Αν έπρεπε να συμπυκνώσουμε τη γευστική εμπειρία του "Παπαϊωάννου" σε ένα tagline, αυτό θα ήταν "το μεγαλείο της αφαίρεσης". Ούτε μισό συστατικό δεν περισσεύει στα πιάτα του κι αυτή η οικονομία είναι που κάνει την πρώτη ύλη να λάμπει, αυτή που δίνει νόημα και στο μανιώδες κυνήγι για τα εξαιρετικά καλούδια για τα οποία φημίζεται η θαλασσινή μπράντα, από το Καβούρι ως την Κηφισιά, κι από το Μικρολίμανο μέχρι – πλέον – και τη Μύκονο. Αυτό το μεγαλείο της αφαίρεσης, λοιπόν, που διατρέχει και το "Παπαϊωάννου Μύκονος", εκτός από μια σπουδαία εμπειρία θαλασσοφαγίας, ταυτόχρονα φέρνει και μια άλλη διάσταση dining στο νησί, που είναι γνωστό μάλλον για την πληθωρικότητα, παρά για το μινιμαλισμό του.
Το ανοικονόμητο της Μυκόνου, με την κάθε ραχούλα και λαγκάδα του νησιού όλο και πιο χτισμένη, το νιώσαμε ενοχλητικό να τριγυρνάει τη μύτη μας στο νέο πόστο του Παπαϊωάννου, στα ψηλά της παραλίας του Αγίου Στέφανου (στην έδρα του πάλαι ποτέ "Πετράν"), με τη μορφή δυο θεόρατων κρουαζιερόπλοιων που, δεμένα αρόδου στα ανοιχτά της παραλίας, ξερνούσαν από τις τσιμινιέρες τους τη μυρωδιά του υπερτουρισμού. Σύμμικτη με τη θαλασσινή αύρα, έφτανε αραιωμένη μεν, χαρακτηριστική δε στις υπέροχες βεράντες του εστιατορίου, σα μια πικρή επίγευση στη γλύκα που προσφέρει ο ανοιχτός ορίζοντάς του, με τη Χώρα της Μυκόνου λαμπερή στη μια μεριά, και το ατίθασο Αιγαίο στην άλλη. Μια θαλασσογραφία μοναδική, απλωμένη μπρος απ’ τις αφράτες πολυθρόνες και τα αρχοντικά τραπέζια με τα λευκά τραπεζομάντηλα, που θα αρκούσε να χορτάσεις θάλασσα από μόνη της, αν δεν υπήρχε κάτι ακόμη πιο δυνατό για να τη συναγωνιστεί: οι θαλασσινές γεύσεις του Παπαϊωάννου, που κάνουν εδώ απόβαση πανηγυρική.
Ο ταραμάς, αφράτος κι ανάλαφρος, αλλά και πλούσιος στο γεμάτο σώμα του, είναι μια ύψιστη έκφραση του είδους, με τσιμπητή οξύτητα κι ορεκτική νοστιμιά, ενώ στα ωμά του, το καρπάτσιο από φαγκρί είναι ένα κέντημα, με το στακάτο δάγκωμα να φέρνει στα δόντια την απολαυστική σάρκα του φρέσκου κι άγριου ψαριού, άριστα διαχειρισμένου κι αιθέρια αρτυμένου με τίποτε άλλο από εξ. παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, ανθό αλατιού και θαλασσινό νερό. Στην καραβίδα, που ήρθε σε σεβίτσε με νερό ντομάτας, τέσσερις καυτερές και μη πιπεριές, χαβιάρι και κόλιανδρο, αν και η μαρινάδα έκλεβε λίγη από τη γλύκα της πρωταγωνίστριας, έφερνε ωραία καλοκαιρινά αρώματα στο τραπέζι, που θα κέρδιζαν στροφές από λίγη επιπλέον κάψα, για να δικαιολογηθεί και ο τίτλος του πιάτου.
Χάρμα ήταν ωστόσο η ψητή σαρδέλα: ζουμερή και γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά, η τροφαντή της σάρκα αντάλλασσε αρώματα με τη φρέσκια ρίγανη και το ζεστό ελαιόλαδο σε ζηλευτή συγχορδία ελληνικότητας, ενώ τη γεύση της θάλασσας απελευθέρωνε σε κάθε μπουκιά το σχαριστό χταπόδι, με τη φρεσκάδα του να ερεθίζει τους κάλυκες. Οι δε παναριστές γαρίδες, αέρινα τηγανισμένες, τραγανές έξω και ζουμερές μέσα, συστήνονται ως ένα σχεδόν εθιστικό comfort πιάτο υψηλής τεχνικής, με την πειραγμένη cocktail sauce που τις συνοδεύει να δίνει μοντέρνο twist σε ένα ρετρό κοντιμέντο.
Το τηγανητό καλαμάρι, πολύ καλό στο τηγάνι, αλλά όχι ιδιαίτερα εκφραστικό στη μπουκιά, και οι ψητές γαρίδες (γάμπαρη Αμβρακικού), ολόφρεσκες και πεντανόστιμες, αλλά κομματάκι παραψημένες κι αλμυρούτσικες, ήταν τα μόνα φαλτσαρίσματα μιας κουζίνας σε εξαιρετική φόρμα, όπως επιβεβαίωσε και η συνέχεια του τραπεζιού μας. Η ψητή καραβίδα, με όλη τη γλύκα της σάρκας της σε κάθε ζουμερό δάγκωμα, τσιμπημένη τόσο όσο από τη μυρωδιά της σχάρας, σε κάνει να νιώθεις θαλασσινή αγαλλίαση, ενώ στα linguini με καραβίδα, κολοχτύπα κι αχινό, τα μια-κατηγορία-από-μόνα τους θαλασσινά αποκτούν τη ζαλιστική γεύση της βαθιάς άγριας θάλασσας χάρη στην πληθωρική σάλτσα που, ναι, θα σήκωνε λίγο ραφινάρισμα (ιδίως στην ποσότητα), αν κι όχι χωρίς κίνδυνο να στομώσει η γευστική δριμύτητα που κληροδοτεί στα άριστα ζυμαρικά. Τόσο γενναιόδωρο σε γεύση (και ποσότητα) είναι αυτό το πιάτο που μπορεί να στηρίξει λουκούλια απόλαυση από μόνο του, δείχνοντας όμως αυτοσυγκράτηση το βάλαμε για λίγο στην άκρη, για να χαρούμε την τέλεια ψημένη στείρα, με σάρκα κρουστή και βουτυράτη, και πέτσα τραγανή κι εκφραστική, σα θαλασσινό μπαχαρικό.
Διαβάστε Επίσης
Ιδιαίτερης μνείας αξίζουν τα επιδόρπια, που όχι απλώς στέκονται στο ύψος του κυρίως μενού, αλλά δίνουν προστιθέμενη αξία στην εμπειρία "Παπαιωάννου" με τη φινέτσα τους. Την απολαύσαμε και στη σοκολάτα με ούζο, που αν και δεν της ακούγεται, είναι μια ιδιαίτερα αέρινη πρόταση για κλείσιμο, αλλά και στο ακόμη καλύτερο baba au vinsanto, με μπαμπά ανάλαφρο σαν τον αφρό της θάλασσας και το αρωματικό σιρόπι να προσθέτει λιχούδικη νότα στο φινάλε.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 14/06
ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ ΜΥΚΟΝΟΣ Άγιος Στέφανος, Μύκονος, 2289 220200. Ωράριο λειτουργίας: καθημερινά 1μμ – 1πμ Τιμή: €70 - 150 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Valet service.
