Το γοητευτικό ηφαίστειο βράζει συνεχώς και η γαστρονομία του εξελίσσεται δυναμικά. Νέα πιάτα και concepts, φρέσκες δημιουργίες, καινούργιοι σεφ και μαγαζιά για να χαρείτε στις διακοπές σας.
Ε δώ και χρόνια η εστιατορική σκηνή της Σαντορίνης είναι από τις πιο δραστήριες στην Ελλάδα, τροφοδοτώντας το γαστρονομικό τοπίο της χώρας όχι απλώς με Χρυσούς Σκούφους και Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, αλλά κυρίως με νέες ιδέες. Ως τουριστικός προορισμός παγκόσμιας εμβέλειας, η Σαντορίνη έχει ενισχύσει το προφίλ της με ρεστοράν και ταβέρνες που προσφέρουν νοστιμιά και άποψη σε ένα πολυεθνικό κοινό το οποίο διψάει να ζήσει μια αλλιώτικη εμπειρία στις διακοπές του. Ιδού, λοιπόν, τι τσιμπολογήσαμε περιοδεύοντας φέτος το καλοκαίρι στο νησί. Η πιο εντυπωσιακή αλλαγή συνέβη στο Νυχτέρι. Το εστιατόριο του Βασίλη Ζαχαράκη ήταν πάντα μια μικρή όαση στη λαίλαπα του μαζικού τουρισμού που κατακλύζει το Καμάρι. Φέτος, με σεφ τον ταλαντούχο Λεωνίδα Κουτσόπουλο, ανέβηκε σκαλοπάτι. Πάνω σε πέτρες και σε πολύ δυναμικά, κομψά πιάτα απολαμβάνεις μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα που αντλεί ιδέες από την παράδοση. Ο μαρινάτος κολιός με την εξαϋλωμένη λιπαρότητα και τη σοφιστικέ πικράδα της καψαλισμένης πέτσας του σερβίρεται με εξαιρετικά μαυρομάτικα φασόλια al dente, έχοντας έξτρα ατού την καπνιστή αρωματική γεύση μιας βινεγκρέτ μπέικον. Το ζουμερό κριθαρότο θαλασσινών έχει στακάτη, σαφρανέ γεύση κεντημένη με ερεθιστικές συγχορδίες υφών από τραγανή ψητή σουπιά, τηγανητό καλαμάρι κι αισθησιακό μύδι. Το λαβράκι εντυπωσιάζει με την τεχνική του ψησίματός του και τα γλυκύτατα ντόπια κολοκύθια της γαρνιτούρας φυσάνε με τη φυσική τους γεύση. Ο άψογος μπακαλιάρος κλείνει το μάτι στην παράδοση, καθώς συνδυάζεται με παντζάρι και καινοτομεί ταιριασμένος με αρμυρίκια και γιαούρτι καρυκευμένο με μελάνι σουπιάς.
Σε μεγάλα κέφια και ο Νίκος Πουλιάσης, κάνει –όπως κάθε χρόνο– τον Κουκούμαβλο place to be ολόκληρου του Αιγαίου, για να χαρούμε μια κουζίνα με δημιουργικό μπαρόκ ρομαντισμό, η οποία πετυχαίνει εκ πρώτης όψεως εντυπωσιακές ισορροπίες αντικρουόμενων γεύσεων. Από τη φετινή χρονιά (πιστεύω ότι ήταν η καλύτερη) ξεχωρίζω το εκπληκτικό ριζότο με τσαγαλάτες –σαν σπαράγγια– μπάμιες, μια «γαλανόλευκη» καινοτομία συνδυασμένη ιδανικά με μους καπνιστής φέτας με αρμπαρόριζα και καρπάτσιο αρνιού καπνιστού με σανό. το ελληνο-Jap λιτό «ντολμαδάκι» σουπιάς με φύκι και μοσχοβολιστό αβγολέμονο με πικάντικο horseradish. τη φοβερή καινοτομία ξερών κουκιών και μαύρης σοκολάτας σε κοντράστ με γλυκόπικρο περγαμόντο. την εξαιρετικής φινέτσας γήινη γλύκα ενός βελουτέ λευκής μελιτζάνας κοντραρισμένου υπέροχα από μους γιαουρτιού με κόκκινα μούρα (!). το Bollywood γλύκισμα που βάζει κάτω από την ίδια στέγη το παγωτό φασκόμηλο, τη σάλτσα κόκκινου λάχανου, πολλά μπαχαρικά αλλά και λάδι με πιπέρι Σετσουάν. και, φυσικά, το φανταστικό παγωτό καϊμάκι με πικάντικο σιρόπι από ξίδι, τζίντζερ και μπούκοβο, που φέτος το σερβίρει με αρακά, κολοκυθάκι και φράουλες, ρίχνοντας έτσι γέφυρες ανάμεσα στο γλυκό και το φαγητό.
Στη Σελήνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, τώρα, ο Νίκος Μπούκης παρουσίασε φέτος έναν εξαιρετικό λεμονάτο τραχανά που θα τον ζήλευε ακόμη και το καλύτερο ριζότο, υπέροχα συνδυασμένο με ιωδιούχα γλύκα αχινού και κροστίνι με ταραμοσαλάτα και αβγοτάραχο. Ωραιότατος ήταν και ο μπακαλιάρος με γλυκιά και αρωματική σκορδαλιά παντζαριού, όπως και η βαθύτατης νοστιμιάς ουρά μοσχαριού με πράσο και βελουτέ τραχανά. Επιπλέον, μου άρεσαν πολύ τα βελούδινα νιόκι σαντορινιάς φάβας, τα οποία μπορούν να εξελιχτούν σε μεγάλο πιάτο αν μειωθεί η αλμύρα του πολύ ταιριαστού ζωμού καπνιστής ρέγκας. Μετατρέπουν έξυπνα τον μπακλαβά με σαντορινιό φιστίκι σε παγωτό, προτείνουν μους σοκολάτας-Vinsanto με μιλφέιγ ωραιότατης καπνιστής μελιτζάνας (!) και δουλεύουν όμορφα διάφορες εκδοχές του ρυζόγαλου.
Στη Saltsa, πάλι, ο Δημήτρης Λαζάρου δίνει πολύ έξυπνα την οριεντάλ εκδοχή του στο προσούτο-πεπόνι με πουγκάκια με κασέρι και παστουρμά και δροσερή και μαζί πικάντικη φρουτοσαλάτα με πεπόνι και πορτοκάλι. Επιπλέον, ξεχώρισα μια εξαιρετική λακέρδα με αφρό από ρείκι, σαλάτα από φακές αλλά και μια εμβληματική σπεσιαλιτέ γαστροταβέρνας όπως η ευγενέστατα dirty ψητή σουπιά γεμιστή με ντομάτα και κρεμμύδι.
Και το 1800 συνεχίζει τη γαστρονομική του πορεία, δίνοντας έτσι έμφαση στην ομαδική δουλειά της κουζίνας. Και τα καταφέρνει πολύ καλά με πιάτα όπως η πυκνή και φίνα σούπα σελινόριζας με πορτοκάλι και τραγανό μπέικον, το αρμονικότατο λαβράκι με αρμυρίκια, σοφεγάδα, εξαιρετικά πυκνή κρέμα φινόκιο και πρωτότυπα καπνιστό αλάτι από προσούτο ή το επίσης αρμονικό –ισπανικής νοοτροπίας– καλαμάρι τεμπούρα γεμιστό με τσορίθο, κους-κους, μυρωδικά κι ένα πολύ καυτερό βελουτέ γαρίδας.
Ο Θανάσης Σφουγγάρης στο Ψαράκι, εκτός από τα εξαιρετικά ντόπια λαχανικά που σερβίρει σε φαγητά και σαλάτες, φτιάχνει πολύ μερακλίδικα μπαρμπούνια σαβόρο (ανάλαφρο τηγάνι, σπινθηροβόλα σάλτσα με σκόρδο και δεντρολίβανο) κι ένα καρπάτσιο με άγρια γλύκα. Μάλιστα, φέτος υπάρχει στη Σαντορίνη πολύς τόνος και τον σερβίρει άψογα ψημένο, με μια πολύ ελκυστική μπαχαράτη κρούστα.
Στο υπέροχα χαλαρωτικό του lounge restaurant Seaside Lounge by Notos, ο Τάσος Μπαχαρίδης, εκτός από τα εξαιρετικά σμυρναίικα σουτζουκάκια με γλυκό ντοματάκι, προτείνει ένα εντυπωσιακό «τοπίο» από τρουφάτη κρέμα πατάτας με παρμεζάνα με ορεκτικά και ψιλοπικάντικα καλαμάρι, χταπόδι, μύδια, γυαλιστερές και κυδώνια. Έχει ακόμη ωραίο καρπάτσιο τόνου με φακές και μια πρωτότυπη «Σαλάτα Σμύρνης», στην οποία τα σαλατικά συνδυάζονται με ξερά σύκα, γλυκό καρότο και ψητό κατσικίσιο τυρί.
Από το νέο μενού του Assyrtiko, τώρα, ξεχωρίζουν φέτος ο φανταστικός «San Gyros» με γοητευτικά λιπαρό, ψημένο εν κενώ, ψιλοκομμένο χοιρινό λαιμό, το μυρωδάτο ριζότο κίτρινης κολοκύθας με εστραγκόν και προσούτο, το λαβράκι με μοσχοβολιστό λαδολέμονο βασιλικού, πιπεριές, παντζάρια και τραγανό κολοκύθι, αλλά και μια ελκυστική βερσιόν ελληνικού cheesecake με κρέμα από κατίκι, κριθαρένιο παξιμάδι και γλυκό ντοματάκι.
Στη Σπηλιά του Νικόλα, σημείο αναφοράς για την αυθεντική σαντορινιά κουζίνα, εξακολουθούν να προσφέρουν τους καλύτερους ντοματοκεφτέδες του νησιού, δικά τους τυριά, μουσακά με λευκές μελιτζάνες κι ένα μοναδικό γλυκό του κουταλιού –πατέντα της κυρίας Μαργαρίτας– επίσης με λευκή μελιτζάνα.
Στο γοητευτικό Μεταξύ μας νόστιμα πιάτα, όπως το πανσετάκι στη σχάρα με πικάντικο γλάσο και η χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκαλο με σάλτσα πορτοκάλι, συνδυάζονται απολαυστικά με πολλά κρητικά στοιχεία κυρίως στα ορεκτικά (σταμναγκάθι, χοχλιοί μπουμπουριστοί, κ.λπ.) λόγω της καταγωγής του ιδιοκτήτη Κωνσταντίνου Χρυσοχεράκη και του σεφ Θανάση Κουγιουρούκη από τη μεγαλόνησο.
Η εντυπωσιακή συλλογή ακριβών –τόσο ελληνικών όσο και διεθνών– ντελικατέσεν και οι αναφορές στη γαλλική γαστρονομία μαζί με την έξυπνη χρήση τοπικών προϊόντων αποτελούν χαρακτηριστικά στοιχεία της «πολυτελούς» και πλούσιας κουζίνας που δημιουργεί ο σεφ Κωνσταντίνος Ασβεστάς στο πολύ ιδιαίτερο 1500 B.C. στην άκρη των Φηρών.
Στο γοητευτικό Feredini Restaurant που δημιούργησαν ο Χρήστος Μαρκοζάνες και ο Σταύρος Σιγάλας, ο Ιταλός σεφ Roberto Trizio φτιάχνει πολύ ωραία χειροποίητα ραβιόλια με προσούτο, αχλάδι και σάλτσα μασκαρπόνε, πολύ καλά νιόκι με σάλτσα από ντοματάκια και σαντορινιό τυρί καθώς και νοστιμότατο ψητό τόνο με λαχανικά και ψημένα ροδάκινα.
Τέλος, η κουζίνα του ολοκαίνουργιου και ατμοσφαιρικού Sabores του Κωνσταντίνου Κουρτέλη, κάτω από το «Franco’s Bar» στα Φηρά, προσανατολίζεται στους πειραγμένους «γαλανόλευκους» μεζέδες.
