Πάντα αντισυμβατικός στις αποφάσεις του, ο βραβευμένος σεφ του «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» όχι μόνο ακολούθησε τις γευστικές του μνήμες,ποντάροντας σε μια ελληνική κουζίνα με παραδοσιακές αναφορές ενώ κυριαρχούσε μια πιο fusion αντίληψη, αλλά άνοιξε το δικό του εστιατόριο σε μια κωμόπολη των 7.000 κατοίκων. Από τις παρυφές του Ολύμπου ο Ανδρέας Γάβρης μας μιλάει για την τοπική κουζίνα, τις προκλήσεις να τρέχεις μια επιχείρηση σε έναν εναλλακτικό προορισμό καθώς και για όλα όσα πρέπει να κάνει ένας επισκέπτης στο βουνό των θεών.
Γιατί επιλέξατε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με τη μαγειρική;
Δεν τη διάλεξα, με διάλεξε. Η μαγειρική ήταν έρωτας παιδικός, χόμπι που σιγά σιγά εξελίχθηκε μέσα μου και μαζί μ’ αυτό εξελίχθηκα κι εγώ μαγειρικά. Έφτασε η ώρα που αυτή η ενασχόληση έγινε το σημαντικότερο κομμάτι της ζωής μου και κύριο μέσο έκφρασης. Νομοτελειακά οδηγήθηκα να κάνω το χόμπι επάγγελμα, κι αυτό ήταν που άλλαξε τη ζωή μου.
Ποια ήταν η ιδέα πίσω από τη δημιουργία του «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω»;
Το μόνο βέβαιο είναι ότι δεν ξεκίνησα από την ανάγκη ν’ ανοίξω άλλον ένα χώρο εστίασης για να γίνω επιχειρηματίας. Ήταν μια βαθιά ανάγκη να εκφραστώ μαγειρικά με έναν τρόπο πολύ προσωπικό. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, δεν έβρισκε πρόσφορο έδαφος στους επιχειρηματίες αυτή η μαγειρική. Έπρεπε λοιπόν να γίνω ο ίδιος επιχειρηματίας. Με μηδενικό κεφάλαιο, αλλά με βοήθεια από ανθρώπους που πίστεψαν σε μένα, έγινε το τόλμημα και το αποτέλεσμα με δικαίωσε. Το δεύτερο στοιχείο ήταν η επιλογή του χώρου. Η πεποίθηση ότι στο χωριό μου, το Λιτόχωρο, με τους χιλιάδες επισκέπτες δεν μπορούν να υπάρχουν μόνο ψησταριές. Η ύπαρξη ενός εστιατορίου που να προσφέρει φρεσκομαγειρεμένο φαγητό και να συνδέει τη σπιτική κουζίνα που γνωρίσαμε από τη μάνα μας με τη μαζική εστίαση ήταν αναγκαία. Αυτό δεν υπήρχε στο Λιτόχωρο το 2000, ενώ στα παιδικά μου χρόνια, τις δεκαετίες ’60, ’70, ’80 θυμάμαι αξιόλογα εστιατόρια που διακονούσαν την παραδοσιακή και την αστική κουζίνα όπως η «Δαμασκηνιά» και ο «Ενιπέας», που συγκέντρωναν τους πολυπληθείς παραθεριστές που συνέρρεαν τους θερινούς μήνες στο Λιτόχωρο.
Τι ρόλο παίζουν για εσάς προσωπικά αλλά και για το εστιατόριό σας τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας που έχετε κερδίσει;
Η αξία που έχει ο καθένας μπορεί να μη σημαίνει τίποτα αν δεν υπάρχει γενικότερη αναγνώριση. Πραγματική αξία αποκτά κάποιος ή κάτι όταν το αναγνωρίσουν οι άλλοι. Οι πελάτες κατά κύριο λόγο και οι συνεργάτες είναι αυτοί που θα μας δώσουν αξία. Τα βραβεία είναι το επιστέγασμα αυτής της αναγνώρισης. Είναι μια δικαίωση των προσπαθειών και ένα επιπλέον κίνητρο.
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας;
Με μια λέξη ελληνική. Μπορείτε να προσθέσετε διάφορα επίθετα ή προσδιορισμούς, δημιουργική, έντεχνη, σύγχρονη, αλλά δεν ξέρω πόσο έγκυρα είναι όλα αυτά και αν ωφελούν. Η κουζίνα μου στηρίζεται στην παράδοση, στα γνωστά υλικά και συνταγές που μάθαμε από τις μανάδες μας. Κάποιες σύγχρονες τεχνικές και παρουσιάσεις πιάτων δεν αλλάζουν την ουσία των πραγμάτων, που είναι η παράδοση και η φυσική της εξέλιξη.
Ποιες είναι μαγειρικές σας αναφορές;
Τα κρέατα που έμαθα από μικρός (τραγιά, γίδες, πρόβατα, κουνέλια και κοκόρια) και που είναι άρρηκτα δεμένα με τις παιδικές μας μνήμες και τη νοσταλγία των κυριακάτικων τραπεζιών. Μην ξεχνάμε ότι πριν από πενήντα χρόνια η Κυριακή είχε άλλη αξία, αφού ήταν η μόνη ημέρα της εβδομάδας που η οικογένεια θα μαζευόταν γύρω από ένα τραπέζι, το κύριο πιάτο του οποίου ήταν το κρέας, και υπήρχε μια πιο γιορτινή ατμόσφαιρα.
Σ’ αυτές τις μνήμες εντοπίζονται οι μαγειρικές μου αναφορές και επιπλέον στις μυρωδιές της καθημερινής κουζίνας της μάνας μου και της γιαγιάς μου, που υπάρχουν χαραγμένες βαθιά μέσα μου. Τηγανητά ψαράκια, σαφρίδια, γόπες, σπάροι, η ταπεινή σαρδέλα συνήθως μαγειρεμένη με τσουκνίδες, λάπατα, μάραθα και άλλα ταπεινά χορταράκια. Σουπιές με χόρτα ή γιαχνί, κυρίως κατά τη διάρκεια των νηστειών. Επίσης τα όσπρια που είχαν θέση στο οικογενειακό τραπέζι δύο φορές την εβδομάδα δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου. Να αναφέρω και τα κηπευτικά του πατέρα μου, με αγαπημένα μου φαγητά τα λαδερά γεμιστά και το μπριάμ και φυσικά το σκόρδο και τα αρωματικά βότανα.
Πείτε μας λίγα λόγια για την περίφημη κάβα σας;
Δεν είχα ασχοληθεί ιδιαίτερα με το κρασί, μόνο ως καταναλωτής, αλλά έφτασε η ώρα που κατάλαβα ότι η μαγειρική μου θα ήταν λειψή χωρίς την απαραίτητη συνοδεία. Ήταν κάτι που ήρθε φυσιολογικά, αλλά σίγουρα με επηρέασαν άνθρωποι γύρω μου, εικόνες, αναγνώσματα και γενικά ένας τρόπος ζωής που έβλεπα να εξελίσσεται και δεν μπορούσα να μην ακολουθήσω.
Αρχές του 2003, ταυτόχρονα με τη γέννηση του «Γαστροδρόμιου», ξεκινήσαμε με μια μικρή λίστα με 60 ετικέτες δικής μου επιλογής, που εκείνη την εποχή στα μάτια μου φάνταζε τεράστια. Τον επόμενο χρόνο έγιναν 100, τον μεθεπόμενο άρχισα να μπαίνω στη διαδικασία της παλαίωσης κρασιών στην κλιματιζόμενη κάβα μου. Σήμερα στην κάβα μας υπάρχουν περίπου 700 επιλογές με βάθος δεκαετίας, ενώ στις ετικέτες του Κτήματος Κατσαρού φτάνουμε 25 χρόνια πίσω.
Πώς είναι να διατηρεί κάποιος ένα βραβευμένο εστιατόριο σε έναν λιγότερο δημοφιλή και mainstream προορισμό όπως το Λιτόχωρο;
Δυστυχώς τα πράγματα δεν είναι εύκολα. Τα βραβεία και η φήμη δεν εξαργυρώνονται, ειδικά όταν βρίσκεσαι μακριά από τα μεγάλα πληθυσμιακά κέντρα. Στην περιοχή μου, λυπάμαι που το λέω, δεν είναι αναπτυγμένος ο οινοτουρισμός, κάτι που θα βοηθούσε πολύ το «Γαστροδρόμιο» ως κατεξοχήν εστιατόριο που αγαπά και υπηρετεί το ελληνικό κρασί, αλλά και τα οινοποιεία αφού οι πελάτες μου μπορούν να είναι εν δυνάμει πελάτες τους.
Παρόλο που υπάρχουν αρκετά αξιόλογα οινοποιεία, οι προσπάθειες που γίνονται είναι μεμονωμένες και ασύνδετες, δεν υπάρχει η αξιοποίηση της τοπικής γαστρονομίας για τη συνδυασμένη προβολή της περιοχής. Ειλικρινά νιώθω πολύ μόνος. Η πρόκληση είναι να συνεχίσω να υπηρετώ μια κουζίνα που συγκινεί Έλληνες και ξένους. Να προσελκύσω σε μεγαλύτερο βαθμό ξένους τουρίστες στην περιοχή για να δοκιμάζουν την κουζίνα μου και να εξακολουθήσει το Λιτόχωρο να είναι γαστρονομικός προορισμός.
Πώς αναπτύσσεται ταξιδιωτικά ο Όλυμπος και η ευρύτερη περιοχή;
Ο Όλυμπος είναι πόλος έλξης επισκεπτών από όλες τις άκρες της γης. Το αρχαίο Δίον επίσης προσελκύει ευρύ κοινό. Η πρόκληση για την Πιερία είναι μία. Να εκμεταλλευτούμε τα δώρα που έχουμε στα χέρια μας. Τα δώρα της φύσης, τον μυθικό Όλυμπο, τα πανέμορφα Πιέρια, τις πεντακάθαρες, πανέμορφες παραλίες και το παγκόσμιας φήμης Αρχαίο Δίον. Να συνδυάσουμε σε ένα πλέγμα δράσεων γαστρονομία, τοπικά προϊόντα, αναψυχή, αθλητικές δραστηριότητες, ορειβασία, πολιτιστικά δρώμενα, δραστηριότητες στη φύση και στο δομημένο περιβάλλον.
Τι θα προτείνατε σε έναν ταξιδιώτη να επισκεφθεί στην περιοχή, ιδιαίτερα την εποχή της άνοιξης;
Η άνοιξη είναι πανέμορφη εποχή ειδικά στο βουνό. Έχουν λιώσει τα χιόνια, αρχίζουν οι εκδρομές και οι πεζοπορίες. Υπάρχουν πιστοποιημένοι οδηγοί βουνού που παρέχουν υπηρεσίες, σε μεμονωμένα άτομα και πολυπληθείς ομάδες για πεζοπορία, ορειβασία, αναρρίχηση, ποδήλατα βουνού, ράφτινγκ. Υπάρχουν οδηγοί που κατευθύνουν τους λάτρεις της φύσης σε σημεία που αναπτύσσονται τα ενδημικά φυτά του Ολύμπου. Επίσης μπορούμε να οργανώσουμε πικνίκ στο βουνό για οικογένειες και μεγάλες ομάδες επισκεπτών. Από τη Λένα Γκοβάρη. Το παρόν άρθρο δημοσιεύτηκε στο τεύχος 1036, την Πέμπτη 19 Μαρτίου 2020.
Γεύση Ολύμπου
Εκτός από τα εξαιρετικά κρασιά της περιοχής, ο επισκέπτης θα προτιμήσει το φημισμένο τσάι Ολύμπου, τον γνωστό σιδερίτη (Sideritis Scardica) που φημίζεται για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Στην περιοχή παράγονται μέλι, κάστανα, επιτραπέζια σταφύλια, τα φημισμένα κεράσια Ράχης, τα ακτινίδια Πιερίας που είναι μια δυναμική καλλιέργεια με πολύ μεγάλες εξαγωγές. Ενδιαφέρον έχουν επίσης τα γλυκά κουταλιού, τα λικέρ φρούτων και τα αποστάγματα. Υπάρχουν ντόπια κρέατα, ενώ τα τελευταία χρόνια συλλέγονται άγρια μανιτάρια και εξαιρετικής ποιότητας τρούφα όλες τις εποχές.
