Η υψηλή διατροφική αξία των οσπρίων και ο σημαντικός ρόλος της ένταξής τους σε ένα ισορροπημένο διατροφικό πλάνο είναι γνωστός. Αυτό όμως που -αντικειμενικά μιλώντας- δεν μας έχει απασχολήσει αρκετά, είναι οι άνθρωποι πίσω από το προϊόν το οποίο είναι προφανώς πολλά περισσότερα από ένα σακουλάκι στα ράφια των super market, όπως και οι διαδικασίες που έχουν προηγηθεί μέχρι τα ρεβίθια, το λαθούρι, οι φακές και τα φασόλια να φτάσουν από το χωράφι στο πιάτο μας. Θα έπρεπε όμως, γιατί από τον παραγωγό ξεκινούν όλα. Δεν θα μπορούσαμε λοιπόν παρά να αποδεχτούμε την ευγενική πρόσκληση των ανθρώπων της 3αλφα για μια σύντομη γνωριμία με την περιοχή του εύφορου Θεσσαλικού κάμπου και την αλληλεπίδραση ανθρώπου και φύσης, που οδηγεί στην παραγωγή διατροφικών αγαθών και, πιο συγκεκριμένα, των οσπρίων.
Το ταξίδι ήταν ουσιαστικά μια θεωρητική προσέγγιση σε κάθε παρακλάδι της παραγωγής, από τη σπορά και τη συγκομιδή μέχρι τη συγκέντρωση στους μεγασάκους και τη μεταφορά στις εγκαταστάσεις της 3αλφα ενώ επισκεφτήκαμε επίσης το Ινστιτούτο Βιομηχανικών και Κτηνοτροφικών Φυτών -το οποίο μάλιστα φέτος κλείνει έναν αιώνα έρευνας και καινοτομίας- αλλά και την Αβερώφειο Γεωργική Σχολή. Φυσικά δοκιμάσαμε και νόστιμα πιάτα με όσπρια ενώ φεύγοντας πήραμε ωραίες ιδέες για την κουζίνα.
"Ιχνηλατώντας" τον κάμπο
Ο εύφορος Θεσσαλικός κάμπος αποτελεί βασικό πυλώνα του πρωτογενή τομέα της Ελλάδας, μέσω της καλλιέργειας κυρίως των σιτηρών. Είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος σιτοβολώνας της χώρας και ιστορικά η εικόνα του θεσσαλικού τοπίου έχει ταυτιστεί με αυτήν του κάμπου. Παρόλο που καλύπτει μόνο το 36% της έκτασης της Θεσσαλίας, είναι αυτός που δίνει ταυτότητα και ζωή στην αστική ύπαιθρο της περιοχής. Η Ομάδα Ελλήνων Παραγωγών της 3αλφα, με επικεφαλής της Λάρισας τον κο Χρήστο Σούρλα, μάς υποδέχτηκε στα χωράφια και τις εγκαταστάσεις που φιλοξενούν τον απαραίτητο εξοπλισμό για τα πρώτα και βασικότερα στάδια παραγωγής ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων υψηλών προδιαγραφών, που εδώ και 50 χρόνια είναι προτεραιότητα της εταιρείας. Σημειώνεται ότι η 3αλφα είναι από τις πρώτες εταιρείες που πήραν την πρωτοβουλία ενίσχυσης της ελληνικής αγροτικής παραγωγής και συνεργάζεται σε ομάδα με τους παραγωγούς από το 2009. Μέχρι στιγμής υπάρχουν ανά την Ελλάδα 5 ομαδοποιημένες περιοχές παραγωγής από τον Έβρο και τη Θεσσαλονίκη μέχρι τη Βοιωτία και την Κορινθία. Συγκεκριμένα, η Ομάδα Ελλήνων Παραγωγών 3αλφα, η οποία αριθμεί πάνω από 250 μέλη μέχρι σήμερα, καλλιεργεί τα ελληνικά όσπρια στην Καβάλα (φασόλια Μέτρια και Φασόλια Χονδρά), τη Θεσσαλονίκη (Φασόλια Μέτρια), την Καστοριά (Φασόλια Γίγαντες), τη Λάρισα (Φακές Ψιλές, Φασόλια Μέτρια, Ρεβίθια Χονδρά, Σίτος Σκληρός, Λαθούρι -Φάβα) και τη Φλώρινα (Φασόλια Γίγαντες) ακολουθώντας πιστά τις γεωργικές πρακτικές που ανταποκρίνονται στο ιδιωτικό πρωτόκολλο της εταιρείας.
Πριν φορέσουμε τις γαλότσες μας για την επιτόπια έρευνα, προηγήθηκε η θεωρία, με highlight τη σημασία της "ιχνηλασιμότητας" αφού κάθε συσκευασία φέρει σχετική επισήμανση με αναλυτικά στοιχεία του τόπου παραγωγής και του παραγωγού του προϊόντος, που ουσιαστικά είναι και η ταυτότητά του, αλλά και τις λεπτομέρειες για το σύνολο των εδαφοκλιματικών παραγόντων που επικρατούν στον εύφορο Θεσσαλικό κάμπο. Το ιδιωτικό πρωτόκολο διαμορφώνεται από εξειδικευμένη επιστημονική ομάδα και βασίζεται σε αρχές όπως οι ορθές γεωργικές πρακτικές, που έχουν ως αποτέλεσμα την προστασία του περιβάλλοντος και την αειφορία, τη σωστή χρήση των πόρων (νερό, φυτοφάρμακα, λιπάσματα), τη μείωση του κόστους παραγωγής, την εξασσφάλιση ώστε στο ράφι να φτάνουν ασφαλή και ποιοτικά προϊόντα και την οικονομική στήριξη παραγωγού.
Η ομάδα των Ελλήνων Παραγωγών 3αλφα της Θεσσαλίας αποτελείται από 90 παραγωγούς που καλλιεργούν ετησίως περίπου 9.500-10.000 στρέμματα. Ο κος Σούρλας μάς σύστησε μία-μία τις καλλιέργειες που έχουν αναλάβει ξεκινώντας από τα "ευαίσθητα" ρεβίθια, που φυτεύονται τέλη χειμώνα και ουσιαστικά ποτίζονται 1-2 φορές σε ολόκληρη την καλλιεργητική περίοδο, σε αντίθεση με τη φακή και το λαθούρι που είναι "ξηρικές" καλλιέργειες (σ.σ δεν χρειάζονται πολύ νερό). To ξηρό μικροκλίμα που παρατηρείται στην περιοχή της Θεσσαλίας κατά την διάρκεια της ημέρας και της νύχτας ευνοεί τις ξηρικές καλλιέργειες όπως αυτές των οσπρίων, διόλου τυχαίο λοιπόν το ότι η Λάρισα κρατά τη "μερίδα του λέοντος" της συνολικής ελληνικής παραγωγής οσπρίων της εταιρείας.
Η συγκομιδή των λοβών του ρεβιθιού γίνεται τον Ιούλιο οπότε εμείς, Μάιο μήνα, πετύχαμε το στάδιο της ανθοφορίας, λίγους μήνες πριν δηλαδή από την άφιξη των θεριζοαλωνιστικών μηχανών. Εν τη ρύμη του λόγου όμως μάθαμε και για τους παράγοντες που ανεβάζουν την τελευταία τριετία το κόστος παραγωγής (γεωργικά φάρμακα, λιπάσματα, ενέργεια, κλιματική αλλαγή), το οποίο μεταφράζεται και στην τιμή του προϊόντος στο ράφι. Μάθαμε επίσης ότι την επόμενη χρονιά, μετά το αλώνισμα, θα ακολουθήσει κάτι εν είδει "αγρανάπαυσης" με τη διαφορά του ότι στην ίδια έκταση δεν θα φυτευτούν όσπρια αλλά σιτάρι ή καλαμπόκι. Καταλυτικό ρόλο εδώ παίζουν τα αζωτοδεσμευτικά βακτήρια που συγκεντρώνονται στις ρίζες των οσπρίων, που εμπλουτίζουν σημαντικά το έδαφος τόσο με οργανική ουσία όσο και με άζωτο δημιουργώντας συνθήκες που καλύπτουν τις περισσότερες ανάγκες της επόμενης καλλιέργειας.
Το "φυτώριο" αγροτών και κτηνοτρόφων
Όπως σε κάθε επάγγελμα, έτσι και στα αγροτικά – κτηνοτροφικά, την καλύτερη απόδοση εξασφαλίζει η σχετική και δια βίου εκπαίδευση. Στη Λάρισα λοιπόν η Αβερώφειος Γεωργική Σχολή, που στεγάζεται σε ένα περιφραγμένο αγρόκτημα 40 στρεμμάτων, με συγκρότημα 43 διατηρητέων κτιρίων, ανάμεσα στα οποία και εμβληματικό κτίριο της βιβλιοθήκης, έχει ακριβώς αυτό το ρόλο. Το ΙΕΚ συνεχίζει την εκπαιδευτική ιστορία της σχολής και λειτουργεί στον χώρο με δομές κατάρτισης των σπουδαστών για τις ειδικότητες του "διαχειριστή συστημάτων εκτροφής αγροτικών ζώων" και του "τεχνικού συντήρησης και επισκευής γεωργικών μηχανημάτων". Οι εγκαταστάσεις περιλαμβάνουν εργαστήρια γεωργικών μηχανημάτων και μηχανολογίας όπως επίσης και βουστάσιο, χοιροστάσιο, πτηνοτροφείο και καλλιεργήσιμους αγρούς.
Από το χωράφι στο πιάτο
Οι ιδέες βέβαια για αξιοποίηση των οσπρίων στην κουζίνα ποικίλουν, αρκεί να υπάρχει δημιουργικότητα και όρεξη για να μαγειρέψετε από τα πιο απλά μέχρι τα πιο δημιουργικά πιάτα. Τα όσπρια είναι τροφή ευέλικτη και πρωταγωνιστούν σε πιάτα σκέτα, με χαρακτηριστικότερο εν Ελλάδι την κλασική χυλωμένη ρεβιθάδα στην κατσαρόλα, είναι εξαιρετικά όμως και στο φούρνο με ντομάτα αρωματισμένα με κρεμμύδι, σκόρδο και λίγο μαϊντανό σε συνταγές υπόδειγμα απλότητας και νοστιμιάς. Τα δοκιμάσαμε στην συμπαθέστατη και υπέρ-κομψη "Ακαμάτρα" (Βρύωνος 5, Λάρισα, 241 400 3803) τραγανά, με ωραίο δάγκωμα και αρτυμένα με καπνιστή πάπρικα, που ανέδειξε το τόσο απλό πιάτο σε σπεσιαλιτέ μοναδικής νοστιμιάς. Τα μπαχαρικά κάθε λογής εξάλλου τους πάνε πολύ. Δοκιμάστε τα και σε οσπριοσαλάτες, με φρέσκα μυριστικά, φρέσκο κρεμμυδάκι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συνδυαστικά με πολύχρωμες πιπεριές και καλαμπόκι (μια πρόταση πλήρες γεύμα) και πιστέψτε μας, στο καθημερινό τραπέζι θα έχουν συχνότερα την τιμητική τους. Επίσης, οι ρεβιθοκεφτέδες ή οσπριοκεφτέδες είναι νοστιμότατοι τυλιγμένοι σε πιτούλες με σπιτική σάλτσα της επιλογής σας και μπόλικο μαϊντανό ενώ αν τα αλέσετε, συνοδεύουν άψογα πουλερικά και κρεατικά ως βελούδινος πουρές, που, ραντισμένος με αρωματικό ελαιόλαδο και με λίγο σοταρισμένο φρέσκο κρεμμυδάκι είναι τέλειος σε μπρουσκέτες ως ορεκτικό. Καλή σας όρεξη!
