Νοστιμιές απειλούμενες από τη λήθη επειδή στις πόλεις αλλάζουνε... τα ήθη. Εισάγοντας την έννοια της γαστρονομικής οικολογίας, αποτίνουμε φόρο τιμής στη χάρη τους και προσπαθούμε για τη διάσωση και τη διάδοσή τους. Ποτέ δεν είναι αργά...
Σήμερα το γαστρονομικό top 10 δονείται από τη γεύση του rib eye, του pesto, του sushi, του tartare, του carpaccio, του millefeuille, με ολίγη από σολομό, παπάκι, λαβράκι και παπαρδέλες με μάγουλα μοσχαρίσια. Πριν από καμιά τριανταριά χρόνια τα περισσότερα εξ αυτών ήταν άγνωστες λέξεις και το hit parade έκανε σουξέ με σικάγο και αρμενοβίλ, αθηναϊκή, μπιτόκ αλά ρους και γαρίδες κοκτέιλ, σνίτσελ Holstein, μοσχαροκεφαλές και μεδούλια.
Η ζωή αλλάζει δίχως να κοιτάζει τη δικιά μας μελαγχολία, κι έρχεται ο καιρός που κάποιες αγαπημένες σπεσιαλιτέ χάνονται από την επικαιρότητα και περιμένουν να συμπληρωθεί ο κύκλος της νοσταλγίας που θα τις επαναφέρει με κάποιον τρόπο στο προσκήνιο. Μπορούν πάντα να μας ενθουσιάσουν αν τις υιοθετήσουν σεφ κι εστιατόρια!
ΣΝΙΤΣΕΛ HOLSTEIN
Το σνίτσελ είναι μια πολύ αγαπημένη αλλά λίγο μπερδεμένη ως προς τη μεταφορά της στην Ελλάδα συνταγή. Στο Hoffman, λ.χ., τυλίγουν το μοσχαρίσιο εσκαλόπ με ζαμπόν και τυρί, εκδοχή που διεθνώς καταγράφεται ως cordon bleu. Στο Holstein, πάλι, στο «Saloon», που το σερβίρει σταθερά, βάζουν πάνω στο παναρισμένο κρέας ένα αβγό μάτι αλλά όχι αντσούγιες (τις σερβίρουν με το βιενέζικο σνίτσελ). Η ουσία βρίσκεται στο ότι στην κλασική συνταγή του Holstein το τραγανιστό κρέας με το ζουμερό αβγό και τη νόστιμη αλμύρα της αντσούγιας και της κάππαρης είναι μια εξαιρετική σπουδή πάνω στην ομορφιά των αντιθέσεων.
ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΟΚΤΕΪΛ
Κάποτε (τις δεκαετίες ’60, ’70 και ’80) θεωρούνταν από τις καλές σπεσιαλιτέ. Κατόπιν υπέστησαν τέτοια κακοποίηση, που έγιναν συνώνυμο του μπανάλ. Και όμως, για σκεφθείτε φρέσκια γαρίδα Αμφιλοχίας αστεράτη, βρασμένη με μυρωδικά και κοκτέιλ σος φτιαγμένη με φρέσκια, homemade μαγιονέζα, ντομάτες, Worcestershire σος, λεμόνι και πιπέρι. Να διευκρινίσουμε ότι εδώ ακολουθήθηκε ως προς τη σάλτσα η βρετανική σχολή και όχι η αμερικανική με τσίλι σος, κέτσαπ και χορσράντις. Έχει εξαφανιστεί πια από τα εστιατόρια, όμως η καραβιδόψιχα του «Δουράμπεη» με σάλτσα μαγιονέζας-κέτσαπ-μουστάρδας είναι κάτι κοντινό (όσο και διαφορετικό).
ΜEΔΟΥΛΙ
Είναι αλήθεια ότι στην Αθήνα ήταν πάντα μεζές για πολύ μερακλήδες και όχι καθημερινό έδεσμα παραδοσιακών εστιατορίων όπως συμβαίνει σε Παρίσι, Βουδαπέστη, Ρώμη και Λονδίνο. Πρωτεΐνη από βελούδο που όταν τη βάζεις στο στόμα, αναστενάζεις. Πολύ όμορφα σερβίρει το βοδινό κόκαλο με το μεδούλι του το «Vezene» μαζί με προζυμένιο ψωμί, μανιτάρι τουρσί και μαϊντανοσαλάτα, ενώ κάποιες φορές το συμπεριλαμβάνει στο μενού του και το «Άνετον».
ΣΠΛΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ
Ένας από τους πιο μερακλίδικους μεζέδες που κάποτε σύχναζε στις κατσαρόλες των εξαιρετικών ταβερνών σχεδόν εξαφανίστηκε από την πιάτσα. Είναι αλήθεια ότι δεν την τρώνε όλοι, όμως η ιδιαίτερη, αφράτη και τραγανή υφή και η βαθιά αιμάτινη νοστιμιά της σπλήνας έχουν φανατικούς οπαδούς. Συνήθως τη γεμίζουν με ρύζι, χόρτα και βότανα ή τυριά, για να κοντράρουν τη δυνατή γεύση της. Ο «Μαζωμός», το νόστιμο μεζεδοπωλείο με ναξιώτικη κουζίνα, τη βάζει πολύ συχνά στο μενού του γεμιστή με τέσσερα παραδοσιακά τυριά, αλατοπίπερο και ρίγανη.
ΓΛΩΣΣΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ
Το ξέρουμε ότι πολλές φορές οι προκαταλήψεις λειτουργούν αποτρεπτικά για τέτοιου τύπου εδέσματα, καθώς όταν σερβίρονται ολόκληρα, είναι ορατή η… ανατομία τους. Αν σου φέρουν μια φέτα γλώσσα, όμως, τότε οι ενδοιασμοί απαλύνονται, καθώς είναι φίνος και γευστικότατος μεζές. Τη φτιάχνει συχνά ο «Βλάσσης», βραστή και μαρινάτη με λαδολέμονο, με λίγο πιπεράκι από πάνω, μέγκλα. Κρατήστε στα υπόψη ότι της ταιριάζει πολύ η μαγιονέζα.
ΑΘΗΝΑΪΚΗ
Κατά έναν περίεργο τρόπο αυτή η αθηναϊκή συνταγή έγινε πιο δημοφιλής στη Θεσσαλονίκη. Σπανίως τη βρίσκεις στην πρωτεύουσα – τουλάχιστον στα εστιατόρια. Η τελευταία εξαιρετική αθηναϊκή που χάρηκα ήταν περίπου πριν από μία δεκαετία στο «Όλυμπος- Βέροια» της Νίνας Παπαποστόλου στη συμπρωτεύουσα. Φτιαγμένη από ολόφρεσκη σφυρίδα με homemade μαγιονέζα της στιγμής και δίπλα τα λαχανικά της (βραστά καρότα και πατάτες), ήταν χάρμα – και διαφορετική σε εμφάνιση από το στιλιζαρισμένο σε σχήμα ψαριού έδεσμα που σερβίρεται συνήθως στα σπίτια. Πρόκειται να μπει στο μεσημεριανό μενού αστικής ελληνικής κουζίνας στο «Tudor Hall».
ΜΠΙΤΟΚ ΑΛΑ ΡΟΥΣ
Μπορεί ο Ντιαγκίλεφ να έτρωγε το μπιτόκ του μόνο με sour cream ως γαρνιτούρα, αλλά στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες του κόσμου το τηγανητό αβγό μάτι είναι ταυτισμένο με αυτό το μπιφτέκι. Έγινε της μόδας στη δεκαετία του 1950, βασίλεψε το ’60 και το ’70, στη συνέχεια θεωρήθηκε ντεμοντέ για να επανέλθει στις μέρες μας σιγά σιγά ως σπεσιαλιτέ φτιαγμένη αποκλειστικά από πρώτης τάξεως υλικά. Μπαίνει λοιπόν θριαμβευτικά στο μεσημεριανό μενού αστικής ελληνικής κουζίνας στο «Tudor Hall».
ΜΟΣΧΑΡΟΚΕΦΑΛΗ
Τα πατσατζίδικα της Αθήνας σερβίρουν πολλών ειδών σούπες, μοσχαροκεφαλή όμως γιοκ. Το συγκεκριμένο έδεσμα είναι σπάνιο, σπανιότατο, καθώς το μέγεθός του λειτουργεί αποτρεπτικά, απ’ ό,τι φαίνεται, για πολλά εστιατόρια. Μπορεί τα μοσχαρίσια μάγουλα να είναι πλέον δημοφιλή, αλλά το όλον… δυσκολεύει. Παρόλα αυτά δίνει φοβερή σούπα και γίνεται λουκούμι αν τη σιγοψήσεις σε λαδόκολλα. Αν την παραγγείλετε, μπορούν να σας την ψήσουν στον ξυλόφουρνο στον «Κρητικό» στην Κάντζα ή να σας την ετοιμάσει για το σπίτι ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου της «Μεγάλης Βρεταννίας».
ΡΕΤΡΟ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ
Και για το τέλος δύο γλυκά: Το αρμενοβίλ δεν το λατρεύουν στην Αθήνα όπως στη Θεσσαλονίκη, που είναι άλλωστε και η γενέτειρά του, αλλά όποιος το μάθει το ερωτεύεται… Αυτό το θεσσαλονικιό σεμιφρέντο τρελαίνει κόσμο με την παγωμένη κρέμα του, γεμάτη μπεζέδες, αμύγδαλα κροκάν και κομματάκια κουβερτούρας, και απέξω τραγανά αμύγδαλα και σος σοκολάτας. Στα σίγουρα το σερβίρει ο Αγοραστός στο κεμπαπτσίδικό του στο Χαλάνδρι.
Το παγωτό σικάγο, αυτήν τη βουτιά στη σοκολάτα, ελαφριά χάρη στην άγλυκη σαντιγί και «αγριεμένη» με κροκάν αμυγδάλου κι έξτρα σος σοκολάτας, σερβιρισμένο στο κλασικό μεταλλικό πιατάκι, το ξέρουμε και το χαιρόμαστε σε διαχρονικά ζαχαροπλαστεία όπως η Χαρά. Δυστυχώς, όμως, τα εστιατόρια το έχουν ξεχάσει. Ο έχων ώτα ακούειν ακουέτω…
