Bistromania στο Παρίσι

H ακριβή και... αστεράτη εστίαση δεν είναι πλέον η μόνη βερσιόν της καλής γαλλικής κουζίνας. Το Παρίσι σπάει τα δεσµά της πολυτέλειας και η µπιστρονοµία ανθίζει φρεσκάροντας, χαλαρώνοντας και κάνοντας τη γαστρονομία προσιτή υπόθεση. Ο Δηµήτρης Αντωνόπουλος απολαμβάνει τον αέρα της γευστικής επανάστασης και µας ξεναγεί στα πιο µοδάτα παρισινά neobistrots.

Αυτό που συμβαίνει τα τελευταία χρόνια στο Παρίσι με την άνθηση διαρκείας της μπιστρονομίας είναι αληθινή επανάσταση. Σε κάθε καρτιέ θα βρεις τουλάχιστον ένα ρεστορανάκι, από αυτά που οι Γάλλοι αποκαλούν néobistrots, για να χαρείς τη σύγχρονη γαλατική κουζίνα σε τιμές που για Παρίσι θεωρούνται τζάμπα (€ 16-40/άτομο). Δεν είναι μικρό πράγμα αν σκεφτείς ότι οι μόνες εναλλακτικές που είχαν ντόπιοι και τουρίστες ήταν τα αστεράτα ακριβά ρεστοράν από τη μία και οι τουριστικές παγίδες ή τα fast food από την άλλη. Το θέμα όμως δεν περιορίζεται στην τιμή, είναι κυρίως ζήτημα νοοτροπίας. Για πολλά χρόνια η γευστική σκηνή του Παρισιού και ολόκληρης της Γαλλίας βρισκόταν στη σκιά του περίφημου Guide Michelin, μιας άτυπης γαστρονομικής κυβέρνησης που επέβαλλε τους αυστηρούς κανόνες της. Κάθε σεφ έπρεπε να ξοδέψει και να χρεώσει ανάλογα για να ελπίζει σε γαστρονομική διάκριση. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα του Εric Fréchon.

Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 άνοιξε το δικό του εστιατοριάκι στο off Broadway 19o διαμέρισμα. Η κουζίνα του ήταν εξαιρετική, αλλά ο ίδιος ένιωθε παραγκωνισμένος – μέχρι που πήγε στο εστιατόριο του πολυτελούς «Bristol» και κατέκτησε τα 3 αστέρια που ονειρευόταν. Από την άλλη ο Γαλλοβάσκος Inaki Aizpitarte άνοιξε­ το 2006 το «Le Châteaubriand», το εμβληματικό néobistrot του, και είναι δημιουργικός κι ευτυχισμένος χωρίς να κυνηγάει αστέρια Michelin, ενώ ο κόσμος κάνει ουρές έξω από το μαγαζί του για να πετύχει ένα τραπέζι στο δεύτερο sitting. Αυτή η φρεσκάδα έχει αναστατώσει για τα καλά το Παρίσι, και οι νέοι σεφ έχουν βαλθεί να ψάχνουν μικρούς χώρους με χαμηλά ενοίκια για να ανοίξουν τα bistrots τους. Άλλα μοιάζουν με δωμάτιο σπιτιού, άλλα με gastropub, άλλα με deli μπακάλικο. Η μαγειρική τους επανασυνθέτει κλασικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας αλλά ανοίγεται και σε νέες γεύσεις. Ο Alexandre Cammas, ιδρυτής του site-γαστρονομικού οδηγού «Le Fooding», το οποίο ανέδειξε πριν από 11 χρόνια τα πρώτα βήματα αυτού του γευστικού ­κινήματος, λέει σχετικά: «Θέλουμε το φαγητό να μείνει γαλλικό, αλλά μας ενδιαφέρει και η ελευθερία δημιουργίας μιας νέας ταυτότητας στη γαλλική κουζίνα. Αγωνιζόμαστε για την ελευθερία και τη δημιουργία της παράδοσης του μέλλοντος».

LA REGALADE

Ο Bruno Doucet πήρε την ήδη πετυχημένη «Régalade» από τον Yves Camdeborde και την έκανε γκραν σουξέ. Τόσο που άνοιξε και δεύτερο μαγαζί. Έχει τη μαγική συνταγή στη σχέση ποιότητας-τιμής και σερβίρει ένα μενού των € 34 με μια εξαιρετική τερίνα πουλερικών για αρχή, pressé κουνελιού με άγρια μανιτάρια ζιρόλ σε ζελέ, ωραίο χοιρινό στήθος με τραγανή πέτσα και φακές και για φινάλε ένα φανταστικό σουφλέ με Grand Marnier. Οι μερίδες είναι μεγάλες και η ατμόσφαιρα χαρούμενη τόσο στο γοητευτικά κλασικό μαγαζί στο 14ο όσο και στο σαφώς φωτεινότερο και μοντέρνο της Saint Honoré.

49, avenue Jean Moulin, 14ème arrondissment, +33145456858 / 123, rue Saint Honoré, 1ere arrondissment, +33142219240. Τιμή: € 34 και άνω.

LES FABLES DE LA FONTAINE

«Αυτό το μπιστρό τσέπης είναι αληθινό ποίημα», απεφάνθησαν οι επιθεωρητές του Michelin και του έδωσαν ένα αστέρι. Το χαρούμενο néobistrot δύο φίλων, του David Bottreau και του Sebastien Gravé, ειδικεύεται στη θάλασσα. Μας γυάλισαν τα ραβιόλια με καβούρι και κορίανδρο, τα μίνι λαχανικά με τζίντζερ και κονσομέ καραβίδας, η ουρά πεσκανδρίτσας με τσορίθο, τοπιναμπούρ και κάστανα, σαλσιφί μπρεζέ και ξινούτσικο ζωμό πουλερικών.

131, rue St Dominique, 7ème arrond., +33144183755, www.lesfablesdelafontaine.net . Τιμή: € 30-35 (μεσημ.), € 66-90 (βράδυ).

LE COMPTOIR DU RELAIS

Ο σεφ Yves Camdeborde διευθύνει με τεράστια επιτυχία αυτό το υποδειγματικό πόστο του μπουτίκ αρ ντεκό ξενοδοχείου «Relais Saint Germain». Για να κλείσεις τραπέζι βράδυ και να δοκιμάσεις το πιο γκουρμέ μενού, πρέπει να περιμένεις τρεις μήνες. Καθημερινά όμως μέχρι τις 6 μ.μ. και το weekend μέχρι τις 10 μ.μ. μπορείς να φας ένα πολύ καλό μενού μπρασερί χωρίς να χρειάζεται κράτηση. Πολύ ωραίο σάντουιτς croque-monsieur με σολομό και τυρί comte, φανταστική andouillette (λουκάνικο με χοιρινά εντεράκια). Το αδελφό «Avant Comptoir» δίπλα του είναι πολύ ζωντανό tapas-wine bar.

9, Carrefour de l’Odeon, 6ème arrond., +33144270750. Τιμή: € 36-50.

PIERRE SANG BOYER

Ο Γαλλοκορέατης σεφ έγινε γνωστός ως φιναλίστ του γαλλικού «Masterchef», αλλά­ δεν έμεινε εκεί. Άνοιξε το εστιατόριό του σε ένα δρόμο γεμάτο μπαρ, όπου το φαγητό χρησιμεύει κυρίως ως στανιάρισμα για το ποτό κι έκανε αμέσως γκραν σουξέ. Ο Sang βρήκε το ιδανικό πόστο για την αυθόρμητη γαστρονομική του περφόρμανς. Έδωσε μπαρίστικο στιλ στο χώρο του και μπροστά στην open kitchen γίνεται χαμός από γκουρμέ που θέλουν να βγουν φωτογραφία μαζί του και, φυσικά, να δοκιμάσουν τη δημιουργική κουζίνα του. Γαλλική μεν, αλλά με σαφείς ντελικάτες ασιατικές επιρροές, χωνευτήρι και βιτρίνα ενός σοφιστικέ συνδυασμού γεύσεων, χρωμάτων και υφών. Μπορεί να σας τύχει ένα cult πιάτο γαλλικού μπιστρό όπως η ρέγκα στο λάδι σερβιρισμένη εδώ πολύ μοντέρνα με al dente φασολάκια, λεμονάτη σάλτσα κρέμας και πίκλες κρεμμυδιού, αλλά μπορεί να σας φέρουν κι ένα αρνίσιο μπουτάκι σε συνταγή της γιαγιάς του με μανιτάρια τρομπέτες ή ακόμη τραγανή τεμπούρα ολόκληρου μίνι κολοκυθιού με το λουλούδι του πάνω σε λεμονάτο πουρέ μελιτζάνας και άπαιχτο μελωμένο μοσχαρίσιο μάγουλο με πολέντα και πολύ φίνο καυτερό κορεάτικο κιμεσί (λάχανο τουρσί) με βάσκικη πιπεριά.

55, rue Oberkampf, 11ème arrond., pierresangboyer.com. Μενού: € 35 (κρατήσεις δεν γίνονται).

VIVANT TABLE

Ο Pierre Jancou είναι από τους πιο ταλαντούχους εστιάτορες του Παρισιού – και «ωραίος γκόμενος» θα πρόσθεταν οι γυναίκες. Το néobistrot του μπορεί να μην είναι από τα φτηνότερα, είναι όμως πανέμορφο. Η παλιά μπουτίκ... πουλιών με τα υπέροχα art nouveau πλακάκια γεμίζει boho-chic κόσμο. Και οι Γιαπωνέζοι σεφ Sota & Masaki μαγειρεύουν σύγχρονη, ελαφριά αλλά και πολύ ιντριγκαδόρικη κουζίνα, όπως φουαγκρά ντολμά σε λάχανο, σούπα μπορς με πορτοκάλι και παντζάρια, μοσχαρίσια γλυκάδια με εκπληκτική απαλότητα, αντίβ μπριλέ με πεκάν ή μία πεσκανδρίτσα σε μπουγιαμπές με ανθάκια λεμονοθύμαρου. Αν υπάρχουν οι χοιρινές μπριζόλες, μην τις χάσετε: τις κόβουν χοντρές, τις ψήνουν και τις σερβίρουν με έναν αέρινο πουρέ πατάτας. Ωραίος και πρωτότυπος είναι και ο συνδυασμός κολοκύθας-γαρίδας-καφέ. Το miroir (καθρέφτης) σοκολάτας με κόκκινα φρούτα είναι από αυτά τα γλυκά που σε κάνουν να γυαλίζεις το πιάτο.

43, rue des Petites Ecuries, 10ème arrond., +33142464355. Μενού: € 29/39 (μεσημ.) € 55/70 (βράδυ).

FRENCHIE

Είναι τόσο καλό που είναι ήδη γεμάτο για τους επόμενους δύο μήνες. Μη σας αποθαρρύνει όμως αυτό, διότι δεν είναι λίγες οι φορές που οι πελάτες ξεχνούν την κράτησή τους και κάποια τραπέζια ελευθερώνονται! Ο Gregory Marchand, Γάλλος με αγγλοσαξονικές επιρροές, μαγειρεύει με εξαιρετικά προϊόντα και από τις δύο πλευρές του Ατλαντικού και τρελαίνεται για την οξύτητα που δίνουν το λεμόνι και το ξίδι, όπως και για το ελαιόλαδο. Νέες αφίξεις στο μενού: καπνιστή πέστροφα με λάδι βανίλιας, σιτάρι και αλεύρι, ιβηρικό γουρουνόπουλο με φασόλια, λάχανο και κουμκουάτ.

5, rue du Nil, 2ème arrond., +33140399619, www.frenchie-restaurant.com . Τιμή: € 45.

LE PANTRUCHE

Εδώ ακούς πολύ συχνά τη φράση «συγγνώμη, είμαστε γεμάτοι», αλλά αξίζει να επιμείνεις. Πολύ όμορφο feeling παλιού μπιστρό με καθρέφτες και πολύ ξύλο σε ένα παρεΐστικο και ταυτόχρονα cool πνεύμα. Δεν είναι τυχαίο ότι κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου μπιστρό από το «Le Fooding». Ο σεφ του Franck Baranger προπονήθηκε δίπλα στον μεγάλο σεφ Christian Constant και το φαγητό του είναι εξαιρετικό, με σπεσιαλιτέ όπως η τερίνα φουαγκρά με τσάτνεϊ μυρωδικών ή το signature σουφλέ με Grand Marnier και αλμυρή καραμέλα.

3, rue Victor Masse, 9ème arrond., www.lepantruche.com . Τιμή: € 16-35.

LE CHATEAUBRIAND

Ο Inaki Aizpitarte άλλαξε τα δεδομένα της γαλλικής εστίασης και, μπαίνοντας ανάμεσα στα υπερπολυτελή ρεστοράν και στα κοινότοπα μπιστρό, προκάλεσε την άνθηση της δημιουργικής μπιστρονομίας.
Το cool, όμορφο, μινιμαλιστικών τάσεων ντεκόρ του, η ζωντάνια της σάλας, όλοι αυτοί που περιμένουν για να βρουν τραπέζι μετά τις 9.30 το βράδυ δίνουν το σφυγμό αυτού του ολοζώντανου ρεστοράν. Ο Inaki κρατάει όσο πιο φυσικές μπορεί τις γεύσεις του, μπολιάζοντας την κλασική γαλλική μαγειρική με νέες­ ιδέες και μια αστείρευτη δημιουργικότητα. Το μενού το αλλάζει σχεδόν κάθε ημέρα και είναι ικανός να αλλάξει πιάτα την τελευταία στιγμή προτού αρχίσει το σέρβις.

129, avenue Parmentier, 11ème arrond., +33143574595, www.lechateaubriand.fr
Μενού: € 60.

AU PASSAGE

Σαν στέκι εργατών, σαν καφενείο της γειτονιάς, με Βρετανούς σεφ να παίζουν μπάλα στην καρδιά της γαλλικής πρωτεύουσας. Ο James Henry το πάσαρε στον Shaun και αυτός μαγειρεύει μικρά θαύματα. Περάστε πρώτα για ένα ποτήρι κρασί στο μπαρ, χαζέψτε τις αφίσες του John Lee Hooker και του Bo Diddley και μετά –γιατί όχι;– μια σούπα από μοσχαροκεφαλή που μοσχοβολάει βότανα, μοσχαράκι σιγομαγειρεμένο εν κενώ και τη γλώσσα του ψητή συνοδεία λαχανικών, άψογα ψάρια σαλατικά ή γλυκούς πειρασμούς όπως η σοκολατένια γκανάς με φουντούκια και σύκα. Το βράδυ έχει και ψαγμένα tapas. Τιμές... τζάμπα!

1 bis, passage Saint Sébastien, 11eme arrond., +33143550752. Τιμή: € 10-35.

AUX DEUX AMIS

Αυτό που μοιάζει σαν μια συνηθισμένη καντίνα της γειτονιάς με φορμάικα και αλουμινένια μπάρα, μετατρέπεται το βράδυ σε ένα στέκι όπου συχνάζουν μοδάτα ζευγάρια που καπνίζουν, πίνουν και τρώνε τα εξαιρετικά tapas του μαγαζιού. Οι γευστικές κουλτούρες μπλέκονται σε ένα συνδυασμό τυριών (manchego με buffalo και καπνιστή mozzarela) και τα μεζεδάκια κινούνται ανάμεσα σε μύδια με λευκά σπαράγγια, τορτίγια με πατάτες, κρεμμύδια και πιπεριές, brandade μπακαλιάρου, τόνο κονφί με πέστο, αρακά με σαρδέλες, ραβιόλια σε ­ζωμό πάπιας.

45, rue Oberkampf, 11eme arrond., +33158303813. Τιμή: € 16-19,50 (μεσημ.), € 25-40 (βράδυ).

RINO

Mπορεί να μην είναι το πιο όμορφο μπιστρό στο Παρίσι, όμως στην κουζίνα του ο Ιταλός Giovani Passerini παίζει δυνατά. Έφυγε από τη Ρώμη διότι οι συμπατριώτες του ήταν συντηρητικοί και αυτός ήθελε να πειραματιστεί και να δημιουργήσει. Ο Passerini είναι ένας καλλιτέχνης που κινείται ανάμεσα στο εντελώς φυτικό και το ζουμερό, το άκρως επαγγελματικό και το ερασιτεχνικό, το αυθόρμητο και το πολύ καλά σχεδιασμένο. Τορτελίνι με brandade σε ζωμό από σέλερι, ρέγκα με καπνιστό ζωμό και ντομάτα, σκουμπρί με καραμελωμένη πέτσα, φύλλα μουστάρδας και κινέζικο λάχανο με ένα αγιολί αντσούγιας, μπαμπάς με φρούτα του δάσους και σορμπέ ρικότα. Σούπερ!

46, rue Troussean, 11eme arrond., +33148069585. Τιμή: € 36-50.

JADIS

Σε αυτήν τη μη τουριστική περιοχή του Παρισιού έχεις τη σχετική άνεση να βρεις τραπέζι. Ο 32χρονος σεφ Guillaume Delage κατάφερε να ανακηρυχθεί το bistrot του το καλύτερο στο Παρίσι το 2009 από το «Le Fooding» και το 2008 από τη «Figaro». Προπονημένος σε τριάστερα εστιατόρια, ο Delage μαγειρεύει πολύ σοβαρά μια κουζίνα οικεία, αλλά εκλεκτική συνδυάζοντας κλασικά γαλλικά πιάτα με τις τάσεις του σήμερα. Ξεχωρίζουν η ντοματοσαλάτα από παλιά ποικιλία ντομάτας και το στήθος γουρουνόπουλου ψητό με γλυκόξινες μελιτζάνες.

208, rue de la Croix-Nivert, 15ème arrond., www.bistrot-jadis.com . Τιμή: € 29-50.

ABRI

Ο Γιαπωνέζος ταλαντούχος σεφ Katsuaki Okiyama άφησε πίσω του τη λογική των μεγάλων ρεστοράν («Robuchon», «Taillevent») και επινόησε την γκουρμέ restosandwicherie! Το πολυώροφο σάντουίτς του (€ 13 με ποτό) έχει ανάμεσα στις φέτες του ψωμιού γλυκάλμυρη κομπόστα λάχανου, τρουφάτη ομελέτα με λαχανικά, χοιρινό τονκάτσου, λιωμένο τυρί και μια μυστηριώδη σάλτσα. Στα πιάτα του θα συναντήσετε από ντελικάτο μαριναρισμένο σκουμπρί με φύκι κόνμπου, καλαμαράκια με λαρδί Colonnata και πουρέ αγκινάρας-μανιταριών, ντομάτες heirloom με άνθη κορίανδρου, ψάρι πόλοκ με εμουλ­σιόν Pernod και σπανάκι ή παντζάρι με ­βινεγκρέτ από μέλι και κακάο.

92, rue du Faubourg-Poissonniere, 10eme arrond., +33183970000. Μενού: € 13, 22 και 38,50.

CLAUDE COLLIOT

Μοντέρνο, με γυμνούς πέτρινους τοίχους και μελιτζανί καρέκλες, αλλά ζεστό, αυτό το néobistrot με την ψαγμένη κουζίνα είναι από τα καλύτερα εστιατόρια του Marais. Ανάμεσα στα signature πιάτα του το καβούρι με μουσελίν αγκινάρας, τα τραγανά γλυκάδια με γκρέιπφρουτ και τζίντζερ, το ψητό αρνάκι, τα σύκα με ιταλική μαρέγκα μπαχαρικών. Στα σίγουρα επίσης τα σπανιόλικα φασόλια Paimpol με ντάσι, το σπιτικό γουρουνόπουλο με μέλι, μουστάρδα, πιπεριά Σετσουάν και το pop από φινόκιο κονφί με σιρόπι γιασεμιού.

40, rue des Blancs-Manteaux, 4eme arrond., www.claudecolliot.com . Τιμή: € 21-29 (μεσημ.), € 46-67 (βράδυ), μενού: € 59.

L’AVANT-GOU T

Ο Cristophe Beaufront θεωρείται από τους εμβληματικούς σεφ της μπιστρονομίας εδώ και 15 χρόνια. Η κουζίνα του είναι ανοιχτή σε ιδέες από τον υπόλοιπο κόσμο, σαν σπιτική με new look, καθαρή, παιχνιδιάρικη και γενναιόδωρη. Δεν υπάρχει πιο χαρακτηριστικό πιάτο από το pot-au-feu χοιρινού (από μπούτι μέχρι αφτιά και ουρίτσες) με μπαχαρικά και το ζωμό του σε ποτήρι, που ενθουσιάζει το Παρίσι. Στα signature πιάτα του συμπεριλαμβάνονται το βελουτέ γλυκοπατάτας με κανέλα και σαντιγί με πούδρα μανιταριών shiitake και το φιλέτο πάπιας ποσέ σε πράσινο τσάι με ριζότο και φιστίκι.

26, rue Bobillot, 13eme arrond., +33153802400, www.lavantgout.com . Τιμή: € 20-32, μενού: € 14.

ROSEVAL

Στο ατμοσφαιρικό Menilmontant δύο φίλοι, o Αμερικανός Michael και ο Simone από τη Σαρδηνία, άφησαν το «Châteaubriand», άνοιξαν ένα φανταστικό néobistrot και ξάφνιασαν το Παρίσι. Mοιάζει πιο πολύ με δωμάτιο σπιτιού έτσι λιλιπούτειο που είναι. Η Κολομβιάνα Erica, πρώην σομελιέ στο «Châteaubriand», κεντάει στο νέο της πόστο. Θα έπαιρναν άνετα Χρυσό­ Σκούφο με φανταστικά πιάτα όπως ο λευκός τόνος με φύκια και μελιτζάνες, μεταξωτό πουρέ πατάτας surf & turf με όστρακα και αφρό χοιρινού.

1, rue d’ Eupatoria, 20eme arrond., +33953562414, www.roseval.fr Τιμή: € 40.

CHEZ L’AMI JEAN

Πληθωρικό, ξεχωριστό, ρουστίκ néobistrot από έναν σεφ επίσης πληθωρικό, τον Stephane Jego. Φανταστική φάτσα και καθόλου καβαλημένο καλάμι. Η κουζίνα του σουινγκάρει σε ασυνήθιστους συνδυασμούς. Εξαιρετική κρέμα αστακού με κάστανα, pressé από φουαγκρά με καρπούζι κονφί και οξαλίδα, φανταστικό σκουμπρί, κουνέλι απαλό και σενιάν με τυπάδικη πικράδα από μπίρα και κακάο, ρυζόγαλο με καραμέλα και νουγκατίνα.

27, rue Malar, 7eme arrond., +33147058689, www.lamijean.fr . Μενού: € 42, 55 και 80.

JEANNE A

To «Jeanne A» του Frederic Hubig-Schall στη στιλάτη γειτονιά του Menilmontant μοιάζει περισσότερο με food hall του Harrod’s παρά με ψητοπωλείο γειτονιάς­. Μια γκουρμέ σπηλιά του Αλή Μπαμπά, όπου μπορείς να ψωνίσεις για το πικνίκ σου ή για να φας στο γραφείο και το σπίτι. Δεν ξέρεις πού να καρφώσεις το μάτι και πού τη μύτη σου. Στην tarte tatin με μελιτζάνες ή στην τούρτα με λαγό; Στις σαμπάνιες ή στα τσιπς βιολογικού καρότου; Στο λάδι με αγριόμελο, στα ζαμπόνια ή στις τερίνες; Υπάρχουν πολλά όμορφα λαχανικά για να φτιάξεις τη σαλάτα σου και στη σούβλα ψήνονται πεντανόστιμα­ μαυροπόδαρα κοτόπουλα του Challans. Στη μεγάλη δρύινη τράπεζα των συμποσιακών γευμάτων μπορείς να τσιμπολογήσεις εξαιρετικά αλλαντικά με φανταστικό ψωμί από το φούρνο που προμηθεύει και το τριάστερο εστια­τόριο του «Hotel Le Meurice» και να συνεχίσεις με τραγανό παπί σε σάλτσα από τους ερεθιστικούς χυμούς του ψησίματός του. Το κρασί είναι το ψώνιο του ιδιο­κτήτη, οπότε θα το ευχαριστηθείτε επίσης σε αυτό το παρεΐστικο μαγαζί.

42, rue Jean-Pierre Timbaud, 11ème arrond., +33143550949. Τιμή: € 16-35.