Η Ντένη Καλλιβωκά μετράει αστέρια Michelin γύρω από τη λίμνη της Γενεύης, μυείται στην κουλτούρα του φοντί και της σοκολάτας και γεμίζει τη βαλίτσα της με σπάνια τυριά σ' ένα γαστρονομικό οδοιπορικό-εμπειρία στην ανοιξιάτικη Ελβετία. Φωτό Παύλος Τσοκούνογλου.
Μπορεί ένα κομμάτι καραβίδας κι ένα "καροτόζουμο" να σου φέρνουν δάκρυα στα μάτια; Γίνεται μέσα σε δύο μόλις ώρες ν' αναθεωρείς τις απόψεις σου για τη γεύση καθώς βλέπεις την απόλυτη τελειότητα και φινέτσα να ξεπηδούν από τα πιο απλά υλικά; Γράφοντας αυτές τις γραμμές, επιβεβαιώνω ότι ένα τριάστερο πιάτο μένει ανέπαφο στη γευστική σου μνήμη και κάθε φορά που το ανακαλείς, η σκέψη σε γεμίζει ευφορία. Ο λόγος για το ιστορικό εστιατόριο του Fredie Girardet -του διασημότερου σεφ του 20ού αιώνα- στο H?tel de Ville στη Λοζάνη (+41216340505), το οποίο εδώ και πάνω από μια δεκαετία έχει αναλάβει ο Philippe Rochat. Τα συναισθήματα που με γέμιζε κάθε πιάτο που ερχόταν μπροστά μου ήταν συγκλονιστικά: από την απλή φαινομενικά σαλάτα από σπανάκι με τρούφα κι ένα ποσέ αβγό ως το ιωδιούχο ζελέ ενός στρειδιού με μήλο Granny Smith ή το καρπάτσο καραβίδας που καθόταν πάνω σε μια σος καρότου με λάιμ. Ο σεφ σοβαρός, επαγγελματίας και μαζί φιλόξενος κι ευγενής, με απόλυτο και μοναδικό πάθος την κουζίνα του, αγοράζει μόνο τα καλύτερα υλικά απ' όλο τον κόσμο με σεβασμό πάντα στην εποχικότητα και τη δύναμη της πρώτης ύλης.
Μπορεί η Γενεύη και η Λοζάνη να δίνουν σε κάποιους την αίσθηση βαρετών πόλεων. Εγώ όμως τις ερωτεύτηκα. Για εκείνη τη μυρωδιά της σοκολάτας που αναδύεται από κάθε γωνιά, τα εξαιρετικά κρασιά, την ποικιλία εστιατορίων, τις υπαίθριες αγορές, τους μοσχοβολιστούς φούρνους, τις chocolateries^ μα πάνω απ' όλα γι' αυτήν την πλειάδα γαστρονομικών εστιατορίων που συγκεντρώνονται εδώ. Δεν είναι τυχαίο που μόνο η Λίμνη της Γενεύης σκοράρει συνολικά 1.236 βαθμούς στον γκουρμέ οδηγό "Gault et Millaut". Η άνοιξη είναι ιδανική εποχή να τις περπατήσετε, ν' απολαύσετε τις παραλίμνιες χάρες τους, ν' ανακαλύψετε τις άγνωστες στους τουρίστες μοδάτες γειτονιές τους και βέβαια να δοκιμάσετε τα εξαιρετικά εστιατόρια αλλά και τα πιο καθημερινά γευστικά στέκια τους.
Λοζάνη: Μετρώντας αστέρια και παίζοντας με τη σοκολάτα
Με δύο τριάστερα εστιατόρια, δύο διάστερα και τρία βραβευμένα με ένα αστέρι, η Λοζάνη είναι ο γκουρμέ παράδεισος της Ελβετίας χωρίς ωστόσο να υπολείπεται σε προσιτές και παραδοσιακές γευστικές εμπειρίες. Το πιο ζωντανό σημείο της πόλης, εκεί όπου οι ντόπιοι κάνουν όλα τα ψώνια της εβδομάδας, είναι η λαϊκή αγορά που γίνεται κάθε Τετάρτη και Σάββάτο στη Rue de Bourg και τις καθέτους της. Φυσικά, η πόλη κινείται στους ρυθμούς της σοκολάτας. Έτσι, δεν που έκανε εντύπωση η ουρά έξω από την σοκολατοποιεία Brondel (+41213234474), με ιστορία από το 1850 και σπεσιαλιτέ τις σοκολάτες με τους ξηρούς καρπούς. Στο During Chocolatier (+41216012435) ο chocolatier Daniel Durig παραδίδει μαθήματα σοκολατοποιίας - σου εξηγεί για τις φυτείες κακάο, τον καρπό, τα μείγματα και μετά σε ντύνει με μια ποδιά και σ' αφήνει να παίξεις κατασκευάζοντας το δικό σου σοκολατένιο γλυκό. Χτισμένη αμφιθεατρικά πάνω από τη λίμνη κι ατενίζοντας τις βουνοκορφές των Άλπεων, η Λοζάνη είναι μια πανεπιστημιακή, όμορφη πόλη. Must o καθεδρικός ναός του 13ου αιώνα, ένα από τα ομορφότερα γοτθικά κτίσματα στην Ευρώπη, απ' όπου θα κατέβετε τα ξύλινα σκεπαστά σκαλοπάτια για να φτάσετε στην παλιά πόλη και να περιπλανηθείτε στα δρομάκια. Μαγευτική και η βόλτα στις όχθες της λίμνης με μια επίσκεψη στο Ολυμπιακό μουσείο. Η πιο σύγχρονη γειτονιά είναι η Flon. Ενώ παλιά ήταν μια κακόφημη περιοχή με αποθήκες και second hand μαγαζιά, τα τελευταία δέκα χρόνια, χάρη σ' ένα concept που ανέπτυξε δήμος, εδώ χτυπά η καρδιά της πόλης, αφού έχει από δημόσιες υπηρεσίες μέχρι κλαμπ. Το βράδυ φάγαμε στο "La Nomade" (Place de l' Europe 9, +41213201313), ένα από τα πιο trendy bar-restaurant, με νεανική ατμόσφαιρα και χαλαρή μουσική. Δοκιμάστε εξαιρετική βελουτέ παντζαριού με horseradish και καλοφτιαγμένα nem με κατσικίσιο τυρί. Για πιο αργά σας προτείνουμε το "Atelier Volant" όπου θ' ακούσετε live latin μουσική, ενώ στο "Mad" μπορείτε να διαλέξετε ένα από τα διαφορετικά danse floors με DJs. Στην παλιά πόλη, κλασικά ελβετικά πιάτα θα δοκιμάσετε στο "Grutli" (+41213129493), ενώ για ένα all day snack μου άρεσε το μοδάτο "Le Citadin Philippe Guignard" (+41213122001), ένα casual gourmet fast food.
Στον οινικό τομέα και σε μικρές κυρίως παραγωγές, οι Ελβετοί έχουν κάνει σημαντικά βήματα τα τελευταία χρόνια. Στη μικρή πόλη του Chateau d' Aingle κοντά στη Λοζάνη, στους πρόποδες των Άλπεων, παράγονται κάποια από τα ωραιότερα ελβετικά κρασιά - επισκεφτείτε οπωσδήποτε το Μουσείο Αμπελώνων και κρασιού. Ένα από τα ωραιότερα θεάματα που αποτυπώθηκαν στη μνήμη μου ταξιδεύοντας γύρω από τη λίμνη ήταν οι αμπελώνες του Lavaux που κρέμονται αμφιθεατρικά στις όχθες της στη διαδρομή από τη Λοζάνη προς το Montreux, κι αποτελούν την κυριότερη οινοπαραγωγική ζώνη της περιοχής. Κάνοντας μια απόσταση δέκα λεπτών από τη Λοζάνη με το τρένο φτάσαμε στη στάση Grandvaux όπου επισκεφτήκαμε την οινοπαραγωγική μονάδα Jean Vogel et Fils. Το αμπέλι έχει αναλάβει πλέον ο γιος του Vogel Simon, ένας νεαρός οινολόγος που μιλάει με λατρεία για τη δουλειά του. Μετά τη γευσιγνωσία καθίστε για μεσημεριανό στο "Auberge de la Gare" για φρέσκα ψάρια της λίμνης.
Γενεύη: Παραλίμνιο γκουρμέ και φοντί σε trendy ταβέρνες
Μόλις 100 χλμ. από τη Γαλλία, η Γενεύη έχει μεγάλη γαστρονομική επιρροή από τη γειτονική της χώρα. Τον γευστικό παλμό της πόλης θα τον αφουγκραστείτε κάθε Τετάρτη και Σάββατο στην αγορά Boulevard Helv?tique στην Halle de Rive, έναν πραγματικό παράδεισο από τους παραγωγούς της περιοχής - από ψάρια της λίμνης ως αλλαντικά και κυνήγι. Πέρα από την αγορά για ελβετικά τυριά, κατευθυνθείτε στο Globus, ένα πολυκατάστημα με εξαιρετικό food section. Σχεδίασα ένα πλατό που θα έφτιαχνα για τους φίλους στην Αθήνα κι αγόρασα Mont d' Or, παλαιωμένο Gruyere (ένα τυρί που, ειδικά στην παλαιωμένη του μορφή, αποκλείεται να το βρείτε εκτός Ελβετίας), Vacherin Friboirgeois, ένα αλπικό Etaivaz -το πρώτο τυρί με ονομασία προέλευσης στην Ελβετία-, ένα μαλακό Tomme Vaudoise κι ένα παλιωμένο Emendal Sbruz (σαν παρμεζάνα). Και μην ξεχνάτε ότι μπορείτε πάντα να τους ζητήσετε να σας τα συσκευάσουν σε κενό αέρος για να μην μυρίσει η βαλίτσα σας.
Αν και τα περισσότερα τριάστερα εστιατόρια συγκεντρώνονται στην πλευρά της Λοζάνης, και η Γενεύη με δύο διάστερα και τέσσερα βραβευμένα με ένα αστέρι εστιατόρια δεν πάει πίσω. Για να δοκιμάστε υπέροχη γαστρονομική κουζίνα στο κέντρο της πόλης με θέα τη λίμνη, κλείστε τραπέζι στο "Il Lago" του ξενοδοχείου "Four Season, Hotel de Bergues" (+41229087000). Λάτρεψα το εκπληκτικό ριζότο με αστακό, το St Jacques μοναδικής υφής πάνω σε κρέμα από αγκινάρες, τις γαρίδες Με λευκά φασόλια, τον άγριο μπακαλιάρο με αγκινάρες και την καραμελωμένη γίδα με πουρέ από σέλινο.
Αν τώρα θέλετε να γευτείτε ένα εστιατόριο που θεωρείται κορυφαίο, κάντε έγκαιρα κράτηση στο "Domaine de Chateuvieux" (+41227531511). Διανύσαμε μια απόσταση 20-25 λεπτών και 15 χλμ. να φτάσουμε σε μια αγροτική περιοχή έξω από τη Γενεύη και στη φάρμα που στέκεται σ' ένα ύψωμα γεμάτο αμπελώνες πάνω από τον Ροδανό. Ο Philippe Chevrier είναι ένας χαρισματικός σεφ-επιχειρηματίας, γελαστός και χιουμορίστας, που δεν κρύβει την αγάπη του για την Ελλάδα και ιδιαίτερα την Ελούντα όπου έχει περάσει πολλές φορές τις διακοπές του - δεν είναι τυχαίο εξάλλου το ότι έχει στην κουζίνα του δύο Έλληνες εκπαιδευόμενους σεφ από την Ελούντα. Ευχάριστος αλλά και επαγγελματίας, διατηρεί μια μπριγκαδα των δεκαπέντε βοηθών που δουλεύουν σαν καλοκαρδισμένο ρολόι στην ανοικτή κουζίνα διεκπεραιώνοντας με ακρίβεια ένα αντικείμενο ο καθένας . Εκτός από σεφ και ιδιοκτήτης του "Domaine de Chateauvieux", έχει ακόμα τέσσερα εστιατόρια στη Γενεύη. Η κουζίνα του είναι νόστιμη και κατανοητή, βασισμένη στα προϊόντα της εποχής και την ανάδειξή τους. Αν φτάσετε νωρίς, περάστε πρώτα από το παντοπωλείο όπου πωλούνται τα προϊόντα που παρασκευάζονται στο εστιατόριο. Μπορείτε να κάνετε κράτηση και για μείνετε σ' ένα από τα δωμάτιά του για το βράδυ κι έτσι ν' απολαύσετε και το πρωινό με προϊόντα του κτήματος που σερβίρεται δίπλα στο πηγάδι. Αν πάντως είχα δύο βράδια στην πόλη και το ένα ήταν αφιερωμένο σε γαστρονομικό εστιατόριο, το επόμενο θα πήγαινα οπωσδήποτε για φαγητό στο "Le bistro du Boucher" (+41227365636). Σ' ένα art nouveaux περιβάλλον που θυμίζει χασάπικο, καλοβαλμένοι ντόπιοι και μη δοκιμάζουν εξαιρετικό steak tartare και μοναδική cote de boeuf.
Η γνωριμία με τη Γενεύη ξεκινά με βόλτες στους παραλίμνιους βοτανικούς κήπους, στη Rue du Rhone με τις βιτρίνες των κορυφαίων ωρολογοποιείων και στην πλακόστρωτη παλιά πόλη με τα παλαιοπωλεία και τα caf?s όπως το "La Clemence" με τις φημισμένες tartines (μπαγκέτες με βούτυρο και ζελέ μαρμελάδα). Δεν θα έχετε γνωρίσει όμως την πραγματική σημερινή Γενεύη αν δεν πάτε μια βόλτα στην Carouge, το… Notting Hill ή το Marais της Γενεύης. Απέχει μόλις 10 λεπτά με το λεωφορείο από το κέντρο και είναι γεμάτη ντόπιους designers, νεολαία, στιλάτα μπαράκια, caf?s και braserries. Τα περισσότερα επιπλοποιία που βρίσκονταν παλιά στην περιοχή έχουν πλέον μετατραπεί σε μπουτίκ σχεδιαστών. Συγκινητική ήταν η επίσκεψη στο ωρολογοποιείο του Jean Kazes, ενός ηλικιωμένου ωρολογοποιού καταγεγραμμένου στο βιβλίο Γκίνες για το μηχανισμό τριάντα μέτρων που έχει κατασκευάσει στο σταθμό του τρένου για λογαριασμού του Patek Philippe. Επισκεφτείτε το κατάστημα τσαγιού Betjeman & Barton της Veronique Gallais κι αγοράστε σοκολάτες με δαντελένιες "φωτογραφίες" από σταρ του Χόλιγουντ. Σταματήστε για έναν καφέ στο "Caf? du Marche", αλλά για φαγητό προτιμήστε το "Le Caf? de Negotiants" (+41223003130), ένα cozy μπιστρό υπό την επίβλεψη της τετραπέρατης συζύγου του σεφ Philippe Chevrier. Στο "Au vieux Carouge", μια απλή ημιυπόγεια νεανική ταβέρνα, πάντα στην Carouge, θα μυηθείτε στην ιεροτελεστία του φοντί μακριά από τους τουρίστες (+41223426498).
Πέρα από τα παραδοσιακά σοκολατοποιεία της Γενεύης, όπως το Rohr από το 1936 (σπεσιαλιτέ του τα "Poubelles Genevoises" σοκολατάκια στο σχήμα παλιών σκουπιδοτενεκέδων) και το Stettler (γνωστό για τα παραδοσιακά Pave de Geneve σαν πλακάκια μαύρης σοκολάτας), για μένα ο Philippe Pascoet στην Carouge φτιάχνει ίσως τα καλύτερα σοκολατάκια που δοκίμασα στην Ελβετία. Σοκολατοποιός νέας γενιάς, πήρε την τέχνη και την εξέλιξε με μια γαλλικού τύπου ζαχαροπλαστική. Δοκιμάστε το σοκολατάκι του με γεύση menthe και θα νιώσετε ότι είστε σε κήπο και δοκιμάζετε φρέσκο δυόσμο με σοκολάτα (+41223012058).
Ελβετία Know How
ΠΟΥ ΝΑ ΜΕΙΝΕΤΕ
ΓΕΝΕΥΗΜία από τις καλύτερες επιλογές είναι το Four Seasons des Bergues, το πιο ιστορικό ξενοδοχείο της πόλης πάνω στη λίμνη της Γενεύης με θέα την παλιά πόλη και το Jet d' Eau. Θα μαγευτείτε από την πολυτέλεια, την cozy ατμόσφαιρα, τα υπέροχα κλασικά δωμάτια, το ωραίο μπαρ με τις δερμάτινες πολυθρόνες. (+41229087000, www.fourseasons.com/geneva). Στο ίδιο επίπεδο και το υπέροχο Beau Rivage μέλος των Leading Hotels of the World, άλλο ένα ιστορικό ξενοδοχείο, που ήταν μάρτυρας της δολοφονίας της Αυτοκράτειρας Ελισάβετ της Αυστρίας. Frescos του 19ου αιώνα, μαρμάρινες κολώνες και το αριστουργηματικό πενταόροφο Atrium με υπέροχες τοιχογραφίες και έπιπλα (+41227166666, www.lhw.com). Μια πιο οικονομική επιλογή θα ήταν ένα από τα ξενοδοχεία της σειράς Manotel, το Epsom ή το Royal. Περιποιημένα τετράστερα business hotels με το πρώτο να έχει ένα αίθριο για πρωινό που λειτουργεί και σαν εστιατόριο με κουζίνα που περιστρέφεται και βασίζεται στο ελαιόλαδο. Το "Royal" από την άλλη είναι πιο κλασικό στην αισθητική του, με εστιατόριο που ανανεώνει την κάρτα του κάθε εβδομάδα ανάλογα με τα προϊόντα της αγοράς (Epsom Hotel: +41225446666, Royal Hotel: +41229061414, www.manotel.com).
ΛΟΖΑΝΗΑν θέλετε να βρίσκεστε κοντά στο κέντρο της πόλης, θα μείνετε στο Lausanne Palace. Χτισμένο το 1915, φέρει την αύρα της Belle Epoque, με άνετους χώρους, μεγάλα δωμάτια με rococo μπάνια, μάρμαρα Καράρα, υπέροχη αμφιθεατρική θεά στη λίμνη, ένα ωραίο cigar bar, ένα γιαπωνέζικο εστιατόριο, μια brasserie από τις πιο φημισμένες της πόλης, ωραίο spa και περιποιημένο πρωινό - ένα ξενοδοχείο value for money. H κορυφαία επιλογή σας στην πόλη είναι το Beau-Rivage Palace, ένα θρυλικό ξενοδοχείο ακριβώς δίπλα στη λίμνη, περιτριγυρισμένο από τέσσερα εκτάρια κήπων. Τα απλά δωμάτια συχνά δεν έχουν καλή θέση, ενώ η επίπλωσή τους δεν θα σας εντυπωσιάσει, αλλά τα υπόλοιπα είναι υπέροχα και σε μεταφέρουν σε άλλες εποχές. Κορυφαία είναι και η θέα ή το πρωινό στον κήπο. Τα μεγάλα νέα είναι ότι η τριάστερη κορυφαία σεφ Anne-Sophie Pic θα αναλάβει τον επόμενο μήνα το καινούργιο εστιατόριο του ξενοδοχείου (και τα δύο ξενοδοχεία ανήκουν στα Leading Hotels of the World. Lausanne Palace Grand: +41213313131, Beau Rivage Palace! +41216133333, www.lhw.com).
ΠΩΣ ΘΑ ΠΑΤΕΗ Swiss International Air Lines (www.swiss.com) πετάει καθημερινά από Αθήνα για Γενεύη και από Θεσσαλονίκη μέσω Ζυρίχης. Θα διαπιστώσετε την ελβετική ακρίβεια και φιλοξενία ήδη από την πτήση σας. Από κει και πέρα, οι μετακινήσεις μπορούν να γίνουν εύκολα με μέσα μαζικής μεταφοράς. Στην Ελβετία η μαγική λέξη είναι "τρένο", αφού φτάνει και στο πιο μικρό αλπικό χωριό της χώρας. Θα βρείτε επίσης και τρένα στο δρόμο του τυριού, της σοκολάτας, του κρασιού αλλά και τρένα που περνούν πάνω από τις Άλπεις σε κάποιες από τις ομορφότερες διαδρομές παγκοσμίως.
Ευχαριστούμε τη Swiss International Air Lines και τον Ελβετικό Οργανισμό Τουρισμού (www.myswitzerland.com) για την υποστήριξη στην πραγματοποίηση του ταξιδιού.
