Ντύλαν

Αν δεν είχε υπάρξει η μεταρρύθμιση Γιαννάκου στην παιδεία του 2006, ο Βαγγέλης Βέης μπορεί τώρα να είχε το δικό του φαρμακείο. Αντ’ αυτού, το κύμα καταλήψεων στα λύκεια της χώρας εκείνη τη χρονιά, τον κράταγε στο σπίτι να ετοιμάζει μόνος το μεσημεριανό του, άλλοτε με κι άλλοτε χωρίς τις οδηγίες της εργαζόμενης μητέρας του στο τηλέφωνο. Έμαθε τη κουζίνα από ανάγκη, δηλαδή, κι όχι επειδή των μάγεψαν οι μυρωδιές απ’ τις κατσαρόλες των παιδικάτων του. Αυτή η ανάγκη, όμως, ήταν αρκετή για να ερωτευτεί τη μαγειρική, κι αυτόν τον έρωτα τώρα μοιράζεται με τους καλεσμένους του, πίσω απ’ τη μπάρα του "Ντύλαν": του μικρού εστιατορίου με το μεγάλο σουξέ, που άνοιξε παρέα με τη σύντροφό του, Βιργινία Χριστοφορίδη, στα τέλη του περασμένου έτους.

Βλέπετε, αντί να δώσει πανελλήνιες για τη Φαρμακευτική, ο Βαγγέλης γράφτηκε σε σχολή μαγειρικής, κι αφού μέτρησε μερικές (μα)θητείες στα νησιά, βρέθηκε στο πλάι του Τάσου Μαντή στη "Hytra". Στη συνέχεια, η  πορεία του τον πέρασε απ’ το "Herve" του Ερβέ Προνζάτο, το "Makris Degustation" στο Domes της Κέρκυρας, κι ύστερα πάλι πίσω στον Τάσο Μαντή για το "Soil". Όλα τους εστιατόρια αξιώσεων, εστιατόρια Χρυσών Σκούφων, εστιατόρια υψηλού, απαιτητικού fine dining. Σχολεία απ’ τα οποία εφοδιάστηκε με τεχνικές και ιδέες που ενσωμάτωσε τώρα στο δικό του μαγειρικό πόστο: το "Ντύλαν", το καλοφαγικό hit της Κυψέλης, που απλώνει τραπεζάκια στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης και συγκεντρώνει τόσο εκεί, όσο και στη μεγάλη, cozy μπάρα του μαζεμένου εσωτερικού, εναλλακτικό νεαρόκοσμο συντονισμένο με τη μποέμ αύρα της περιοχής, αλλά και ψαγμένους foodies, που έχουν γίνει πια τακτικοί θαμώνες της ανοιχτόκαρδης fine comfort πρότασής του.

Μικρό μενού, φρέσκα υλικά, καλές τεχνικές και αναπάντεχοι συνδυασμοί συνθέτουν τη γεύση του "Ντύλαν" (εμπνευσμένο από τον ποιητή Ντύλαν Τόμας και τον νομπελίστα τραγουδοποιό Μπομπ Ντύλαν, με τις κληρονομιές αμφότερων να αντανακλούν στην ταυτότητα του χώρου), με τα λιγότερα από δέκα πιάτα της κάρτας να ενθαρρύνουν τις παρέες να μοιραστούν και να δοκιμάσουν, αλλά και τη σαλτσάτη φύση τους (σχεδόν όλα σερβίρονται σε βαθύ πιάτο) να προκαλεί για βούτες με το πολύ νόστιμο προζυμένιο ψωμί που θα βρείτε στις επιλογές. Το ωμό ψάρι ημέρας (μυλοκόπι στη δική μας επίσκεψη), με ζωμό θαλασσινών - γκουαντσιάλε και κρέμα ταραμά με αϊβάρ (πάσα από πιπεριά Φλωρίνης), είναι μια φρέσκια προσέγγιση στο σεβίτσε - ιδανική πρώτη γνωριμία με την κουζίνα, ενώ τα φρέσκα spaghetti a la chitarra με porcini, που δένονται με ζωμό μανιταριών, βούτυρο και Κυανό, και γαρνίρονται με αποξηραμένο κρόκο αυγού και φουντούκι, είναι "ο ορισμός του comfort κύριε Πάνο μου", με λιχούδικες υφές και υποδειγματικό βράσιμο στο ζυμαρικό – τολμήστε όμως να το ζητήσετε με μπόλικο από το φινετσάτο ελληνικό μπλε τυρί που τρίβεται από πάνω, μια και η κουζίνα είναι υπερβολικά εγκρατής στο βασικό υλικό που δίνει αιχμή στο πιάτο.

Οι γαρίδες Θερμαϊκού, η νεότερη προσθήκη στο μενού, είναι μια σύνθεση με ενδιαφέρουσες ιδέες (οι γαρίδες περνάνε από κάρβουνο κι αρτένονται με γλάσο καπνιστής ντομάτας, φέρνοντας ζουμερή μπουκιά με απολαυστική φυσική γλύκα, την οποία κοντράρει ωραία η πικάντικη σάλτσα μπολονέζ γαρίδας – λουκάνικου, που τα συνοδεύει μαζί με ταραμά), χρειάζεται όμως έναν ακόμη δυνατό παίκτη στο πιάτο, που θα το βοηθήσει να βγει από το αμήχανο κενό ανάμεσα σε ορεκτικό και κυρίως. Παράλληλα, ενώ ο κόκορας "φρικασέ", με ζουμερό το πουλερικό κι ορεκτική οξύτητα στον αυγολέμονο που αγκαλιάζει τα εκφραστικά κι αρωματικά λαχανικά (βλίτα και φασολάκια) είναι ένα νόστιμο πιάτο με φινέτσα, το ψάρι με σάλτσα πλακί (συνήθως μπακαλιάρος, στη δική μας επίσκεψη μαγιάτικο, και μάλιστα λίγο risqué στο ψήσιμο), αν και ακλόνητο best seller στο μενού, δεν βρήκαμε να ανταποκρίνεται στη φήμη του: ζουμερό κι ολόφρεσκο, το ψάρι σήκωνε παραπάνω αλάτι, ιδίως με την αρκετά γλυκερή σάλτσα του να στερείται της γρετζάδας που δίνει στην κλασική εκδοχή του πιάτου το καψάλισμα των λαχανικών στο φούρνο.

Για το γλυκό φινάλε ο "Ντύλαν" συνεργάζεται με το "Φίλινγκς" του Αλέξανδρου Κόνιαρη, φέρνοντας αυτήν την περίοδο ένα παρφέ αμυγδάλου με λευκή σοκολάτα, πραλίνα αμυγδάλου και υφές ροδάκινου (φρέσκο, ψητό, μαρμελάδα και πούδρα), που ό,τι του λείπει σε κομψότητα το αναπληρώνει σε γευστική δριμύτητα, κλείνοντας λιχούδικα το γεύμα.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 6 Οκτωβρίου

ΝΤΥΛΑΝ Αγίας Ζώνης 38, Κυψέλη, 2108668899. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 2.30μμ – 1πμ, Κυριακή 1μμ – 6μμ, Δευτέρα κλειστά. Τιμή: 30 – 40 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.