Δαγκώνουμε τη… λαμαρίνα με μια από τις πιο δημοφιλείς λιχουδιές του πλανήτη και ψάχνουμε στους ξυλόφουρνους των εστιατορίων για τις τοπ πίτσες της Αθήνας. Δεν είναι εύκολη δουλειά –αφού πλέον είναι πολλές οι αυθεντικές και ξεχωριστές προτάσεις στην πόλη–, είναι όμως σίγουρα ευχάριστη!
Φαίνεται εκ πρώτης όψης δύσκολο να εξηγήσεις γιατί μερικά φαγητά έχουν το κοκαλάκι της νυχτερίδας και απλώς τα ερωτεύεται ολόκληρος ο πλανήτης. Δύο εξ αυτών, τα μακαρόνια και η πίτσα, έχουν ιταλική καταγωγή· εμείς σήμερα θα μιλήσουμε για το δεύτερο. Πρόκειται αληθινά για μεγάλη εφεύρεση. Το πρώτο της μεγάλο ατού είναι πως ουσιαστικά η βάση της είναι ψωμί συνδυασμένο πάντα με τυρί που λιώνει και σχεδόν πάντα με σάλτσα ντομάτας. Αυτό το ξεχωριστό ψωμοτύρι όταν ψήνεται βγάζει τόσο προκλητικό και χαρακτηριστικά οικείο άρωμα που ακόμη και αν δεν τη βλέπεις ξέρεις ότι κάπου τριγύρω φτιάχνουν πίτσα και η όρεξή σου ανοίγει... ανεπανόρθωτα. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια στην Αθήνα, μια πολύ καλή πίτσα, μια πίτσα ξεχωριστή, δεν ήταν καθόλου εύκολο να βρεθεί. Πλέον όμως το τοπίο έχει αλλάξει δραματικά. Νέα μαγαζιά ανοίγουν και Ιταλοί πρωτομάστορες δίνουν τα φώτα τους.
Πέρα από τις αυθεντικά ιταλικές, υπάρχουν όμως και άλλες εξαιρετικές προτάσεις που ανανεώνουν τις κλασικές συνταγές και ενισχύουν το δεύτερο μεγάλο ατού της πίτσας, την ατελείωτη γευστική ποικιλία που της δίνουν όλα αυτά τα τόσο διαφορετικά παρελκόμενα. Το ένιωσα την πρώτη φορά που πήγα στη Νάπολη και έφαγα στο περίφημο «Trianon». Ανάμεσα στις πίτσες που δοκίμασα ήταν και μία με friarieli (πεντανόστιμα χόρτα που μοιάζουν με βρούβες) και φρέσκο λουκάνικο salciccia. Εντελώς απρόσμενη γεύση! Εκεί εκτίμησα και τη ζύμη της: σαν φανταστικό χωριάτικο ψωμί με μια σταλιά καπνιστή από τον ξυλόφουρνο γεύση. Και επειδή τελευταία υπάρχει μια μανία με την πολύ λεπτή ζύμη θέλω να διευκρινίσω το εξής. Παλιότερα δύσκολα έβρισκες άλλη ζύμη εκτός από το άνοστο βιομηχανικό σφουγγάρι με το οποίο είναι ταυτισμένες οι μαζικές πιτσαρίες. Η λεπτή ζύμη με την ωραία κρούστα είναι όντως πολύ καλύτερη αλλά δεν είναι μονόδρομος. Η ναπολιτάνικη, λ.χ., είναι παχουλή, αφράτη, ρουστίκ και απλώς καθηλωτική.
Πάμε τώρα να κάνουμε μια βόλτα σε εξαιρετικά, αθηναϊκά pizza places δοκιμάζοντας καλούδια που βγαίνουν ως επί το πλείστον από ξυλόφουρνους. Το Capanna στο Κολωνάκι ήταν από τα πρώτα εστιατόρια που ανανέωσαν το σκηνικό. Ζεστό, όμορφο, με σπαρτιάτικη λιτότητα στην επίπλωση και το κεραμικό πλακάκι ν’ ανεβαίνει στον τοίχο, έκανε αμέσως σουξέ. Ξεκουράζει τις ζύμες του 24 με 36 ώρες και τις μετατρέπει σε πίτσες λεπτές, ρουστίκ και τραγανές: ιδιόρρυθμη Zuazola με κολοκύθα, πικάντικο λουκάνικο και γκοργκοντζόλα, γλυκόπικρη Melenzana, απέριττη Bubalina και πολλές άλλες. Στο γειτονικό Malconi’s που φλερτάρει με το concept «ποιοτικό μπιστρό» η τραγανή ζύμη παίζει πολύ ωραία στην Tartufo (κρέμα τρούφας, καπνιστή μοτσαρέλα και μανιτάρια πορτομπέλο), στη Vegetarian και την Burrata όπου η λιωμένη μοτσαρέλα μοιάζει με αφρισμένη θάλασσα κεντημένη με βασιλικό και ντοματίνια. Το Matilde στο Νέο Ψυχικό με το χρωματιστό, ψιλο-μπαρόκ εξπρεσιονισμό του καθιέρωσε την ιδέα του pizza bar που προτείνει και ωραία κοκτέιλ. Η ορεκτική ρουστικανία της ζύμης του ντύνεται κατ’ αρχάς με τον signature συνδυασμό της Zucca με πουρέ κολοκύθας, πανσέτα, μοτσαρέλα, καπνιστό caciocavallo, μαϊντανό και balsamico· η Diavolicchio με μοτσαρέλα, σάλτσα από ντοματίνια και καυτερό σαλάμι και η πικάντικη Arrabbiatta είναι δύο ακόμη γεύσεις που μας αρέσουν.
Στο όμορφο Vespa Rossa στο Παγκράτι ο Κώστας Τσίγκας χωρίζει τις προτάσεις του σε pizza rossa και bianca, χωρίς ντομάτα δηλαδή. Από τις πρώτες τείνω προς την ορεκτικότητα του συνδυασμού αντσούγιες, ραδίκια, κάππαρη, καυτερή πιπεριά και πεκορίνο, ενώ από τις δεύτερες προτιμώ αυτήν με ψητό σκόρδο, ρικότα, πεκορίνο, μπεσαμέλ και μπέικον. Υπάρχει όμως και μια ωραιότατη μαύρη που η ζύμη της βάφεται με μελάνι σουπιάς και πάνω της έχει αχιβάδες, σκόρδο, μαϊντανό και μπούκοβο.
Με την επίβλεψή του στην κουζίνα λειτουργεί και το Cantinetta του σινεφίλ Τάκη Βερέμη στη Γλυφάδα – εκεί μου άρεσαν πολύ η μανιταράτη Funghi misti με γκοργκοντζόλα και θυμάρι και η bianca με σπανάκι, μπρόκολο, αβγό, ντοματίνια, ελιές και μπούκοβο.
Στο New Taste στο «New Hotel» της Φιλελλήνων, έχοντας εντρυφήσει στο ναπολιτάνικο know-how, προτείνουν πίτσες σε ατομικό μέγεθος σε τρεις πολύ αγαπημένες εκδοχές: Margarita, με προσούτο Σαν Ντανιέλε, ρόκα και καπνιστή scamorza και μια τρουφάτη. Το δημοφιλέστατο Κουπεπέ στην Πεντέλη σερβίρει ιδιαιτέρως λεπτή και τραγανή πίτσα. Εκτός από τις ωραίες Spicy (προβολόνε τσορίθο) και Μπέε (κατσικίσιο τυρί, ντομάτα, ρίγανη) παίζουν και εξαντρίκ γλυκάρμυροι συνδυασμοί (ροκφόρ και βατόμουρα, γκοργκοντζόλα και μαρμελάδα σύκο) ή εντελώς γλυκοί όπως cheesecake με αγριοκέρασο και oreo ή αχλάδι, πτι-μπερ και κροκάν αμυγδάλου.
Η Pizza Margherita στη Ν. Ερυθραία συνδυάζει τη ναπολιτάνικη νοοτροπία με εξαιρετικά ελληνικά και ιταλικά υλικά. Πού αλλού θα φας, λ.χ., πίτσα με κανθαρέλες, πορτσίνι και αβγό, με σουτζούκι Αδάνων, φρέσκα μανιτάρια και πιπεριές, με λουκάνικο Δράμας, πράσο, αγκινάρες και ξύσμα λεμονιού ή ακόμη γλυκιά με σοκολάτα Valrhona και μπανάνα;
Στο κομψό και ντιζαϊνάτο Yellow της Κηφισιάς οι πίτσες έχουν μια πρωτότυπη τραγανή σκληράδα που τις κάνει να μοιάζουν με σκανδιναβικό ψωμί και οι προτάσεις με σιναπόσπορο, καπνιστή χοιρινή μπριζόλα και ντοματάκια και με προσούτο, ρόκα, σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό είναι πολύ ενδιαφέρουσες.
Στο πληθωρικό Food Mafia του Ηλία Σκουλά στη Γλυφάδα η πίτσα με βουβαλίσια μοτσαρέλα, ντοματίνια και βασιλικό έχει σχεδόν χωριάτικο στιλ. Αν τώρα θέλουμε να μιλήσουμε για post pizza-ζημιά, τότε σίγουρα αυτή είναι η Baby lamb pie του Vezene στα Ιλίσια. Η ζύμη της έχει σχήμα αρχαίου στίβου και πάνω της μπαίνει αρνάκι που καπνίζεται για 6 ώρες σε ξύλο κερασιάς, τρυφερό και βαθύτατα νόστιμο με σάλτσα από τα κόκαλά του, γραβιέρα Τοσίτσα και κρεμμύδι τουρσί. Τη σερβίρουν με δροσιστική ραΐτα.
