Οι Δανοί σεφ ανοίγουν νέους δρόμους στην παγκόσμια σκηνή και οι γκουρμέ του πλανήτη συρρέουν στην Κοπεγχάγη για να απολαύσουν φυσιολατρική καλλιτεχνική γαστρονομία. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος καταχάρηκε τα ανανεωμένα «Noma» και «Geranium» και σχολιάζει.
Ήταν μεγάλη επιτυχία των Σκανδιναβών το ότι κατάφεραν να αποσπάσουν την πρωτοκαθεδρία της γαστρονομικής πρωτοπορίας από τους Ισπανούς. Μια τεράστια αλλαγή προτύπων έλαβε χώρα όταν η φυσιολατρική γαστρονομία του René Redzepi διαδέχτηκε το μοριακό technomotional στιλ του Ferran Adrià. Η προτεσταντική έρημος της δανέζικης κουζίνας μεταβλήθηκε αίφνης σε μια όαση νέων φυσιοκρατικών ιδεών και αυτό, καθόλου τυχαία, πέρασε σε όλες τις εκφάνσεις της καθημερινής ζωής: αυτήν τη στιγμή, λόγου χάρη, στα δανέζικα σχολεία υπάρχει μάθημα συλλογής τροφής από τη φύση! Αλλά ακόμη και όταν το κύμα που ξεκίνησε από το «Noma» και απλώθηκε σε ολόκληρη τη Σκανδιναβία έφερε βροχή αστεριών Michelin στον Βορρά, οι κορυφαίοι σεφ και τα ρεστοράν τους δεν σταμάτησαν να εξελίσσονται σε ιδέες και concepts.
Brand New «Noma»
Σίγουρα πολλοί τον χαρακτήρισαν τρελό όταν έκλεισε ένα εστιατόριο που βρισκόταν στην ακμή του και είχε αναδειχτεί τέσσερις φορές καλύτερο στον κόσμο για να το ξαναχτίσει ένα χιλιόμετρο πιο μακριά! Ο René Redzepi όμως δεν είναι από εκείνους που επαναπαύονται στις δάφνες τους, εισπράττοντας τη σιγουριά μιας καλοκουρδισμένης επιτυχίας. «Είμαι σχεδόν 40 χρόνων και δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου με παντόφλες στον καναπέ», μου είχε πει στον καφέ μετά το τελευταίο γεύμα μου στο παλιό «Noma». Το όραμά του; «Όλα δείχνουν ότι στο μέλλον θα ζούμε σε τεράστιες πόλεις και πρέπει να τις κάνουμε πιο καθαρές και βιώσιμες, όχι σκέτο μπετόν και ουρανοξύστες.
Μου αρέσει πολύ η ιδέα να δημιουργήσουμε μια φάρμα μέσα στην πόλη· να επενδύσουμε σε μια διαφορετική πολεοδομική κατεύθυνση και να βάλουμε τη φύση στην καρδιά της. Αυτό θα εκφράσει το νέο “Noma”». Το ’πε και το ’κανε, και μάλιστα υιοθετώντας αυστηρά το ρυθμό των εποχών και τις ανάγκες της αειφορίας, πράγμα που σημαίνει ότι στο «Noma 2» το καλοκαίρι θα τρώμε μόνο λαχανικά, το φθινόπωρο και τον μισό χειμώνα κυνήγι και τον άλλο μισό και την άνοιξη θαλασσινά.
Βρέθηκα στο καινούργιο «Noma» τον περασμένο Ιανουάριο και γοητεύτηκα ακολουθώντας ένα μονοπάτι ανάμεσα σε αναμμένα κεριά μέχρι να φτάσω στη φωτιά που έκαιγε μπροστά στην πόρτα· είχε κάτι μυστηριώδες και παγανιστικό αυτή η πορεία. Πρόκειται για ένα μικρό χωριό με έντεκα διαφορετικά κτίρια, εκ των οποίων μόνο το ένα φιλοξενεί τη σάλα που τρώει ο κόσμος! Χτίστηκε πάνω σε σχέδια του φημισμένου Δανού αρχιτέκτονα Bjarke Ingels, ενός από τους πιο καινοτόμους και φιλόδοξους της εποχής μας, που στα κτίριά του συνδυάζει μαγικά τη φύση με την τέχνη και την κοινωνικά ευαίσθητη δόμηση. Η άγρια ομορφιά του ξύλου αποθεώνεται στο φυσικό φως. Οι σανίδες του πατώματος και τα δοκάρια-τοτέμ στην οροφή είναι διακοσίων και πλέον χρόνων, μαζεμένα από τη θάλασσα. Οι πολυθρόνες και τα τραπέζια είναι φτιαγμένα από αγυάλιστη δρυ, στα δοκάρια κρέμονται φύκια και στους τοίχους αποξηραμένα πλάσματα της θάλασσας σαν αλλούτερα γλυπτά: ένα γιγάντιο καλαμάρι, ένα χταπόδι βαμμένο με το μελάνι του, ένας ιππόκαμπος... Δεν μιλάμε ακριβώς για ντεκόρ, αλλά για τη φυσική συνέχεια του χώρου και της ιστορίας που διηγείται.
Στο «Noma 2» έφαγα τις πιο ωραίες γαρίδες της ζωής μου, μικρούλικες και με σχεδόν καραμελωμένη γλύκα, που πάνω στη γεύση τους σερφάρει μια συναρπαστική φρεσκάδα μυρωδικών. Αλλά και αυτά τα medium rare σαρκωμένα και μεστά (λόγω της ηλικίας τους) μύδια με χαβιάρι, σε ένα εκπληκτικής νοστιμιάς ζουμί από φύκια, θα μου μείνουν αξέχαστα. Το τεράστιο βασιλικό καβούρι του Αρκτικού Κύκλου συνήθως το χαιρόμαστε καταψυγμένο. Είναι άλλο πράγμα όμως να το τρως ολόφρεσκο, μόλις έχει βγει από το ενυδρείο του, καπνισμένο στη φωτιά αρχικά και κατόπιν ψημένο στη σχάρα. Και για να μην εφησυχάζεις, το γλυκό φινάλε γράφεται με απρόσμενα απολαυστικό τραγανό δέρμα μπακαλιάρου βουτηγμένο στη σοκολάτα! Αυτή την εποχή σερβίρεται το vegetarian και vegan menu και, πιστέψτε με, ο Redzepi κάνει θαύματα με τα λαχανικά.
«Geranium»: Το Fine Dining αλλιώς
Ριζικά ανανεωμένο όμως είναι και το «Geranium», το μοναδικό εστιατόριο της Δανίας με τρία αστέρια Michelin και Νο 19 στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το 2018. Το μαύρο στους τοίχους και ο φωτισμός που εστίαζε αυτάρεσκα στο φαγητό έχουν δώσει τη θέση τους σε πιο ανοιχτά χρώματα, από τα τραπέζια ξεστρώθηκαν τα σικάτα τραπεζομάντιλα, για να αποκαλύψουν ένα cool, φινετσάτο στιλ, φτιαγμένο από ξύλο και μάρμαρο, και το fine dining αποκτά νέο ανθρώπινο περιεχόμενο.
Από την ανοιχτή κουζίνα και την πάντα γεμάτη σάλα, που μοιάζει πλέον με στιλάτη τραπεζαρία σπιτιού, με δανέζικες πολυθρόνες και καναπέδες, εκβάλλει ένας δυναμισμός όλο θετική ενέργεια, χιούμορ, προσωπικότητα και γνώση.
Το μενού που δοκίμασα περιλάμβανε είκοσι δύο υπέροχες γεύσεις, αλλά τρεις από αυτές μου έκλεψαν την καρδιά. Πρώτη και καλύτερη η σούπα από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, με αχλάδια και φρέσκια λευκή τρούφα της Άλμπα, ένα μικρό αριστούργημα γευστικής αρμονίας κι αισθητικής.
Ακολούθησε ένα από τα καλύτερα πιάτα με χαβιάρι που έχω δοκιμάσει ποτέ, με τα αρώματα του φουντουκιού που διαθέτει από τη μάνα του να συνδυάζονται τέλεια με μια κρέμα πασατέμπου. Ο μπακαλιάρος «σαν μάρμαρο», τέλος, με νερά από στάχτη μαϊντανού, μία από τις κορυφαίες signature σπεσιαλιτέ του Rasmus Kofoed, φέτος εξελίχτηκε με την προσθήκη μιας σάλτσας από ξινόγαλα, χαβιάρι και μαϊντανό σε μια εξαιρετική σύνθεση φυσικότητας και φινέτσας. Η βόλτα με τον σομελιέ και συνιδιοκτήτη του «Geranium» Søren Ledet στην εκπληκτική κάβα –στη λίστα τους υπάρχουν κρασιά του Χατζηδάκη και του Οικονόμου– και στο κλιματιζόμενο κελάρι, όπου σιτεύουν τις πάπιες και γενικώς τα κυνήγια, είναι κομμάτι της εμπειρίας.
Με έμπνευση από τη Σκανδιναβική Κουζίνα
Αν κάτι αποτελεί σήμα κατατεθέν του σκανδιναβικού συστήματος γευστικών αξιών, αυτό είναι η στροφή προς τη φυσιολατρική γαστρονομία και τη συστηματική τροφοσυλλογή στην έξοχή ως αποφασιστικό κομμάτι της δουλειάς των σεφ. Ο Μαρίνος Σουράνης το κάνει συστηματικά στη «Μαραθιά» της Τήνου, μαζεύοντας άγρια σπαράγγια, διάφορα χόρτα, αγκινάρες, μανιτάρια και πολλά άλλα καλούδια, τα οποία εντάσσει στο μενού του εστιατορίου ανάλογα με την εποχή. Από την άλλη, ο σεφ της «Hytra» Τάσος Μαντής φέρνει τη φύση στην πόλη με το μποστάνι που έχει δημιουργήσει στην ταράτσα της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών. Είναι η φιλοσοφία του να χρησιμοποιεί βότανα, λουλούδια, λαχανικά και φρούτα που καλλιεργεί εκεί και στο κτήμα του στο Αλεποχώρι, όπως και καλούδια που του φέρνουν οι συνεργαζόμενοι τροφοσυλλέκτες.
