Μέσα σε λίγα χρόνια η Μικρή Γοργόνα έγινε από γαστρονομική έρημος καυτός γκουρμέ προορισμός. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος ταξιδεύει ξανά και ξανά στην Κοπεγχάγη και στην τελευταία του επίσκεψη τον Οκτώβριο, με οδηγό το πολυτελές Volvo XC90, ενθουσιάζεται πιο πολύ από κάθε άλλη φορά και μας μεταφέρει τα τελευταία γαστρονομικά νέα.
Για να είμαι ειλικρινής η Κοπεγχάγη δεν ήταν πριν από δέκα χρόνια στις ταξιδιωτικές μου προτεραιότητες. Την είχα στο μυαλό μου σαν μια συμπαθητική, ήσυχη πόλη όπου οι άνθρωποι κοιμούνται και ξυπνούν με τις κότες. Καμία σχέση με την έξαψη της Αθήνας, της Μαδρίτης, της Βαρκελώνης, του Λονδίνου, της Νέας Υόρκης. Ε λοιπόν, από το 2010 μέχρι σήμερα έχω πάει επτά φορές, για χάρη του κορυφαίου εστιατορίου «Noma», και έχω να πω ότι την είχα υποτιμήσει.
Η πόλη είναι μια μικρή κουκλίτσα (με 1,2 εκατομμύρια κατοίκους) και τυχαίνει να είναι πρωτεύουσα της πιο ευτυχισμένης χώρας του κόσμου, σύμφωνα με το Happiness Research Institute! Χτισμένη σε νησάκια, με πανέμορφες εσωτερικές λίμνες, καταπράσινη, με ωραία κτίρια κι έναν από τους ομορφότερους πεζόδρομους στην Ευρώπη. Οι Δανέζες είναι θεές (οι περισσότερες) και οι Δανοί είναι επίσης ωραίοι και πολύ cool τύποι. Και φυσικά υπάρχει το design, ο δανέζικος μοντερνισμός που σε χαλαρώνει μέχρι τα τρίσβαθα της ψυχής σου.
Το παλιό λιμάνι, το Nyhavn, είναι απρόσμενα πολύχρωμο. η μεσαιωνική γειτονιά γοητευτικότατη – χαζεύω από το παράθυρο του δωματίου μου στο «Skt Petri» την ατμοσφαιρική παλιά βιβλιοθήκη του Πανεπιστημίου. το καινούργιο κομμάτι της πόλης έχει τα δικά του αστέρια όπως το μονολιθικό «Μαύρο Διαμάντι» της Εθνικής Βιβλιοθήκης. το Louisiana είναι για μένα το πιο γοητευτικό μουσείο μοντέρνας τέχνης του δυτικού κόσμου χάρη στον ανθρωποκενρικό σχεδιασμό του, με τα χαμηλά του κτίρια μπλεγμένα με ατμοσφαιρικούς κήπους και τοπία αληθινούς πίνακες ζωγραφικής. Και, για να μην ανησυχείτε, έχει και άφθονο shopping, από φανταστικά flea markets με αντίκες μέχρι προχώ μόδα και ντιζάιν.
Έχοντας το ψώνιο μου, ήρθα για πρώτη φορά στην Κοπεγχάγη όταν μυρίστηκα ότι ο René Redzepi θα εξελίσσονταν στον νέο Ferran Adrià. Από τότε που το «Noma» ανακηρύχθηκε τρεις φορές καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, 1.000.000 άνθρωποι προσπαθούν κάθε χρόνο να εξασφαλίσουν μια θέση στα τραπέζια του, αλλά δυστυχώς δεν χωράνε πάνω από 20.000. Οι τουρίστες αυξήθηκαν φέτος κατά 11% και επίσημες πηγές εκτιμούν ότι τουλάχιστον οι μισοί πήγαν κυρίως για γαστρονομικό τουρισμό!
Θέλετε στοιχεία; Κάποτε η Κοπεγχάγη ήταν γαστρονομική έρημος. Σήμερα είναι ένας μικρός γαστριμαργικός παράδεισος με δύο διάστερα, δεκατρία αστεράτα και δέκα bib gourmand εστιατόρια που συναγωνίζεται στα ίσα το Σαν Σεμπαστιάν! Και όχι μόνο, αφού πλέον τα φυσιολατρικά «πιστεύω» της νέας σκανδιναβικής κουζίνας έχουν γίνει θρησκεία για στρατιές νέων σεφ σε όλο τον κόσμο, που μαζεύουν άγρια βότανα, φρούτα, λαχανικά και μανιτάρια στα δάση και τις παραλίες...
Να μη σας κρατάω άλλο σε αγωνία. λέω να τσιμπήσουμε κάτι από αυτό τον γκουρμέ παράδεισο, οπότε θα ξεκινήσω τιμής ένεκεν από το Noma (www.noma.dk). Έκανα ένα δώρο στον εαυτό μου. η μέρα ήταν ηλιόλουστη και έκανα μια βόλτα στα αξιοθέατα της πόλης μ’ ένα Volvo XC90 απολαμβάνοντας την ήρεμη, στιλάτη πολυτέλειά του. Στις 12 το μεσημέρι πάρκαρα έξω από το εστιατόριο.
Τα μεσημέρια έχουν μοναδική θέρμη και γοητεία στο «Noma», καθώς το πλάγιο φως μπαίνει αναζωογονητικά δροσερό από τα παράθυρα και τα λευκά κεριά ανάβουν σκορπίζοντας μια απίστευτα φιλόξενη γλύκα. Έφαγα 20 πιάτα, το ένα πιο ιντριγκαδόρικο από το άλλο, αλλά θα ξεχωρίσω σίγουρα ένα. Μου έμεινε εκείνο το very dirty άγριο φθινοπωρινό παπί, σιτεμένο για μία εβδομάδα, που ήρθε ως Nordic duck μια παραλλαγή της πάπιας Πεκίνου δηλαδή.
Να τυλίγεις τα κομμάτια του ψητού στήθους σε σκουροπράσινα λαχανόφυλλα με μοβ νεύρα και λουλουδάκια φινόκιο πάνω τους και να χαζεύεις την πατίνα των χοντρών δοκαριών της παλιάς φαλαιναποθήκης όπου στεγάζεται το εστιατόριο. Το ζουμί έρχεται μετά, μαζί με το υπόλοιπο παπί, κομμένο σε μερίδες κι ανάμεσά τους το κεφάλι του ανοιγμένο στα δύο. Έκανα το σταυρό μου για το λαχείο που μου έτυχε και ακούμπησα την απαλότητα του μυαλού πάνω στη γλώσσα μου με προσοχή. έλιωσε με άφατη νοστιμάδα και τρυφερότητα.
Κατόπιν άφησα ελεύθερο τον Βίκινγκ μέσα μου και ροκάνισα το υπόλοιπο κρανίο. Άντε, να σας πω κάνα δυο ακόμα: ψητό baby corn με κρέμα από αποξηραμένο κρόκο αβγού και βοδινό ζωμό αιωρείται ανάμεσα στη φυσική του γλύκα και την παιγνιώδη τσαχπινιά της νεότητάς του. τροφαντό καλαμάρι ωμό με φύκι μαριναρισμένο τρεις ημέρες σε ζωμό μανιταριών σε βυθίζει 20.000 λεύγες σε μια θάλασσα umami. κι ένα σοφιστικέ συρματόπλεγμα που ηλεκτρίζει ουρανίσκους ή αλλιώς αγκαθωτές λειχήνες βουτηγμένες σε σοκολάτα, δεν το περίμενα από ένα φυτό που είναι η αγαπημένη τροφή των ταράνδων...
Έχετε υπόψη ότι το «Noma» θα είναι ανοιχτό μέχρι το τέλος του χρόνου, τον Ιανουάριο θα μεταφερθεί για μερικούς μήνες στο Σίντνεϊ και θα ξανανοίξει τον Μάιο. Το 2017 θα μεταφερθεί σε καινούργιο χώρο όπου θα εξελιχθεί σε «Noma Farm Restaurant».
Στην Κοπεγχάγη συμβαίνει κάτι σπάνιο. Εκτός από το κίνημα της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, από το «Noma» ξεπήδησαν και πολλοί ταλαντούχοι σεφ που δούλεψαν σε υπεύθυνες θέσεις στην κουζίνα του και στη συνέχεια έφυγαν και έκαναν τα δικά τους εξαιρετικά εστιατόρια. Και το σημαντικότερο; Είναι κολλητοί φίλοι με τον Redzepi. Όπως μου τόνισε ένας απ’ αυτούς, ο Matt Orlando, «αν δεν είχε υπάρξει το “Noma” η γαστρονομική σκηνή της Κοπεγχάγης θα ήταν σήμερα πιο πίσω απ’ ό,τι πριν από 10-12 χρόνια».
Ο Καλιφορνέζος σεφ άνοιξε πριν από δύο χρόνια το πιο μοδάτο γκουρμέ εστιατόριο σε μια απόμερη γωνιά της πόλης –θαρρείς πιο άκρη δεν γίνεται–, σ’ ένα κτίριο που παλιά ήταν ναυπηγείο (www.amassrestaurant.com). Amass σημαίνει βιομηχανικό μπετόν, «τραγανό» αρτίστικο γκράφιτι, χιπ-χοπ μουσική και γκουρμέ σκανδιναβικά «τοπία» στο πιάτο. Στον εξωτερικό χώρο δίπλα στα βοτανικά κηπάκια και στο θερμοκήπιο, την ώρα του σέρβις, ανάβουν τρεις μεγάλες φωτιές για ψήσιμο.
Τι μου έμεινε από τα «τοπία» του; Το υπέροχο ραφινάτο βελούδο ψητού σκουμπριού, όπως δεν το είχα ξαναγευτεί, με καψαλισμένα φύλλα kale για umami φυτικότητα και φανταστικά burnt black lime με εξαντρίκ τσαχπινιά, ξινή και συνάμα καπνιστή, που προκύπτει από το δίμηνο φούρνισμα στους 60οC μέχρι να γίνουν σχεδόν σκόνη. Και κατόπιν το άγριο μανιτάρι μουσκεμένο στο συμπυκνωμένο ζωμό του και σε ουίσκι (φοβερό βάθος και μαστιχωτή υφή), διανθισμένο με φυλλαράκια και λουλουδάκια απ’ τον κήπο της «Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων» με τα πυροτεχνήματα των αρωμάτων τους να σκάνε στον ουρανίσκο, κι από κοντά φινετσάτη αγροτιά από «ποπ κορν» φαγόπυρου.
Στον αντίποδα των δύο προηγούμενων, το Relae (www.restaurant-relae.dk), του Ιταλού, επίσης ex-Noma σεφ Christian Puglisi, σ’ ένα δρόμο όπου παλιότερα σύχναζαν μόνο πρεζάκια και έμποροι αλλά τώρα είναι γεμάτος handmade μπουτίκ, έχει ένα στιλ πιο μπιστρό και ζεστό, με ξύλο και τούβλο, και πιο απλό: τα μαχαιροπίρουνα τα παίρνεις μόνος σου από το συρταράκι στο τραπέζι σου. Αυτό δεν το εμπόδισε να σκαρφαλώσει φέτος στο Νο 45 των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου, ούτε να κερδίσει ένα αστέρι Michelin.
Η κουζίνα είναι κι αυτή πιο απλή, με 3-4 υλικά το πολύ σε κάθε πιάτο, αλλά όταν σου έρχεται ένα εξαιρετικό παπί με τον υπόγειο μαγνητισμό και τη γήινη γλύκα του «φιδέ» από κρεμμύδι πασπαλισμένου με σκόνη φυκιού και το ζωμό του, σε κάνει να πλέεις σε πελάγη umami ευτυχίας. Το ίδιο αισθάνεσαι με το «λουλούδι» ψητής κολοκύθας με την υπέρπυκνη γεύση και την αγριάδα του καψαλίσματός του να εναλλάσσεται με τη φρεσκάδα άγουρων φουντουκιών, αλλά και με το απίθανο παγωτό από αγκινάρα Ιερουσαλήμ μαζί με καραμελωμένα τσιπς από τα φύλλα της και ψωμί μουσκεμένο σε λάδι βύνης.
Και τώρα κάτι αρκετά διαφορετικό από το τραχύ hype των προηγούμενων –δεν ανήκει άλλωστε στο άτυπο club του «Noma»–, με grande μοντέρνα κομψότητα. Ο λόγος για το Geranium (www.geranium.dk), τα παράσημα του οποίου περιλαμβάνουν 2 αστέρια Michelin, 42η θέση στο παγκόσμιο Τop 50 του 2014 και όλα τα μετάλλια Bocuse d’Or (χρυσό, αργυρό, χάλκινο). Εκεί ψηλά στον 8ο όροφο των εγκαταστάσεων του εθνικού γηπέδου ποδοσφαίρου ο Rasmus Kofoed ζωγραφίζει τα πιο όμορφα σε εμφάνιση πιάτα στην Κοπεγχάγη. Γιαπωνέζικη εστάμπα θυμίζει ο παστός μπακαλιάρος με «μαύρες φλέβες», θεϊκά ραφιναρισμένα σπαράγγια και μπίρα σπαραγγιού.
Εκείνο όμως που βρήκα συγκλονιστικό ήταν το χτένι καπνισμένο σε κόκκινα φύκια με μια κρέμα-αιχμηρό βελούδο από άγουρα φρούτα του δάσους να το ηλεκτρίζουν. Ένας μελωμένος κρόκος αβγού confit σε ελαιόλαδο, σερβιρισμένος σε ένα αφέψημα από μαύρο φραγκοστάφυλο με τα φύλλα, τα ανθάκια και τα φρούτα του μοιάζει σαν τεράστιο μονόπετρο με μοντέρνο δέσιμο, ενώ η ραφιναρισμένη θαλασσογραφία με στρείδι, βότανα της παραλίας και ξινούτσικη σάλτσα από λάχανο φαντάζει σαν δροσερή αύρα που φυσάει ολοζώντανη από το πέλαγος. Σημειώστε ότι sous chef στο «Geranium» είναι ο Θάνος Φέσκος που πέρυσι τον συναντούσαμε στη «Ηytra».
Τον Torsten Vildgaard τον είχα συναντήσει στην κουζίνα του «Noma» και στο γαστρονομικό συνέδριο MAD Symposium. Πέντε μήνες αφότου ανέλαβε το γκουρμέ Studio (http://thestandardcph.dk/en/studio) στο συγκρότημα Standard –τον παλιό σταθμό των ιπτάμενων δελφινιών στο κεντρικό κανάλι με τη χαρακτηριστική Bauhaus αρχιτεκτονική– κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin.
O δικός μας Μιχάλης Νουρλόγλου που δούλεψε εκεί το καλοκαίρι και είδε τα πράγματα από μέσα, μου είπε: «Με εντυπωσίασε ο αυστηρός μινιμαλισμός του αλλά με γεύσεις πολύ κομψές και πυκνές, όπως εκείνο το πιάτο που έρχεται βαμμένο το μισό πράσινο με πέστο μαντζουράνας και πάνω του ένα μόνο νεαρό πράσο για να βουτήξεις τη γεμάτη ραφινάτη γλύκα άκρη του στην πράσινη σάλτσα. Μου άρεσε επίσης που έβγαινε στη σάλα και ξεκίναγε το μαγείρεμα στο τραπέζι: την άγρια πάπια την κάπνιζε μπροστά σου με κλαδιά κυπαρισσιού για να τη σερβίρει τελικά με αχλάδια στη σχάρα και γκλάσο μαύρου σκόρδου».
Έχει πολλά ακόμη κορυφαία γκουρμέ εστιατόρια η Κοπεγχάγη (AOC, Marchal, Kadeau, Clou, Kokkeriet), αλλά μην περιοριστείτε σε αυτά. Στο στιλάτο place to be Geist, ας πούμε (www.restaurantgeist.dk), τρως μόνο σε μπάρα ή σε ψηλοκάβαλα τραπέζια και από την ανοιχτή κουζίνα έρχονται οι ερεθιστικές σπεσιαλιτέ του Bo Bech, ενός από τους πιο δημιουργικούς σεφ της Δανίας, που αυτή την εποχή κάνει pop-up γαστρονομικά χάπενινγκ στη Νέα Υόρκη με το μυστηριώδες όνομα Bride of the Fox.
Το Fiskebar (www.fiskebaren.dk) είναι ένα πολύ μοντέρνο, έξυπνα ατημέλητο μπιστρό που πάλλεται από ωραίο κόσμο, πανέμορφα παιδιά στο σέρβις κι ευέλικτη χαλαρότητα και εστιάζει στα όστρακα και στο ψάρι. Στο value for money γήπεδο, must είναι δύο ακόμη εστιατόρια του Christian Puglisi: το Manfreds & Vin (www.manfreds.dk) με avant-garde δανέζικα τάπας και το πρώτο wine bar με φυσικούς οίνους και το Baest (www.baest.dk) για εξαιρετική πίτσα με αλλαντικά από βιολογικό χοιρινό που τα φτιάχνουν όλα στην κουζίνα τους όπως και τη μοτσαρέλα ημέρας.
Στην ίδια κατηγορία και το μπιστρό Bror (www.restaurantbror.dk) με πιάτα απλά αλλά με εξαιρετικές πρώτες ύλες και προχώ τεχνικές και με τους δύο ex-Noma σεφ του να έχουν αποσπάσει αστέρι Michelin. Σας έχω όμως και ωραία πρόταση για street food. Η Μεξικάνα Rosio Sanchez με τα κεντημένα από τατουάζ μπράτσα ήταν η ζαχαροπλάστρια του «Noma», αλλά τώρα έχει ανοίξει τη δική της taqueria, το Hija de Sanchez (www.hijadesanchez.dk), έξω απ’ την ωραία αγορά τροφίμων Torvehallerne, και φτιάχνει ωραιότατα αυθεντικά tacos. Μη διστάσετε να τα «κάψετε» με πιπεριές jalapenos και habaneras, είναι σαφώς καλύτερα!
Χωρίς να γλυκάνετε το δοντάκι σας δεν φεύγετε από την Κοπεγχάγη, οπότε περάστε από το Strangas Dessert Boutique (www.strangas.dk) του συμπατριώτη μας του Νικόλαου, που ζει εδώ 14 χρόνια και δούλευε στο αστεράτο εστιατόριο «Era Ora». Τα Danish pastries του είναι απολαυστικά, τα μακαρόν και τα γλυκίσματά του επίσης, και τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές πρέπει να έχει ολοκληρωθεί η μετατροπή του μαγαζιού σε dessert restaurant όπου θα γεύεσαι ένα γλυκό menu degustation μαζί με ένα αλμυρό πιάτο! Μπορείτε επίσης να χαρείτε τη γοητευτική παλιοκαιρίσια γοητεία του La Glace (www.laglace.dk), του παλιότερου ζαχαροπλαστείου της πόλης, τρώγοντας το αέρινο βελούδο της κρέμας του εμβληματικού sportskage με τριμμένη τραγανή νουγκατίνα, βάση από μακαρόν και καραμελωμένα σου επάνω του. Σλουρπ!
Curiosities
To Central Hotel & Café (www.centralhotelogcafe.dk) είναι ένα κουκλίστικο ξενοδοχείο στη γειτονιά Vesterbro, με ένα μόνο δίκλινο δωμάτιο, που σε κάνει να νιώθεις κυριολεκτικά σαν στο σπίτι σου, με την πράσινη τραπεζαρία και τις ξύλινες χειροποίητες λεπτομέρειες. Στο ισόγειο λειτουργεί ένα γλυκύτατο καφέ.
Το Beau Marché Café à Vins (www.beaumarche.dk) είναι ένα ατμοσφαιρικό διαμαντάκι κρυμμένο σε μια αυλή στο μοδάτο Cobenhavn, βγαλμένο θαρρείς από το παρισινό Καρτιέ Λατέν. Μπροστά του ένα άλλο μαγαζί με το ίδιο όνομα πουλάει αντικείμενα για το σπίτι και αντίκες ενώ τα σαββατοκύριακα μετατρέπεται σε στιλάτο champagne bar. Το έχουν τρεις αδελφές, η Julie, η Christian και η Elisabeth, που μεγάλωσαν στο Παρίσι. Ευχαριστούμε τη Volvo για τη βοήθειά της στην πραγματοποίηση του ταξιδιού.
Στα ύψη της οδηγικής απόλαυσης
Το νέο Volvo XC90 είναι το πρώτο μοντέλο της Volvo τα τελευταία χρόνια, που έχει σχεδιαστεί, εξελιχθεί και κατασκευαστεί αποκλειστικά και στο σύνολό του από τη σουηδική μάρκα. Συνδυάζει εντυπωσιακή εξωτερική εμφάνιση με ένα εσωτερικό που διακρίνεται από εμπνευσμένο design, εκπληκτικό φινίρισμα και μοναδική ποιότητα κατασκευής. Μπορεί να φιλοξενήσει με άνεση έως και επτά ενήλικους επιβάτες. Το νέο XC90 προσφέρεται σε βενζινοκίνητες και πετρελαιοκίνητες εκδόσεις, αποκλειστικά με τους νέους δίλιτρους τετρακύλινδρους κινητήρες Drive-E, προσφέροντας κορυφαίες επιδόσεις και πολύ χαμηλή κατανάλωση, με ισχύ από 190 έως 407 ίππους, στην Τ8 υβριδική έκδοση! Ένα επιπλέον στοιχείο πολυτέλειας που ανήκει στο βασικό εξοπλισμό, η οθόνη αφής στην κεντρική κονσόλα, που αποτελεί την καρδιά ενός εντελώς νέου συστήματος ελέγχου του αυτοκινήτου. Αντικαθιστά το συμβατικό σύνολο κουμπιών και χειριστηρίων με έναν κομψό πίνακα ελέγχου, που διασυνδέεται με τον ψηφιακό πίνακα οργάνων εμπρός από τον οδηγό, ενώ περιλαμβάνονται επίσης χειριστήρια πάνω στο τιμόνι και τελευταίας τεχνολογίας σύστημα φωνητικού ελέγχου.
Το Νέο Volvo XC90 κυκλοφορεί ήδη στην Ελλάδα, με τιμές που ξεκινούν από τις € 60.000 περίπου.
