Η Θάλεια Τσιχλάκη αναμεταδίδει τις νέες εξελίξεις από τα... έγκατα του πιο καυτού γαστρονομικού προορισμού του καλοκαιριού. Φωτό Χρήστος Δράζος
εν είναι μόνο ο αγαπημένος τόπος των ερωτευμένων και των ρομαντικών που προσκυνούν ίσως το πιο μαγικό δημιούργημα της φύσης στην Ελλάδα. Ξεσηκώνει τους απανταχού του κόσμου gourmets, οι οποίοι φλερτάρουν εκείνους τους σεφ που προσπαθούν τα τελευταία 20 χρόνια να αναδείξουν τα τοπικά προϊόντα και να συνεχίσουν τη μαγειρική παράδοση του νησιού με τρόπο δημιουργικό – σε κανέναν άλλον τόπο διακοπών της Ελλάδας δεν το συναντάς σε τέτοια έκταση. Ξετρελαίνει όμως και τους περαστικούς, που ανακαλύπτουν κάθε πρωί στη μικρή λαϊκή της πλατείας των Φηρών εκείνες τις λευκές μελιτζάνες και τα τόσο γευστικά, άνυδρα ντοματάκια και ψωνίζουν τυποποιημένα deli τοπικά προϊόντα στο μαγαζί που άνοιξε ο Συνεταιρισμός μέσα στην αγορά. Γοητεύει τους οινόφιλους που είναι διατεθειμένοι να χάσουν τη βουτιά από τους βράχους στο Αμμούδι για να περάσουν τη μέρα τους στο επισκέψιμο οινοποιείο της εταιρείας Μπουτάρη, του Αργυρού, του Σιγάλα ή στο μουσείο κρασιού του Κουτσογιαννόπουλου.
Το ηφαίστειο προίκισε τη Σαντορίνη με ένα μαγικό τοπίο και μια new age αύρα, χαρίζοντάς της ταυτόχρονα μια ιδιαίτερη γκάμα τοπικών προϊόντων και κρασιών που «φωνάζουν» να τα αξιοποιήσεις. Αν μελετήσει όμως κανείς όλο αυτόν τον γαστρονομικό αναβρασμό που παρατηρείται κάθε καλοκαίρι στο νησί, θα διαπιστώσει ότι ούτε οι συνθήκες μέσα στις οποίες κινήθηκαν οι πρωτοπόροι επαγγελματίες ήταν ιδανικές ούτε υπήρχαν οι προϋποθέσεις για να αναπτυχθεί ένας τουρισμός εστιασμένος στις γεύσεις του νησιού. Τις δημιούργησαν μερικοί παθιασμένοι ξένοι και λίγοι φωτισμένοι ντόπιοι που ερωτεύτηκαν τη γη της ελαφρόπετρας και τα προϊόντα της κι έβαλαν το νησί αυτό στο χάρτη των σημαντικών γαστρονομικών προορισμών του πλανήτη.
Οι τοπικές γεύσεις που θα δοκιμάσεις σήμερα δεν είναι ακριβώς εκείνες που έτρωγαν οι ντόπιοι καμιά 20αριά χρόνια πριν. Πέρα από τους ντοματοκεφτέδες και τη φάβα, είναι μάλλον δύσκολο να πετύχεις κάτι πιο σαντορινιό. Τα μαγειρεία όπου έβρισκες άλλοτε συνταγές του νησιού έκλεισαν εδώ και πολλά χρόνια. Καλό φαγητό, εντούτοις, θα βρεις σε πολλά μέρη. Από τη μικρή καντίνα της παραλίας μέχρι το αεράτο lounge beach bar «Sea Side Notos», κάποια νοστιμιά θα γαργαλήσει την όρεξή σου με τρόπο πρωτότυπο. Παντού, από τις απλές ψαροταβέρνες, όπου το ψάρι είναι φρέσκο και καλοψημένο, και τις ταβέρνες που σερβίρουν ακόμα και πέρδικες με ρύζι, μαγειρεμένες με σπιτίσιο τρόπο μέχρι τις ψαγμένες κουζίνες των βραβευμένων με «Χρυσούς Σκούφους» εστιατορίων, όπως το «1800» στην Οία και ο «Κουκούμαβλος» στα Φηρά, που έκανε κλασικό πιάτο τις γαρίδες με λευκή σοκολάτα και το παγωτό με μπούκοβο και ντοματάκι γλυκό, σε κάθε γωνιά του νησιού καθένας βρίσκει αυτό που του ταιριάζει γευστικά.
Τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Όταν εγκαταστάθηκαν, στα τέλη της δεκαετίας του ’70, οι πρώτοι ξένοι, το νησί «ξύπνησε», αλλά μάλλον στραβά. Ο οικοδομικός οργασμός κι η βιασύνη του εύκολου κέρδους κινδύνεψαν να καταστρέψουν πολλά. Η Σαντορίνη, όπως και τα περισσότερα κυκλαδίτικα νησιά άρχισε, δυστυχώς, να αναπτύσσεται άναρχα. Ο τουρισμός οδήγησε στην οικοπεδοποίηση. Οι καλλιέργειες εγκαταλείφθηκαν, οι ψαράδες έγιναν ταβερνιάρηδες κι οι αγρότες ξενοδόχοι. Η κουζίνα του νησιού άρχισε να σβήνει. Την αντικατέστησε κάθε μορφής γρήγορη εστίαση (σουβλάκια, γύροι, σαντουιτσάδικα), ενώ στα εστιατόρια αρχίζουν να σερβίρονται ιταλικές μακαρονάδες και φιλετίνια αλά κρεμ. Μάλλον οι ντόπιοι, νεόκοποι εστιάτορες θεώρησαν ότι η αγροτική ταυτότητα της τοπικής κουζίνας έφερε το στίγμα της ανέχειας. Πρέπει οπωσδήποτε να ξεχάσουμε. να κρύψουμε από τον τουρίστα τα δύσκολα μετασεισμικά χρόνια, τότε που τα εφόδια δεν ήταν δυνατόν να φτάσουν μέχρι το λιμάνι και έπρεπε να επινοήσουμε τι θα βάλουμε το μεσημέρι στο πιάτο των παιδιών μας. Όμως τα ανεπαρκή, αγροτικά προϊόντα ενός άνυδρου τόπου, αξιοποιημένα με φαντασία, μπορούν να γίνουν από τις έμπειρες και επινοητικές νοικοκυρές του νησιού πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς.
Αυτά τα πιάτα προσπάθησαν να αναβιώσουν στη συνέχεια οι δημιουργικοί εστιάτορες και οι νέοι μάγειροι του νησιού. Με πρωτεργάτες τον Γιώργο και την ΄Εβελιν Χατζηγιαννάκη, τους ιδιοκτήτες του εστιατορίου «Σελήνη», ξεκινά στα τέλη της δεκαετίας του ’80 ένας αγώνας για τη διάσωση και τη διάδοση της τοπικής μαγειρικής. Οι λευκές μελιτζάνες, το μονόκουκο σκόρδο, η κάππαρη, τα αποξηραμένα κουμπιά της και τα καππαρόφυλλα, το ντοματάκι, η φάβα, τα χόρτα της ακροθαλασσιάς (κολιτσάνοι), τα ορτύκια και τα όποια άλλα καλούδια του νησιού αρχίζουν να προβάλλονται απ’ αυτούς τους «ξένους» που πολιτογραφούνται Σαντορινιοί από έρωτα για τη γη του ηφαιστείου. Οι διορατικοί αυτοί άνθρωποι, στην προσπάθειά τους να κάνουν κάτι ξεχωριστό, καλούν τις ντόπιες νοικοκυρές να μαγειρέψουν δίπλα τους για να κατανοήσουν τις μανιέρες της τοπικής κουζίνας. Από αυτό το σκεπτικό οδηγήθηκαν αργότερα στο μικρό σχολείο τοπικής μαγειρικής που έστησαν στο χώρο του εστιατορίου τους. Με δική τους παρότρυνση αρχίζουν να τυποποιούνται τότε και τα πρώτα ντοματάκια σε άλλες μορφές εκτός του πελτέ και της «τομάτας».
Λίγα χρόνια αργότερα ανοίγει το πρώτο δικό του εστιατόριο, την «Αλεξάνδρεια», ο πιο χαρισματικός σεφ που γέννησε το νησί, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Η προσπάθεια κράτησε μισή σεζόν κι αμέσως μετά ο Χρύσανθος κατεβαίνει στο παλιό, πατρικό εργοστάσιο ντομάτας, στον Μονόλιθο, με την ταβέρνα «Ντομάτα», που έμελλε συζητηθεί σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια. Πολλοί λυπήθηκαν όταν, πριν από 6 χρόνια, ο Χρύσανθος μετακόμισε οριστικά με την «Ντομάτα» του στη Χαλκιδική.
Αν στον Χρύσανθο αναγνωρίζεις την ικανότητα να μεταμορφώνει σε ονειρικό και το πιο απλό λουβί αρακά, στον «Κουκούμαβλο» και στον δημιουργό του Νίκο Πουλιάση αναγνωρίζεις μια δημιουργική τρέλα (του Κερκυραίου) που του χαρίζει τη δύναμη να προσδίδει σαντορινιά διάσταση σε ό,τι βάλει στη μαρμίτα του. Το ντοματάκι, η κάππαρη, το Vinsanto κι η φάβα για τον Νίκο γίνονται σημεία στίξης στο μαγειρικό αλφαβητάρι του νησιού. Καλές προσπάθειες, αν κι όχι πάντα προς την ίδια κατεύθυνση της παράδοσης κάνει για εξίσου πολλά χρόνια και το «ανταγωνιστικό» κάποτε –λόγω γειτνίασης με τον «Κουκούμαβλο» της Οίας– «1800». Ο ιδιοκτήτης του Γιάννης Ζαγκελίδης, ιταλοσπουδαγμένος αρχιτέκτονας και κοσμοπολίτης, καταφέρνει να δημιουργήσει το πρώτο ατμοσφαιρικό εστιατόριο του νησιού, όπου εδώ και 20 χρόνια σπεύδουν να κάνουν κράτηση όλες οι διεθνείς προσωπικότητες που περνούν από την Οία.
Το εντυπωσιακό όμως είναι ότι ο ίδιος δημιουργικός οίστρος χαρακτηρίζει και τις επόμενες γενιές εστιατόρων. Ο Δημήτρης Λαζάρου στη «Saltsa» και ο Βασίλης Ζαχαράκης στο «Νυχτέρι» (Καμάρι) είναι αποφασισμένοι να βρουν το δικό τους δρόμο μέσω του οποίου θα προβάλουν την παράδοση του τόπου που τους συγκίνησε. Δεν είναι τυχαίο ότι οποτεδήποτε αποφασίσουν να διοργανώσουν κάποιο εργαστήριο για το ντοματάκι ή τη φάβα μαγειρεύουν όλοι μαζί, δίνοντας ο καθένας τη δική του εκδοχή σε μια κοινή προσπάθεια προβολής της νέας κουζίνας του νησιού.
Το ίδιο πνεύμα σύμπνοιας παρατηρείται, φυσικά, και από την πλευρά των οινοπαραγωγών, που δεν διστάζουν να παρουσιάσουν τα κρασιά τους σε κοινές εκδηλώσεις, με στόχο να προβάλουν μια ενιαία εικόνα του αμπελώνα του νησιού. Και αυτό φαίνεται στα τεράστια άλματα που έχουν κάνει όλοι τους για να μπορέσει το ποιοτικό κρασί Ο.Π.Α.Π. Σαντορίνη να θεωρείται σήμερα το πιο χαρακτηριστικό και ενδιαφέρον ελληνικό λευκό κρασί στις ξένες αγορές. Οι παραγωγοί που κατάφεραν να κάνουν τα κρασιά του νησιού να ακουστούν είναι ο Σιγάλας (με την κλασική του Σαντορίνη και το mezzo), ο Χατζηδάκης (με τη Σαντορίνη βαρέλι και το μαυροτράγανο), ο Παρασκευόπουλος (με τον Θαλασσίτη), ο Αργυρός (με το Vinsanto) και φυσικά η Μπουτάρης Οινοποιητική (με την Καλλίστη και το Vinsanto).
Ο υγιής ανταγωνισμός τους οδήγησε το κρασί της Σαντορίνης, το ξηρό, το Vinsanto ή ακόμα και τα μέχρι πρότινος άγνωστα mezzo (ημίγλυκο) και το ερυθρό από μαυροτράγανο ή μανδηλαριά να γίνουν τα «διαμαντάκια» των ειδικών και του καταναλωτικού κοινού. Πέρα όμως από μια ξεχωριστή οινοπαραγωγική ζώνη της Ελλάδας με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους οινόφιλους, ως ταξιδιωτικός προορισμός η Σαντορίνη προσφέρεται για γνωριμία με τον κόσμο του κρασιού, αφού πολλά οινοποιεία της είναι επισκέψιμα στο κοινό, με ειδικές γευσιγνωσίες, ιδιαίτερα πωλητήρια και παλιές κάναβες-αξιοθέατα.
Εκτός από τα εστιατόρια όμως, τα τελευταία χρόνια η υψηλή γαστρονομία «τρυπώνει» και στα πολυτελή ξενοδοχεία του νησιού που αποκτούν μικρά, ρομαντικά γκουρμέ εστιατόρια. Πρωτοπόροι στον τομέα αυτό το «Vedema Resort» στο Μεγαλοχώρι, με το εστιατόριο «Vinsanto», και μια σειρά μικρών πολυτελών ξενοδοχείων («Katikies», «Zannos Melathron», «Kirini» κ.ά.) που, υπό τη διαχείριση της εταιρείας management LHPG, απέκτησαν κουκλίστικα μίνι-εστιατόρια, ανοιχτά μόνο στους πελάτες τους, που όμως κάνουν αξιόλογες προσπάθειες. Φέτος μάλιστα αναμένονται να παίξουν ακόμη πιο δυναμικά, αφού, όπως αναγγέλθηκε μόλις με αφιέρωμα στο περιοδικό του γνωστού αστεράτου σεφ Jacques Chibois, οι σεφ των ξενοδοχείων «La Maltese Estate», «Kirini», «Zannos Melathron» και «Katikies» μαθήτευσαν κοντά του στο εστιατόριό του στη Ριβιέρα κι ετοίμασαν το φετινό μενού υπό την επίβλεψή του. Σιγά σιγά πάντως όλο και περισσότερα ξενοδοχεία αποκτούν μικρά restos ειδικά για τους πελάτες τους δίνοντας έμφαση στη γεύση. Nέο εστιατόριο δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με 5 τραπέζια απέκτησε φέτος και το πολυτελές «Astra Apartments & Suites» στο Ημεροβίγλι.
ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ KNOW-HOW
Πού να μείνετε
LHPG - Luxury Hotel Partners Greece (www.lhpg.gr) Με 14 πολυτελή ξενοδοχεία στη Σαντορίνη, η εταιρεία management LHPG διαθέτει μερικές από τις τοπ προτάσεις στο νησί – από τα εμβληματικά Katikies και Kirini στην Οία ως το Zannos Melathron στον Πύργο, το Andronis Luxury Suites στην Οία και το Aria Lito στα Φηρά.
Astra Apartments & Suites (Ημεροβίγλι, 2286023641, www.astra.gr) Πολύ προσεγμένη μονάδα σε ήσυχο σημείο της Καλντέρας, με έμφαση στην ποιότητα. Υπέροχη θέα στο ηφαίστειο, arty σουίτες και διαμερίσματα με μίνιμαλ στιλ και έργα τέχνης.
Ikies Traditional Houses (Οία, 2286071311, www.ikies.com) Μικρή boutique μονάδα στην Καλντέρα με σουίτες.
Πού να φάτεΚουκούμαβλος (Φηρά, 2286023807) Το καλύτερο εστιατόριο της Σαντορίνης, που βραβεύεται επί σειρά ετών με «Χρυσό Σκούφο».
Saltsa (Φηρά, 2286028018) Ο Δημήτρης Λαζάρου δημιουργεί μια ευρηματική ελληνική κουζίνα σε ένα από τα πιο κομψά εστιατόρια στην άκρη των Φηρών.
Σελήνη (Φηρά, 2286022249) Το πιο εμβληματικό εστιατόριο της Σαντορίνης. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έχει αναδείξει όσο κανείς άλλος την τοπική γαστρονομία.
Νυχτέρι (Καμάρι, 2286033480) Το μοντέρνο μεζεδοπωλείο του Βασίλη Ζαχαράκη ξεχώρισε προτείνοντας μια σαντορινιά κουζίνα με νέες αντιλήψεις.
1800 (Οία, 2286071485) Ένα από τα πιο όμορφα και ανήσυχα εστιατόρια του νησιού, με μεσογειακή κουζίνα επιπέδου.
Vinsanto Restaurant and Lounge (Μεγαλοχώρι, 2286081796) Εντυπωσιακό εστιατόριο στο «Vedema Resort» με ελληνική δημιουργική κουζίνα.
Ταβέρνες best ofΜερικές από τις καλύτερες ταβέρνες της Σαντορίνης είναι το ψαγμένο Μεταξύ μας στην Έξω Γωνιά (2286031323), ο παραδοσιακός Παράδεισος στους Μπαξέδες (2286071583) και η Κυρα-Ρόζα που επιστρέφει στο πόστο της στον Βουρβούλο.
