑΤΕΣΤΕΡΟΙ ΓΙΑ ΧΡΥΣΟ ΣΚΟΥΦΟ Ή/ΚΑΙ ΒΡΑΒΕΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ 2015

78 εστιατόρια και ταβέρνες από όλη την Ελλάδα στην τελική ευθεία

ABOVO Αθήνα
Δημιουργική κουζίνα
ΑΓΝΑΝΤΙ Σκόπελος
Ελληνική κουζίνα
ΑΘΗΡΙ Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΛΕΚΟΣ Κρήτη
Ελληνική κουζίνα
ΑΛΕΞΗΣ Χαλκιδική
Ελληνική κουζίνα
ALERIA Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ALFREDO’S GRAND DINING Θεσσαλονίκη
Δημιουργική κουζίνα
APOCALYPSIS Πάτμος
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΑΠΟΜΕΡΟ Καρδίτσα
Ελληνική κουζίνα
ARGENTINA Κρήτη
Ελληνική κουζίνα
ARISTOS Κέρκυρα
Διεθνής κουζίνα
BAKU Αθήνα
Δημιουργική κουζίνα
ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
BILL & COO Μύκονος
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
BOTRINI’S Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα

BOTRINI’S RODI Ρόδος
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΓΑΣΤΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΝ ΟΛΥΜΠΩ Πιερία
Ελληνική κουζίνα
CLOCHARD Θεσσαλονίκη
Ελληνική κουζίνα
CALYPSO Κρήτη
Δημιουργική κουζίνα
COOKOOVAYA Αθήνα
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα
ΔΙΟΝΥΣΟΣ Κρήτη
Δημιουργική κουζίνα
ΔΟΥΡΑΜΠΕΗΣ OYSTER Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
DELI Σχοινούσα
Ελληνική κουζίνα
ΕΞΙ ΚΛΕΙΔΙΑ Πήλιο
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ETRUSCO Κέρκυρα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα

FERRYMAN Κρήτη
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
FUNKY GOURMET Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
F&W BY OLIVIER CAMPANHA Αθήνα
Δημιουργική κουζίνα
GB ROOF GARDEN Αθήνα
Δημιουργική κουζίνα
HERB’S GARDEN Κρήτη Ελληνική κουζίνα
HYTRA Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΘΑΛΑΣΣΑΚΙ Τήνος
Ελληνική κουζίνα
ΘΩΜΑΣ Φλώρινα
Ελληνική κουζίνα
ΙΩΔΙΟ Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΑΝΤΩΝΗ Αθήνα
Ελληνική κουζίνα

KIKU Μύκονος
Γιαπωνέζικη κουζίνα
ΚΟΝΤΟΣΩΡΟΣ Φλώρινα
Ελληνική κουζίνα
ΚΟΥΚΟΥΜΑΒΛΟΣ Σαντορίνη
Δημιουργική κουζίνα
ΚΡΗΤΙΚΟΣ Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΚΥΡΙΜΑΙ Μάνη
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα
KUZINA Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
LADY FINGER Μύκονος
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΜΑΓΙΚΕΣ ΚΑΤΣΑΡΟΛΕΣ Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΜΑΝΗ ΜΑΝΗ Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΜΑΡΙΓΟΥΛΑ Χαλκιδική
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΜΑΡΙΝΑ Χαλκιδική
Ελληνική κουζίνα
MATSUHISA ATHENS Αθήνα
Γιαπωνέζικη κουζίνα
MATSUHISA MYKONOS
Μύκονος Γιαπωνέζικη κουζίνα

ΜΑΥΡΗ ΘΑΛΑΣΣΑ Θεσσαλονίκη
Ελληνική κουζίνα
ΜΑΥΡΙΚΟΣ Ρόδος
Ελληνική κουζίνα
MILOS ESTIATORIO Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΜΥLOS Σαντορίνη
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΝΑΟΥΜΙΔΗΣ Φλώρινα
Ελληνική κουζίνα
ΝΤΟΜΑΤΑ Χαλκιδική
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
OLD MILL Κρήτη
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
OLIVE GARDEN Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΟΝΗΣΙΜΟΣ Κρήτη
Ελληνική κουζίνα
ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ Χαλκιδική (Κρυοπηγή)
Ελληνική κουζίνα
PRΙΝCESS RESTAURANT Μονεμβασιά
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα

PREMIERE Αθήνα
Δημιουργική κουζίνα
SEA YOU UP Χαλκιδική
Γιαπωνέζικη κουζίνα
ΣΕΛΗΝΗ Σαντορίνη
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΣΠΟΝΔΗ Αθήνα
Δημιουργική γαλλική κουζίνα
SQUIRREL Χαλκιδική
Δημιουργική κουζίνα
ΣΤΟΥ ΛΕΥΤΕΡΗ Νάξος
Ελληνική κουζίνα
ΤΑΣΟΣ Θεσσαλονίκη
Ελληνική κουζίνα
ΤΕRRASE (LA) Aθήνα
Δημιουργική κουζίνα
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ART GRILL Αθήνα
Ελληνική κουζίνα
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΒBQ CLUB Αθήνα
Ελληνική κουζίνα

TUDOR HALL Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
ΥΔΡΟΛΙΘΟΣ Πέλλα
Διεθνής κουζίνα
VAROULKO SEASIDE Αθήνα
Δημιουργική ελληνική κουζίνα
VEZENE Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΣ Κρήτη
Ελληνική κουζίνα
WATER RESTAURANT Χαλκιδική
Δημιουργική κουζίνα
ΨΑΡΑΚΙ Σαντορίνη
Ελληνική κουζίνα
ΨΩΜΙ ΚΙ ΑΛΑΤΙ Αθήνα
Μοντέρνα ελληνική κουζίνα
XASTERIA Κρήτη
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα

Υποστηρικτές της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων 2015