Ένα φυσικό πέτρινο καταφύγιο - κατάλοιπο από τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο - αξιοποιείται ως καταφύγιο ωρίμανσης για εκλεκτά τυριά του Νοτίου Τιρόλου και διεθνείς "σπεσιαλιτέ" τυριού, όπου ο αρτιζάνος Hubert Stockner εξαργυρώνει την πορεία δύο δεκαετιών στην τυροκομία σε μια "αποθήκη απολαύσεων". Το "GenussBunker" είναι αυτό ακριβώς, αφού εδώ φυλάσσεται επιμελώς σε ιδανικές φυσικές συνθήκες για μήνες -ή και χρόνια- η παραγωγή από νωπό γάλα, επιλεγμένων τυροκομείων, ώστε τα βουτυράτα ή πιο σκληρά, με συμπυκνωμένη γεύση γάλακτος τυριά να αποκτήσουν ένα πολύ ιδιαίτερο άγγιγμα διεκδικώντας μια θέση στη γαστρονομική καρδιά των cheese afficionados.
Καταφύγιο στα αλπικά "σωθικά"
Λόγω των κλιματικών συνθηκών που επικρατούν, το φυσικό περιβάλλον του φωλιασμένου στην αλπική καρδιά δαιδαλώδους πρώην οχυρού, είναι ιδανικό για την ωρίμανση σκληρών τυριών, μπλε τυριών ή pecorino. Η θερμοκρασία εδώ είναι γύρω στους 10°C όλο το χρόνο και η υγρασία σχεδόν 100%. Οι συγκεκριμένες συνθήκες ωρίμανσης και η ειδική μικροχλωρίδα στο φυσικό αυτό καταφύγιο προσδίδουν στα τυριά τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Ουσιαστικά λοιπόν μιλάμε για μια φυσική αίθουσα με περίπου 3.000 τυριά τα οποία ωριμάζουν χωρίς ενεργειακές δαπάνες. Θεματοφύλακες των "φιλοξενούμενων", ο Hubert και ο πατέρας του, που συχνά-πυκνά περιφέρονται στους στενούς διαδρόμους τουμπάροντας τα κεφάλια των τυριών χειροκίνητα, ένα – ένα.
"Πρωτοκλασάτη" γευσιγνωσία
Τα τυριά που ωριμάζουν εδώ είναι στην πλειονότητά τους αιχμηρά, μια βόμβα νοστιμιάς, με γινωμένη γεύση, αξιοθαύμαστη ισορροπία αλμύρας, γλύκας και πιπεράδας, και έντονα γαλακτική αψάδα στο άρωμα. Λάμπουν σε πλατό με την υποδειγματική φινέτσα και την πυκνή ρουστίκ προσωπικότητά τους ενώ τακιμιάζουν με σκουρόχρωμες βαθοζύμωτες μπύρες με νότες καπνού, μπανάνας και βανίλιας, όπως η Βunkerbock, από τις ιδιωτικές τους ετικέτες και μια από όσες δοκίμασα και ξεχώρισα.
Για τους καλοφαγάδες, τους λάτρεις του τυριού και τους επαγγελματίες της γαστρονομίας, ο Hubert διοργανώνει στο "οχυρό" του εξαιρετικές γευσιγνωσίες για 10 έως 20 άτομα και εργαστήρια, όπου μοιράζεται την πολυετή εμπειρία του στον χώρο του τυριού. Σε ένα μακρύ μοναστηριακό τραπέζι, που είναι και το πρώτο που συναντάς περνώντας το κατώφλι του, οι συμμετέχοντες γνωρίζουν την παραδοσιακή τέχνη του τυριού με αρμονικά ταιριάσματα της φίνας παραγωγής με χειροποίητη μπύρα και οδηγό τον καταρτισμένο fromelier και sommelier μπύρας Hubert.
Βιώσιμοι γαστρονομικοί θησαυροί
Ο μάστορας του τυριού είναι πάντα σε εγρήγορση αναζητώντας ξεχωριστά τυροκομεία, ορισμένα μάλιστα από τα οποία εξακολουθούν να παράγουν τυρί χρησιμοποιώντας παλιές, παραδοσιακές μεθόδους ή με πολύ ιδιαίτερες συνταγές. Οι προδιαγραφές εξάλλου για να περάσει ένα τυρί την πόρτα του "οχυρού" είναι υψηλές. Κατόπιν 1-2 μηνών ωρίμανσης και φροντίδας στο τυροκομείο, τα νεαρά τυριά μπαίνουν στην αποθήκη, όπου μετά από μήνες ξεδιπλώνουν την άψογη εμφάνισή τους, την ελαφρώς κρεμώδη ή πιο σφιχτή μάζα και το μοναδικό τους άρωμα. Ο στόχος είναι να υπάρχουν 6-7 είδη στη σειρά Genussbunker όλο το χρόνο και επιπλέον 2-3 ειδικές "σπεσιαλιτέ" που συνήθως προέρχονται από πολύ μικρούς παραγωγούς και δεν είναι πάντα διαθέσιμες.
Κατά την επιλογή των τύπων τυριού, ο Stockner δίνει ιδιαίτερη έμφαση στη βιωσιμότητα, που για τον ίδιο είναι αξία όχι απλά αδιαπραγμάτευτη αλλά προϋπόθεση για να αναλάβει την ωρίμανση κάθε παρτίδας τυριών. Για τον σκοπό αυτό αναζητά προϊόντα γάλακτος προερχόμενα από καλοζωισμένα ζώα ελεύθερης βοσκής επισφραγίζοντας τη δημιουργία προϊόντων με πρόσθετη αξία και γεύση πλουτισμένη με τη χλωρίδα της περιοχής, την ποικιλία των χόρτων και την καθαρότητά τους. "Μόνο μια υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη μπορεί να παράξει καλό τυρί στο τυροκομείο, το οποίο ωριμάζοντας θα εξελιχθεί σε ιδιαίτερο προϊόν στο φυσικό του "καταφύγιο”", επεξηγεί κάμποσες φορές ο Hubert τονίζοντας επίσης τη ζωτική σημασία του να χτίζει προσωπική σχέση με τους παραγωγούς προκειμένου να επιβεβαιώνει ιδίοις όμμασι την ποιότητα της παραγωγής τους. Το πρωταρχικό προϊόν για τους ειδικούς τύπους τυριού είναι πάντα το νωπό γάλα γι' αυτό και επισκέπτεται 1-2 φορές το χρόνο την τοπική τυροκομική μονάδα και τους κτηνοτρόφους, για να δει τα ζώα, τον τρόπο και τον τόπο εκτροφής τους.
Διαβάστε Επίσης
Από τα πιο χαρακτηριστικά τυριά που βρίσκουμε στους αχανείς διαδρόμους του είναι το Alpkäse, ένα ορεινό τυρί από νωπό γάλα, με λεπτή γεύση, γλυκές και κρεμώδεις νότες, το οποίο παράγεται στην φάρμα Alpe Gamperdona στο Vorarlberg (Αυστρία), που βρίσκεται σε υψόμετρο 1.335 μ.. Το γάλα από περίπου 130 αγελάδες μεταποιείται σε αλπικό τυρί από τα τέλη Μαΐου έως τα τέλη Αυγούστου, ωριμάζει στο τυροκομείο για περίπου 1 μήνα, και στη συνέχεια μεταφέρεται στο GennusBunker, όπου ωριμάζει τουλάχιστον 10 μήνες, αναπτύσσοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Με καφετί φλοιό καλυμμένο ελαφρά με λευκή μούχλα και κρεμώδη υφή, αυτό το τυρί παίρνει το κιτρινωπό χρώμα του από το αλπικό γρασίδι, καθώς οι αγελάδες τρέφονται μόνο με αυτό και όχι με σανό. Το γάλα περιέχει περισσότερο β-καροτένιο, έναν φυσικό χρωστικό παράγοντα που κάνει το τυρί ή το βούτυρο να φαίνεται πιο κίτρινο. Δεδομένου ότι αυτό το τυρί παράγεται μόνο για 3 μήνες, δεν είναι διαθέσιμο όλο το χρόνο, αλλά μόνο όσο διαρκούν τα αποθέματα. Όσοι δεν το προλάβουν θα πρέπει να κάνουν υπομονή άλλον έναν χρόνο.
Ένα ακόμα ξεχωριστό τυρί, προερχόμενο από τη Λομβαρδία, είναι το Caprino, από ακατέργαστο κατσικίσιο γάλα. Παράγεται σε ένα τυροκομείο κοντά στη λίμνη Κόμο, ωριμάζει για περίπου 1 μήνα μέχρι να αποκτήσει στερεό φλοιό και στη συνέχεια παραδίδεται στον Hubert. Μετά από περίπου 1 μήνα, σχηματίζεται ένα λεπτό λευκό στρώμα μούχλας περίπου 5 εκ. που εξαφανίζεται στο επόμενο τρίμηνο με γύρισμα 2-3 φορές την εβδομάδα. Στη συνέχεια σχηματίζονται κίτρινα πορτοκαλί σημεία μούχλας και στο εξάμηνο παλαίωσης περιβάλλεται από λευκή μούχλα με μεμονωμένες κίτρινες ή πορτοκαλί κηλίδες. Εσωτερικά, κάτω από τη φλούδα, το Caprino είναι μαλακό και ελαφρά κρεμώδες ενώ προς το κέντρο του η υφή γίνεται κοκκώδης. Η γεύση είναι ελαφρώς γλυκιά στο μαλακό, πιο σκούρο μέρος κάτω από τη φλούδα, ελαφρώς καραμελένια και ξινούτσικη προς στο εσωτερικό. Λόγω της υψηλής υγρασίας στο "καταφύγιο", έχει πολύ λεπτό "κατσικίσιο" άρωμα. Τυρί πραγματική ατραξιόν.
Το "GenussJäger (Κυνηγός της απόλαυσης) είναι ένα ακόμα τυρί από νωπό γάλα, που δημιουργήθηκε σε συνεργασία σε τυροκομείο στο Σανκτ Γκάλεν στην Ελβετία. Ο Hubert γνώρισε τον Hans Eberle και τον γιο του Johannes σε μια έκθεση τυριού, και μετά από μια σύντομη ανταλλαγή ιδεών συνεργάστηκαν για να φτιάξουν ένα νέο προϊόν με το σύνθημα: "Αυτό το τυρί θα είναι ένα από τα καλύτερα που έχουμε ποτέ δοκιμάσει". Εδώ η ελβετική τυροκομική παράδοση συναντά τη φυσική ωρίμανση του Νότιου Τιρόλου και το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί διακριτικά πικάντικο, με ελαφρώς γήινες νότες και βουτυράτη υφή. Το όνομά του προέκυψε στο "κυνήγι" των ιδιαίτερων ακατέργαστων προϊόντων και των ιδιαίτερων ανθρώπων πίσω από αυτά και δεδομένου ότι ο Hans και ο Hubert είναι επίσης παθιασμένοι "κυνηγοί" τυριών, δεν χρειάστηκε ιδιαίτερη σκέψη η ονοματοδοσία του...
