Τυφώνας σε εξέλιξη! Με ποικιλία, εφευρετικότητα κι ευελιξία, το νέων προδιαγραφών
«εύκολο» φαγητό αλλάζει τις συλλογικές αναπαραστάσεις του fast food. Ξαναζυμώνεται
σαμπλάροντας ετερογενή υλικά και –αφήνοντας τα «στατικά» τελετουργικά του εστιατορίου– κυκλοφορεί ελεύθερα μέσα, έξω, ενδιάμεσα, παντού, από το γραφείο μέχρι το μπαρ.
Στέκομαι στην ουρά για ένα σάντουιτς με καμαμπέρ στο γαλλικό φούρνο Paul στην Πανεπιστημίου – είναι έντεκα το πρωί κι έχει λίγη κίνηση παραπάνω. Προχωρώντας σημειωτόν ανάμεσα σε κις λορέν, σαλάτες, κανελέ και τάρτες σοκολάτας ή λεμονιού στολισμένες με μικρές μαρέγκες, σκέφτομαι πόσος καιρός πέρασε από τότε που οι επιλογές κινούνταν κάπου ανάμεσα σε ψωμί-ζαμπόν-τυρί και τυρόπιτα.
Με ανοιχτά σάντουιτς, κροκ μεσιέ και οσπριοσαλάτες, μπέιγκελ, σούπες γκασπάτσο και ινδικές φακές νταλ, τα τελευταία χρόνια πλέκεται στην πόλη μια γευστική ετεροτοπία «φορητού» φαγητού σε χάρτινα σακουλάκια, πλαστικά μπολάκια και ποτήρια. Τhe fast and the curious, τρόπον τινά. Διαφορετικές γευστικές κουλτούρες ρίζωσαν στην αστική τοπολογία, εκδημοκρατίζοντας υλικά που σε άλλες εποχές συναντούσες μόνο στα εστιατόρια ή –αν ήσουν ψαγμένος («foodie»)– στο ψυγείο σου, όπως το καμαμπέρ που λέγαμε παραπάνω, η κόπα ή το τυρί κατσιοκαβάλο, το τόφου ή το κοτόπουλο καγέν. Μπόλιασαν την καθημερινότητα με ποικιλία και κέρδισαν το στοίχημα σερβιρισμένα σε σύγχρονους, θελκτικούς χώρους, χωρίς την αίσθηση κλωνοποιημένης, προκάτ λύσης. Ωραία φάση!
Κυκλοφορούν ελεύθερα: γκουρμέ σάντουιτς, φακές στο χέρι, μίνι μπέργκερ από Black Angus και χοτ ντογκ με rostbratwurst –ένα λευκό καπνιστό λουκάνικο από τη Θουριγγία– και ούτω καθεξής. Πάνε γραφείο. πάνε παγκάκι. προηγούνται ή έπονται του μπαρ. Ενίοτε ανεβαίνουν και στην μπάρα για να φλερτάρουν με ένα κοκτέιλ. Και τελικά σταμπάρουν την πόλη με τη σφραγίδα ενός λειτουργικού αλλά όχι ακριβώς πρόχειρου φαγητού, που βρίσκεται κάθε στιγμή σε απόσταση αναπνοής, δεν χρειάζεται να το προσχεδιάσεις, ούτε να το βιώσεις ως τελετουργικό, ενώ δεν έχει κώδικα συμπεριφοράς. Άνετο, φιλικό, ενίοτε ψαγμένο, κομμένο και ραμμένο στα μέτρα σου, αν δεν είχε ήδη «καταλάβει» την Αθήνα, θα έπρεπε να το… εφεύρουμε.
Ήρθε από μόνο του. Οι παραληρηματικοί ρυθμοί της σύγχρονης ζωής γέννησαν την ανάγκη για ένα φαγητό που να τρέχει γρήγορα στο κουλουάρ της ημέρας. Ταυτόχρονα το νέο γρήγορο φαγητό απευθύνεται σε ανθρώπους σχεδόν εθισμένους στη γοητεία των πολλών ερεθισμάτων και απαιτητικούς ως προς τη διατροφή τους, άρα πρέπει να είναι παιχνιδιάρικο και στιλιστικά πολυπρισματικό. Και, κυρίως, να μοντάρεται εύκολα με οτιδήποτε άλλο σχεδιάζεις να κάνεις. Όρθιο ή καθιστό, εύπλαστο, μοντέρνο, εύκολο στη χρήση – κοντολογίς πρέπει να είναι… easy food. Ε, λοιπόν, είναι. Και κάνει θραύση! Όχι μόνο επειδή δεν σε βγάζει εκτός budget, αλλά κυρίως επειδή αυτό το φαγητό σε κάνει να νιώθεις άνετα, προσαρμόζεται στη διάθεσή σου, δεν υπακούει σε comme il faut κανόνες, εκφράζει το μποέμ, on the road κομμάτι του εαυτού σου. Δεν είναι τυχαίο ότι το φαινόμενο παίζει ταυτόχρονα σε πολλά ταμπλό στις μητροπόλεις του κόσμου. Ακριβώς επειδή δεν γνωρίζει όρια (freestyle κατάσταση), το easy food μπορεί να πάει μακριά ακολουθώντας την κινητική του προδιάθεση.
Multi ethnic bites
Στο αθηναϊκό τοπίο του easy φαγητού, ενός τύπου fast gourmet, που είτε το αρπάζεις και φεύγεις σφαίρα για γραφείο/μάθημα/ψώνια είτε (κοντο)στέκεσαι για μερικά λεπτά, η Ιταλία φαίνεται να επικρατεί σχετικά άνετα τον τελευταίο καιρό, με εκπροσώπους όπως ο άρτι αφιχθείς φούρνος Panella στην αρχή της Πανεπιστημίου για λεπτή πίτσα με πατάτες και λουκάνικο salsiccia ή το «Brigante (Little Italy)» στη Λεωφόρο Αμαλίας για ένα σάντουιτς με σαλάμι και φοντίνα. Τα «Τramezzini Cafe», πάλι, σετάρουν ένα-δυο τυλιχτά σαντουιτσάκια κι ένα prosecco –οικονομικό gourmet φιξάκι– και σε στέλνουν πάλι… οn the road. Η Νέα Υόρκη φέρνει «New York Sandwiches» στους Αμπελοκήπους, όπου πλέον βρίσκεις αμερικάνικο pastrami (easy on the mustard, please) χωρίς να πρέπει να διασχίσεις τον Ατλαντικό.
Δεν είναι, ωστόσο, μόνο η επαφή με ξενόφερτα υλικά και το αχανές πεδίο προς εξερεύνηση που επανατροφοδοτούν –πάντα με το σχετικό σασπένς– το φαινόμενο. Είναι και μια σειρά από… κληροδοτήματα της εγχώριας παράδοσης τα οποία εμφανίζονται εκεί που δεν το περιμένεις: μια σάλτσα φρέσκου θυμαριού, ας πούμε, σε ένα σάντουιτς με μανιτάρια πλευρότους και κατσικίσιο τυρί στα «Evergreen» ή μια συμπαθέστατη κρύα σαλάτα με ρεβίθια και γλυκιά πιπεριά σε κάποιο από τα «It» της πόλης, προσούτο Καρπενησίου, μαστέλο Χίου ή γραβιέρα Σαμοθράκης στα σάντουιτς του «Makriyianni 3» στο Κουκάκι. Πέφτουν κι άλλα στο τραπέζι: μανούρι, αγκινάρες, ντοματάκια κονφί με δεντρολίβανο, κατίκι Δομοκού...
Δεν είναι ότι τα μεν ή τα δε ήταν δυσπρόσιτα παλιότερα. Προσβάσιμα ήταν – με μόνη εξαίρεση ίσως την περίπτωση των χορτοφάγων, που είχαν μεν επιλογές, αλλά όχι συγκεντρωμένες (σήμερα υπάρχει το vegan και vegetarian «Avocado» στην οδό Νίκης). Απλώς τώρα περνάς ό,τι ώρα θέλεις, τα παίρνεις και φεύγεις. Δεν είναι τυχαίο ότι το «Αethrion» του «Hilton» εγκαινιάζει αυτές τις ημέρες ένα νέο concept: ένα deli counter με κρουασάν και μάφιν, σαντουιτσάκια και μίνι μπέργκερ. Θα μπαίνεις δηλαδή στο ξενοδοχείο και θα βγαίνεις κρατώντας στο πακετάκι σου μίνι Black Angus burger με μπρι και κρεμμύδια ή μια τορτίγια με πάπια και ασιατική σος! Χρειάζονται κι άλλες αποδείξεις γι’ αυτήν τη μεταστροφή;
Το easy food
ξενυχτάει στο Γκάζι
Η πρωινο-μεσημεριανή εξέλιξη του γρήγορου –to go– φαγητού ήταν μάλλον αναμενόμενη. Οι γευστικές συνήθειες άλλαξαν, οι ποιοτικές απαιτήσεις αυξήθηκαν, η ελληνική συνήθεια του μη διαλείμματος για φαγητό παρέμεινε, οπότε το έδαφος ήταν παραπάνω από πρόσφορο. Το βράδυ είχε περισσότερα (στατικά) μέρη να σκοντάψει (εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες), όμως το street spirit, που άλλοτε εκπροσωπούνταν από περιορισμένων δυνατοτήτων καντίνες σε μπαρότοπους ή μεγάλες λεωφόρους, ήταν αποφασισμένο να επικρατήσει. Όπερ κι εγένετο: με τρανταχτό παράδειγμα αυτό της διασκεδαστούπολης του Γκαζιού.
Το κομψό «Street Food» στην Τριπτολέμου με τις σαλάτες και τις τάρτες (με κοτόπουλο, μπρόκολο, κιμά, ολόκληρο αβγό και τυρί ή bitter σοκολάτα) και το προσεγμένο, βιομηχανικού ύφους χοτ-ντογκάδικο «Schweinchen Dick» στην Ιάκχου (με λουκάνικα από τη Βρέμη και τη Βαυαρία, και για συνοδευτικά, εκτός του αυτονόητου ντουέτου κέτσαπ-μουστάρδα, δύο είδη μαγιονέζας, potato sauce και κανονικό ξινολάχανο ή κόκκινο λάχανο) είναι η ποιοτική εξέλιξη του concept «καντίνα».
Από την άλλη, το «Gazi College Eatery» στην Περσεφόνης είναι ίσως εκείνο που εξηγεί καλύτερα την αλλαγή νοοτροπίας: πέρα από πολυσυλλεκτικό υπόδειγμα –στον κατάλογο βρίσκεις από μανιάτικη κρεμμυδόπιτα και ατομικό τσουρέκι Θεσσαλονίκης μέχρι πίτσες, μπέργκερ και κρέπες–, μιξάρει ως concept το εστιατόριο με το street food. Σκηνογραφικά εντυπωσιακό (με την υπογραφή του αρχιτεκτονικού δίδυμου Γαβαλάς Μουρίκης), δεν σε παραπέμπει σε χώρο-πέρασμα αλλά σε τραβάει να μείνεις. Παράλληλα, σερβίροντας αυτού του τύπου το φαγητό (δυνητικά συνθέτει ένα πλήρες δείπνο), δείχνει πιο ελεύθερο χαρακτήρα.
Το προσεγμένο «εύκολο», ακόμη και καθιστό, λειτουργεί χωρίς το τελετουργικό του εστιατορίου, χωρίς κανονιστικές δομές (πρώτο, δεύτερο πιάτο, γλυκό) και σαφείς χωρικούς περιορισμούς. Αποφεύγοντας δε τις… εδραίες πεποιθήσεις και τους κανόνες (σέρβις, λεπτομέρεια στην εκτέλεση κ.λπ.) που μεγιστοποιούν τα κόστη «παράστασης», παραμένει οικονομικό. και γίνεται κινητικό: σε εσωτερικούς πάγκους, τραπέζια και stands μέσα ή έξω, στην πλατεία, στο δρόμο, χαλαρώνει και σουλατσάρει μποέμικα. Δεν διεκδικεί δάφνες grande εξόδου, αλλά γίνεται άνετα μέρος της. Ακριβώς γιατί δεν χρειάζεται να το πολυσκεφτείς. Πάει με όλα: μετά το σινεμά, πριν από το μπαρ, μετά το μπαρ, ενδιαμέσως (μπορείς να αφήσεις την παρέα σου και να επιστρέψεις σε ένα τέταρτο χορτάτος κι ετοιμοπόλεμος). Φαγητό σε τράνζιτ κατάσταση…
Ακριβώς αυτή η δυνατότητα του bar-food hopping πυροδότησε κι άλλες ευέλικτες ιδέες. Στο καινούργιο «Escobar» της Τριπτολέμου έβαλαν την πίτσα στο μπαρ. Μαζί με το ποτό σου, αν πεινάσεις, παραγγέλνεις και μία με ντομάτα, αγκινάρα, ρόκα, λάιμ κι ελαιόλαδο – οι επιλογές είναι κάπου δέκα. Στο δε «Matilde» της Κωνσταντινουπόλεως, που στην ουσία είναι μια μοντέρνα εκδοχή πιτσαρίας, λειτουργούν αντίστροφα. Η ζυγαριά γέρνει σαφώς προς τη γεύση, αλλά έχεις και την προοπτική του (συνοδευτικού) ποτού/κοκτέιλ, αν το θελήσεις. Δύο σε ένα, λύση-γκανιάν.
Μπέργκερ και σουβλάκι
σε νέο περιτύλιγμα
Το μπέργκερ, μέρος της ίδιας τάσης, πήγε πολύ καλά με αλυσίδες όπως τα «Simply Βurgers» ή τα «Burgering Ηouse», ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις που σολάρουν περίφημα, όπως το «Bluefield» στο Ψυχικό, το «Gourmet Burger Kitchen» στο Athens Mall και το πιο νέο «Burger Joint» στη Γλυφάδα, παίζοντας πάντα στο ταμπλό της ποικιλίας, της εναλλαγής γεύσεων και της εύκολης πρόσβασης. Κινήθηκε κυρίως σε βατές λογικές υλικών, προσέχοντας περισσότερο τα συστατικά του –ίσως η πιο extreme για τα ελληνικά δεδομένα περίπτωση που κυκλοφορεί είναι το μπιφτέκι από 100% Aberdeen Αngus beef με ανανά, παντζάρι κι ένα αβγό μάτι στα «GBK»– και κέρδισε εύκολα το κοινό σαν «easy food», τρυπώνοντας με περισσή ευκολία στις διατροφικές μας συνήθειες.
Ντόπιο παράδειγμα γρήγορης κρεατοφαγίας, το σουβλάκι έκανε τελευταία τη δική του αντεπίθεση. Διαλέγοντας στην πλειονότητα των περιπτώσεων look νεο-ταβέρνας (βλ. «Καλαμάκι Κολωνάκι», «Μeat Bar», «SVL Bar», «Μeat & More», «Πιάτσα Καλαμάκι»), αλλά όχι μόνο (βλ. το industrial «Κρεμμύδι» στο Γκάζι, το μίνιμαλ «San Paolo Grill» στο Νέο Ψυχικό ή το «Βοbo» στη Γλυφάδα που παραπέμπει μάλλον σε cafe-restaurant), εκμοντερνίστηκε αισθητικά, χωρίς να κάνει ιδιαίτερες καινοτομίες στο περιεχόμενο, πατώντας γερά στην κλασική εικόνα που έχουμε για τα σουβλάκια, τα μπριζολάκια και τα μπιφτεκάκια (ίσως με περισσότερες σαλάτες, κάποιες πιο ιδιαίτερες σάλτσες, τυριά κ.ά.).
Η επικυριαρχία του στιλ σηματοδότησε αυτήν τη «νέα» εικόνα απλής κρεατοφαγίας που ανθεί αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα. Το φοβισμένο απέναντι στην κρίση κοινό βρήκε στους χώρους αυτούς μια εύκολα διαχειρίσιμη οικονομικά και ψυχολογικά (δι)έξοδο, απολαμβάνοντας ταυτόχρονα την ευελιξία του «ενδιάμεσου». Κι εδώ μπορείς να κάνεις ένα… αυτόματο πέρασμα, μεσημέρι ή βράδυ, ή να καθίσεις περισσότερο. Να συμπληρώσεις στοιχεία. Να αφαιρέσεις. Καλαμάκια. Σαλάτες. Ορεκτικά. Μπίρες. Γλυκό. Το παζλ του φαγητού σου το φτιάχνεις κάθε φορά από την αρχή. Και στην κουζίνα εμπύρετοι ψήστες ψήνουν, και ψήνουν…
Θέλουμε κι άλλο!
Όταν στους αμερικανικούς δρόμους κυκλοφορούν αυτήν τη στιγμή gourmet trucks με οδηγούς… σεφ, καντίνες με άλλα λόγια όπου μπορείς να βρεις πάπια μπρεζέ με κόλιαντρο, κορεάτικο BBQ ή ιδιότυπα pancakes, όταν ο μεγάλος Ferran Adria φτιάχνει tapas στο «Tickets», είναι προφανές ότι το easy food έχει μέλλον. Αποκτά έμπνευση. Κι εμπνέει με τη σειρά του πιο εστιατορικές εκδοχές, λειτουργώντας εκτός του αρχικού του ρόλου, εξευγενισμένο και ιντριγκαδόρικο: στο «Π-Βοx» του Χριστόφορου Πέσκια δοκιμάζεις ένα «άλλο», μαγικό «βρόμικο». Δίπλα στη βραβευμένη με Χρυσό Σκούφο «Σελήνη», στη Σαντορίνη, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έχει δημιουργήσει ένα χαλαρό cafe-restaurant με συνταγές οι οποίες –εκτός του ότι αποπνέουν φροντίδα και προσοχή στα υλικά– θα μπορούσαν να εξελιχτούν σε street food σε επόμενο στάδιο (ρίξτε μια ματιά στις ιδέες που μας έδωσε η Κωνσταντίνα Φάκλαρη στο «Umami» που κυκλοφορεί αυτόν τον μήνα και θα πάρετε μια εικόνα).
Θα μπορούσαν να γίνουν κι άλλα… Ένα παιχνίδι με τα ελληνικά υλικά, μια αναθεώρηση της εθνικής υπερηφάνειας που ακούει στο όνομα «σουβλάκι» με περισσότερες γευστικές ανησυχίες αλλά και μια πιο σύγχρονη παρουσίαση ξενόφερτων κουζινών «στο χέρι». Οι τελευταίες, παρότι εκπροσωπούνται με κάποιες… έθνικ τρύπες-μυστικές γωνιές στην πόλη (από το λιβανέζικο «Fat Boy» στη Χαλκοκονδύλη μέχρι το αιθιοπικό «Cafe Africa» στην περιοχή του Χίλτον), τελικά δεν έχουν τη δυνατότητα να απευθυνθούν σε ευρύτερο κοινό. Ο δρόμος είναι ανοικτός για σούσι στο χέρι, γιακιτόρι, φαλάφελ, ιντζερά. Οι δυνατότητες αυτού του φαγητού, που στην ουσία σε κάνει να νιώθεις άνετα ακριβώς επειδή προσαρμόζεται σε σένα προσωπικά, είναι ατελείωτες. Αυτή η ελευθεριάζουσα ροή ανθρώπων και γεύσεων ευκαιρίας δοθείσης μπορεί να είναι τόσο αντισυμβατική, γευστικά και χωροταξικά, όσο κανείς δεν θα μπορούσε να φανταστεί. Μποέμικη, ρεμπελο-γκουρμέ…
