"Λιάσιμο": Από επιλεγμένες εσοδείες και από 100% Μανδηλαριά η νέα ετικέτα του Hatzidakis Winery

Έχοντας ήδη σερβίρει στο ποτήρι το "Liassimo”, την νέα ετικέτα του Οινοποιείου Χατζηδάκη μεταφερόμαστε απευθείας στη Σαντορίνη για να δούμε από κοντά τι συμβαίνει με το εν λόγω ιδιαίτερο και πολλά υποσχόμενο κρασί.

Βεβαίως στο σημείο αυτό και μιας και βρισκόμαστε στον μήνα Οκτώβριο σε μικρή απόσταση από τον φετινό τρύγο που έχει ήδη ρίξει αυλαία στο νησί, να σημειωθεί ότι όπως και στις περισσότερες αμπελουργικές ζώνες, ήταν αρκετά δύσκολος, ιδιόμορφος και υπό την σκέπη διαφόρων αντίξοων "σεναρίων”.

Την φετινή χρονιά το Οινοποιείο Χατζηδάκη είχε να διαχειριστεί έναν εξαιρετικά πρώιμο τρύγο με την συγκομιδή όπως αναφέρει και η οινολογική ομάδα με επικεφαλής τον Σπύρο Παπανδρέου να ξεκίνησε στις 29 Ιουλίου με την ερυθρή γηγενή ποικιλία Μαυροτράγανο την οποία ακολούθησε η άλλη κυκλαδίτικη ερυθρή Μανδηλαριά μετά από κάποιες μέρες.

Η ποσότητα σύμφωνα με την ματιά των ειδικών ήταν ιδιαίτερα μειωμένη, κάτι αναμενόμενο λόγω των συνθηκών, η ποιότητα όμως άριστη αναμένοντας οίνους με ταυτότητα και προσωπικότητα που θα αναδεικνύουν τα τυπικά χαρακτηριστικά του μικροκλίματος της Σαντορίνης.

Είναι η κατάλληλη στιγμή της "Μανδηλαριάς”; 

Μία ποικιλία που σίγουρα οι περισσότεροι γνωρίζετε και έχετε δοκιμάσει ίσως τις περισσότερες φορές σε blend κρασιών συνοδεία και κάποιου άλλου σταφυλιού. Έχει την τιμητική της στα νησιά του Αιγαίου, κάποιοι μάλιστα θεωρούν ότι προέρχεται από το Ανατολικό Αιγαίο πιο συγκεκριμένα, ερυθρή, ζωηρή όπου τα κύρια στοιχεία που την χαρακτηρίζουν είναι οι έντονες και στιβαρές τανίνες, η υψηλή οξύτητα και το βαθύ χρώμα της.

Την συναντά κανείς και με άλλα ονόματα σε περιοχές όπως στην Κρήτη, την Πάρο, την Ρόδο αλλά και σποραδικά στην ηπειρωτική Ελλάδα. Για την Σαντορίνη αποτελεί βεβαίως μαζί με το Μαυροτράγανο την ερυθρή ποικιλία που βρίσκεται στη πρώτη γραμμή αν και ο λευκός βασιλιάς είναι ένας -Ασύρτικο- στον οποίο έχουν πέσει όλα τα βλέμματα και δικαίως.

Όμως είναι η κατάλληλη στιγμή της Μανδηλαριάς και το Οινοποιείο Χατζηδάκη το κάνει πράξη. Στην ατζέντα του, μονοποικιλιακά κρασιά από την συγκεκριμένη ποικιλία συναντάμε άλλο ένα το οποίο έχει αγαπηθεί από το οινόφιλο κοινό και δεν είναι άλλο από το "Rosette”, την ετικέτα που έχει συνδεθεί άρρηκτα στο νησί με τα ωραία και γοητευτικά ηλιοβασιλέματα είτε σε by the glass εκδοχή είτε συνδυασμένο με κυκλαδίτικες συνταγές που απογειώνουν κάθε γαστρονομικό σουαρέ. Μήπως ήρθε η ώρα για άλλο ένα κρασί από 100% Μανδηλαριά; 

Τι συμβαίνει λοιπόν με το "Liassimo", την νέα ετικέτα του Οινοποιείου Χατζηδάκη;

Συμβαίνει κάτι ιδιαίτερο το οποίο όμως από την ομάδα του Οινοποιείου απαιτεί υπομονή και επιμονή, συνεχή δειγματοληψία και έρευνα, αμέριστη προσοχή και επαναλαμβανόμενες δοκιμές.

Και αυτό γιατί χρέος είναι να φτάσει στο οινόφιλο κοινό μία φιάλη ξεχωριστή με ιδιαιτερότητες, χαρακτήρα και ταυτότητα αυθεντικής "Σαντορίνης”. Είναι λοιπόν το "Liassimo” η νέα ετικέτα του Οινοποιείου Χατζηδάκη όπου η γηγενής ερυθρή ποικιλία Μανδηλαριά βρίσκεται σε πρώτο πλάνο εμπλουτισμένη με πολλά και διαφορετικά "stories”.

Είναι το νέο γλυκό κρασί από από λιαστά σταφύλια Μανδηλαριάς, το οποίο "κάθεται” υπομονετικά και παλαιώνει πολλά χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Για τους ανθρώπους του Οινοποιείου ήταν η κατάλληλη στιγμή για αυτή την συνθήκη και όλο αυτό βγαίνει και στο τελικό αποτέλεσμα.

Πιο συγκεκριμένα για το Liassimo/Λιάσιμο επιλέχθηκαν οι καλύτερες εσοδείες από το 2002 έως το 2021, τα καλύτερα βαρέλια όπως αποκαλούμε. Ένα blend της ίδιας ποικιλίας διαφορετικών όμως ετών. Αυτό συμβαίνει με τις κλασματικές αναμείξεις που στην ουσία τι σημαίνει ότι επιλέγονται ποσοστά από την κάθε εσοδεία, από την κάθε χρονιά οι οποίες αρμονικά όλες μαζί ενορχηστρώνουν το τελικό αποτέλεσμα, το τελικό blend.  

Λεπτομέρειες Οίνου

Χρώμα: Βαθύ κόκκινο με καφετί ανταύγειες 
Τύπος: Φυσικώς Γλυκύς από λιαστά σταφύλια
Ποικιλία: 100% Μανδηλαριά  
Εσοδεία: 2002 έως 2021  
Παραγωγός: Οινοποιείο Χατζηδάκη 
Αλκοόλ: 10%
Χώρα: Ελλάδα
Περιοχή: Σαντορίνη 
Θερμοκρασία Σερβιρίσματος: 12-14°C

Στις σημειώσεις μας αξίζει να κρατήσουμε ότι τα αμπέλια από τα οποία προέρχονται τα σταφύλια είναι αυτόριζα μη ποτιστικά τα οποία βρίσκονται κυρίως σε χωριά του Πύργο, του Εμπορείου, στο Ακρωτηρίου και του Μεγαλοχωρίου.

Το έδαφος που συναντά κανείς είναι ηφαιστειογενές, κίσσηρης και λάβα, το υφόμετρο κυμαίνεται από 50 με 200 μέτρα, η απόδοση στα  150 κιλά/στρέμμα ενώ η ηλικία των αμπελώνων υπολογίζεται στα 50-100 χρόνια. Ο τρύγος πραγματοποιείται το 2ο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου.

Τo "Liassimo" σε μύτη και στόμα - Τι ανακαλύπτεις; 

Ξεχωρίζει, εντυπωσιάζει και γοητεύει! Παρουσιάζεται με ένα βαθύ κόκκινο χρώμα όπου εμπλουτίζεται με έντονες καφέ ανταύγειες με τα αρώματα κυρίως των κόκκινων φρούτων του δάσους, της μαρμελάδας αλλά και τα δυναμικά αρώματα του σύκου να έχουν τον πρώτο λόγο. Στο στόμα "παρακολουθείς” την πλούσια υφή, την υψηλή οξύτητα και την μακρά επίγευση που επιμένει καταπληκτικά.

Παλαιώνει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια μεγέθους 225lt από 3 έως 21 χρόνια με το δυναμικό παλαίωσης να φτάνει άνετα την 20ετία. Όσον αφορά την οινοποίηση, τα υπερώριμα σταφύλια λιάζονται για 12 με 15 μέρες.

Μετά την πίεση το γλεύκος ζυμώνεται με γηγενείς ζύμες για 2-3 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία 20 – 22°C με το τελικό προϊόν όπως προαναφέρθηκε να προκύπτει από την επιλογή των καλύτερων βαρελιών, εσοδειών 2002 έως 2021 με τη μέθοδο κλασματικής ανάμειξης (τύπου solera). Το "Liassimo” εμφιαλώθηκε αφιλτράριστο με τις φιάλες να μην ξεπερνούν τις 4000, χωρητικότητας 500ml.

Με τι συνδυάζεται

Food pairing 

Ένα κρασί όπως το "Liassimo” έχει και την δική του ατζέντα όσον αφορά τις συνδυαστικές. Αξίζει φουλ να ταιριάξει κανείς την συγκεκριμένη ετικέτα με ώριμα τυριά όπως το Αρσενικό Νάξου, το μπλε καρίκι της Τήνου, το Κυανό το μπλε τυρί ελληνικής παραγωγής από  κατσικίσιο γάλα αλλά και μία εκλεκτή πρόβεια γραβιέρα Κρήτης. Όλα τα παραπάνω γαστρονομικά "δώρα αξίας” που μετατρέπουν τις στιγμές σε εμπειρίες. 

Επίσης η μαύρη σοκολάτα είναι μία "πινελιά” που του πάει γάντι οπότε οι τρούφες με μαύρη σοκολάτα ή τα χειροποίητα σοκολατάκια με ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά ανεβάζουν το λέβελ. Μία πάστα φλώρα με μαρμελάδα σύκου δεν είναι δυνατόν να λείπει για αυτό να φροντίσεις να την εντάξεις στα must της συγκεκριμένης περίπτωσης.

Ταυτόχρονα άκρως νόστιμο ακούγεται ένα dip με λιαστή τομάτα και κρέμα τυριού καθώς και μία τάρτα ανθότυρου με μαρμελάδα σύκου για το ανατρεπτικό και παράλληλα για το άκρως ταιριαστό της υπόθεσης.

Chef τι συνταγές ετοίμασες για το "Λιάσιμο";

Ο Ηλίας Παναγιώτου από την μπριγκάντα του Sense Athens εμπνεύστηκε από το terroir της Σαντορίνης αλλά κυρίως από την ετικέτα "Λιάσιμο" του Οινοποιείου Χατζηδάκη  και ετοίμασε δύο διαφορετικές συνταγές για διαφορετικό σκοπό. Άλλωστε το συγκεκριμένο κρασί μπορεί να ταιριάζει άψογα και με ένα αλμυρό ορεκτικό αλλά ακόμα καλύτερα με ένα γλυκό όπως λέει και ο ίδιος. Βήμα Βήμα παρακάτω δύο συνταγές που σίγουρα θα θέλεις να ετοιμάσεις για σένα και τα αγαπημένα σου πρόσωπα απολαμβάνοντας ένα ποτήρι "Λιάσιμο". 

Τάρτα με λιαστή τομάτα, τοματίνια και κατσικισιο τυρί

Για την βάση: 600 γρ. φύλλο ζύμης για τάρτα & 1 κρόκο, αραιωμένο με 1 κ.σ. νερό
250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
125 γρ. βούτυρο, παγωμένο, σε κομμάτια
1 πρέζα αλάτι
1 κρόκο αυγού
10-20 γρ. νερό θα εξαρτηθεί από την υγρασία που θα έχει το αυγό

Εκτέλεση: Σε ένα μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι.Τρίβουμε με τα χέρια μας για 2-3 λεπτά μέχρι το αλεύρι να κιτρινίσει και να μοιάζει σαν άμμος. Προσθέτουμε στο μπολ τον 1 κρόκο, το νερό και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι η ζύμη να σχηματιστεί και να είναι αρκετά ελαστική. Με το που δέσει, σταματάμε να πλάθουμε και σκεπάζουμε τη ζύμη με μία μεμβράνη. Παγώνουμε τη ζύμη μας για 1 ώρα στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Τοποθετούμε 2 φύλλα λαδόκολλας στον πάγκο. Αρχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη μας με τον πλάστη. Μόλις την έχουμε ανοίξει λίγο, σηκώνουμε τη λαδόκολλα, πασπαλίζουμε με αλεύρι και συνεχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη. Εδώ πρέπει να προσέξουμε το πάχος της ζύμης όπου θέλουμε να είναι περιπου λιγότερο από 0,5εκ.

Αφαιρούμε τη λαδόκολλα πάνω από τη ζύμη. Τοποθετούμε μία στρογγυλή αλευροβουτυρωμένη φόρμα για τάρτες, διαμέτρου 26- 28 εκ. Βάζουμε τον πλάστη μας, στη μία άκρη της ζύμης και χρησιμοποιούμε τη λαδόκολλα για να βάλουμε τη ζύμη πάνω στον πλάστη.Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα.

Πιέζουμε με τα δάχτυλα μας για να κολλήσει η ζύμη στη ταρτιέρα. Κόβουμε ό,τι προέχει προσέχοντας η ζύμη να είναι σε όλη την επιφάνεια του σκεύους. Παγώνουμε ώστε να ψηθεί καλύτερα. Με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στη ζύμη. Απλώνουμε άλλο ένα φύλλο λαδόκολλας πάνω στη ζύμη. Τοποθετούμε ρύζι η κάποιο όσπριο για βάρος κι απλώνουμε να πάει παντού.

Ψήνουμε για ½ ώρα. Βγάζουμε τη ζύμη μας από τον φούρνο και αφαιρούμε τα φασόλια και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει η βάση της τάρτας.

Για την γέμιση: 1 σκ. σκόρδο
1 κ.σ. μουστάρδα dijon
60 γρ. γραβιέρα ή καρίκι Τήνου
2 αυγά, μεσαία
60 γρ. γάλα πλήρες
150 γρ. κατσικίσιο τυρί
500 γρ. τυρί κρέμα ή 300γρ ανθότυρο και 200γρ τυρί κρέμα

Εκτέλεση: Αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180ο C στον αέρα. Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια βάζουμε το σκόρδο κομμένο σε φέτες, τη μουστάρδα, την γραβιέρα, τα αβγά, το γάλα, το κατσικίσιο τυρί, το τυρί κρέμα και χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει το μείγμα ένας ρευστός χυλός. Απλώνουμε στη βάση και ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Για την σύνθεση: 250 γρ. ντοματίνια (Σαντορινιά)
150 γρ. λιαστή τομάτα
αλάτι και πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο ή όσο λάδι έχει η λιαστή τομάτα
2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικο, ή ξίδι βαλσάμικο
1 κ.γ. ρίγανη
5-6 φύλλα βασιλικό

Bites σοκολάτας και Φρούτα του Δάσους

Υλικά: 1 γρ. ανθό αλατιού 
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
450 γρ. σοκολάτα υγείας κουβερτούρα
20 ml LIASSIMO προεραιτικά
320 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
5 τμχ. Κάρδαμο και λίγο μοσχοκάρυδο
1 ξύσμα πορτοκαλιού 

Εκτέλεση: Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μπολ. Ζεσταίνουμε σε μικρή κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το κάρδαμο , το ξύσμα και το μοσχοκάρυδο και το αφήνουμε για 15 λεπτά να αρωματιστεί η κρέμα. Σουρώνουμε και φτάνουμε την κρέμα σε βρασμό. Περιχύνουμε  αμέσως την κομματιασμένη σοκολάτα με την καυτή κρέμα. Προσθέτουμε το βούτυρο, τον ανθό αλατιού και το LIASSIMO. Ανακατεύουμε με μαλακή σπάτουλα από το κέντρο κυκλικά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα καλά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε γυάλινο σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε για μερικές ώρες ή για μία νύχτα. Το μείγμα πρέπει να παγώσει και να σταθεροποιηθεί καλά. Με ένα κουτάλι μικρό παίρνουμε κομμάτια μείγματος και τα κάνουμε μπαλάκια. Κυλάμε τα σοκολατένια μπαλάκια πάνω σε κοσκινισμένο κακάο και τα καλύπτουμε πολύ καλά με το κακάο.

Τα τρουφάκια διατηρούνται στο ψυγείο για πολλές ημέρες. Πριν τις σερβίρουμε, τα αφήνουμε για 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

site: www.hatzidakiswines.gr | facebook:Hatzidakis Winery-Οινοποιείο Χατζηδάκη | instagram: @hatzidakiswinery | τηλέφωνο επικοινωνίας: 698 110 7180 και 6976771711