Πρωτοπορώντας στην Ελλάδα, η Σαντορίνη υψώνει τη σημαία του γαστρο-τουρισμού, με ποικίλες γευστικές και πολιτισμικές εκδηλώσεις που ιντριγκάρουν. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος μίλησε με σεφ και οινοποιούς και σταχυολογεί τα πιο ιδιαίτερα μενού, γευσιγνωσίες και εκδηλώσεις.
«Σαν το ποντίκι που βρυχάται» (εξαιρετική κωμωδία) μπορεί ν’ ακουστεί στην αρχή μια κίνηση σαν το «Έτος Γαστρονομίας Σαντορίνη» σ’ έναν ξένο τουρίστα· θα το περίμενε ίσως από την Τοσκάνη (το έχει κάνει παλιότερα), τη Βαρκελώνη, το Παρίσι, το Σαν Σεμπαστιάν, αλλά από τη Σαντορίνη; Μπορεί για μας που ξέρουμε ότι γύρω από το ηφαίστειο έχουν μαζευτεί μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας να φαίνεται λογική και ιντριγκαδόρικη μια τέτοια ενέργεια. Από την άλλη, όμως, αυτή η πρωτοβουλία λειτουργεί σαν τη σπίθα που μπορεί να βάλει φωτιά στον κάμπο. Αυτό νομίζω ότι συμβαίνει σιγά-σιγά, με τη Σαντορίνη να αναδεικνύεται σε πρότυπο του γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα.
Έχω πάει πολλούς ξένους φίλους μου στο νησί, έχω συμμετάσχει σε πολλά συνέδρια όπου παρατηρούσα ανθρώπους από διάφορες γωνιές του πλανήτη να μένουν αποσβολωμένοι από το θέαμα της Καλντέρας και να τη βάζουν βαθιά στην καρδιά τους. Εκτός από την ομορφιά του, όμως, αυτό το μοναδικό σ’ όλο τον πλανήτη τοπίο, δημιουργεί άπαιχτη νοστιμιά. Το ντοματάκι έχει μεν χοντρή φλούδα, έχει όμως και πολύ δυνατή γεύση, ξινούτσικη, γλυκιά, εντόνως αρωματική, τέτοια που δεν συναντάς αλλού. Γι’ αυτό είναι επιτυχία που ετοιμάζεται να μπει στο club των Προϊόντων Ονομασίας Προέλευσης, όπου βρίσκεται ήδη η φανταστική σαντορινιά φάβα με τη σχεδόν αμυγδαλωτή γεύση. Άλλωστε οποιοδήποτε λαχανικό καλλιεργείται στο έδαφός της (λευκή μελιτζάνα, κολοκύθα, καρότα, κρεμμύδια, πατάτες) έχει πολύ περισσότερη γλύκα και έντονα αρωματική γεύση, απ’ ό,τι δοκιμάζεις συνήθως. Οι Γάλλοι γι’ αυτήν τη συνέργια μικροκλίματος, εδάφους, ποικιλίας και καλλιεργητικής και όχι μόνο παράδοσης έχουν καθιερώσει τον επιτυχημένο όρο terroir. Και εδώ, στη Σαντορίνη, βρίσκει την απόλυτη έκφρασή του. Στον άνυδρο τόπο που μπροστά στην πληθωρική γονιμότητα του θεσσαλικού κάμπου μοιάζει με έρημος, όλα αυτά τα λαχανικά έχουν προσαρμοστεί ώστε να ξεδιψούν μόνο με την ατμοσφαιρική υγρασία και γι’ αυτό η γεύση τους προκύπτει τόσο πυκνή.
Ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και καθηγητής Γενετικής στη Γεωπονική Θεσσαλονίκης Αθανάσιος Τσαυτάρης έχει υπογραμμίσει ότι «κάποια ίχνη μετάλλων όπως το μαγνήσιο, το μαγγάνιο και ο σίδηρος είναι πολύ απαραίτητα και παίζουν καθοριστικό ρόλο στη γεύση». Αυτά τα στοιχεία υπάρχουν στο «μαυρόι», τη μαύρη βασαλτική ηφαιστειακή σκουριά του εδάφους, αλλά στο «ασπρόι», την ελαφρόπετρα, υπάρχουν νάτριο και κάλλιο που νοστιμίζουν και κάνουν ευκολομαγείρευτη τη φάβα ή δίνουν ποιότητα στην ποικιλία σταφυλιών Αθήρι, όπως μας λέει ο ηφαιστειολόγος Γιώργης Βουγιουκαλάκης. Μπορεί λοιπόν η Σαντορίνη να μη διαθέτει την τεράστια ποικιλία προϊόντων με την οποία είναι προικισμένη λ.χ. η Κρήτη, αλλά έχει ραμμένη στην ηφαιστειακή της ούγια μια σπάνια ιδιοτοπία που τη μετατρέπει σε ισχυρότατο θέλγητρο τώρα που πολύς κόσμος θέλει να περπατάει έξω από τα μονοπάτια του βαρετού και του αναμενόμενου. Ήδη η ζήτηση για το ντοματάκι ανεβαίνει αλματωδώς και η φετινή σοδειά αναμένεται να αυξηθεί 400%, εν σχέσει με το 2007, φθάνοντας περίπου τους 375 τόνους. Γι’ αυτό ακριβώς η ανακήρυξη από τον δήμαρχο Θήρας του 2013 ως Έτους Γαστρονομίας έρχεται την κατάλληλη στιγμή να πυροδοτήσει μια καινούργια νοοτροπία κι ένα καινούργιο πρόσωπο στο νησί. Μη φανταστείτε ότι έχει διαμορφωθεί ένα γερμανικού τύπου πρόγραμμα με σχεδιασμένη και την παραμικρή λεπτομέρεια. Μάλλον ως work in progress θα πρέπει να το δούμε όπου προστίθενται διαρκώς νέες εκδηλώσεις, χάπενινγκ, προτάσεις, ειδικά μενού, γευσιγνωσίες. Αρκετά από αυτά μπορείτε να τα βρείτε στο site του Έτους Γαστρονομίας 2013 (www.santorini2013.gr).
ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΚΕΝΤΑΝΕ
Πάρα πολλά από τα events, ιδίως αυτά που αφορούν τα εστιατόρια, δεν θα τα βρείτε κάπου καταγεγραμμένα επειδή διαμορφώνονται αυτή τη στιγμή. Όπως ακολουθώντας το «πενία τέχνας κατεργάζεται» έκανε τις ντόπιες νοικοκυρές να δημιουργήσουν αξιοθαύμαστη ποικιλία με τα ελάχιστα προϊόντα του τόπου τους, έτσι και οι σεφ κεντάνε κυριολεκτικά επινοώντας ευρηματικές συνταγές, όπου φυσικά οι σαντορινιές πρώτες ύλες παντρεύονται με λογής-λογής ελληνικά και ξένα προϊόντα. Να, όπως στο καλύτερο εστιατόριο του νησιού, τον «Κουκούμαυλο», όπου ο επινοητικός Νίκος Πουλιάσης προτείνει ένα ειδικό μενού αφιερωμένο στο Έτος Γαστρονομίας (5 πιάτα, € 65) όπου φιγουράρουν φαντεζί πιάτα όπως η φάβα με φιστίκια Αιγίνης, σάλτσα άγουρου ακτινιδίου, αφρό από άγρια κάππαρη και καπνιστή πέστροφα^ τον ντοματοκεφτέ σουφλέ με μους από χλωρό τυρί ή το ζεστό μελιτίνι με επικάλυψη κουφέτου, σάλτσα από Vinsanto και κατσούνι (ποικιλία αγγουριού) confit με σιρόπι. Εκτός από αυτό το σπέσιαλ μενού, όμως, καινούργιες σπεσιαλιτέ όπως το black cod με κρούστα ντοματοκεφτέ είναι από αυτά που δεν θα περάσουν απαρατήρητα. Άλλα εστιατόρια πάλι ακολουθούν μια ευρύτερη λογική με παλιά πιάτα που αναδεικνύουν τα τοπικά προϊόντα και προτείνουν μια πιο ελεύθερη επιλογή.
Στο καπετανόσπιτο του «1800» στην Οία, ο Γιάννης Ζαγγελίδης και η ομάδα του προτείνουν μια μεγάλη γκάμα γι’ αυτόν το σκοπό. Μαγειρεύουν μεταξύ άλλων χταπόδι με σαντορινιό Μαυροτράγανο κρασί και το σερβίρουν με πουρέ από λιαστό ντοματάκι, συν κροκέτα πατάτας με σάλτσα ούζο και σορμπέ μοσχοκάρυδο· τα ραβιόλια τους γεμιστά με χλωρό τυρί και ανθότυρο έχουν το εξαιρετικό χάδι του πικάντικου που τους δίνει το άγριο θυμάρι του νησιού· ο κόκορας έρχεται με μαρμελάδα από σαντορινιό ντοματίνι, γρασαρισμένα εσαλότ και κριθάρι με κουκουνάρι, ντόπιο φιστίκι και πορτοκάλι. Φτάνουν ακόμη να κάνουν γλυκό του κουταλιού την κάππαρη ωθώντας τη γεύση στα όρια μιας απρόσμενα γλυκιάς χλωροφύλλης με κάτι από τη μεταλλική αψάδα της πέτρας.
Στην ίδια λογική κινείται και το «Νυχτέρι» του Βασίλη Ζαγαράκη στο Καμάρι. Εκτός από τα κλασικά –σαντορινιά σαλάτα, φάβα παντρεμένη, ντοματοκεφτές– προτείνουν το ξιδοθρουμποκανελάτο ντόπιο λουκάνικο με φάβα, τρούφα και αβγό ποσέ· τον κολιό ψημένο a la minute με μαυρομάτικα φασόλια του νησιού· τη χοιρινή κοτολέτα με πολέντα φάβας και σάλτσα Vinsanto· τον μπακαλιάρο με κουρκούτι κάππαρης, παντζάρια και σαλάτα αλμύρας. Στο «Assyrtiko» πάλι έχουν ξεχωρίσει μέσα από την ελληνομεσογειακή τους κουζίνα, 4 πιάτα (ντοματοκεφτέδες με σάλτσα γιαούρτι-δυόσμο, φάβα παντρεμένη, μπρουσκέτα με κρέμα ντόπιας φάβας, κάππαρη και λούζα, κρασάτο αρνίσιο κότσι με σάλτσα ντομάτας και κρέμα λευκής μελιτζάνας) με το σήμα κατατεθέν τον αμφορέα του Έτους Γαστρονομίας. Η «Σελήνη» στο χώρο «Mezze & Wine» προτείνει ένα σπέσιαλ «σαντορινιό μενού» (3 πιάτα, € 25) με ιδέες όπως η πληθωρική ποικιλία (λευκή μελιτζανοσαλάτα, σαντορινιά σαλάτα, χλωρό σχάρας σε αμπελόφυλλα, ντοματοκεφτέ σε πίτα με σάλτσα σαντορινιάς ποικιλίας), παντσέτα με κρέμα φάβας, κρεμμύδια γκλασαρισμένα σε Vinsanto, ντοματίνια και κάππαρη, μπακλαβά με σαντορινιό φιστίκι κ.ά. Στο βραβευμένο για τη δημιουργική του ελληνική κουζίνα εστιατόριο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη, ο Νίκος Μπούκης δημιουργεί, μεταξύ άλλων, μοντέρνες σπεσιαλιτέ με σαντορινιά αύρα, όπως ο κόκορας με χυλοπίτες, πατάτες και κροκέτα ρευστού, κατσικίσιου χλωρού τυριού.
Στο παιχνίδι όμως ανοίγουν τα ισχυρά χαρτιά της σαντορινιάς παράδοσης και ονομαστές ταβέρνες του νησιού. Στην αγαπημένη «Σπηλιά του Νικόλα» στο Ακρωτήρι έχουν «μουσακά παλιάς εποχής» (με σάλτσα από ντοματάκι με μυζήθρα και χλωρό), κοσκοσέλα (στραπατσάδα δηλαδή) με τηγανητά ντοματίνια και μυζήθρα, φάβα παντρεμένη με τσιγαριστό κρεμμύδι και κάππαρη, και σαντορινιά τηγανιά με χοιρινό παραγωγής τους και πατάτες από τον κήπο τους.
Στο γοητευτικά παρεΐστικο «Μεταξύ μας», η σαντορινιά σαλάτα με ντοματάκι-κάππαρη-κατσούνι, το γλυκύτατο σαντορινιό κολοκυθάκι με λαδολέμονο και σος γιαούρτι-δυόσμο, οι ντόπιες λευκές μελιτζάνες στο φούρνο με ντομάτα-φέτα-βασιλικό, το αρνίσιο κότσι στο φούρνο με λευκές μελιτζάνες του νησιού, ντομάτα και φέτα, το ριζότο με κοτόπουλο και λιαστή σαντορινιά ντομάτα, δίνουν μια μεγάλη γκάμα της γεύσης των σαντορινιών προϊόντων. Στα «Όμορφα Δίχτυα», από τις καλύτερες ψαροταβέρνες του νησιού, θα βρείτε πουρέ φάβας με θαλασσινά σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας μαζί με μελάνι σουπιάς και πίτα με λιαστό ντοματάκι, καπνιστή λευκή μελιτζάνα, πάστα ελιάς και ανθότυρο.
Τα 64 καλύτερα ξενοδοχεία της Σαντορίνης αξιολογημένα από τον Alpha Guide εδώ
Τα 46 καλύτερα εστιατόρια της Σαντορίνης αξιολογημένα από τον Alpha Guide εδώ
Στο «Saltsa» του Δημήτρη Λαζάρου στα σαντορινιά «οπωσδήποτε» σημειώστε: το σουξέ λευκή μελιτζάνα σε κρούστα μπαχαρικών και σουσαμιού, τα γλυκύτατα κολοκύθια γεμιστά με θαλασσινά και αβγολέμονο, τη φάβα παντρεμένη με καβουρντισμένα φουντούκια και ψιλοκομμένες ελιές από τον κήπο του εστιατορίου, ενώ το περίφημο ντοματάκι το κάνει γλυκό του κουταλιού και το σερβίρει με πανακότα από ξινόγαλα. Στο bar-restaurant «Mylos» ο Μιχάλης Καλαβρινός που διακρίθηκε στο πρώτο Masterchef, προτείνει τρία πιάτα αφιερωμένα στο Έτος Γαστρονομίας: γκασπάτσο με ντοματάκι και φράουλα, ζελέ ξιδιού, γαρίδα, τραγανό προσούτο· μαγιάτικο με μους λευκής μελιτζάνας, μανιτάρια κανθαρέλες και σύγκλινο· μπούτι κόκορα εν κενώ, με φάβα, ραγού μανιταριών και σάλτσα Μαυροδάφνης. Στη ρομαντική «Vanillia», οι ντοματοκεφτέδες έρχονται με γαλοτύρι, η φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια και τηγανητή κάππαρη και η μοσχαρίσια στηθοπλευρά με σάλτσα Vinsanto.
ΟΙΝΟΣ ΑΝΙΚΑΤΕ ΜΑΧΑΝ
Αν διαλέγαμε μία μόνο ποικιλία κρασιού για να εκπροσωπήσει την Ελλάδα σ’ ένα παγκόσμιο οινικό forum αυτό δεν θα ήταν άλλο από το Ασύρτικο. Εκτός από το χαρακτηριστικό του άρωμα εσπεριδοειδών, έχει μια διάχυτη μεταλλικότητα στο άρωμά του, τέτοια που να πλασάρεται ανάμεσα στα μεγάλα λευκά κρασιά του κόσμου εκφράζοντας την ηφαιστειακή αγριάδα του νησιού. Ειδικά σε παλιές χρονιές το Ασύρτικο γίνεται σχεδόν Riesling, κρασάρα δηλαδή που η ασυνήθιστη ευωδιά του θυμίζει σταγόνες κηροζίνης σε ευγενές άρωμα που θα μπορούσαν να έχουν συνθέσει ο Etro ή οι Comme des Garcones. Μη χάσετε λοιπόν την ευκαιρία να πιείτε παλιές σοδειές «Σαντορίνης» στα εστιατόρια αν τις βρείτε. Σίγουρα πάντως μπορείτε να δοκιμάσετε παλιότερες χρονιές στο οινοποιείο του Συνεταιρισμού στον Πύργο μαζί με μια πλούσια ποικιλία τυπικών προϊόντων του νησιού. Στο οινοποιείο Γαβαλά, μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε σε κάθετη γευσιγνωσία (2010, ’11, ’12) το λευκό κρασί από τη σπάνια ποικιλία Κατσανό και να αγοράσετε τρεις φιάλες πληρώνοντας τις δύο. Στο οινοποιείο Γαία, επίσης στο πλαίσιο του Έτους Γαστρονομίας, μπορείτε να αγοράσετε κρασιά με 10% έκπτωση. Μια ειδική λίστα 5 κρασιών για να δοκιμάσετε με άνεση κρασιά σε μικρό (50ml) ή μεγάλο (150ml) ποτήρι έχει ετοιμάσει το εστιατόριο «Νυχτέρι», μαζί με μια ευρύτερη λίστα 13 κρασιών σε φιάλη και κάτι ανάλογο στην ειδική λίστα λευκών ξηρών «Σαντορίνη» προτείνει το «Assyrtiko».
ΓΕΥΣΗ = ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ
Το Έτος Γαστρονομίας 2013, όμως, φιλοδοξεί να είναι ένα πολύπλευρο πολιτισμικό χάπενινγκ. Ο αρχαιολόγος Χρήστος Ντούμας θα μας ταξιδέψει στις θηραϊκές λιχουδιές του 17ου αιώνα π.Χ. με το βιβλίο του «Ακρωτήρι Σαντορίνης: από την ανάγκη στην απόλαυση», το οποίο πρόκειται να εκδοθεί. Επίσης, τα ιδιωτικά πανηγύρια της Σαντορίνης είναι πολύ ωραία φάση και αν ο πανηγυράς είναι μερακλής μπορείτε να τσιμπολογήσετε ωραιότατες λιχουδιές. Φέτος, μάλιστα, πολλοί βάζουν τα πανηγύρια τους στο επίσημο πρόγραμμα των εκδηλώσεων από τώρα μέχρι και τον Δεκέμβριο. Η γκάμα των πολιτιστικών εκδηλώσεων περιλαμβάνει από έκθεση γελοιογραφίας και φωτογραφίας με θέμα «Γαστρονομία στη Σαντορίνη» μέχρι παιδικά μαγειρέματα, εκθέσεις λαογραφίας, «Προϊόντα-Μαγειρέματα-Τραπεζώματα», παρουσίαση κοκτέιλ με βάση σαντορινιό κρασί και συνοδευτικούς μεζέδες βασισμένους σε τοπικά προϊόντα και φεστιβάλ τοπικής δημιουργικής κουζίνας με νέους σεφ. Θα γίνει της γεύσης φέτος στη Σαντορίνη!
