Ο Έκτορας Μποτρίνι μιλάει στην Άντζελα Σταματιάδου για τη δική του Κέρκυρα. Για τις μυρωδιές της κουζίνας της μαμάς του, που τον ξυπνούσαν τις Κυριακές, για το ψαροντούφεκο στην Κουλούρα, για τη θέα σε όλο το νησί από το Σωκράκι, για το μπουρδέτο του κυρ Νίκου και τη μόκα αλά παλαιά που έτρωγε ως παιδί και τώρα την έχει κάνει pre-dessert στο «Etrusco».
Έπειτα από αυτήν την κουβέντα με τον Έκτορα Μποτρίνι –έχουμε κάνει και άλλες, άλλου τύπου– ένιωθα σαν να είχα ανοίξει ένα κουτί από αυτά όπου κρύβουν τα πιτσιρίκια τους θησαυρούς τους, εκείνα τα ασήμαντα… σημαδιακά που στήνουν τα πρώτα προσωπικά μικρο-σύμπαντα. Στην Αθήνα ήμασταν. Και κατά έναν περίεργο τρόπο και στην Κέρκυρα. Μπορεί να μη δοκίμασα μακαρονάδα κολοπίμπιρι –σινιέ Μποτρίνι–, κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα και καπνιστό κρέας με κορφάδες φτέρης Κερκύρας τουρσί αλλά και το τυρί «των απέναντι» (αλβανικό εννοεί ο «ποιητής») ή ριζότο με ροδοπέταλα και τζιτζιμπίρα, δηλαδή μερικά από τα πιάτα που θα σερβίρει αυτό το καλοκαίρι στο νησί του, νομίζω όμως ότι πήρα μια γεύση για το πώς έγιναν όλα αυτά: πώς χτίστηκε μια γαστρονομία με τοπικά χρώματα και αρώματα, μια παράδοση προχωρημένη, ένα back to the future με προσωπική χρονο-μηχανή.
Ο Έκτορας πέρασε τα παιδικά του χρόνια ανάμεσα στην Κέρκυρα και την Τοσκάνη. Στο κερκυραϊκό του «μισό» πήγαινε σχολείο με τα πόδια κι ένιωθε τις εποχές (τότε ήταν ακόμη διακριτές). Το καλοκαίρι μύριζες το ροδάκινο από μακριά^ μαζί με τα παιδιά της γειτονιάς πήγαιναν και τα έκλεβαν και… τους κυνηγούσαν να τους δείρουν. Ήταν συνέχεια ξυπόλητος. Του έκανε εντύπωση που η μυρωδιά της θάλασσας, το ιώδιο, έφτανε μέχρι το σπίτι του τα βράδια. Το καλύτερό του ήταν όταν τον έπαιρναν η μάνα και η θεία του και πήγαιναν απογευματινή βόλτα στην πόλη. Κάθονταν στου «Μπούζη», που έφτιαχνε φοβερή μόκα αλά παλαιά, ένα παγωτό από καφέ, βανίλια και κρέμα σαντιγί. «Σου έκανε μια τρύπα στη μέση με ένα τεράστιο κουτάλι, έριχνε νες καφέ και το ανακάτευες», μου περιγράφει. Από εκείνη την ανάμνηση γεννήθηκε ένα pre-dessert στο «Εtrusco»: η «παραλλαγή σε μια μόκα αλά παλαιά». Πέφτουν και άλλα οικογενειακά στιγμιότυπα στο τραπέζι. Είναι σχεδόν σαν να τον βλέπω, πιτσιρικά, να ρίχνει παραγάδια. Ή να μαζεύει αχινούς. Τους πήγαινε στο σπίτι και τους έτρωγαν ωμούς. Έτρωγαν και καλαμάρια στη σχάρα με το μελάνι τους, οβριές με αβγά πάνω σε φέτες ψωμί τηγανισμένο με σκόρδο, μπακαλιάρο μπιάνκο. Ο γείτονάς τους, ο μπαρμπα-Νίκος ο ψαράς, «Καρτούτσος» ήταν το παρατσούκλι του, τους έφερνε κοκκινοσκορπιούς μπουρδέτο. Πήγαιναν με τον πατέρα του για σπαράγγια, για μανιτάρια και για κυνήγι. Γύριζαν με μπεκάτσες και η μάνα του τις έκανε με χυλοπίτες στην κατσαρόλα. Την Κυριακή (γιατί τότε πήγαιναν σχολείο και το Σάββατο) τον ξυπνούσαν οι μυρωδιές της κουζίνας. Έτσι μεγάλωσε.
Την Κέρκυρα τη βρίσκει πάντα μαγική. «Έχω γυρίσει όλο τον κόσμο, αλλά όταν φτάνω στο νησί…» ξεκινάει, όμως δεν συνεχίζει. Χτυπάει το τηλέφωνο και μας διακόπτει. «Το ξέρεις ότι η Κέρκυρα έχει εβδομήντα πέντε διαφορετικές παραλλαγές του πράσινου;» με ρωτάει μόλις το κλείνει και η προηγούμενη φράση μένει να αιωρείται ημιτελής, αν και τελικά το νόημα βγαίνει από τις επόμενες, οι οποίες περιέχουν Παλιά Πόλη, καντούνια και Λιστόν, ηλιοβασίλεμα στον Πέλεκα, ατμοσφαιρική Παλιά Περίθεια (ένα χωριουδάκι με ενετικά πέτρινα σπίτια στις πλαγιές του Παντοκράτορα), βυζαντινό Αγγελόκαστρο, θέα στον κόλπο της Παλαιοκαστρίτσας από την Μπέλλα Βίστα. «Την Κέρκυρα είναι να πάρεις το αυτοκίνητο και να τη γυρίσεις όλη», μου λέει ο Έκτορας. Εκείνος πάντως, όταν ξεκλέβει λίγο χρόνο, παίρνει τη βέσπα του αντί για το αυτοκίνητο. Ανεβαίνει στην Άνω Κορακιάνα, στο Σωκράκι (εκεί όπου γυρίστηκαν κάποιες σκηνές του τζεϊμσποντικού «Για τα μάτια σου μόνο»), κι επιθεωρεί όλο το νησί από ψηλά.
Δεν προλαβαίνει πια να πάει για μπάνιο. Του αρέσει όμως η Κουλούρα –δεν έχει μεγάλες παραλίες, αλλά κολπίσκους με βράχια–, όπου πήγαινε με τον πατέρα του για ψαροντούφεκο. Του αρέσουν και ο Κοντογυαλός, η μικρούλα παραλία στους Έρμονες, και ο Άγιος Στέφανος, το Κανάλ ντ’ αμούρ στο Σιδάρι, το Μπαρμπάτι με τα βότσαλα και το παγωμένο νερό, το νησάκι. «Α, και όποιος έχει βάρκα πρέπει να πάει στην Ψαρομύτα, που έχει φανταστικά νερά, καταγάλανα…» Αναμενόμενα, ούτε για φαγητό πηγαίνει πολύ συχνά. Μου λέει για την Πίνια, στο κέντρο της πόλης, που ήταν παλιά όλο ψαράδικα, και για ένα μαγαζάκι που τηγάνιζε ψαράκια, σ’ τα έβαζε σε εφημερίδα και τα έτρωγες στο δρόμο σαν πασατέμπους: fish ’n’ chips αλα γκρέκ. Το τελευταίο δεν υπάρχει πια. Αλλά, αν θέλεις μια γεύση της Κέρκυρας, μπορείς να φας στην «Κληματαριά» του Μπέλλου στις Μπενίτσες, «που κάνει 5-6 φαγητά την ημέρα και είναι εξαιρετικά»· να φας αρνί στον Γιαννίτση στην Καστανιά, να φας στον «Fisherman» («φοβερός επαγγελματίας και με πολύ καλή πρώτη ύλη») ή ένα ωραίο ψάρι και μια ωραία σαλάτα με ελαιόλαδο στην ψαροταβέρνα στην Μπούκαρη. «Το κύμα και το τοπίο βάζουν τη χάρη τους, δεν θέλεις λινά τραπεζομάντιλα και κολονάτα ποτήρια», λέει ο Ιταλοκερκυραίος σεφ. Ξαναχτυπάει το τηλέφωνο.
Μου αρέσει πώς πάει αυτή η κουβέντα, γεμάτη γεύσεις, μυρωδιές, τοπία, ιστορίες και στιγμιότυπα· όλα αυτά που καλλιεργούν βαθύτερες δομές, από εκείνες που διακρίνονται εκ πρώτης όψεως, και με το επόμενο restart στο κασετοφωνάκι έρχεται η ώρα να μιλήσουμε για το «Εtrusco». «Κάναμε τους κύκλους μας και γυρίσαμε στο σπίτι μας», έτσι περιγράφει την κουζίνα του ο Έκτορας Μποτρίνι. Για να φτιάξουν το μενού στην Κέρκυρα, εργάστηκαν δυο-τρία χρόνια. Ταυτόχρονα έπρεπε να γίνει έρευνα ως προς την πρώτη ύλη. Ρωτάω γιατί αυτή η διαδικασία «ενδοσκόπησης» δεν ξεκίνησε νωρίτερα. «Τώρα έχουμε την ωριμότητα να βγάλουμε αυτά τα πιάτα. Ίσως νωρίτερα δεν ήμασταν έτοιμοι. Ίσως γιατί εκτιμάς αυτό που έχεις όταν μεγαλώνεις», απαντάει. «Έχει όμως επιρροές από το εξωτερικό», παρατηρώ. «Ναι, έχει. Μα και η κουζίνα της Κέρκυρας δεν έχει επιρροές από το εξωτερικό; Η κουζίνα μας είναι μια τοπική κουζίνα λίγο εξελιγμένη. Αν είσαι στη βεράντα του “Etrusco”, κάτω από το μεγάλο πλατάνι, και τρως μπουρδέτο, κλείνεις τα μάτια σου και τη νιώθεις την Κέρκυρα· και ας μην καίει τόσο πολύ όσο το παραδοσιακό». Αλήθεια είναι. Τουλάχιστον όπως το έχω δει εγώ, είναι ένα καλό case study –μια σπουδή στο τοπικό– τούτο το εστιατόριο, που φέτος κέρδισε για πρώτη φορά δύο πρωτιές σε Χρυσούς Σκούφους και Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας. Όλοι οι σερβιτόροι είναι παιδιά από το χωριό που δουλεύουν εκεί επί χρόνια· τα περισσότερα λαχανικά, ζαρζαβατικά και βρώσιμα λουλούδια είναι δικά τους, από τον κήπο τους, και κόβονται μόλις δύο ώρες προτού φτάσουν στο τραπέζι· τα περισσότερα ψάρια και κρέατα είναι από το νησί. Το γαστρονομικό μενού, που βασίζεται στις συνταγές και στα υλικά του τόπου (κουμκουάτ, τζιτζιμπίρα, μάντολες, μπουρδέτο και σοφρίτο), τα χειροποίητα παστά, οι γκράπες, τα βιολογικά αλλαντικά που φτιάχνουν εδώ και δέκα χρόνια στο εστιατόριο (νούμπουλο και κόπα, και προσούτο, και σαλάμι με γλυκάνισο, με ούζο, με κερκυραϊκά σπετσερικά) είναι η δική τους παράδοση. Το όνειρο του Έκτορα Μποτρίνι είναι να δημιουργήσει εκεί ένα πιάτο που κάποια στιγμή θα γίνει ευρύτερη παράδοση, ένα σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας, και θα μεταφερθεί στις επόμενες γενιές. Νομίζω ότι θα το κάνει. Και θέλω να πιστεύω ότι μαζί με το πιάτο θα μεταφερθεί και η νοοτροπία…
