Τηλέμαχος Athens

Η αίσθηση ενός αστικού καταφυγίου με τυλίγει κάθε φορά που επισκέπτομαι την αθηναϊκή έδρα του Γιώργου Τσιλιγκίρη. Την ένιωσα ξανά πριν λίγες μέρες όταν στρίβοντας από την Πανεπιστημίου στην πάλαι ποτέ Στοά του Απότσου η βουή του κέντρου έσβησε ως διά μαγείας μπροστά στην αναμμένη με neon φώτα μαρκίζα του εστιατορίου, τον πελώριο πολυέλαιο που σκορπάει θερμή ζεστασιά στο χώρο και την μεγάλη μπάρα που βρίσκεται στο βάθος, με τα ράφια της φορτωμένα πολύτιμα κρασιά. Αν και ήταν ακόμα νωρίς, τα τραπέζια στο έμπα του μαγαζιού είχαν κιόλας ξεκινήσει να γεμίζουν από Έλληνες και ξένους που έτρωγαν, έχοντας από τη μια μεριά τα σαν βιτρίνες ψυγεία που μέσα τους σιτεύουν γενναίες κοπές κρεάτων και από την άλλη τις πάσης φύσεως ψησταριές και σούβλες που χρησιμοποιεί ο Τσιλιγκίρης. 

Ο ίδιος είναι πάντα εκεί, ως άριστος οικοδεσπότης, πάνω από κάθε τραπέζι αλλά και φροντίζοντας να επιβλέπει ανά πάσα στιγμή ό,τι συμβαίνει στην κουζίνα. Μια κουζίνα που αν τον ρωτήσεις για το είδος της θα σου την αποκαλέσει χαμογελώντας "χασαπική", συμπυκνώνοντας τρυφερά μέσα της τη βαθιά αγάπη και τη δεξιοτεχνία του σε ό,τι έχει να κάνει με το κρέας που αναζητά με πάθος (τροφο)συλλέκτη. Όχι μονάχα το "πολυτελές" και το εξεζητημένο, αλλά κυρίως το πιο ταπεινό και καταφρονεμένο της ελληνικής υπαίθρου (ζυγούρι, πρόβατο, τράγος και πάει λέγοντας), που πολύ πριν από τους πολλούς, έβαλε στα σαλόνια της ποιοτικής κρεατοφαγίας, κατέχοντας πρωτίστως την εμπειρία και την τέχνη για να το κάνει. 

Όλα αυτά τα στοιχεία διατρέχουν και εμποτίζουν τα πιάτα που δοκιμάζω με βαθιά νοστιμιά που φτάνει μέσα τους ως το μεδούλι. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ παραμένει σημείο αναφοράς για το είδος χάρη στο εξαιρετικό του κόψιμο και την απόλυτα λιτή διαχείριση που επιτρέπει στο κρέας να εκφράσει πλήρως τις αρετές του. Τα πολύ καλά ντολμαδάκια γιαλαντζί τυλίγουν κρουστό, αρωματικό ρύζι μέσα στο τρυφερό τους φύλλο και μου δίνουν ένα πρώτο μήνυμα πως οι κατσαρόλες στον αθηναϊκό "Τηλέμαχο" μάλλον έχουν πάρει την ανιούσα. Αποφασίζω λοιπόν να δώσω λίγο χώρο παραπάνω στο κομμάτι των μαγειρευτών, που δεν ήταν ποτέ το φόρτε του εστιατορίου, και δεν πέφτω έξω γιατί η αναβάθμιση είναι εμφανής. 

Το αρνάκι-τρυφερούδι έρχεται με τσιγαριαστά χόρτα, όσο πρέπει τραγανά και πικρά, και ο υπέροχος ζωμός τους θυμίζει σούπα ίασης. Το λευκής αντίληψης οσομπούκο με σέλερι, καρότο και σκόρδο ξεχωρίζει για το ωραίο του δέσιμο και το μεδούλι του ίσα ίσα να χάνει τη βαριά του υπόσταση και να γίνεται πιο φινετσάτο, σε ένα σύνολο που θυμίζει κυριακάτικο τραπέζι revisited. Ο κόκορας παστιτσάδα έχει τρυφερό κρέας, καλό χοντρό μακαρόνι και όλα τα αρώματα της κερκυραϊκής σπεσιαλιτέ σε μια γλυκοφάγωτη σάλτσα που πάνω της πέφτει πικάντικο τυρί Κεφαλλονιάς για έξτρα πιπεράτη ένταση. Η πορκέτα γεμιστή με λουκάνικο ήρθε χωρίς ιδιαίτερους χυμούς και δεν με γοήτευσε, χάρηκα όμως το τολμηρό γιουβέτσι με σβέρκο και κεφαλάκι σαν πατέ, να προσφέρει μια απαλή αντίστιξη στο πικάντικο κριθαράκι. 

Περνώντας τώρα στο γυμνό κρέας, συμβαίνει όπως πάντα μια γιορτή της γεύσης και της δεξιοτεχνίας στη διαχείριση του με σωστά σιτέματα και ψησίματα χειρουργικής ακρίβειας. Θα ξεκινήσω παραδόξως από το μπιφτέκι που δεν είχε τύχει να ξαναδοκιμάσω μέχρι τώρα και ψέγω τον εαυτό μου γιατί είναι εξαιρετικό. Για τον κιμά του χρησιμοποιείται ένα σπέσιαλ χαρμάνι από διάφορα μέρη που για οποιοδήποτε λόγο "περισσεύουν" από τις μεγάλες κοπές του εστιατορίου, το ψήσιμο είναι medium rare ακριβείας και το αποτέλεσμα θυμίζει ένα αλλιώτικο σουφλέ σοκολάτας, με υπέροχη κρούστα και ρευστή καρδιά από κρέας. Τα παϊδάκια, τόσο τα αρνίσια γάλακτος όσο και της προβατίνας, καραμελώνουν υπέροχα στις άκρες και το κρέας τους είναι σκέτος αφρός. Η ελληνική σπαλομπριζόλα, ευγενικά αγριωπή στη σάρκα της και ρουμπινένια στο τρυφερό εσωτερικό της, τρώγεται αιθέρια σαν φρούτο. 

Το αλάτι πέφτει παντού γενναιόδωρα και ξεφεύγει σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στο πολύ ωραίο κατά τα άλλα διάφραγμα, οπότε αν δεν το αγαπάτε ιδιαίτερα φροντίστε να το διευκρινίσετε εκ των προτέρων. Τα γλυκά ετοιμάζονται επί παραγγελία για το εστιατόριο και τόσο το γαλακτομπούρεκο με φύλλο κανταΐφι όσο και το εκμέκ με βάση τσουρεκιού κινούνται στη σφαίρα του απλώς συμπαθητικού. Το σέρβις ρέει αβίαστα στο χώρο μες τις όμορφες στολές του και περιποιείται με ευγένεια, ενώ η λίστα κρασιών αριθμεί μερικές εκατοντάδες ετικέτες, ανάμεσα στις οποίες φιγουράρει μια καλή ποικιλία σε νοτιοαφρικανικά κρασιά. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 10/10. 

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ATHENS Πανεπιστημίου 10 (εντός στοάς), Σύνταγμα, 2103613300. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., από 4 μ.μ. Τιμή: € 50 – 85 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.