Napul’e

"Σε πόσα κομμάτια θέλετε να κόψω την πίτσα σας, 4, 6 ή 8;" μας ρωτάει η ευγενική περιποιήτρια, όταν φέρνει το έδεσμά μας στο τραπέζι, βράδι Παρασκευής στο κατάμεστο "Napul’e", και σκέφτομαι ότι, σε όσες πιτσαρίες κι αν έχω κάτσει στην Αθήνα, αυτήν την ερώτηση δεν την έχω ακούσει ποτέ. "Ρωτάμε αφ’ ενός για να βολέψουμε την παρέα" εξηγεί, αφού αν στο τραπέζι κάθονται τρία άτομα, δύσκολα θα μοιραστούν 8 κομμάτια χωρίς να βρεθεί κάποιος ριγμένος, "αλλά και για να μη στεγνώνει η πίτσα όσο κάθεται", συμπληρώνει, κι αυτό δείχνει μια επιμέλεια που δε τη συναντάς συχνά. Ένα νοιάξιμο για το προϊόν, μια σύνδεση μαζί του που δεν τελειώνει όταν το πιάτο φεύγει απ’ την κουζίνα.

Υπάρχει μια παρανόηση στο θέμα "ζύμη ωρίμανσης", κάτι που πολλοί δε σκεφτόμαστε, αξίζει όμως τον κόπο να το αποσαφηνίσουμε. Όταν ακούμε περήφανο τον pizzaiolo να λέει πως περιμένει 72 ώρες το ζυμάρι του να ωριμάσει, δε σημαίνει ότι γι’ αυτές τις 72 ώρες παίζει με τις τάπες των βαρελιών, για να θυμίσω στους παλιότερους μια παλιά τηλεοπτική διαφήμιση γνωστού ουίσκι από το Τενεσί. Αντιθέτως, για τις 72 αυτές ώρες που η μαγιά κάνει τα μαγικά της, καταναλώνοντας υδατάνθρακες και απελευθερώνοντας τα αέρια που προικίζουν με νοστιμιά και φυσαλίδες το εσωτερικό της ζύμης, ο pizzaiolo της ιστορίας μας (οφείλει να) παρακολουθεί τακτικά την ωρίμανση, ελέγχει το φούσκωμα, ρυθμίζει τη θερμοκρασία, βγάζει και ξαναβάζει το ζυμάρι του από το θάλαμο ψύξης, επιταχύνει κι επιβραδύνει τη διαδικασία όπως πρέπει, ώστε βάσει της γνώσης και της εμπειρίας του, να φτιάξει ζυμάρι που θα φερθεί σωστά στο άπλωμα και το ψήσιμο, και θα ’χει ιδανική γεύση και δάγκωμα όταν βγει εν τέλει απ’ τον ξυλόφουρνο.

Αυτή τη διαδικασία ο Francesco Granata την έχει μελετήσει και κατακτήσει τόσο, ώστε να μη χρειάζεται πια να πούμε πολλά για την πίτσα του. Έχει άλλωστε, ο πληθωρικός pizzaiolo, τον τίτλο του καλύτερου στην Ελλάδα, κι η πίτσα του τον δικαιώνει από την όψη ακόμα. Λεπτή σα λαδόχαρτο στη μέση, αλλά φουσκωμένη σα παγώνι στη στεφάνη της, μοσχομυρίζει φρεσκάδα όταν έρχεται στο τραπέζι και γεμίζει το στόμα νοστιμιά στο μαστιχωτό της, umamένιο δάγκωμα, με τα ορεκτικά αρώματα ξυλόφουρνου στα καψαλίσματά της να στρώνουν ιδανικό χαλί στα toppings – εκφραστικά και άκρως ποιοτικά όλα τους – δημιουργώντας το σύνολο που τον έφερε στην θέση #68 στον κόσμο, στο φρεσκοφουρνισμένο θεσμό των Top 100 Best Pizza Chefs πριν από μερικές εβδομάδες.

Η πίτσα του Francesco, λοιπόν, δεν ήταν ο κύριος λόγος που κατηφορίσααμε στο "Napul’e", αλλά το bonus της υπόθεσης. Ο κύριος λόγος ήταν η νέα κατεύθυνση που έχει δώσει ο Ναπολιτάνος σεφ και ιδιοκτήτης στο εστιατόριο, αναλαμβάνοντας εδώ και λίγο καιρό όλες τις πτυχές της κουζίνας του, με σκοπό να επαναφέρει το εμβληματικό ιταλικό πίσω στις μαγειρικές απαρχές του. Να απογυμνώσει τα πιάτα απ’ οτιδήποτε θα μπορούσαν να τα απομακρύνουν από τις παραδοσιακές συνταγές με τις οποίες γαλουχήθηκε ο ίδιος στα νιάτα του, προσφέροντας μια αυθεντική εμπειρία οικογενειακού ναπολετάνικου τραπεζιού.

Αυτή την αύρα οικογενειακής μάζωξης την πετυχαίνει διάνα η κάπως άχαρη και μονοκόμματη, αλλά σίγουρα απλόχωρη σάλα του "Napul’e": τα τραπέζια είναι γεμάτα με νεαρόκοσμο σε ζέσταμα πριν απ’ τη βραδινή έξοδο, αλλά και ολόκληρα γενεαλογικά δέντρα που έχουν μαζευτεί εδώ, είτε σε καθιερωμένο ραντεβού, είτε επ’ αφορμής εορτασμού. Έχει παρέες από foodies που περίμεναν καιρό να βρουν τραπέζι για να τραβήξουν τις φωτό τους, έχει και ντόπιους που έριξαν κάτι επάνω τους και κατέβηκαν για μια πίτσα ή μια πάστα. Έχει έναν αέρα υπερτοπικό και συνοικιακό ταυτόχρονα, κι αυτό είναι μια σπάνια ισορροπία, που οφείλεται ακριβώς σ’ αυτόν τον συνδυασμό του Francesco: αυθεντικές, απείραχτες συνταγές, φτιαγμένες με μεράκι και πίστη στην παράδοση.

Η καρμπονάρα είναι η αιχμή του δόρατος: υπόδειγμα σε βράσιμο και δέσιμο, το ζυμαρικό έρχεται αγκαλιασμένο από ζωηρή κιτρινωπή σάλτσα που, απ’ το χρώμα της ήδη, προϊδεάζει για τη στρογγυλή, umami νοστιμιά που της δίνει ο κρόκος καλής ποιότητας αυγού, και μολονότι το guanciale της την κάνει αλμυρούτσικη, έχει άψογο καραμέλωμα, έτσι που να λιώνει σα λιπαρό συννεφάκι στο στόμα. Λίγο απρόσεχτα ήταν τα pasta mista (ανάμικτα ζυμαρικά δηλαδή) με κρέμα πατάτας και τρούφα, που λόγω της ιδιοτροπίας τους κρατούσαν νερό από το βράσιμο με αποτέλεσμα να "σπάει" η απαλή και ήπια σάλτσα τους. Tα paccheri με ραγού alla Genovese, απ’ την άλλη, ένα κλασικό κυριακάτικο πιάτο που μαγειρεύεται απ’ το βράδι του Σαββάτου στα οικογενειακά τραπέζια, με περισσότερα κρεμμύδια απ’ όσο μοσχάρι, έχουν σάλτσα καλοζυγισμένη, ανάλαφη και προικισμένη με λεπτότητα που τιμά την cucina povera καταγωγή της.

Ένας αφρός νοστιμιάς ήταν και οι ναπολετάνικες πολπέτες, αρωματικά κεφτεδάκια με σταφίδες, κοκουνάρι και σάλτσα ντομάτας San Marzano, ανάλαφρη κι εκφραστική, καλοδουλεμένο ήταν και το vitello tonnato, με αεράτο δάγκωμα στο κρέας και πλούσια υφή στη σάλσα τόνου (δε θα έβλαπτε, βέβαια, λίγη παραπάνω οξύτητα στο πιάτο), σπιτίσια, ρουστίκ νοστιμιά είχε και το ossobuco, αν και εδώ ο πουρές πατάτας με προβολόνε ήταν πιο βαρύς απ’ όσο σήκωνε η σάλτσα του. Κακή εντύπωση μας έκανε, όμως, το arancino giallo, με ριζότο σαφράν και μοσχαρίσια μάγουλα, σε σάλτσα τυριού: εντυπωσιακό στην όψη εις βάρος της τεχνικής, το arancino - γίγας του "Napul’e" (κανονικό… arancio, για να είμαστε ακριβής) αν και παραμένει νόστιμο στο ρύζι του, για να αντέξει το μέγεθός του πανάρεται σε πολύ χοντρή κρούστα, που σε συνδυασμό με τη σούπα τυριού, αφαιρεί από τη συνοχή της μπουκιάς του.

Δεδομένου ότι τα arancini του σεφ στη νεόκοπη Focacceria Napul’e του Κέντρου, είναι από τα καλύτερα της πόλης, χρεώσαμε το πρόβλημα σε ατυχή σχεδιασμό του πιάτου και το αφήσαμε πίσω μας, για να κλείσουμε τη βραδιά με την τιραμισού: ανάλαφρη, βελούδινη και ισορροπημένη, που με εκφραστική κι αέρινη την κρέμα της, φέρνει τη γεύση της ιστορίας της σε κάθε κουταλιά.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 15/11.

NAPUL’E Βασ. Κωνσταντίνου 43, Βάρη, 697 086 9124. Ωράριο λειτουργίας: Τετάρτη εως Σάββατο 6μμ – 11.30μμ, Κυριακή 2μμ – 6μμ. Τιμή: 35 – 45 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.