Εν πρώτοις, θα μιλήσω για το σκάρο· αυτό το σκουρόχρωμο «παπαγαλόψαρο» (γκρι, με υποψίες κόκκινου μερικές φορές) που αποτελεί λαϊκό cult έδεσμα μεταξύ των μερακλήδων καλοφαγάδων. Είναι πολλοί οι θεωρούμενοι καταξιωμένοι γκουρμέ που τον αγνοούν, όπως βεβαίως και πολλοί ordinary people που τους αρέσει το καλό φαγητό. Ο σκάρος όμως οφείλει το μύθο του στον επιβεβαιωμένο για τους πιστούς του, αλλά δύσκολο –και σίγουρα όχι προσιτό τοις πάσι– τρόπο παρασκευής του. Ο σκάρος ψήνεται χωρίς να καθαριστεί η κοιλιά του, όπως στα υπόλοιπα ψάρια, και κατόπιν απ' αυτήν τη σπλαχνωμένη προίκα ξεχωρίζουμε το συκώτι, για να το μετατρέψουμε –με λίγη μουστάρδα όσοι θέλουν– σε μια δυνατή, με απίστευτα έντονη γεύση μους. Αυτή η σπάνια κρέμα είναι που κάνει το μυστικό κύκλο των ορκισμένων οπαδών του σκάρου να είναι δεμένος με ατσάλινα δεσμά σ' αυτήν την dirty γαστρονομική αμαρτία. Είναι, λοιπόν, φυσικό όποιος εστιάτορας σερβίρει σκάρο να αναλαμβάνει και το ρίσκο της ευγενούς «βρόμας» του. Μπορεί ίσως να ρωτήσει για να διευκρινίσει 100% τα πράγματα, αλλά δεν νομιμοποιείται να διαμαρτύρεται όταν του γυρίζουν πίσω ένα ψαράκι 230 γρ., επειδή δεν ήρθε σωστά ψημένο, με το συκώτι στην κοιλιά του. Κι αν θέλει να μη χάσει τους πελάτες του, οφείλει να τους σερβίρει άλλον ένα σκάρο σωστό. Και όχι να διαμαρτύρεται ότι έχει ταβέρνα και όχι ινστιτούτο ιχθυολογίας...
