Δυόμισι χρόνια έχει να φάει η Αθήνα από τα χέρια του Χρύσανθου. Τώρα κάνει dream team με τους Νίκο Καραθάνο και Δημήτρη Δημητριάδη στις δύο «Χύτρες», ανανεώνει την «Ντομάτα» στη Χαλκιδική και ετοιμάζεται για το καινούργιο του
εστιατόριο στην πρωτεύουσα. Ο λόγος σε εκείνον.
Δεν μου αρέσουν οι ταμπέλες, απλώς προτείνω πράγματα που τρώγαμε στην ταβέρνα παλιά, αλλά τα πειράζω με το δικό μου τρόπο. Στο τζατζίκι, λ.χ., βάζω λίγο Pernod για πιο γλυκανισάτη ευωδιά, τη μελιτζανοσαλάτα τη φτιάχνω με ψητά κρεμμύδια σε λάδι και θυμάρι, σουμάκ και σταφίδες μαριναρισμένες σε οξύμελι, που γλυκίζει και τινάζει τα αρώματα της μελιτζάνας στο στόμα.
Ελληνικά κλισέ πειραγμένα στη γαστροταβέρνα που θα στήσουμε μαζί με τον Καραθάνο και τον Δημητριάδη στη “Hytra” και τη “Γαλάζια Hytra”, δίπλα στα γκουρμέ εστιατόρια.
Στην “Ντομάτα” φέτος υπάρχουν σημαντικές αλλαγές. Πρώτα απ’ όλα, τα καινούργια της τραπέζια που σχεδίασε ο Φωκίωνας Δημητριάδης του “Sani Resort”. Είναι μεγάλα, όμορφα και, όταν κάθεσαι, δεν θέλεις να σηκωθείς. Έχουν μια πράσινη λεκανίτσα στη μέση και γύρω γύρω διάφορα παρελκόμενα: ελιές από ποικίλες περιοχές της Ελλάδας, παξιμάδια, μυρωδικά…
Στην αρχή, σου φέρνουν τέσσερα ντιπ (π.χ., χούμους από παντζάρι ψητό στο φούρνο με γιαούρτι, ζαατάρ, μελάσα ροδιού και κατσικίσιο τυρί) και στη λεκανίτσα ο σερβιτόρος ξεπλένει τα διάφορα σαλατικά με νερό και παγάκια για να τα φρεσκάρει, τα νερά στραγγίζουν και ο κόσμος αρχίζει να παίζει και να τρώει. Είναι το καλωσόρισμά μας. μ’ αυτή την κίνηση λέμε στον πελάτη “θα περάσεις καλά και θα δοκιμάσεις” (σημειωτέον ότι όλα αυτά δεν χρεώνονται). Η διάθεσή του αλλάζει αμέσως, όσα νεύρα κι αν έχει, ηρεμε
Άλλη μεγάλη καινοτομία είναι οι σχάρες. Έχω βγάλει τα 2/3 σχεδόν της κουζίνας έξω και μαγειρεύω στα κάρβουνα, σε τέσσερα βαγονάκια πάνω σε μια σιδηροτροχιά. Ο κόσμος παρασύρεται από τις μυρωδιές, σηκώνεται, πάει στη σχάρα, δοκιμάζει αυτό που τον κερνάμε. Στήσαμε σε μικρογραφία ένα πανηγύρι όπως το κάνουν στο Μαρόκο ή σαν τις κυριακάτικες κατσαρόλες στο ελληνικό τραπέζι. Η μυρωδιά είναι μεγάλη ιστορία. Πετάμε αρωματικά όταν ανάβουμε τις φωτιές και κρατάμε τις πιατέλες με τα φαγητά στο ύψος της μύτης των πελατών όταν σερβίρουμε. Τα κεφάλια γυρίζουν, όλοι ρωτούν τι είναι αυτό και το παραγγέλνουν.
Θέλω ένα εστιατόριο που δεν θα είναι στημένο, όπου ο κόσμος θα κινείται και θα παίζει με τις γεύσεις και τις αισθήσεις. Αυτήν τη στιγμή, μου αρέσει πολύ περισσότερο αυτό το στιλ, ακόμη και από τα δικά μου πιο στημένα πιάτα, παλαιότερα στο “Αριστερά δεξιά” και το “Απλά”. Είναι μια νέα, χαρούμενη πρόταση μέσα στη μιζέρια της κρίσης, ένα πιο ομαδικό τρώγειν, όπου δεν διστάζεις να κόψεις το ψωμί και το φαγητό με το χέρι. Δεν επιδιώκω το ραφινάρισμα και το στρογγύλεμα στην κουζίνα μου. Θέλω εκφραστικότητα και ένταση. Δεν μου αρέσει να ζαλίζω τον κόσμο με πολλά λόγια στις περιγραφές, δημιουργώ δυναμικές γεύσεις, τον αφήνω να δοκιμάζει – και ο Θεός να βάλει το χέρι του.
Μου λείπει η ανοιχτή κουζίνα που θα φτιάχνει μαγειρευτά και θα αναδίδει όλες αυτές τις αγαπημένες μυρωδιές από τα γεμιστά και τους μουσακάδες που μαγείρευαν οι μανάδες μας. θα το κάνω αυτό στο εστιατόριο που θα ανοίξω φέτος στην Αθήνα.
Το σκηνικό θα είναι ακόμη πιο ελεύθερο, με όλα τα τραπέζια να βρίσκονται γύρω από τις σχάρες. Θέλω ο κόσμος να βλέπει τα πάντα και να μυρίζει τα πάντα. Να είναι όρθιος, σε τραπέζια, σε πάγκους, μια επιμελημένη ακαταστασία, ένα χάος! “Πρώτο τραπέζι σχάρα”, που θα έλεγες κι εσύ.
Εμείς οι σεφ είμαστε χαμένοι μεταξύ μας. Πρέπει να ξεπεράσουμε τις κακώς εννοούμενες αποκλειστικότητες και να συνεργαστούμε, σεφ, εστιάτορες και ξενοδόχοι, για να χρησιμοποιήσουμε εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα μικρής παραγωγής. Λένε ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι ακριβά, όμως, αν τα βάλουμε στα εστιατόρια και αυξηθεί η παραγωγή τους, θα πέσουν οι τιμές. Μπορούμε ακόμη και κοινό μποστάνι να κάνουμε και να τροφοδοτούμε τα μαγαζιά μας. Καλώ μέσω του
“α” όσους ενδιαφέρονται να το συζητήσουμε. Η κρίσιμη μάζα μπορεί να δημιουργηθεί πολύ γρήγορα».
