Sense

Δεν έχει υπάρξει χρονιά που να μην μας εκπλήξει ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ευρηματικός ανανεωτής της ελληνικής κουζίνας που επιμένει σταθερά να αναδομεί την γευστική κληρονομιά της χώρας με τρόπους αναπάντεχους και άκρως δημιουργικούς. Αυτό κάνει και στη φετινή γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει στον ντιζαϊνάτο χώρο του "Sense", στην κορφή του ξενοδοχείου "Athens Was", απέναντι απ’ την υποβλητική, θεατρικά φωτισμένη κοψιά της Ακρόπολης, και με σκηνικό ένα απ’ τα ομορφότερα πανοράματα της Αθήνας: αυτό που ξεκινά απ’ την είσοδο του Μουσείου Ακρόπολης και ξετυλίγεται περιμετρικά, απ’ τις μεγάλες τζαμαρίες του εστιατορίου, μέχρι την Πύλη του Αδριανού.

Εστιάζοντας στην έννοια της μύησης και την επιθυμία του, μέσα από την εμπειρία του "Sense", να μυήσει τους επισκέπτες του εστιατορίου (διεθνής και μη) στην ελληνική γαστρονομία και την ευρύτερη κουλτούρα του fine dining, ο Χαραλαμπόπουλος σχεδιάζει το φετινό degustation μενού με οδηγό την κονσεπτική ομπρέλα των Ελευσίνιων Μυστηρίων και συντονίζει τα επτά στάδιά του με τις επτά ημέρες της πιο μυστηριώδους και ιερής γιορτής της αρχαιότητας. Από την Ατραπό στην Αγέλαστη Πέτρα κι από τον χαρμόσυνο Αγυρμό στους Όρκους Σιωπής, τον Κυκεώνα και τις Πλημοχόες, οι όροι – κλειδιά των ελευσίνιων μυστηρίων γίνονται τίτλοι πιάτων, και η ομάδα του σέρβις αναλαμβάνει ρόλο ξεναγού σε μια γαστρονομική διαδρομή με ιντριγκαδόρικη αφηγηματική ροή, σχεδιασμένη για να την απολαύσουν όχι μόνο οι Βρετανοί και Σκανδιναβοί μιας κάποιας ηλικίας (και άνεσης) που πετύχαμε το βράδι που επισκεφθήκαμε το εστιατόριο, ή τα νεαρά ζευγάρια εύηχης αμερικανικής εξωστρέφειας στα πίσω τραπέζια, αλλά και οι Έλληνες που επισκέπτονται συχνά πυκνά το βραβευμένο spot της Διονυσίου Αεροπαγίτου.

Μικρές τρικλοποδιές βάζει στην εμπειρία το στήσιμο του χώρου, που είναι λίγο πιο casual απ’ όσο θα ταίριαζε στο concept, με τα γυμνά τραπέζια και τα φλούο χρώματα να παραπέμπουν σε πιο ντεκοντρακτέ, λιγότερο μυστηριακές καταστάσεις απ’ αυτές που προσπαθεί να "χτίσει" η αφήγηση του σεφ, κάτι που τονίζει ακόμη περισσότερο ο ιδιαίτερα έντονος φωτισμός (τόσο, μάλιστα, που σε περιπτώσεις "σβήνει" και το ατμοσφαιρικό τοπίο που περιβάλει το εστιατόριο, λόγω των αντανακλάσεων στις τζαμαρίες), αυτό όμως είναι ακόμη ένα έργο εν εξελίξει, με τη σάλα να βρίσκεται εν μέσω συνολικού ανασχεδιασμού, που θα ξεδιπλώνεται όσο προχωρούμε πιο βαθιά στο χειμώνα.

Αυτό που έχει περισσότερο σημασία, όμως, είναι πως το φετινό μενού υπογραμμίζει για άλλη μια φορά ότι ο Χαραλαμπόπουλος είναι ένας ανήσυχος σεφ που ακολουθεί το ένστικτό του και το εκφράζει σε πιάτα με προσωπικότητα, φαντασία, αλλά και ρίσκο όπου χρειάζεται. Γεμάτο φαντασία είναι, λόγου χάρη, ο "Αγυρμός", το πρώτο ορεκτικό μετά το εκφραστικό τρίπτυχο των amuse buche (απολαυστικές δημιουργικές μεταγραφές του ντοματοκεφτέ, της σπανακόπιτας και της παντζαροσαλάτας): σ’ αυτό το πιο πετυχημένο πιάτο στην αντιστοίχιση αφήγησης – εικονογράφησης, μια εικονική ντομάτα παίζει το ρόλο του ναού απ’ τον οποίο διαδίδεται η χαρμόσυνη είδηση της έναρξης των εορτασμών, με τον ίδιο τρόπο που ξεχύνεται από μέσα της μια ορεκτική ξυδάτη σούπα ντομάτας για να αγκαλιάσει τα ντελικάτα ζευγαράκια σκουμπριού - κερασιού που την περιβάλλουν, εν είδη προσκυνητών.

Κορυφαία στιγμή της βραδιάς είναι τα "Ασκληπιεία", η μεταγραφή της γαρίδας Μικρολίμανο σε αέρινο dumpling με χυμώδη γέμιση γαρίδας και αέρινη μπισκ με σφέλα, ενώ πλήρες ρίσκου είναι το "Άλαδε Μύστε", το πιάτο - πομπή προς τη θάλασσα, όπου ένα λεπτεπίλεπτο καπνιστό χτένι ταιριάζεται με ζημιάρικο σορμπέ από ροδάκινο με jalapenos – μια ενδιαφέρουσα σύνθεση, όπου όμως το ντελικάτο θαλασσινό ασφυκτιά ανάμεσα στους αβανταδόρικους παρτενέρ. Όσο για την πλήρη ελληνικότητας μαγειρική προσωπικότητα του σεφ, αυτή εκδηλώνεται καλύτερα στον "Ίακχο", μια αναδόμηση της αγκινάρας αλά πολίτα, με τραγανά κι εκφραστικά τα λαχανικά και πλούσια τη βοτανική νοστιμιά, αλλά λίγο στεγνή και βαριά τη γλώσσα που έχουν στο επίκεντρό τους, κι ακόμη περισσότερο στον "Όρκο Σιωπής", το κρεατικό του μενού: σέλα αρνιού σιγομαγειρεμένη για 24 ώρες, που περνά τόσο - όσο στο κάρβουνο για να συνδυάσει πέτσα – πυροτέχνημα και σάρκα με μεστή, βαρβάτη νοστιμιά, που δίνει απολαυστική, αλλά όχι τόσο ισορροπημένη μπουκιά στο συνδυασμό της με τη φινετσάτη τερίνα καπνιστής μελιτζάνας που τη συνοδεύει.

Ηπιότεροι είναι οι τόνοι στα επιδόρπια, που ξεκινούν τη δική τους διαδρομή με τον "Κυκεώνα", ένα από τα πιο ενδιαφέροντα pre-desert που έχουμε δοκιμάσει τελευταία (αγγούρι σε ώσμωση, πλάι σε σορμπέ αγγούρι – λεμόνι και αφρό σέλερι), με ωραίο κοντράστ δροσιάς και πικάντικης βοτανικότητας, και συνεχίζουν με τις "Πλημοχόες" (γιαούρτι, μαρέγκες, εξ. π. ελαιόλαδο, πράσινο μήλο και παγωτό από βουβαλίσιο γάλα οι πρωταγωνιστές). Το τελευταίο έχει μεν δροσερή κι ανάλαφρη μπουκιά, η επιλογή του μήλου σε ώσμωση, όμως, ως φρούτο – πρωταγωνιστής, είναι κομμάτι αμήχανη, δίνοντας μάλλον αντικλιμακτικό επίλογο στο τόσο δυναμικού μενού.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 29/09.

SENSE (ξεν. "Athens Was") Διονυσίου Αεροπαγίτου 5, Ακρόπολη, 2109200240. Ωράριο λειτουργίας: καθημερινά μεσημέρι – βράδι 7μμ – 12πμ (lunch 1μμ – 5μμ) Τιμή: €125 (degustation menu, +€75 για wine pairing). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.