Chef-patron στα «Κόκκινα Πιθάρια», εστιατόριο-προορισμός για τους foodies του Μαινάλου, εμπνευστής και ιδιοκτήτης του «Νυμφασία Resort», επιθεωρητής τροφίμων, κριτής σε διαγωνισμούς της Παγκόσμιας Λέσχης Αρχιμαγείρων WACS, ο Παναγιώτης Μπουρτσουκλής είναι μια πληθωρική προσωπικότητα, γεγονός που αντανακλάται και στις δημιουργίες του. Ωστόσο, ο πιο σπουδαίος ρόλος που αποδίδει στον εαυτό του είναι εκείνος του πατέρα τεσσάρων αγοριών. Στο εστιατόριό του στη Βυτίνα Αρκαδίας, ποιοτικά κρέατα από τους καλύτερους εκτροφείς στην πιο «πειραγμένη» εκδοχή τους συνδυάζονται με επιλεγμένες ετικέτες οίνων από όλα γεωγραφικά πλάτη της Ελλάδας, από μικρούς παραγωγούς μέχρι τα πιο δημοφιλή ελληνικά κρασιά.
Τα «Κόκκινα Πιθάρια» αυτοπροσδιορίζονται ως παραδοσιακό εστιατόριο «πειράζοντας» ωστόσο επιτυχημένα τις τοπικές συνταγές. Η ελληνική κουζίνα είναι για σας εύφορο έδαφος πειραματισμών;
Η σκέψη μου ήταν, είναι και θα είναι να δίνω μια διαφορετική νότα στην Αρκαδία μέσα από ξεχωριστές γεύσεις. Σεβόμενος την παράδοση και όλες τις πρώτες ύλες από την αρκαδική γη, χρησιμοποιώ μπαχαρικά και βότανα, όπως κέδρο, μελισσόχορτο, λεβάντα, πικρό μέλι δρυός, αρώνια, μύρτιλο και αρκετά σπάνια βότανα και μανιτάρια για να δώσω γεύση στα πιάτα μου. Μου αρέσουν οι αλλαγές και έτσι σε κάθε σεζόν επιλέγω να δημιουργώ νέες γεύσεις που προσαρμόζονται στο ορεινό περιβάλλον. Άλλωστε η Ελλάδα μάς παρέχει πληθώρα υλικών για να δημιουργήσουμε. Το μόνο που μένει είναι να αποδεχτεί τη νέα γεύση ο κάθε πελάτης μας!
Ποια τοπικά προϊόντα μπορούμε να προμηθευτούμε στην περιοχή;
Το Μαίναλο είναι η πηγή των υλικών μας και πολλά από αυτά υπάρχουν στα μαγαζιά της Βυτίνας. Κυριαρχούν τα βότανα, το τσάι, η ρίγανη, το θυμάρι, το θρούμπι και αρκετές ποικιλίες μελιού, τρούφες, γευστικά ζυμαρικά και τοπικά κρέατα.
Ποιες είναι οι γευστικές σας αναμνήσεις και πώς σας εμπνέουν;
Στο μενού μας έχουμε ενσωματώσει τα αρκαδικά πιάτα που μας μεγάλωσαν, όπως τον κόκορα με χυλοπίτες, το κατσικάκι λαδορίγανη, το αγριογούρουνο, το λαγό, τα χόρτα του βουνού, τα φασόλια Χωτούσσας. Αυτά λειτουργούν ως βάση για τη σύλληψη πιάτων που καλύπτουν τόσο τους πελάτες που αναζητούν την παράδοση όσο και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους που αναζητούν γευστικές περιπέτειες.
Ποια είναι τα signature πιάτα που πρέπει να δοκιμάσουμε;
Ο μαύρος χοίρος μαριναρισμένος σε μπράντι και μπρούσκο κρασί για 24 ώρες σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και μαγειρεμένος σε δική του ντεμιγκλάς σάλτσα δεμένη με πούδρα από καρύδια Μαινάλου είναι κορυφαία συνταγή. Ο μαύρος χοίρος σερβίρεται πάνω σε χώμα μαύρης σοκολάτας και συνοδεύεται από μαγιονέζα μαύρης τρούφας. Ωστόσο, δεν μπορώ να μην αναφερθώ και στο ελάφι με δαμάσκηνα με διπλό γκλασάρισμα, το πρώτο με πετιμέζι και το δεύτερο με λικέρ τριαντάφυλλο ή στα λαζάνια με φιλέτο σύκου και αβγοτάραχο Μεσολογγίου. Εξαιρετικές επιλογές αποτελούν επίσης η σιγοψημένη στο φούρνο πάπια με μέλι και πορτοκάλι που σερβίρεται με καραμελωμένα μήλα Σμιθ, καθώς και η μπαλοτίνια κοτόπουλου με μανιτάρια βουτύρου και φασκόμηλο. Ορεκτικό που ξεχωρίζει είναι το σαγανάκι σε φύλλο κρούστας με μαλακά τυριά και μέλι δρυός.
Τι δείχνει η κίνηση για τον φετινό χειμώνα;
Ως ανήσυχο πνεύμα, εκτός από τα «Κόκκινα Πιθάρια», το 2012 εκπλήρωσα άλλο ένα όνειρό μου, το «Νυμφασία Resort», ένα ιδιαίτερο ξενοδοχείο 5 αστέρων με 10 deluxe δωμάτια και 4 ιδιαίτερες σουίτες. To ξενοδοχείο διαθέτει εστιατόριο, του οποίου το μενού επιμελούμαι προσωπικά, bar, συνεδριακό χώρο, αίθουσα αναζωογόνησης, εξωτερική πισίνα 220 τ.μ., άνετο παρκινγκ και φανταστική θέα στο ελατόδασος, στο χωριό της Νυμφασίας και στο φαράγγι του Μυλάοντα ποταμού. Φέτος διανύουμε μια πρωτόγνωρη σεζόν λόγω των συνθηκών που επικρατούν, ωστόσο η τουριστική κίνηση ξεκίνησε δυναμικά και συνεχίζεται με ανοδική πορεία, πράγμα που μας κάνει να ελπίζουμε ότι μετά από τόσα χρόνια κρίσης θα ακολουθήσει εκ νέου ανάπτυξη. Ήδη για τα Χριστούγεννα στο δικό μου ξενοδοχείο έχουμε πληρότητα 80% και, αν έχουμε και σύμμαχο τον καιρό, θα είναι πολύ καλός χειμώνας.
Ποιες ομορφιές της Αρκαδίας δεν γνωρίζει ο πολύς κόσμος;
Η ορεινή Αρκαδία έχει όμορφα μονοπάτια και γραφικά χωριά με μικρές φανταστικές γωνίες για να αποσυμπιεστεί κανείς. Οι δικές μου στιγμές γαλήνης συνδέονται με τον πλάτανο στα Μαγούλιανα, όπου συρρέουν τα νερά από τρεις κορυφές κι έπειτα στην Αλωνίσταινα για καφεδάκι στο μικρό κολοκοτρωνέικο καφενείο του Θόδωρα. Για τους λάτρεις της πεζοπορίας έχουμε πλέον το Μαίναλο trail, αλλά και το ελληνικό κομμάτι του ευρωπαϊκού μονοπατιού Ε4, με αρκετά βατές διαδρομές. Η βόλτα στο δάσος και η επίσκεψη στην Δρακοτρυπιά, ή σπηλιά της Ρέας, με σταλακτίτες και σταλαγμίτες που αναφέρεται και στις διαδρομές του Παυσανία είναι άλλη μια ωραία πρόταση για οργανωμένη πεζοπορία.
