Στο μικρό Ακροχώρι της ήσυχης φθινοπωρινής Νάουσας η διάθεση και το μεράκι του Στέφανου Λαφάρα, ιδιοκτήτη και σεφ του βραβευμένου εστιατορίου "Χάραμα", παραμένουν απτόητα ακόμη και εν μέσω καραντίνας. Ονειρεύεται μελλοντικά ταξίδια εντός και εκτός συνόρων και νέα σχεδιάζει νέα πιάτα με άρωμα Μακεδονικής κουζίνας για τον κατάλογο του εστιατορίου του και μας συνεπαίρνει σε ένα νοερό ταξίδι γεύσεων και εικόνων που ξυπνά τις μουδιασμένες μας αισθήσεις.
Πώς είναι η καραντίνα εκεί;
Αυτήν τη φορά είναι ακόμη πιο δύσκολα τα πράγματα. Και τα μαγαζιά που είναι ανοιχτά, μπακάλικα, μανάβικα, που στην πρώτη καραντίνα είχαν κίνηση, δεν δουλεύουν. Ο κόσμος είναι συμμαζεμένος, μάσκες όλοι, τηρούν τα προβλεπόμενα. Η καθημερινότητα μας είναι λίγο πιο χαλαρή από της πόλης. Το καλοκαίρι όσο λειτουργήσαμε φέτος, πάντως, πήγαμε καλύτερα από πέρυσι. Συζητώντας με άλλους εστιάτορες της περιοχής, επειδή γενικά τα εστιατόρια δούλεψαν, μάλλον συνετέλεσε το ότι δεν έγιναν γάμοι και βαπτίσεις, που συνήθως έχουν πολλούς καλεσμένους στα γλέντια, κι έτσι τις Κυριακές τα μεσημέρια ο κόσμος βγήκε στα εστιατόρια. Ελπίζουμε όλο αυτό να τελειώσει σύντομα και να ανοίξουμε πάλι. Θέλουμε ο κόσμος να νιώσει ασφαλής και να μας εμπιστευτεί και το προσωπικό μας να είναι ευχαριστημένο. Είμαστε σαν οικογένεια και το κλίμα μεταξύ μας το εισπράττουν οι πελάτες μας.
Ποια είναι η πρώτη μακρινή βόλτα που θα θέλατε να κάνετε μόλις μπορέσετε;
Χρόνια θέλω να πάω στην Τσεχία. Θέλω να επισκεφτώ με τα παιδιά μου την Αθήνα και να δω πράγματα που δεν έχω δει. Μου αρέσει πολύ η Αθήνα, είναι μια αλλαγή από την πολύ ησυχία, μια πολύ καλή διέξοδος για να ξεφύγουμε και να δούμε κάτι διαφορετικό. Και Θεσσαλονίκη, βέβαια, που τη λατρεύουμε. Στα Ζαγοροχώρια θα ήθελα κάποια στιγμή να πάω, που δεν τα έχω επισκεφτεί ως τώρα. Δεν σκέφτομαι πολύ νησιά αυτό το διάστημα. Αν ήταν καλοκαίρι θα ήθελα να πάω στην Πάρο.
Τι νέο θα απολαύσουμε στο εστιατόριο όταν επιστρέψουμε;
Έχω πολλά καινούρια πιάτα στο μυαλό μου για τα Χριστούγεννα. Ίσως προσθέσω αγριογούρουνο, ελάφι και ψαρονέφρι από ντόπιους παραγωγούς με νόστιμες σάλτσες. Κάτι εντελώς διαφορετικό. Στον κατάλογο μας θα προστεθούν αρνί καπνιστό με μανιτάρια και καρότα, χοιρινό με πράσο και σέλινο και μοσχαράκι ρόστο. Τα δύο τελευταία πιάτα είναι παραδοσιακές ναουσέικες συνταγές.
Τι καλό μαγειρεύετε αυτή την εποχή στη Νάουσα;
Πολλά είναι τα πιάτα εποχής. Αρχικά, η μάντζα που είναι τηγανιτές πιπεριές με μπάτζο (τοπικό τυρί) και κόκκινη σάλτσα, πολύ ωραίο πιάτο. Επίσης κεφτεδάκια τηγανιτά με άρμη. Στο λίγο λαδάκι που δεν θα απορροφήσουν τελικά τα κεφτεδάκια προσθέτουμε λίγο αλεύρι και φτιάχνουμε μια σάλτσα από πελτέ ντομάτας. Αυτά είναι ορεκτικά που σερβίρουμε και στο εστατόριο. Μια ακόμη παλιά, παραδοσιακή συνταγή, γευστική και πρωτότυπη είναι τα τσιαγαριαστά φασόλια με φασόλια της προηγούμενης ημέρας, που έφτιαχνε η γιαγιά μου και στη συνέχεια η μαμά μου. Αν είχαν περισσέψει ένα με δύο πιάτα φασόλια από την προηγούμενη, την επόμενη ημέρα τα μαγείρευαν τσιγαρίζοντάς τα με κρεμμύδι και πρόσθεταν τοπικό τυρί, μπάτζιο και δύο αυγά. Όχι για να γίνει ομελέτα, αλλά για να πάρουν και τη γεύση του αυγού. Γίνεται ένα πράγμα απίστευτο.
Δώστε μας μια συνταγή της εποχής με τοπικό χρώμα.
Μοσχαράκι Ρόστο. Είναι μια παραδοσιακή ναουσέικη συνταγή όπως μαγείρευαν το μοσχαράκι κοκκινιστό παλιά. Είναι εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά
1 κιλό χτένι μοσχαρίσιο (θα ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας φέτες του 1ος εκατοστού)
κόκκινο κρασί (ξινόμαυρο Νάουσας)
φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
ζυμαρικά της επιλογής σας
τυρί (μπάτζιο) για τα ζυμαρικά
μαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το μοσχαράκι μας για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου με κόκκινο ξινόμαυρο κρασί Νάουσας, ίσα να σκεπάζεται το κρέας. Προσθέτουμε στη μαρινάδα του λίγο φρέσκο πιπέρι, φύλλα δάφνης και μια σκελίδα σκόρδο. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και αφού το στεγνώσουμε καλά, το σοτάρουμε με ελαιόλαδο στο τηγάνι να θωρακιστεί. Σβήνουμε με τη μισή ποσότητα της μαρινάδας και το τοποθετούμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο πιπεράκι ακόμη, τη δάφνη και το σκόρδο μας. Αμέσως μετά ρίχνουμε 700 γραμμάρια πελτέ ντομάτας (καθόλου φρέσκια ντομάτα). Συμπληρώνουμε νεράκι τόσο ώστε να σκεπαστεί το κρέας. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσει το κρέας. Καλό θα ήταν να βάλετε και λίγο μαϊντανό. Σερβίρετε τέλεια με ζυμαρικά και τριμμένο μπάτζιο (ναουσέικο τυρί).
