«Και ο μεγάλος νικητής είναι…» Μη νομίζετε ότι ξέρετε τι ακολουθεί! Μπορεί οι πρώτες θέσεις στην κατάταξη των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής κουζίνας να μην επιφύλασσαν εκπλήξεις τα προηγούμενα χρόνια, στη φετινή απονομή όμως, στις 11/3 στη «Μεγάλη Βρεταννία», έγινε η ανατροπή. Μεγάλος νικητής της βραδιάς ο Έκτορας Μποτρίνι, που με το «Etrusco» του στην Κέρκυρα χαρίζει στο νησί το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου της Ελλάδας για το 2013 αλλά και το πρώτο Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.
ΒΡΑΒΕΙΑ ΧΡΥΣΟΙ ΣΚΟΥΦΟΙ 2013
ETRUSCO 16,5/20
Δεν είναι του καθενός να αποδομεί τόσο επιτυχημένα ένα τουριστικό κλισέ όπως οι «γαρίδες Μικρολίμανο» και να τις ανασυνθέτει σε μια σπεσιαλιτέ υψηλής ελληνικής κουζίνας κρυμμένη σε κλαδιά δεντρολίβανου. Ούτε να μετατρέπει ένα παραδοσιακό κερκυραϊκό τσιγαρέλι σε φινετσάτο παγωτό. Ο Έκτορας Μποτρίνι έχει χαράξει σαφή ρότα στα νερά της ελληνικής κουζίνας τα τελευταία τρία χρόνια μελετώντας εις βάθος την τοπική κουζίνα της Κέρκυρας. Κι επειδή δίνει τεράστια σημασία στις πρώτες ύλες, δημιούργησε το δικό του μποστάνι και το δικό του κήπο βρώσιμων λουλουδιών και βοτάνων. Από την άλλη, η ερευνητική του ομάδα –σε μια κουζίνα εξοπλισμένη με την τελευταία λέξη της μαγειρικής τεχνολογίας– αξιοποιεί ιδέες και πρώτες ύλες σε ευφάνταστες conceptual σπεσιαλιτέ. Το «Etrusco» εξελίσσεται συνεχώς και οδηγεί τον Έκτορα Μποτρίνι σε μια θριαμβευτική πρωτιά το 2013.
Κάτω Κορακιάνα, Κέρκυρα, 2661093342.
ΓΑΛΑΖΙΑ HYTRA 16/20
Το γαλάζιο κάδρο του Σαρωνικού από το ξενοδοχείο «Westin» στον Αστέρα Βουλιαγμένης –όπου έχει τη θερινή της κατοικία η «Hytra»– είναι ένα μεγάλο συν για το εστιατόριο, στο οποίο ο σεφ Νίκος Καραθάνος –με τον αέρα του αστεριού Michelin που κέρδισε για πρώτη φορά πέρυσι– εδραιώνει φέτος την ανοδική του πορεία. Η κουζίνα του παίρνει αφορμές από την Ελλάδα, αλλά έχει ανοιχτούς δημιουργικούς ορίζοντες. Φτιάχνει με δόκιμο μοντερνισμό μουσακά, σπανακόρυζο με καλαμαράκι και ρυζόγαλο και σερβίρει ένα φανταστικό σκουμπρί γεμιστό με μυρωδικά, πουρέ από κολοκάσι και πραλίνα σουσαμιού, εξαιρετικό χοιρινό με «κάρβουνο» από ελιά και μελάνι σουπιάς, σάλτσα πορτοκαλιού, «κολοκύθι» από σέλερι και τηγανητή πολέντα και, φυσικά, το ταυτισμένο πλέον με το εστιατόριο μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια.
Ξεν. «Westin Athens», Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108902000.
FUNKY GOURMET 16/20
Για να μπεις στο πανέμορφο νεοκλασικό όπου στεγάζεται το «Funky Gourmet», πρέπει να χτυπήσεις το κουδούνι μιας κλειστής πόρτας – και αυτό φέρνει συνειρμούς για μυστικά ραντεβού, με συνθηματικές επαφές μόνο για μυημένους! Οι πιο συστηματικοί εκφραστές της πρωτοποριακής technomotional γαστρονομίας στην Αθήνα, που εκτός από Χρυσό Σκούφο έχουν και αστέρι Michelin, παίζουν ελεύθερα με τις γεύσεις του κόσμου, αλλά στρέφονται όλο και πιο αποφασιστικά στην ελληνική κουζίνα. Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος στήνουν μια εξαιρετική «ελληνική ταβέρνα» στο μοντέρνο εστιατόριό τους, όπου τρως σε εξελιγμένη μορφή φανταστικό παστίτσιο, εξαιρετικά τηγανητά κολοκυθάκια, σούπερ κεφτέδες, λεμονάτο συκωτάκι από φουαγκρά με κρεμμύδι, θεϊκά μελωμένο αρνί με κριθαράκι. Το τέλος του γεύματος δεν θα μπορούσε να είναι συμβατικό: το γαλακτομπούρεκό τους «ψήνεται» στους -196οC, σερβίρεται σε παραδοσιακό ταψί αλουμινίου και σε ανεβάζει στα σύννεφα.
Παραμυθιάς 13 και Σαλαμίνος, Κεραμεικός, 2105242727.
ΣΠΟΝΔΗ 16/20
Εστιατόριο πρώτης κλάσης και σημείο αναφοράς στην υψηλή γαστρονομική σκηνή της χώρας (με 2 αστέρια Μichelin), η «Σπονδή» βρέθηκε από πέρυσι χωρίς την ηγεσία του Arnaud Bignon, ο οποίος τη διατήρησε στην κορυφή μέχρι το 2012. Στη νέα της πορεία, με επικεφαλής τον πρώην sous chef Άγγελο Λάντο, αποδεικνύει την εις βάθος δουλειά που έχει γίνει στην κουζίνα της και συνεχίζει να διαπρέπει σερβίροντας μοντέρνα γαλλική κουζίνα. Χάνει μεν την πρώτη θέση από το «Etrusco», αλλά καλλιεργεί την ιδέα ενός grand restaurant. Ο φετινός της κατάλογος ανθολογεί επιτυχημένες σπεσιαλιτέ των τελευταίων χρόνων, που εκτελούνται με λεπτότητα, αρμονία κι επάρκεια, τιμώντας τη μακρόχρονη παράδοση του εστιατορίου. Κορυφαία τα γλυκά του Γιώργου Πλατινού, που αποτελούν μια ολοκληρωμένη, συναρπαστική πρόταση.
Πύρρωνος 5, Παγκράτι, 2107520658, 2107564021.
SQUIRREL 16/20
Είσαι στη Χαλκιδική ή τη γαλλική Ριβιέρα; Σε ένα από τα ομορφότερα εστιατόρια της Ελλάδας, που πρέπει να επισκεφθείτε οπωσδήποτε αν βρεθείτε στη Χαλκιδική, σε ντεκ πάνω στο κύμα, ο κομψός Γαλλοϊταλός σεφ Herve Pronzato, επί χρόνια επικεφαλής στη «Σπονδή», δημιουργεί μια αβανγκάρντ κουζίνα που κινείται μεταξύ τόλμης, πρωτοτυπίας, συναισθήματος και προχωρημένων τεχνικών, με φινέτσα και υψηλή αισθητική. Από το φετινό μενού –αληθινή γαστρονομική εμπειρία– ξεχωρίσαμε την τριλογία γλώσσας με βελούδινο ζωμό από πετρόψαρα, το περιστέρι με τεμπούρα γλυκοπατάτας και νατουραλισμό φρέσκων κρεμμυδιών, το δασώδες φουαγκρά με μαριναρισμένα μανιτάρια και το τυρί brie γεμιστό με τρούφα και μαρμελάδα μελιτζάνας.
Ξεν. «Danai Beach Resort», Νικήτη, Χαλκιδική, 2375022310.
ΒΑΡΟΥΛΚΟ 15,5/20
Βραβευόμενο επί 20 συνεχή χρόνια, το «Βαρούλκο» είναι ταυτισμένο με το θεσμό των Χρυσών Σκούφων, που γιορτάζει φέτος τα 20ά του γενέθλια. Εμβληματική φυσιογνωμία της «γαλανόλευκης» γαστρονομίας, ο Λευτέρης Λαζάρου –ως διευθυντής ορχήστρας– ηγείται ενός εστιατορίου που δημιουργεί διαρκώς νέα δεδομένα στη νέα ελληνική κουζίνα. Με στενό συνεργάτη τον σεφ Κομνηνό Μουφλουζέλη, εκσυγχρονίζει κι εξελίσσει την αισθητική και τις γεύσεις του. Φετινή δημιουργία, που καινοτομεί πάνω σε παραδοσιακές ελληνικές αξίες, το χταπόδι σχάρας με «μπισκότο» ελιάς, με σταφίδες, τηγανητή μελιτζάνα και ραδίκι.
Πειραιώς 80, Κεραμεικός, 2105228400.
BOTRINI’S 15,5/20
Τα φίνα «φύλλα» καπνιστού ξιφία γίνονται μέρος ενός εκλεπτυσμένου θαλασσινού τοπίου στρωμένου με κλαδάκια αλμύρας, yuzu και αφυδατωμένο μαϊντανό και ο μπακαλιάρος με τις τρεις διαφορετικές υφές κουνουπιδιού μοιάζει με πίνακα του Μιρό. Στο αθηναϊκό στέκι του, σε μια διατηρητέα μονοκατοικία του 1939, ο Έκτορας Μποτρίνι έβαλε ένα στοίχημα και το κέρδισε: να παρουσιάσει μια πρόταση υψηλής γαστρονομίας σε πολύ προσιτές για το επίπεδό της τιμές. Η νεωτεριστική κουζίνα του, με πολλές, διαφορετικές διεθνείς προσλαμβάνουσες και ποικίλα εκφραστικά μέσα, πολύ προσωπική και λεπτά συγκινησιακή, δεν παραλείπει και κάποιες υψηλού επιπέδου αναφορές στην Ελλάδα, όπως για παράδειγμα το ριζότο με φέτα και κυβάκια καρπουζιού με beure noissette κι ελληνικό καφέ.
Βασ. Γεωργίου Β΄ 24Β, Χαλάνδρι, 2106857324.
HYTRA 15,5/20
Στην κορυφή της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών, ατενίζοντας τη μαγική θέα της Ακρόπολης, η «Hytra» έκανε τη χρονιά που πέρασε εντυπωσιακή επανεκκίνηση, με μια κουζίνα –από τον Νίκο Καραθάνο– που περιλαμβάνει ελληνικές και όχι μόνο αβανγκάρντ σπεσιαλιτέ. Είναι εντυπωσιακός ο μπακαλιάρος με σφαίρες σπανακόρυζου και ισάξια εξαιρετικό το χέλι με λαρδί ελληνικού μαύρου χοίρου, αφρό μαϊντανού και γνήσια ελληνική συγχορδία από μέλι, ξίδι και δεντρολίβανο. Ξεχωρίζουν ακόμη το τιραμισού ανθότυρου με παγωτό αμαρέτο, σφαίρες και γη ελληνικού καφέ, το μαγιάτικο με πουρέ μελιτζάνας και υφές ντομάτας, η «ψαριά» με θαλασσινά και ψαράκια και γραμμένη ιωδιούχα γλύκα αλλά και το εκπληκτικό μεταμοντέρνο ρυζόγαλο.
Λεωφ. Συγγρού 107-109 (Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών), Νέος Κόσμος, 2177071118, 2103316767.
MATSUHISA ATHENS 15,5/20
Εξαιρετικά δεμένη η ομάδα του εστιατορίου, πράγμα που φαίνεται καθαρά από το πόσο καλά παρουσιάζουν τα signature πιάτα του «Nobu». Δοκιμάσαμε το καλύτερο black cod miso που έχουμε φάει εδώ τα τελευταία χρόνια, η τεμπούρα είναι υποδειγματικά αέρινη, τα sushi και τα sashimi φυσάνε, η περίφημη μελιτζάνα nasu miso έχει άψογα μελωμένη ουμαμίσια γλύκα. Στρατηγικά τοποθετημένο στο ρομαντικό του μπαλκόνι, με θέα σε ένα από τα ομορφότερα τοπία της Μεσογείου, το «Matsuhisa Athens» αποτελεί επιπλέον μαγνήτη για το διεθνές κοινό το οποίο συνδυάζει τον τουρισμό με τη γαστρονομία.
Ξεν. «Astir Palace», Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108960510.
MATSUHISA MYKONOS 15,5/20
Η πιο καλή χρονιά του εστιατορίου σφραγίστηκε από την αλλαγή στο τιμόνι της κουζίνας και οδήγησε σε κορυφαία πιάτα, όπως το χιλιανό sea bass με υπερφίνα ξινόγλυκη σάλτσα από yuzu, μέλι και γιαπωνέζικη μουστάρδα και πικάντικο ταρτάρ ντομάτας. Το πνεύμα του Nobu αποδίδεται πολύ όμορφα δίπλα στην κοσμοπολίτικη πισίνα του ξενοδοχείου «Belvedere» στη Μύκονο, που σφύζει από παλμό και ζωή τα καλοκαίρια. Μας άρεσαν πολύ τα χτένια tiradito, το toban beef με σάλτσα anticuchos, το κονσομέ ντομάτας, τα εξαιρετικά σούσι και το γλυκό καπουτσίνο με γιαπωνέζικο ουίσκι Suntory.
Ξεν. «Belvedere», Χώρα Μυκόνου, 2289025122.
OLD MILL 15,5/20
Λέγεται πως στο καλωσόρισμα ο σεφ συμπυκνώνει τη φιλοσοφία ενός εστιατορίου. Δοκιμάζοντας το ζελέ πεπόνι με τις δροσερές του σαλάτες από λεπτά φύλλα και λουλουδάκια ρόκας και το ζελέ κάρδαμο, έχεις την αίσθηση πως ο Αντώνης Πετρέλης σου περιγράφει τον όμορφο κήπο του εστιατορίου, που περιβάλλει τον παλιό μύλο, και ταυτόχρονα σου δηλώνει την πρόθεσή του να σε μυήσει στη δική του εκδοχή της σύγχρονης κρητικής κουζίνας. Καθαρές, μεστές γεύσεις, ντόπια υλικά, φρεσκάδα κι έμφαση στην ανάδειξη της πρώτης ύλης. Τι άλλο χρειάζεται για να μιλήσεις για γαστρονομία; Κάποιες μνήμες κυριακάτικου τραπεζιού ίσως; Όπως αυτές που σου ξυπνάει το γεμιστό αρνάκι με συκωτάκια και σάλτσα από θυμάρι με το κριθαρότο του που μοσχοβολάει φέτα και λιαστή ντομάτα. Ευχάριστα λεπτό, αλλά με μια βαθιά ελληνική γεύση.
Ξεν. «Elounda Mare Hotel-Relais & Chateaux», Ελούντα, Κρήτη, 2810333860, 2810382770.
ALFREDO’S 15/20
Το εστιατόριο του prive χώρου του Regency Casino έχει την αύρα μεγάλου ρεστοράν με άψογα ενορχηστρωμένο σέρβις. Εξαιρετικές είναι και οι γεύσεις που συστηματικά καλλιεργεί ο βραβευμένος σεφ Απόστολος Αλτάνης. Η κουζίνα του μοντέρνα, με ευρύ μεσογειακό χαρακτήρα, ενσωματώνει πολλά ελληνικά στοιχεία με μια φινέτσα και μια τεχνική ακρίβεια που αναδεικνύουν τις πολύ καλές του πρώτες ύλες. Πιάτα που ξεχωρίζουν το κουνέλι αρωματισμένο αέρινα με σύγκλινο, μαρμελάδα κρεμμυδιού με γευστική ένταση και «δασωμένη» σάλτσα μαρσάλα με κράνα^ το βελούδινο ριζότο με αβγό ορτυκιού, συκωτάκια πουλιών, ντελικάτο κάστανο, κουκουνάρι και σταφίδες^ τα ραβιόλια με king krab, αιχμηρό αφρό λεμονιού, τσορίθο, εξαιρετικό μπαρμπούνι, τραγανά σπαράγγια και σος βουτύρου με μελάνι σουπιάς.
Regency Casino Thessaloniki, Αεροδρόμιο, Θεσσαλονίκη, 2310401234.
CALYPSO 15/20
Διαβάζοντας τον κατάλογο ούτε καν υποψιάζεσαι από τις περιγραφές πόσο φίνα μπορεί να είναι η γεύση ενός φιλέτου φρέσκου μπακαλιάρου με αρωματική σαλάτα από κινόα, σάλτσα αμπελόφυλλου και αβγολέμονο αρωματισμένο με yuzu. Μια συνταγή που θα την έλεγες ελληνική, αν με την εκλέπτυνσή της δεν ξέφευγε από τα στενά όρια της κουζίνας μας και δεν γινόταν εντελώς κοσμοπολίτικη. Γιατί αυτό είναι το στιλ του Αλέξανδρου Τσιωτίνη, σεφ στο εστιατόριο του κορυφαίου «Elounda Peninsula All Suites Hotel», ο οποίος καταφέρνει αντιστρέφοντας τη μέχρι σήμερα λογική να δημιουργήσει μια κουζίνα διεθνή που χρησιμοποιεί τα ελληνικά στοιχεία ως εξωτισμό. Άλλοτε φίνα κι άλλοτε στιβαρή, είναι μια κουζίνα που κινητοποιεί τις αισθήσεις σου και σε βάζει να παίξεις το παιχνίδι της αναζήτησης του γαστρονομικού θησαυρού.
Ξεν. «Elounda Peninsula All Suites Hotel», Ελούντα, Κρήτη, 2841068250.
ΔΙΟΝΥΣΟΣ 15/20
Αν πρέπει να παρομοιάσεις με κάτι το ριζότο του Στέφανου Κολιμάδη με τα φρέσκα σπαράγγια και τις καλοκαιρινές τρούφες, το πιθανότερο είναι να μιλήσεις για μια βόλτα σε έναν κήπο ζεν. Δεν ξέρεις τι σε συναρπάζει περισσότερο, το εξαιρετικό του μαγείρεμα, τα φίνα υλικά ή η γενικότερη γευστική ισορροπία. Ο υπερδραστήριος σεφ του «Elounda Beach» (από τα ωραιότερα ξενοδοχεία στην Ελλάδα) έχει κατακτήσει στην κουζίνα του μια αρμονία όπου το γιν δένεται με το γιαν μέσα από καλές υφές κι ευφάνταστους συνδυασμούς – λέγε με «φιλέτο μπακαλιάρου με ριζότο παντζάρι και μικρή σαλάτα με αέρα σκόρδου», που ανακαλεί μνήμες του μπακαλιάρου σκορδαλιά, χωρίς να του μοιάζει ούτε κατ’ ελάχιστον.
Ξεν. «Elounda Beach Hotel & Villas», Ελούντα, Κρήτη, 2841063000.
KOOL LIFE 15/20
Η επαναλειτουργία του υπέρκομψου ξενοδοχείου «Life Gallery» στην Εκάλη συνοδεύτηκε από τη λειτουργία του καινούργιου εστιατορίου του Λευτέρη Λαζάρου, σε ένα ζεστό και οικείο χώρο με άρωμα «Βαρούλκου». Η μοντέρνα ελληνική κουζίνα του, με executive chef τον βραβευμένο Γιάννη Παροίκο, ανανεώνει κι εξελίσσει παλιές, αγαπημένες σπεσιαλιτέ του «Βαρούλκου», όπως ο λαχανοντολμάς με καραβίδα που τώρα τον φτιάχνουν με λάχανο savoy και βελουτέ πράσου. Από τους νεολογισμούς ξεχωρίζουν το θεσσαλονικιό κους-κους με παντζάρι κι εξαιρετικό μπαρμπούνι, το φίνο βελουτέ κρεμμυδιού με πουρέ παντζαριού, σφαιροποιημένο Μετσοβόνε και κρουτόν, η μελωμένη σπάλα αρνιού με μυρωδάτο αραβικό κους-κους και το μαριναρισμένο σε σόγια παναρισμένο χέλι με ταρτάρ κουνουπιδιού και πουρέ μήλου.
Ξεν. «Life Gallery», Θησέως 103, Εκάλη, 2111067400.
ΚΟΥΚΟΥΜΑΒΛΟΣ 15/20
Κουρνιασμένος σε ένα αρχοντικό του 18ου αιώνα και άκρως ατμοσφαιρικός ο «Κουκούμαβλος», με συνταρακτική θέα στην Καλντέρα και την παλιά πόλη των Φηρών, είναι το βασίλειο του σεφ Νίκου Πουλιάση, που φέτος εμφανίζεται πιο δημιουργικός από ποτέ, κεντώντας απρόσμενους, ευρηματικούς συνδυασμούς και κάνοντας τη sui generis κουζίνα του σημείο αναφοράς στην Ελλάδα. Το ριζότο με μπάμιες, σαντορινιό ντοματάκι, μαραθόριζα, καρπάτσιο καπνισμένου με σανό αρνιού και μους καπνιστής φέτας με αρμπαρόριζα είναι μια απίθανη νεοελληνική καινοτομία. Οι γαρίδες με νεκταρίνι, γάλα καρύδας με yuzu και αφρό κόκκινου κάρι σε στέλνουν σε ευρηματικό εξωτισμό. Τα ντολμαδάκια με φύκι και σουπιά με πικάντικο αβγολέμονο horseradish και το πολίτικο τσουρέκι γκλασαρισμένο με μαστίχα, παγωμένο υποβρύχιο και σάλτσα ταχίνι-φραμπουάζ είναι μεγάλες στιγμές ελληνοκεντρικού fusion.
Φηρά, Σαντορίνη, 2286023807.
PREMIERE 15/20
Η περσινή δυνατή μετεγγραφή του Jean Charles Metayer στο εστιατόριο «Premiere», στην κορυφή του «Intercontinental», έδωσε πολύ καλά αποτελέσματα. Ο Γάλλος ταλαντούχος σεφ, με θητεία στο διάστερο «Le Divellec» της Γαλλίας αλλά και στο «Calypso» στο ξενοδοχείο «Peninsula Elounda», στο «Boschetto» και πιο πρόσφατα στο «Βαρούλκο», σε κάθε μας επίσκεψη κέρδιζε πόντους με όμορφα κεντημένες εντάσεις, εναλλαγές υφών, καλαίσθητες συνθέσεις και δυνατή τεχνική. Ξεχωρίζουν εκείνο το φοβερό καπνιστό και καραμελωμένο black cod με την άκρως καλαίσθητη παρουσίαση και το άψογο σιγοψημένο αρνί με τον εκφραστικό αφρό μουσακά και το αέρινο κανελόνι από πουρέ πατάτας. Πραγματικά αξιόλογη γευστική πρόταση, εξ ου και η επιστροφή του εστιατορίου στους βραβευμένους των Χρυσών Σκούφων.
Ξεν. «Intercontinental», Λεωφ. Συγγρού 89-93, Νέος Κόσμος, 2109206000
WATER RESTAURANT 15/20
Σε μία από τις πιο γοητευτικές γωνιές του «Sani Asterias Suites», δίπλα στην πισίνα και με θέα στη μαρίνα του «Sani Resort», το γκουρμέ «Water Restaurant» συνέχισε και φέτος την ανοδική του πορεία, με τους σεφ Γιάννη Παροίκο και Γιάννη Κιόρογλου να δημιουργούν μια σειρά από εκλεπτυσμένα πιάτα και να συνταιριάζουν αρμονικά μια σειρά από απροσδόκητα υλικά. Χαρακτηριστικές δημιουργίες που «χτίστηκαν» με αυτήν τη στρατηγική, το φουαγκρά σοτέ με κανελόνι από χουρμά, κουφέτο, σος πορτοκάλι κι επικάλυψη από ζελέ και το λαβράκι παναρισμένο με ψωμί και καρύδι πάνω σε αβγοτάραχο με ζεματισμένη ρόκα και σος από ζωμό κοτόπουλου. Η ρομαντική ατμόσφαιρα, το καλόγουστο περιβάλλον και το επαγγελματικό και φιλικό σέρβις συμβάλλουν σημαντικά στην αίσθηση του εξαιρετικού.
Συγκρότημα «Sani Resort», Σάνη, Χαλκιδική, 2374099531.
ΒΡΑΒΕΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ 2013
ΑΘΗΝΑ
Μπορεί η ελληνική κουζίνα στην Αθήνα να χάνει την πρώτη θέση στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, παρόλα αυτά εξακολουθεί να κρατάει τα σκήπτρα, με πολλά εστιατόρια τα οποία βελτιώνονται ποιοτικά και διεκδικούν με σοβαρούς όρους μια διάκριση τα επόμενα χρόνια.
ΒΑΡΟΥΛΚΟ 15,5/20
Το ελληνίζειν και το εξελληνίζειν σε υψηλό επίπεδο είναι σταθερά προτερήματα του Λευτέρη Λαζάρου, ο οποίος εξελίσσει διαρκώς την εξαιρετική κουζίνα του. Να, όπως συμβαίνει με μία από τις εμβληματικότερες σπεσιαλιτέ του, το πέστο καλαμάρι, που το έχει αντιγράψει όλη η Ελλάδα και σερβίρεται πλέον σε μια απείρως πιο ραφινάτη, έξτρα μυρωδάτη εκδοχή. Είναι τολμηρά ελληνικός ο συνδυασμός αστακού με αρνίσιο συκώτι, ενώ το «σάντουιτς» με ολόφρεσκο μελανούρι, βελούδινο πουρέ μελιτζάνας και κρέμες τυριού, αρακά και κολοκύθας εξιτάρει.
Πειραιώς 80, Κεραμεικός, 2105228400.
KOOL LIFE 15/20
Δεν είναι απλώς το αδερφάκι του «Βαρούλκου» το νέο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Life Gallery». Κρατώντας το νήμα ανάμεσα στα δύο εστιατόρια, ο Λευτέρης Λαζάρου διευρύνει το χαρακτήρα του «Kool Life» πέρα από το ψάρι, το οποίο αποτελεί πάντως τη ραχοκοκαλιά, και βάζει στο μενού κι ελληνικά μαγειρευτά εκτελεσμένα με μαεστρία από τον executive chef Γιάννη Παροίκο. Βρίσκεις κοτόπουλο με σάλτσα από τους χυμούς του και σιουφιχτά μακαρόνια, πεϊνιρλί με μοσχαρίσια ουρά, χουνκιάρ μπεγεντί, σαρμαδάκια με αμπελόφυλλο, μελωμένη σπάλα αρνιού – κυριακάτικο ελληνικό φαγητό περιωπής δηλαδή.
Ξεν. «Life Gallery», Θησέως 103, Εκάλη, 2111067400.
ALERIA 14,5/20
Στο υπέροχο νεοκλασικό κτίριο με την πολυτελή διακόσμηση ο Γκίκας Ξενάκης, ένας από τους νέους Έλληνες σεφ που ηγούνται της νεοελληνικής γαστρονομικής ανανέωσης, δημιουργεί ένα εξαιρετικό μενού και ξαναβάζει το «Aleria» στη λίστα των βραβευμένων της ελληνικής κουζίνας. Αρμονία, μέτρο, πολύ καλή γνώση των υλικών και κομψότητα είναι τα χαρακτηριστικά της δημιουργικότητάς του. Εμβληματικά πιάτα που εκφράζουν το μέτρο της φαντασίας του είναι τα κεφτεδάκια από μπραντάδα μπακαλιάρου με πικάντικη μαγιονέζα σπιτικού πελτέ, το καπνιστό χέλι με πουρέ ρεβιθιού, σάλτσα σταφίδας με ξίδι, φύκια και ψητά φρέσκα κρεμμυδάκια, τα νιόκι πατάτας με σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι με κρέμα από αρσενικό τυρί Νάξου και, φυσικά, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς με πραλίνα από αλμυρά φιστίκια και παγωτό μαύρης μπίρας.
Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 2105222633.
ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ 14,5/20
Η τολμηρή απόφαση του Θανάση Βασίλαινα να μετατρέψει την οικογενειακή ταβέρνα που στήθηκε στον Πειραιά το 1920 σε εστιατόριο-πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας ευτύχησε με τον πιο εντυπωσιακό τρόπο. Κάθε χρόνο και καλύτερος, και βραβευμένος κατ’ επανάληψη με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας, ο νεαρός σεφ Ρενάτο Μεκόλι δημιούργησε φέτος μια ευρεία γκάμα εξαιρετικών πιάτων. Ενδεικτικά και μόνο αναφέρουμε το σολομό σε δύο υφές –πολύ φίνο πιάτο– ή το πολύ ενδιαφέρον μυλοκόπι με πράσο και σπανάκι σοτέ, πουρέ μελιτζάνας, λεπτά φύλλα πατάτας και σάλτσα μυρωδικών, τα πιο ρουστίκ μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά αλλά και το burger με την ωραία, ξινούτσικη κέτσαπ… παντζαριού. Ισορροπώντας ανάμεσα στο γκουρμέ και το comfort food, η κουζίνα του «Βασίλαινα» είναι πρωτότυπη χωρίς να γίνεται ελιτίστικη. Όσο για τα ειδικά μενού, έχουν φοβερό value for money – από τα καλύτερα που έχουμε δει.
Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457.
MILOS ESTIATORIO 14,5/20
Το διασημότερο ελληνικό εστιατόριο στον πλανήτη (Μόντρεαλ, Νέα Υόρκη, Λας Βέγκας, Μαϊάμι και στην Αθήνα στο ξενοδοχείο «Hilton») καλλιεργεί συστηματικά την ιδέα των εκλεκτών πρώτων υλών και της λιτότητας αλλά και την ακρίβεια στο μαγείρεμα, ενώ προσφέρει την καλύτερη συλλογή από ολόφρεσκα ψάρια στην Ελλάδα καθώς και μια μεγάλη ποικιλία από άγρια λαχανικά και βότανα. Εξαιρετικός καπνιστός σολομός και χέλι καθώς και στρείδια, φανταστικά ωμά και μαριναρισμένα ψάρια (μπαρμπούνι, λυθρίνι, σαργός αγγιγμένος από yuzu με φοβερή σπιρτάδα), που θα τα ζήλευε και Γιαπωνέζος. Ο Περικλής Κοσκινάς στην κουζίνα ετοιμάζει ένα πολύ καλό σαλάχι μπουρδέτο, εξαιρετικό μικρό σαργό σε κομμάτια τηγανισμένο, και με το κόκαλό του crispy και πεντανόστιμο. Παρότι φημισμένος για το ψάρι του, ο «Milos» του Κώστα Σπηλιάδη σερβίρει και πολύ καλό κρέας.
Ξεν. «Hilton», Βασ. Σοφίας 46, 2107244400.
ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ 14,5/20
Μετράει μέρες ο «Παπαϊωάννου» για να μεταφέρει τις φωτιές και τις κατσαρόλες του από τα στενά του Μικρολίμανου, όπου δόξασε την ψαροφαγία τόσα χρόνια, στην κεντρική Ακτή Κουμουνδούρου, πάνω στη θάλασσα, που είναι και το γαστρονομικό του βασίλειο. Αν και πολλά χρόνια τώρα οι εξαιρετικές πρώτες ύλες και η δεξιοτεχνία στη διαχείριση της θαλασσινής κουζίνας τον κατατάσσουν στην κορυφή ανάμεσα στις αθηναϊκές ψαροταβέρνες, φέτος ο Παπαϊωάννου έδειξε ότι μπορεί να ξεπεράσει τον εαυτό του, προσθέτοντας δίπλα στο αξεπέραστο φιλέτο μπαρμπούνι στα κάρβουνα ή στο τηγάνι ένα φοβερό καρπάτσιο καραβίδας με γαρνιτούρα από φύκια που σε πηγαίνει κατευθείαν στο τραπέζι του Ποσειδώνα.
Ακτή Κουμουνδούρου 42, Μικρολίμανο, 2104225059.
ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ BARBEQUE CLUB 14,5/20
Στον «Τηλέμαχο» όλα είναι μια ευτυχής συνύπαρξη αντιθέσεων. Ρουστίκ, αλλά πολυτελές το περιβάλλον, ταπεινά αλλά και πιο ευγενή κρέατα, ταρτάρ μοσχαριού αλλά και βελούδινη μοσχαρόσουπα. Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης έχει κατορθώσει να στήσει ένα σημείο για μοναδική ελληνική κρεατοφαγία, όπου το ταπεινό γίνεται εξαιρετικό. Τα βραστά βοδινά spare ribs είναι σκέτη ζημιά, με χοντρό αλάτι και λαδολέμονο περιωπής, η σπλήνα γεμιστή με ρύζι και βοδινό κιμά δίνει άλλον αέρα στο μαγειρευτό, ο αρνίσιος γύρος φυσάει, τα λιγκουίνι με κρασάτο φασιανό είναι ασυνήθιστη νοστιμιά, η σουβλιστή βοδινή μπριζόλα σε γοητεύει και η σιτεμένη προβατίνα πασπαλίζει με χρυσόσκονη το «βρόμικο». Μια μεγάλη σειρά από νοτιοαφρικάνικα κρασιά δικής του εισαγωγής αλλά και ισπανικά, και ιταλικά, σε μπουκάλι και ποτήρι, καταχωρούνται στα σημαντικά συν του εστιατορίου.
Φραγκοπούλου 22 & Μ. Μπότσαρη, Κάτω Κηφισιά, 2108076680.
ΑΘΗΡΙ 14/20
Από το 2004 που τον πρωτοεντοπίσαμε στον Κορυδαλλό, ο Αλέξανδρος Καρδάσης ξεχώριζε με τη δουλειά του ανάμεσα στην τότε καινούργια γενιά μαγείρων. Η συνέχεια είχε μεταφορά του εστιατορίου στο αθηναϊκό κέντρο (κι έναν ωραίο κήπο) κι εξέλιξη μιας προσωπικής ελληνικής κουζίνας με σύγχρονη αντίληψη, που κατάφερνε όμως πάντα να βγάζει το οικείο πρόσωπο της παράδοσης μπροστά – είναι ιδιαίτερο προσόν αυτή η αίσθηση της ισορροπίας. Τα τοπικά προϊόντα που χρησιμοποιεί ο σεφ τα ψάχνει πολύ. Η αναζήτηση δίνει το στίγμα σε πιάτα όπως το ωραία μελωμένο, βαθιά γευστικό μαγειρευτό χταπόδι με λιαστή ντομάτα και κάππαρη, το σωστά ψημένο μοσχαρίσιο συκώτι με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και τη σάλτσα σύκου ή το κανταΐφι με αφρό από φιστίκι Αιγίνης και κρέμα μαστίχας, με διακριτά κι εκφραστικά αρώματα.
Πλαταιών 15, Κεραμεικός, 2103462983.
ΤΟ ΚΑΛΩΣΟΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΑΝΤΩΝΗ 14/20
Δυσκολευόμαστε να κατατάξουμε το «Καλωσόρισμα του Αντώνη» στις ταβέρνες. Αστικό περιβάλλον στη σάλα, τραπεζάκια στρωμένα για γενναιόδωρη φιλοξενία κάτω από τις μουριές στην αυλή, άψογη εκτέλεση συνταγών, εξαιρετικές πρώτες ύλες, σέρβις επαγγελματικό. Εμβληματικό μαγαζί για τις επιδόσεις του στην κλασική ελληνική κουζίνα, με τον ιδιοκτήτη και σεφ Αντώνη Ρούσσο να εκφράζει τον έρωτά του για τη γευστική μας παράδοση σε κάθε φροντισμένο πιάτο, από την εξαιρετική σαλάτα «παλικαριά» που συνδυάζει βραστερά όσπρια, το βαθύτατα νόστιμο μοσχαράκι γιουβέτσι στο πήλινο, το κατσικάκι λαδορίγανη και τον κοκκινιστό κόκορα με μακαρόνια μέχρι το σπιτικό γλυκό βύσσινο με το πρόβειο γιαούρτι.
Γ. Λύρα 41, Νέα Κηφισιά, 2108017869, 2108018457.
ΚΡΗΤΙΚΟΣ 14/20
Ένα από τα καλύτερα σημεία κρεατοφαγίας στην Αθήνα, με άριστη ποιότητα κρεατικών και κορυφαία τεχνική στο ψήσιμο. Άρχισε την ιστορία του πριν από μισό αιώνα κι εξελίχτηκε θεαματικά στα χέρια της νέας γενιάς. Απολαυστικά T-bone steak και σπαλομπριζόλα, πεντανόστιμος «σιδηρόδρομος», ήτοι στηθοπλευρές από μοσχαράκι γάλακτος, ζουμερά παϊδάκια αλλά και πολύ καλό κοκορέτσι και σούβλα τα σαββατοκύριακα. Εξαιρετικά τα συνοδευτικά: τέλειες πατατούλες, στεγνοτηγανισμένα κολοκυθάκια, σπανακόπιτα με ανοιχτό φύλλο, ασκόλυμπροι από την Κρήτη. Ατού του «Κρητικού» η υπέροχη αυλή με τις ανθισμένες αζαλέες και τις καμέλιες.
Αιόλου 49, Κάντζα (Παλλήνη), 2106659061.
ΝΗΣΙΑ
Τα ελληνικά νησιά κερδίζουν μια ηχηρή πρωτιά, καθώς το «Etrusco» στην Κέρκυρα βραβεύεται ως το καλύτερο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας. Παράλληλα η Μύκονος, η Σαντορίνη και η Ρόδος εξακολουθούν να κάνουν δυναμικά αισθητή την παρουσία τους.
ETRUSCO 16,5/20
Η έννοια της υψηλής ελληνικής κουζίνας απασχολεί αρκετούς σεφ τα τελευταία χρόνια. Η υψηλή διάσταση των τοπικών κουζινών της όμως ήταν πρακτικά άγνωστη λέξη και γι’ αυτό η πρωτοβουλία του Μποτρίνι να στηριχτεί στην κερκυραϊκή παράδοση και να δημιουργήσει μια αβανγκάρντ επτανησιακή γαστρονομία έχει μεγάλη αξία. Όταν μάλιστα δεν περιορίζεται σε γενικότητες, αλλά δημιουργεί αποφασιστικά πάνω σε γευστικούς ιδιωματισμούς, όπως κάνει με το «μπουρδέτο όπως παλιά, με πέτρες του κυρ Νίκου», μας δίνει ένα μοναδικό δείγμα του πώς θα μπορούσε να αναπτυχθεί ο γαστρονομικός τουρισμός στην Ελλάδα.
Κάτω Κορακιάνα, Κέρκυρα, 2661093342.
BILL & COO 14,5/20
Λιτή πολυτέλεια, ιδανική θέση πάνω στην πισίνα του ομώνυμου ξενοδοχείου, με θέα σε ένα συγκλονιστικό ηλιοβασίλεμα κι εξαιρετικό φαγητό από τον νεαρό σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο, ο οποίος ανεβάζει φέτος ψηλότερα τον πήχη και ξεδιπλώνει το ταλέντο του με φινετσάτα και δουλεμένα πιάτα. Έμπνευσή του η ελληνικότητα και η θάλασσα, σε συνδυασμό με παραδοσιακές γεύσεις, σύγχρονους ευφάνταστους συνδυασμούς και μοντέρνες τεχνικές. Ο μπακαλιάρος στο κενό, με αρμυρίκια, τζίντζερ και αβγολέμονο, είναι από τα δυνατά πιάτα της συνολικής πρότασης, ενώ εντυπωσιακές είναι και οι επιδόσεις στα επιδόρπια.
Ξεν. «Bill & Coo Suites & Lounge», Μεγάλη Άμμος, Μύκονος, 2289026292-4.
LADY FINGER 14,5/20
Μετά την περσινή πρώτη βράβευσή του το εστιατόριο του ξενοδοχείου «Andronikos» ανέβηκε επίπεδο, με μια μοντέρνα και τολμηρή γραφή της ελληνικής κουζίνας, από τον ανήσυχο και ανατρεπτικό σεφ Γιώργο Βενιέρη, που βρέθηκε φέτος σε πραγματικό οίστρο δημιουργικότητας. Μαζί με τον Δημήτρη Αϊδίνη και τον Σήφη Μανουσέλη παρουσίασαν μια αποδομημένη, μινιμαλιστική χωριάτικη σαλάτα στην οποία το ρόλο της πικράδας της ελιάς αναλαμβάνει η σοκολάτα, ενώ στο φουτουριστικό μπακλαβά, εκτός από τους ξηρούς καρπούς, μπαίνει στο παιχνίδι ο απροσδόκητος συνδυασμός της ελιάς με τη σοκολάτα. Η τσίκνα έρχεται, ευγενής και ταυτόχρονα ρουστίκ, στο τραπέζι σου με ένα μικρό BBQ, όπου καπνίζονται επιτόπου τα παϊδάκια και συνοδεύονται με πουρέ από ριγανάτες πατάτες. Το χοιρινό φιλέτο με εντεράκια κοκορετσιού, το συκώτι με μνήμες τζιγεροσαρμά και ο ωραίος σεσκουλοντολμάς βάζουν ρότα για ένα «γαλανόλευκο» μεταμοντερνισμό επιπέδου.
Ξεν. «Andronikos», Δραφάκι, Μύκονος, 2289024231.
ΣΕΛΗΝΗ 14,5/20
Μέσα στη μυστηριακή γοητεία του Πύργου, της παλιάς μεσαιωνικής πρωτεύουσας της Σαντορίνης, στο εμβληματικό εστιατόριο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη ο νεαρός σεφ Νίκος Μπούκης παρουσίασε φέτος ένα εντυπωσιακό μενού επιπέδου. Οι αρχετυπικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας ντύνονται με τολμηρές ιδέες κι εξαιρετική τεχνική, ενώ τα διάσημα τοπικά προϊόντα του νησιού δηλώνουν διακριτικά τη σημαίνουσα παρουσία τους. Χαρακτηριστικά πιάτα αυτής της προσέγγισης η λακέρδα ταρτάρ και η λακέρδα σε κρούστα τηγανητή, με κρέμα από άγρια χόρτα, τα φοβερά κενέλ από μαύρη σαντιγί με μελάνι σουπιάς, το ριζότο με πέστο από αμπελόφυλλο, κουμκουάτ κονφί, γλυκάδια, αφρό λεμονιού και τούιγ αμπελόφυλλου καθώς και η ουρά μοσχαριού δίπλα σε μοσχαρίσια γλώσσα, με ρολά πράσου, αφρό από ξινό τραχανά και σος από μανιτάρια και πράσα. Θεσπέσια η μπάρα από ρυζόγαλο τυλιγμένο σε καραμελωμένο φύλλο, κουμκουάτ κονφί και παγωτό από ρυζόγαλο.
Πύργος, Σαντορίνη, 2286022249.
ΜΑΥΡΙΚΟΣ 14/20
Από τον παππού στον πατέρα και από εκεί στους αδερφούς Μαυρίκους, το διασημότερο εστιατόριο της Ρόδου μετράει 50 χρόνια ζωής και βάλε. Σε ένα όμορφο νεοκλασικό με καμάρες και βοτσαλωτή αυλή με κληματαριές, στην κεντρική πλατεία της τουριστικής Λίνδου, ο σεφ Δημήτρης Μαυρίκος δημιουργεί πιάτα με ρίζες στην παράδοση, τα οποία γίνονται γαστρονομικό ποίημα καθώς πατάνε σε υλικά πρώτης ποιότητας και διανθίζονται με δημιουργικά στοιχεία. Ο ρεβιθοπουρές με πορτοκάλι και σκόρδο, η ψητή κότα με δεντρολίβανο, το μανούρι με πέστο ρίγανης, οι γίγαντες με χαρουπόμελο έχουν κάνει τον «Μαυρίκο» διάσημο σε ολόκληρο τον κόσμο. Στα συν της εμπειρίας ο μαγικός τρόπος με τον οποίο ο έτερος αδερφός Μιχάλης παρουσιάζει τα πιάτα, όπως και οι ιστορίες που αφηγείται για τη ροδίτικη κουζίνα.
Κεντρική Πλατεία Λίνδου, Ρόδος, 2244031232.
SALTSA 14/20
Ένα από τα πιο κομψά και στιλάτα εστιατόρια της Σαντορίνης, στην off Broadway πλευρά των Φηρών, αλλά με κουζίνα κορυφαίας γαστρο-ταβέρνας και φανατικούς οπαδούς. Η λακέρδα του Δημήτρη Λαζάρου από φρέσκο ρείκι είναι αφρός, η φρέσκια σουπιά γεμισμένη με ντομάτα και κρεμμύδι ένα «dirty thing» να γλείφεις και τα δάχτυλά σου, όπως και το homemade μοσχαρίσιο λουκάνικο με μπούκοβο, λάχανο και αβγό ποσέ. Όλο φρεσκάδα ο φρέσκος τόνος με ντελικάτα φασολάκια σε γλυκόξινο τσάτνεϊ πιπεριάς. Στο χώρο της αυλής με τα παλιά πλακάκια, τα κομψά έπιπλα και στο γλυκύτατο κήπο με τις ελιές και τα αρωματικά φυτά δοκιμάζεις τις αντοχές σου και υποκύπτεις, όταν έρχεται η σειρά των επιδορπίων, σε δημιουργίες όπως το παγωτό λουκούμι με καραμελωμένα ροδοπέταλα ή η πανακότα γιαουρτιού με σάλτσα φράουλας.
Φηρά, Σαντορίνη, 2286028018.
ΚΡΗΤΗ
Το «Old Mill» κερδίζει γι’ ακόμη μία χρονιά την πρώτη θέση στην ελληνική κουζίνα της μεγαλονήσου. Πλαισιώνεται επάξια από δύο σημαντικές ταβέρνες, οι οποίες υπηρετούν την τοπική κουζίνα με μοναδικό τρόπο.
OLD MILL 15,5/20
Θα κουζουλέψουν οι βοσκοί στα όρη σαν μάθουνε πως εκεί κάτω, στην Ελούντα, ένας σεφ έφτιαξε κάτι σαν καλιτσούνι με γαρίδες και σύγκλινα. Όμως ο Αντώνης Πετρέλης φτιάχνει αυτό το διαφορετικό καλιτσούνι, που το λέει «ραβιόλι», το γεμίζει με γαρίδα αρωματισμένη με εστραγκόν, το περιχύνει με σάλτσα από κρητικό σύγκλινο και το στολίζει με πέρλες ντομάτας, παρουσιάζοντας μια νέα κρητική κουζίνα που φέρει μνήμες από τις γεύσεις του νησιού, αλλά προχωράει μπροστά ανοίγοντας δρόμους για την κρητική γαστρονομία. Πού γίνονται όλα αυτά; Μα στο «Old Mill», το εστιατόριο του «Elounda Mare», σε έναν όμορφα διαμορφωμένο χώρο, όπου η απαλή μουσική και μια εξαιρετικά συντονισμένη ομάδα δημιουργούν τις ιδανικές προϋποθέσεις για να φτάσεις στο διά ταύτα μιας αληθινής εμπειρίας γνωριμίας με τη νέα τοπική κουζίνα.
Ξεν. «Elounda Mare Hotel-Relais & Chateaux», Ελούντα, Κρήτη, 2810333860, 2810382770.
ΑΛΕΚΟΣ 14/20
Εδώ η ραφινάτη κρητική κουζίνα έχει την τιμητική της. Μια μεγάλη σειρά από μαγειρευτά, που πετυχαίνουν να είναι και νόστιμα κι ελαφρά, αλλά και κρεατικά στη σχάρα που «μιλάνε», πολύ καλά ντόπια προϊόντα και μαστορική τεχνική. Το παλιό καφενείο, που εξελίχτηκε σιγά σιγά σε μια φροντισμένη ταβέρνα, κερδίζει πόντους από την προσωπικότητα του Σήφη Φραγκιαδάκη, ενώ αν δοκιμάσεις το «φουριάρικο ρίφι», δηλαδή το άγριο κατσίκι, μπορείς να λες πως έχεις πάρει γεύση από πραγματική κρητική κουζίνα.
Αρμένοι, Ρέθυμνο, Κρήτη, 2831041185.
ΛΕΒΕΝΤΗΣ 14/20
Υπέροχη θέα στη θάλασσα και στους γύρω πράσινους λόφους από τη μεγάλη ξύλινη βεράντα και υπέροχη αυθεντική κουζίνα από τους αδερφούς Γιώργο και Παναγιώτη Χατζημανωλάκη, οι οποίοι –ερευνώντας ακούραστα την παράδοση κι επιμένοντας σε πρώτες ύλες επιπέδου– παρουσιάζουν μια ατελείωτη σειρά πιάτων της τοπικής κουζίνας. Μαγειρική τεχνική υψηλών προδιαγραφών και νοστιμιές όπως χταπόδι με αβρονιές, καπνιστά λουκάνικα, κρεατοκαλίτσουνα, μπριζολάκι μαριναρισμένο σε κρασί και χυμό νεραντζιού αλλά κι εξαιρετικό δικό τους αγουρόλαδο.
Άνω Σταλός, Χανιά, Κρήτη, 2821068155.
ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
Η Χαλκιδική προηγείται και φέτος, η Φλώρινα στέκεται σταθερά στο ποιοτικό της ύψος, ενώ η Θεσσαλονίκη αναζητεί και άλλους άξιους εκπρόσωπους εκτός από τους ήδη γνωστούς και πολυβραβευμένους.
ΝΤΟΜΑΤΑ 14,5/20
Από τις αρχές του 1990 ο ιδιοσυγκρασιακός σεφ Χρύσανθος Καραμολέγκος δεν σταματάει να εκπλήσσει τους ουρανίσκους μας με την ανατρεπτική του δημιουργικότητα. Φέτος, σε μια εκρηκτική επίδειξη δεξιοτεχνίας, μας έδωσε μια κουζίνα που θα μπορούσαμε να πούμε ότι κινείται σε ύφος «μεσογειακού κοσμοπολιτισμού». Στο ρομαντικό χώρο της «Ντομάτας», στη μαρίνα «Sani Resort», επενδύει σε μια ευρηματική σειρά από σάλτσες, μαρινάδες και αλοιφές που συνδυάζουν ιδανικά μεσογειακά μπαχαρικά και αρωματικά με δημοφιλή αρτύματα της διεθνούς κουζίνας. Χαρακτηριστικά πιάτα της φετινής του πρότασης το καλαμάρι σχάρας με κύμινο, κόλιανδρο και καπνιστή πάπρικα δίπλα σε χούμους με τζίντζερ και σόγια σος και η «αντζουγιάδα», μια υπέροχη αλοιφή από αντζούγια, γαύρο, ξερά σύκα, αμύγδαλα, μυρώνια, μάραθο και κρεμμύδι.
Συγκρότημα «Sani Resort», Σάνη, Χαλκιδική, 2374099465.
ΑΛΕΞΗΣ 14/20
Μια αυθεντική ψαροταβέρνα στη μέση του «Sani Resort», με τα τραπεζάκια στρωμένα κάτω από τα πλατάνια και ψαροφαγία με ψυχή, από τον Αλέξη και την αδερφή του Καλούλα, η οποία δίνει πραγματικό ρεσιτάλ στο τηγάνι. Εξαιρετικά ψάρια μαστόρικα ψημένα, που δείχνουν πως η απλότητα είναι τελικά τέχνη, αλλά και θαλασσινές λιχουδιές από ό,τι πιο φρέσκο βγάλει η θάλασσα. Και αν τα ψαρικά είναι πρωταγωνιστές στον «Αλέξη», τα παρελκόμενα –κρίταμα, ντοματούλες, άγρια χόρτα, όλα διαλεγμένα κι ετοιμασμένα με απόλυτη προσοχή στη λεπτομέρεια– βάζουν την τελική πινελιά στο Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας που παίρνει η ταβέρνα τόσα χρόνια.
Συγκρότημα «Sani Resort», Σάνη, Χαλκιδική, 2374031176.
ΓΑΣΤΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΝ ΟΛΥΜΠΩ 14/20
Το καλύτερο εστιατόριο της Πιερίας κι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια σε ολόκληρη τη Μακεδονία επανέρχεται φέτος στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας ως αποτέλεσμα της συνεχούς αναζήτησης του ιδιοκτήτη και σεφ Ανδρέα Γάβρη για νέες γεύσεις και της δεξιοτεχνίας του να χρησιμοποιεί ευρηματικά, εμβληματικά ελληνικά προϊόντα. Η φετινή του μετακόμιση από το παλιό του στέκι στην πλατεία του Λιτόχωρου λίγα μέτρα παρακάτω, στον Άγιο Νικόλαο, συνοδεύτηκε από μια ανατρεπτική στροφή προς το ψάρι: σουπιά με ποικιλία μανιταριών και τραχανά με μελάνι σουπιάς, μαλλιά αγγέλου με ντόπιο αβγοτάραχο και φρέσκο βούτυρο, μαύρες ταλιατέλες με κίτρινη σάλτσα και μπακαλιάρο και παλαμίδα φιλέτο με ρεβίθια και κρόκο Κοζάνης.
Λιτόχωρο, Πιερία, 2352021300.
CLOCHARD 14/20
Διακριτική πολυτέλεια και λιτή κομψότητα στο κλασικό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης, όπου το μοσχαράκι με μελιτζάνα είναι θεάρεστο γλύκισμα και το αρνάκι φούρνου με πατάτες θα μπορούσε, που λέει ο λόγος, να το έχει μαγειρέψει ο Aduriz έτσι μελωμένο και θεονόστιμο που είναι. Ο Γιώργος Βασίλογλου καθοδηγεί ακόμη ένα εστιατόριο που πλέκει το εγκώμιο της αστικής μας μαγειρικής. Φινετσάτη ψαρόσουπα, al dente ριζότο θαλασσινών με άρωμα Θεσσαλονίκης, λαχανοντολμάς με μακεδονικό γευστικό βάθος και αφράτα κεφτεδάκια με βουτυράτο πουρέ όπως παλιά.
Προξένου Κορομηλά 4, Θεσσαλονίκη, 2310239805.
ΘΩΜΑΣ 14/20
Μακρύ δρόμο έχει διανύσει ο «Θωμάς» από τη δεκαετία του ’70, όταν λειτουργούσε ως ταβέρνα και σερβίριζε ψητό κοτόπουλο στους περαστικούς, μέχρι τη σημερινή του εξέλιξη σε γαστρονομικό εστιατόριο επιπέδου, που κερδίζει γι’ ακόμη μία χρονιά Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Η οικογένεια Πάσπαλη επιμένει να χρησιμοποιεί τις εξαιρετικές πρώτες ύλες της περιοχής και να προσφέρει τα αυθεντικά πιάτα της μακεδονίτικης κουζίνας, όπως το χοιρινό με φασόλια, βάζοντας όμως και την προσωπική της σφραγίδα με πιάτα όπως οι παπαρδέλες με μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα. Η εξαιρετική συλλογή τυριών από όλη την Ελλάδα, η τεράστια κάβα κρασιών και η σάλα που παραπέμπει σε καλή τραπεζαρία σπιτιού συνοδεύουν, εκτός όλων των άλλων, τη φήμη του.
Σκλήθρο, 18ο χλμ. Ε.Ο. Αμυνταίου-Καστοριάς, Φλώρινα, 2386031206.
ΚΟΝΤΟΣΩΡΟΣ 14/20
Για δύο πράγματα είναι διάσημο το χωριό Ξινό Νερό, ανάμεσα στην Πτολεμαΐδα και τη Φλώρινα: για το ομώνυμο νερό του και για το εστιατόριο του Κοντοσώρου! Με art de la table καλού εστιατορίου, ο Νίκος Κοντοσώρος έχει κάνει το εστιατόριό του ένα από τα δυνατά σημεία της Μακεδονίας για καλό φαγητό, δένοντας αρμονικά τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές τοπικές γεύσεις με μοντέρνες παρεμβάσεις, σε ένα σύνολο που αξίζει τη μετακίνηση. Στην όμορφη, περιποιημένη σάλα θα δοκιμάσετε οπωσδήποτε «άιβαρ», μια πικάντικη αλοιφή με πιπεριά Φλωρίνης, εξαιρετικό ριζότο με συκωτάκια κουνελιού, μελωμένη προβατίνα με πατάτες και φρέσκα φασολάκια με φιστίκι Αιγίνης και αβγό. Καλή κάβα και προχωρημένο το σέρβις κρασιού.
Ξινό Νερό, Φλώρινα, 2386081256, 2386081551.
ΜΑΡΙΝΑ 14/20
Από τον επιβλητικό «αγιορείτικο ροφό στον ταβά» μέχρι το συκώτι και τα αβγά της σφυρίδας και από την απλή ντοματοσαλάτα στα άψογα ψημένα ψάρια, στο χταποδάκι με πιπεριά και στα λιγκουίνι με βασιλικό καβούρι, η «Μαρίνα» αποτελεί προορισμό για τους μυημένους ψαροφάγους, που ποντάρουν στην επιμονή του Κωνσταντίνου Κανακάρη στις άριστες πρώτες ύλες. Ο ευτυχισμένος επισκέπτης δεν απολαμβάνει μόνο τη δεξιοτεχνία στη σχάρα και στο τηγάνι, αλλά ανακαλύπτει και μια άλλη διάσταση της ψαροφαγίας, αφού τα ψάρια και τα θαλασσινά μαγειρεύονται υπέροχα με διάφορους τρόπους. Η φροντισμένη διακόσμηση, η βεράντα που μοιάζει με κουπαστή πλοίου, η θέση της δίπλα στα Κάστρα και ακριβώς πάνω στη θάλασσα γίνονται το ιδανικό σκηνικό για γεύματα επιπέδου και συνεχίζουν να αναδεικνύουν τη «Μαρίνα» ως μία από τις καλύτερες ψαροταβέρνες της Ελλάδας.
Ποτείδαια, Χαλκιδική, 2373041570.
Η ΠΛΑΤΕΙΑ ΤΗΣ ΑΝΘΟΥΛΑΣ 14/20
Η εξαιρετική δουλειά της οικογένειας Κρήτου πάνω στη μακεδονίτικη κουζίνα και η χρησιμοποίηση πρώτων υλών από διακεκριμένους παραγωγούς της περιοχής χαρίζουν φέτος για πρώτη φορά Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας στην «Πλατεία της Ανθούλας». Στο κέντρο του παλιού οικισμού της Κρυοπηγής, στο μικρό πέτρινο διώροφο κτίριο που στεγάζει το εστιατόριο, ο Γιώργος, η Ανθούλα και ο Δημήτρης Κρήτου δημιουργούν γεύσεις λεπτές και αρμονικές: από τα πιο σύνθετα πιάτα, όπως τα μαντί με το αιθέριο φύλλο και τα ραβιόλι με παντζάρι που φτιάχνουν μόνοι τους, μέχρι τα πιο απλά, όπου τον πρωταγωνιστικό ρόλο έχουν τα αυθεντικά υλικά, όπως ο καβρουμάς Ορεστιάδας και η μοσχαρίσια μπριζόλα από την ξανθόχρωμη ελληνική φυλή βοοειδών.
Κρυοπηγή, Κασσάνδρα Χαλκιδικής, 2374053001.
ΤΑΣΟΣ 14/20
Κορυφαία επιλογή για ψάρι στη Θεσσαλονίκη, αφού στο ήσυχο περιβάλλον του «Τάσου», η απαράμιλλη μαεστρία της Κούλας Τόπτζη, η οποία σχεδόν διαισθάνεται πώς πρέπει να χειριστεί το ψάρι πάνω στη φωτιά, έχει χαρίσει στην ταβέρνα τη διαρκή φήμη της. Καθ’ όλα αξιοπρόσεκτα τα συνοδευτικά που έρχονται στο τραπέζι και μοναδική για το είδος του εστιατορίου η εξαιρετική λίστα κρασιών – τα ποτήρια riedel και τα λοιπά οινικά αξεσουάρ ολοκληρώνουν την απόλαυση.
Φαέθωνος 8, Θεσσαλονίκη, 2310430523.
ΕΙΔΙΚΑ ΒΡΑΒΕΙΑ
Στη φετινή απονομή των Χρυσών Σκούφων δόθηκαν και δύο ειδικά βραβεία.
• Στον Σωτήρη Ευαγγέλου, σεφ της «Μεγάλης Βρεταννίας», ειδικό βραβείο για τη συμβολή του στην εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας και την ανάδειξη της ποιοτικής της διάστασης.
• Στον Λευτέρη Λαζάρου ειδικό βραβείο για τη βράβευσή του επί 20 συνεχή χρόνια του εστιατορίου «Βαρούλκο».
• Παράλληλα, ο κορυφαίος εκπαιδευτικός όμιλος Le Monde απένειμε βραβεία σε καταξιωμένους σεφ, οι οποίοι έχουν αποφοιτήσει από τη σχολή και έχουν διαπρέψει σε γνωστά εστιατόρια. Συγκεκριμένα βραβεύτηκαν οι Νίκος Καραθάνος (Hytra, Γαλάζια Hytra), Γκίκας Ξενάκης (Aleria), Aθηναγόρας Κωστάκος (Bill & Coo), Nίκος Μπούκης (Σελήνη), Χάρης Νικολούζος (Etrusco), Kώστας Σβεντζούρης (Botrini's).
Υποστηρικτές των Χρυσών Σκούφων 2013 είναι οι VOLVO, CARDHU - ZACAPA
(DIAGEO RESERVE BRANDS), S.PELLEGRINO - ACQUA PANNA, ο Εκπαιδευτικός
Όμιλος LE MONDE, και η ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ - ΜΕΣΣΗΝΙΑ ΕΤΟΣ
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ 2013.
