Ένα νέο είδος wekender «ευδοκιμεί» τα τελευταία χρόνια στα δάση και τα βουνά της Ελλάδας και ιδιαίτερα σε αυτά της Δυτικής Μακεδονίας. Οι κυνηγοί μανιταριών οπλίζονται με καλαθάκια και σουγιαδάκια, φορούν στολές εκστρατείας, καβαλάνε τζιπ ή και συμβατικά αυτοκίνητα και ξεχνιούνται ολημερίς στα δάση. Το βράδυ συγκεντρώνονται στα στέκια τους στήνοντας απίστευτες γευστικές μανιταροκαταστάσεις. Το πάθος για τα μανιτάρια, διαδεδομένο ήδη στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης, κατακτά σιγά-σιγά και τους Έλληνες, δίνοντας το σύνθημα για… μανιταροτουρισμό. Ο «μανιτάρχης» της Μακεδονίας Γιώργος Κωνσταντινίδης μιλάει στο «α» για τη νέα τρέλα του βουνού.
O γαστρονομικός τουρισμός είναι μια σοβαρή υπόθεση που δυστυχώς στην Ελλάδα την αγγίζουμε από λίγο έως καθόλου. Όσες προσπάθειες γίνονται για την ανάπτυξή του κινούνται από την προσωπική τρέλα λιγοστών ρομαντικών. Ένας από αυτούς είναι και ο Γρεβενιώτης δάσκαλος Γιώργος Κωνσταντινίδης, αυτός ο 42χρονος έφηβος, που όταν δεν βρίσκεται στην αίθουσα διδασκαλίας, χάνεται στα δάση μελετώντας τα χιλιάδες είδη μανιταριών που υπάρχουν στη χώρα μας. Απόφοιτος του Παντείου, δημοσιογράφος, μυκητολόγος, μέλος του μοναδικού στην Ελλάδα Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας… Δεν έχει νόημα να συνεχίσω να παραθέτω το πλούσιο βιογραφικό του σημείωμα. προτιμώ να σας τον συστήσω μέσα από μια συνέντευξη-ποταμό. Αφορμή για την κουβέντα μας στάθηκε, εκτός από την πρόσφατη μόδα της μανιταρομανίας που σαρώνει τη Μακεδονία, η έκδοση του πρώτου του –πολύ εντυπωσιακού– βιβλίου «Μανιτάρια, Οδηγός μανιταροσυλλέκτη» από τις εκδόσεις Ζαρζώνη που βρίσκεται ήδη στα ράφια των βιβλιοπωλείων.
Τι ήταν αυτό που σε έκανε να ασχοληθείς με τα μανιτάρια;
Ως παιδί και στη συνέχεια ως έφηβος περνούσα τα καλοκαίρια μου βόσκοντας πρόβατα και αγελάδες στα λιβάδια, τα ξέφωτα και τις ακροποταμιές της Κνίδης των Γρεβενών. Αυτό μου έδωσε την ευκαιρία να ζήσω στη φύση, να τη γνωρίσω και να την αγαπήσω. Έμαθα από πολύ μικρός τις λαϊκές και, όπου ήταν δυνατό, τις επιστημονικές ονομασίες των φυτών και των λαχανικών. «Το αγαπημένο μου φαγητό είναι το Στρύχνο το εδώδιμο με αβγά», έλεγα όταν ήμουν μαθητής της τρίτης δημοτικού. Στην 5η Γυμνασίου, η καθηγήτριά μου Αγορίτσα Καραγιάννη βλέποντας το φυτολόγιο μου το βρήκε εξαιρετικό και με παρότρυνε να ασχοληθώ με τη Φυτολογία. Ωστόσο, κανείς μέχρι τότε δεν μου είχε μιλήσει για τα μανιτάρια. Μόλις το 1989 δοκίμασα για πρώτη φορά άγρια μανιτάρια που είχε μαζέψει ο εξάδελφός μου Γιώργος Δαυϊδίδης, ο οποίος είχε τη φήμη του μεγαλύτερου μανιταρά, κυνηγού και ψαρά της περιοχής. Με πήρε μαζί του στο δάσος και διαπίστωσα πως, αν και είχε τη φήμη του μανιταρά, το μόνο είδος μανιταριού που ήξερε να συλλέγει ήταν τα «κουκουβάκια» – όλα τα άλλα τα ονόμαζε «ζουρλά»! Αυτή η διαπίστωση λειτούργησε ως έναυσμα για την ενασχόλησή μου με τα μανιτάρια. Η ανάγκη, δηλαδή, να μπω σε έναν άγνωστο, συναρπαστικό κόσμο με εκπληκτικά σχήματα, χρώματα, γεύσεις και αρώματα. Βέβαια οι παλιότεροι αποδίδουν αυτή μου την κλήση στο DNA, καθώς ο παππούς μου, ο Γιώργος Κωνσταντινίδης πρόσφυγας από το Αγ Νταγ Μαντέν του Πόντου, ήταν αυτός που έφερε την καλλιέργεια των κηπευτικών στην περιοχή.
Έχει παράδοση η Ελλάδα και ειδικότερα η Δυτική Μακεδονία στα μανιτάρια;
Σαφώς. Ο όροι «μύκης» και «μυκολογία» (mycοlοgy), που χρησιμοποιούνται διεθνώς, είναι ελληνικοί. Παραφθορά της ελληνικής λέξης «σπόγγος» είναι και οι όροι «fungus, fungi, funghi και hongos», που επίσης χρησιμοποιούνται για την περιγραφή τους. Τον περασμένο αιώνα σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας τα άγρια μανιτάρια αποτελούσαν σημαντικό κομμάτι της καθημερινής ενασχόλησης και ουσιαστικό συμπλήρωμα διατροφής. Η περιοχή όμως που κατέχει τα πρωτεία είναι η περιοχή του Βοΐου στο ΒΑ τμήμα του Νομού Γρεβενών και το ΝΔ τμήμα του Νομού Κοζάνης με τα ευκολοπάτητα δρυοδάση. Σε περιόδους που ευνοείται η καρποφορία των Βωλιτών (Βασιλικά και Καλογεράκια), οι περισσότεροι κάτοικοι των χωριών της περιοχής ξεκινούν χαράματα για τα κοντινά δρυοδάση, με το σουγιά και το καλάθι τους. Η ενασχόληση των κατοίκων της ευρύτερης περιοχής με τη συλλογή τους, οι συνταγές μαγειρικής και οι τρόποι κατανάλωσης, οι τεχνικές συντήρησης, οι λαϊκές ονομασίες και οι μύθοι που έχουν αναπτυχθεί γύρω από τον τρόπο εμφάνισης και ανάπτυξής τους αποτελούν σημαντικό κομμάτι της τοπικής παράδοσης. Όπως μάλιστα διηγείται ο μπαρμπα-Γιάννης Βέργος (Τζιαμπραΐλης), έμπειρος συλλέκτης από τις Κυδωνιές, οι κάτοικοι της περιοχής επιβίωσαν στα δύσκολα χρόνια της Κατοχής καταναλώνοντας μανιτάρια και μάλιστα ανάμεσά τους κάποια ελαφρώς τοξικά είδη (Σνάκια).
Τις τελευταίες δεκαετίες η συλλογή των μανιταριών ήταν μυστικό των «μανιταράδων», μιας σχετικά ολιγάριθμης ομάδας φορέων της εμπειρικής γνώσης που κληρονόμησαν από τις προηγούμενες γενιές. Αυτοί ήταν οι τελευταίοι κυνηγοί των εξαιρετικών καρπών της βροχής, που είχαν το προνόμιο της αποκλειστικής σχεδόν εκμετάλλευσής τους. Το τοπίο αλλάζει το 1979, όταν ο Μιλανέζος επιχειρηματίας Michele Gollin ιδρύει την πρώτη επαγγελματική μονάδα συλλογής και επεξεργασίας μανιταριών στην Καστοριά. Τα τελευταία χρόνια, όμως, μια νέα γενιά ερασιτεχνών μανιταροσυλλεκτών κάνει δυναμικά την εμφάνισή της. Η αύξηση του ενδιαφέροντος για τα αυτοφυή μανιτάρια είναι κατακόρυφη, καθώς όλο και περισσότεροι φυσιολάτρες, κάτοικοι κυρίως αστικών και ημιαστικών περιοχών, ανακαλύπτουν την εξαιρετική τους γεύση και τη συγκίνηση που προσφέρει η εμπειρία της αναζήτησης και της συλλογής τους.
Είναι οι ιδρυτές του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας;
Ακριβώς. Το 1999, μια παρέα φίλων με πρωτοπόρους τους Παναγιώτη Διαμαντόπουλο, Γιάννη Συτιλίδη και Γιώργο Σέτκο αποφασίζουν να ιδρύσουν τον πρώτο και μοναδικό, για την ώρα, στην Ελλάδα «Σύλλογο φίλων των μανιταριών», με έδρα την Καστοριά. Το 2002 μετονομάζεται σε «Μανιταρόφιλοι Δυτικής Μακεδονίας» αφού έχει ήδη αποκτήσει περιφερειακή εμβέλεια και έχουν εγγραφεί πολλά μέλη από τα Γρεβενά και την Κοζάνη. Σήμερα αριθμεί περισσότερα από 200 μέλη από πολλές περιοχές της Ελλάδας.
Στις μέρες μας το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια παρουσιάζει διαστάσεις… επιδημίας. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι η συλλογή μανιταριών –ως αφορμή αναψυχής και απόδρασης από την καθημερινότητα– είναι η νέα «μόδα» στη Δυτική Μακεδονία. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 2002, χρονιά με μεγάλη καρποφορία των μανιταριών, στην περιοχή μας δεν σημειώθηκε ούτε ένα περιστατικό δηλητηρίασης, παρότι καταναλώθηκαν περισσότερα άγρια μανιτάρια απ’ ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα, όπου σημειώθηκαν περισσότερα από 90 περιστατικά. Αυτό το φαινόμενο βέβαια δεν μπορεί να ερμηνευτεί ως σύμπτωση ή ως απλή εύνοια της τύχης. Είναι αποτέλεσμα μιας διαρκούς προσπάθειας ενημέρωσης, με σκοπό τη γνώση που οδηγεί από τη μια στην άμβλυνση της αρνητικής προκατάληψης και της φοβίας και από την άλλη στην όξυνση της υπευθυνότητας και της φυσιολογικής αίσθησης του φόβου και του κινδύνου. Στην προσπάθεια αυτή συνέβαλαν, εκτός από τα μέλη του Συλλόγου μας, και τοπικοί φορείς με εκδηλώσεις και εκδόσεις.
Περίγραψέ μου μια τυπική μέρα ενός μανιταροσυλλέκτη στο δάσος.
Ξεκινάμε στις 7 το πρωί, συνήθως με τετρακίνητα οχήματα, με ορειβατικά μποτάκια, αδιάβροχο, σουγιά, καλάθια και φωτογραφικές μηχανές. Τελευταία κουβαλάμε κι ένα φορητό υπολογιστή για να αδειάζουμε τις κάρτες των ψηφιακών φωτογραφικών μηχανών, αφού έξι απ’ την παρέα ασχολούμαστε και με τη φωτογράφηση. Ο μόνος που επιμένει να φωτογραφίζει ακόμα με φιλμ είναι ο Γιάννης Συτιλίδης, ο καλύτερος και πιο έμπειρος φωτογράφος της παρέας. Τα τρία τελευταία χρόνια στις περισσότερες εξορμήσεις μας συμμετέχει κι ο Γιάννης Χριστογιάννης, παραγωγός ταινιών και σκηνοθέτης, με την επαγγελματική του βιντεοκάμερα. Αν έχει «πράμα», δεν βγαίνουμε από το δάσος πριν βραδιάσει. Στα καλάθια βάζουμε φαγώσιμα μανιτάρια και σε κουτάκια δείγματα από είδη που θα χρειαστούν εξέταση στο εργαστήριο ή καρποσώματα που θα αποξηράνουμε για το αρχείο μας. Συχνά μαζεύουμε και αγριοφράουλες, βατόμουρα, σμέουρα, βότανα και άγρια φρούτα. Στο ενδιάμεσο μαζευόμαστε για πρόχειρο γεύμα που ετοιμάζουν οι σιτιστές της παρέας, ο Γρηγόρης Πανταζής κι ο Φώτης Παρασκευαΐδης: πίτες, τυριά, ντομάτες, φρούτα, κρεμμύδια, σκόρδα, κρασί, τσίπουρο και παστέλι. Το βραδάκι βρίσκουμε μια καλή ταβέρνα σε κάποιο χωριό, μαγειρεύουμε μόνοι μας τα καλύτερα από τα είδη που μαζέψαμε και δοκιμάζουμε τα καινούργια φαγώσιμα είδη που βρίσκουμε κάθε φορά. Στο δάσος πηγαίνουμε για να ξεκουραστούμε, ακόμα κι αν περπατάμε συνήθως 10 ή 12 ώρες. Συχνά συναντάμε αλεπούδες, σκίουρους, λαγούς και φίδια, κι αν είμαστε τυχεροί ζαρκάδια, ασβούς, αγριογούρουνα και σπανιότερα λύκους και αρκούδες.
Πόσα είδη μανιταριών υπάρχουν στην Ελλάδα;
Δεν είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τον αριθμό τους. Σε αντίθεση με τις υπόλοιπες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στη χώρα μας αυτοί που ασχολούμαστε με την καταγραφή και τη μελέτη της μυκοχλωρίδας, με το ζόρι συμπληρώνουμε δεκάδα. Υπολογίζω ότι έχουν καταγραφεί και ταυτοποιηθεί περισσότερα από 1.400 είδη. Προσωπικά, κατέγραψα, φωτογράφησα και μελέτησα περισσότερα από 2.000 είδη, κατάφερα όμως να ταυτοποιήσω για την ώρα μόνο τα 1.250 από αυτά.
Είναι λοιπόν μια όμορφη τρέλα τα μανιτάρια…
Μια τρέλα που συχνά παίρνει διαστάσεις υπερβολής! Όσοι κολλάνε δεν ξεκολλάνε με τίποτα! Όταν βρέχει είμαστε μες στην τρελή χαρά, ενώ σε περιόδους ξηρασίας έχουμε τις μαύρες μας. Μόνο το χορό της βροχής δεν χορεύουμε! Πέρα από την πλάκα, τα μανιτάρια έχουν δώσει άλλη διάσταση στη ζωή μας. Από πού να αρχίσω. Από τη γαστρονομική τους αξία; Τα μανιτάρια τοποθετούνται στην κορυφή της διατροφικής πυραμίδας αλλά είναι όμως και θεραπευτικά: πολλά αντιβιοτικά παράγονται από μύκητες, ενώ σύγχρονες έρευνες επιβεβαιώνουν την ευεργετική δράση ορισμένων απ’ αυτούς κατά σοβαρών ασθενειών (καρκίνος, AIDS, ηπατίτιδα κ.ά.). Να μιλήσουμε για την ευκαιρία για άθληση σε φυσικό περιβάλλον, για το γέμισμα των πνευμόνων με φρέσκο βουνίσιο αέρα, για τα αρώματα, τα χρώματα;
Αυτή η τρέλα σας οδήγησε δύο φορές και εκτός συνόρων…
Πραγματικά, πέρυσι τον Αύγουστο ταξιδέψαμε στα Μπίτολα, το Κάζανι, την Οχρίδα και τον Άγιο Ναούμ της FYROM και επισκεφτήκαμε τις εγκαταστάσεις της μεγαλύτερης βιομηχανίας συλλογής και επεξεργασίας άγριων μανιταριών της Ευρώπης. Το Σεπτέμβριο επισκεφτήκαμε το καντόνι του Τιτσίνο στην Ελβετία προσκεκλημένοι της Μυκολογικής Κοινότητας Κάρλο Μπενζόνι (Societa micologica Carlo Benzoni), ενός από τους 107 συλλόγους της Ελβετίας, για να παραβρεθούμε στις εκδηλώσεις για τα 40 χρόνια από την ίδρυσή του. Αιτία οι βιντεοκασέτες της σειράς «Μανιτάρια της Ελλάδας», τις οποίες είδε ο πρόεδρος της S.M.C.B., ο γνωστός μυκητολόγος και συγγραφέας Alfredo Riva, του άρεσαν και εξέφρασε την επιθυμία να μας γνωρίσει. Φύγαμε με εξαιρετικές εμπειρίες και με την υπόσχεση να φιλοξενήσουμε το 2005 τους Ελβετούς φίλους μας στην Ελλάδα.
Πιστεύεις ότι τα μανιτάρια μπορούν να δώσουν το έναυσμα για ένα ρεύμα γαστρονομικού- φυσιογνωστικού τουρισμού στην Ελλάδα;
Ήδη τα μανιτάρια αποτελούν πόλο έλξης επισκεπτών στη Δυτική Μακεδονία και ιδιαίτερα στα Γρεβενά. Ιδιοκτήτες ξενώνων στον ορεινό όγκο μου μεταφέρουν ότι πολλοί πελάτες τους ρωτούν αν υπάρχουν άγρια μανιτάρια στους καταψύκτες τους και κατόπιν κλείνουν δωμάτιο! Οι επαγγελματίες συνοδοί βουνού, παρατηρώντας το ενδιαφέρον των εκδρομέων, έχουν εντάξει τα τελευταία χρόνια τα μανιτάρια στα προγράμματά τους, ενώ η συμβολή τους στην τοπική οικονομία αποκτά στις μέρες μας ολοένα και μεγαλύτερες διαστάσεις. Η ταβέρνα «Αυλαίς», του μέλους του συλλόγου μας Θόδωρου Καραγιάννη, έχει προσφέρει σε λιγότερο από τρία χρόνια 75 διαφορετικά είδη άγριων μανιταριών, αριθμό ρεκόρ για την Ελλάδα, ωθώντας μάλιστα κι άλλους συναδέλφους του στη Δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία να τον μιμηθούν. Δύο ακόμη μέλη του συλλόγου μας, ο Κώστας Τσάτας κι ο Φώτης Παρασκευαΐδης, έστησαν μια πρωτότυπη επιχείρηση επεξεργασίας, τυποποίησης και εμπορίας άγριων μανιταριών, το «Μανιτάρι», με πολύ καλές προοπτικές. Ήδη τα προϊόντα τους άφησαν τις καλύτερες εντυπώσεις στη 2η Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού στα Γρεβενά και στη Γαστρονομική Εγνατία 2004 στη Θεσσαλονίκη και απέσπασαν πολύ καλές κριτικές από Ελβετούς σεφ στην πρόσφατη επίσκεψή μας στις Ελβετικές Άλπεις. Να σημειώσω ότι ανάμεσα στα προϊόντα που παράγουν στο εργαστήρι τους ξεχωρίζει το μανιτάρι γλυκό κουταλιού, που αποτελεί και παγκόσμια πρωτοτυπία! Ο πρώην πρωθυπουργός Κώστας Σημίτης και η σύζυγός του Δάφνη ενθουσιάστηκαν με τη γεύση του όταν τους το πρόσφεραν φέτος το καλοκαίρι στη διάρκεια της περιοδείας τους στον ορεινό όγκο των Γρεβενών.
Ποιοι μαζεύουν όλα αυτά τα μανιτάρια και πώς τα διαθέτουν;
Τις μικροποσότητες που απαιτούνται για τους ξενώνες και τις ταβέρνες τις μαζεύουν από τα κοντινά δάση και τα λιβάδια οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες. Περιστασιακά κάποιοι, νεαροί συνήθως, συλλέκτες μαζεύουν και πουλούν κάποιες ποσότητες μανιταριών βγάζοντας έτσι ένα συμπληρωματικό εισόδημα. Στην Καστοριά και την Κοζάνη όμως υπάρχουν επαγγελματίες συλλέκτες που συγκεντρώνουν μεγάλες ποσότητες μανιταριών και τα διαθέτουν στις βιοτεχνίες που λειτουργούν στην Οξιά Καστοριάς και στο Τσοτύλι Κοζάνης. Εκεί τα μανιτάρια αποξηραίνονται και εξάγονται στην Ευρώπη. Θα πρέπει να ξέρετε ότι τα άγρια ελληνικά μανιτάρια έχουν το καλύτερο όνομα και βέβαια την καλύτερη τιμή στην ευρωπαϊκή αγορά.
ξενωνες, ταβέρνες και εστιατορια που σερβιρουν αγρια μανιτάρια
Στο νομό Γρεβενών: το «Mountain Pindos» και το «Μικρό της γειτονιάς» στα Γρεβενά, η «Αετοφωλιά της Πίνδου» στον Όρλιακα, το «Αγνάντι του Μπέγκα» στους Φιλιππαίους, το «Casa la mundi» στη Σμίξη, η «Άρκτος» στο Πολυνέρι, η «Αμαδρυάδα» στην Αλατόπετρα, οι ξενώνες του Μπαϊνέτα και του Μπούμπαρη στο Ζιάκα, του Παπαζήση στο Κοσμάτι, του Κανιά στο Μεσολούρι, το κατάστημα του Ζήση Βλαχάβα και η ταβέρνα «Πέρδικα» στο Σπήλαιο, ο «Πόντιος» στην Παλιουριά, η «Πυροστιά» στους Μαυραναίους και ο «Ταβάρας» στη Σαμαρίνα. Στο Νομό Καστοριάς: ο «Λογγάς» στο Σιδηροχώρι, το καφενείο στην Κοτύλη, η ταβέρνα του Τοτονίδη στη Βυσσινιά, η ταβέρνα στην Οξιά. Στο Νομό Κοζάνης η «Αμάλθεια» στην Κοζάνη και το «Σεργιάνι» στον Πεντάλοφο. Στο Νομό Τρικάλων, τέλος, το «Λίκνο» του Άγγελου και της Σμαραγδής Σινάνη στην Ελάτη (πουλάνε προϊόντα) και ο «Πύργος Μαντάνια» στον Ασπροπόταμο.
Τι τρεχει στην υπολοιπη Ευρωπη
Οι Πολωνοί, οι λαοί της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, οι Τσέχοι, οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Ελβετοί και οι Σκανδιναβοί έχουν μακροχρόνια παράδοση στη συλλογή μανιταριών. Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες υπάρχουν Λέσχες Μανιταροσυλλεκτών, όπου γίνεται ανταλλαγή γνώσεων και εμπειριών, ενώ συχνά
διοργανώνονται σχετικοί διαγωνισμοί και γιορτές.
