Κάτω στον Πειραιά, σ' έναν στενό δρόμο κέντρο-απόκεντρο, κρύβεται ένα ομολογουμένως πολύ ιδιαίτερο ζαχαροπλαστείο με το παράξενο όνομα Le Votre Pirée (που θα μπορούσε να ήταν απλά "Le Votre", Pirée -εμπνευσμένο από το περίφημο παριζιάνικο Le Notre). Πρόσοψη και διακόσμηση με την πατίνα του παλιού, μακρυά από τις σύγχρονες τάσεις. Δεν σε προϊδεάζει για την καινοτομία που θα βρεις μέσα. Στις βιτρίνες σε περιμένουν τα γνωστά και μη εξαιρετέα συμβατικά στην όψη γλυκά, τίποτα παραπάνω από το απολύτως κλασικό, αν εξαιρέσεις ένα american style στα ογκώδη cakes. Όμως, δίπλα στα εκλεράκια, τις μαρέγκες, τις τούρτες γενεθλίων και τα γιγαντιαία κέικ, παρεμβάλλονται δίσκοι με λαχταριστά στην όψη, μαλακά, χειροποίητα σοκολατάκια, που υπακούουν σε μια άλλη φιλοσοφία. Το ίδιο και οι εντυπωσιακές πλάκες σοκολάτας με ό,τι δεν φαντάζεσαι επάνω. Τι ακριβώς γίνεται εδώ;
Το εργοστάσιο χειροποίητης σοκολάτας του Στέφανου
Το μυστικό κρύβεται -και "μαγειρεύεται"- στον διόροφο χώρο των εργαστηρίων, δίπλα και πάνω από το μικρό κατάστημα. Στα -ούτε λίγο ούτε πολύ- 770 τ.μ., ο σοκολατοποιός Στέφανος Διαμαντόπουλος δημιουργεί χωρίς να κάνει συμβιβασμούς στα υλικά του. Όχι μόνο δεν χρησιμοποιεί τα γνωστά "μείγματα", αλλά έχει και μια ιδιαίτερη αγάπη στα ελληνικά προϊόντα. Γιαούρτι, μέλι, ελαιόλαδο είναι στην ημερήσια διάταξη. Η σοκολάτα παρασκευάζεται επό τόπου, χειροποίητα, από κακάο που εισάγει από τη Γκάνα. Οι σοκολάτες γάλακτος περιέχουν 44% κακάο και οι bitter 67%-85%. Εδώ, πειραματίζεται επί μήνες για να δημιουργήσει τις πιο τολμηρές και φευγάτες σοκολάτες, σε συνδυασμούς με εμβληματικές ελληνικές γεύσεις. Αρκεί να πούμε, ότι τα πιο mainstream της συλλογής είναι τα σοκολατάκια με διάφορα ελληνικά κρασιά. Μερικοί συνδυασμοί, σχεδόν τρομάζουν στο άκουσμά τους. Αν δοκιμάσεις, ηρεμείς και απολαμβάνεις. Όλα είναι μελετημένα και καλά έως άριστα ισορροπημένα. Σοκολατάκι με κοπανιστή Μυκόνου, κανείς;
Η συνομιλία με τον Στέφανο Διαμαντόπουλο είναι αναπόφευκτο να συνοδεύεται από δοκιμές, που καταλήγουν συχνά σε επιφωνήματα έκπληξης. Πολλά σε εκπλήσσουν, μερικά σε ξενίζουν, κάποια τα ερωτεύεσαι, όλα σε εντυπωσιάζουν. Η συλλογή ατελείωτη, η όρεξή του για πειραματισμούς αμείωτη.
- Πώς βρέθηκες στο χώρο και πώς ξεκίνησε η πορεία τολμηρών συνδυασμών;
"Όχι τυχαία. Ο πατέρας μου είχε ζαχαροπλαστείο από το 1962, πρώτα στην Αθήνα και κατόπιν στον Πειραιά, εδώ. Εγώ, στα 15 μου έφυγα για το Παρίσι, όπου δούλευα και σπούδαζα μαζί. Η εξειδίκευσή μου είναι η καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική στη σοκολάτα και στο παγωτό, αλλά έκανα και άλλα. Μετά από μερικά χρόνια δουλειάς σε κρουαζιερόπλοια γυρίζω στην Ελλάδα και η διαδρομή ξεκινάει από έναν φίλο μου οινολόγο. Έφερε μια μέρα μια φιάλη κρασί και μου πρότεινε να το βάλουμε σε σοκολατάκι. Το σοκολατάκι ταξίδεψε σε έναν παγκόσμιο διαγωνισμό στην Ελβετία με θέμα "Κρασί και σοκολάτα", πήρε τη δεύτερη θέση και εκτόξευσε τις πωλήσεις του συγκεκριμένου κρασιού: ήταν το Μαυράθηρο του Ρούσσου, από τη Σαντορίνη. Είναι το σοκολατάκι-ναυαρχίδα μας. Από εκεί και πέρα, άρχισα να ψάχνω άλλα ελληνικά υλικά για συνδυασμούς, όπως, ας πούμε, τα τυριά…".
Τα τολμηρά ελκύουν τον Στέφανο. Δεν διστάζει να πραγματοποιήσει την όποια ριξηκέλευθη ιδέα του. Προ καιρού, σε μια παρουσίαση στο Πανεπιστήμιο της Κρήτης (με τη σχολή Οίνου του Νίκου Χατζηνικολάου) έβγαλε και κέρασε σοκολατάκι -ντολμαδάκι: μαλακό σοκολατάκι ζυμωμένο με το παλαιωμένο τσίπουρο Dark Cave, με καραμελωμένο φουντούκι, τυλιγμένο σε αμπελόφυλλο. Προμηθεύτηκε κελύφη σαλιγκαριών από την Escargots de Crete και μετά από πολλές δοκιμές κατέληξε να τα γεμίσει με μια ημίρευστη γκανάς, που περιείχε λικέρ Τεντούρα Χάχαλη και να τα στερεώσει σε σοκολάτα με τριαντάφυλλο και τσάι. Κάθε σαλιγκάρι και το μίνι καλαμάκι του, για να ρουφάς το (εξαιρετικό) περιεχόμενο! Θα τα βρείτε στη βιτρίνα. Υπάρχουν και τα πιο συμβατικά, ποτέ όμως συνηθισμένα: το σοκολατάκι από σοκολάτα γάλακτος με μέλι από τη Σκύρο, τυλιγμένο σε μαύρη ζάχαρη είναι από τα πιο δημοφιλή. Με Vinsanto Σιγάλα, με σουμάδα από την Άνδρο, με πράσινο λεμόνι (εκρηκτικά φρέσκια γεύση), με κίτρο Νάξου, με ιβίσκο, με καρδάμωμο, με τριμμένη μαστίχα Χίου, με ρακή Σητείας, με το παλαιωμένο ξίδι-ελιξίριο Βαϊμάκη και άλλα, ων ουκ έστι αριθμός…
"Δεν είναι για το κέρδος, δεν φέρνουν κέρδος αυτά. Αλλά… ξυπνάω το πρωί και λέω, θα πάω να δημιουργήσω, να φτιάξω κάτι όπως το θέλω εγώ. Και θα τους βρω τους πελάτες μου…".
Και με τι δεν ταιριάζει η σοκολάτα..
- Το τυρί μέσα σε σοκολάτα είναι αρκετά τολμηρή σκέψη, πάντως.
"Όχι, αν σκεφτείς ότι σε αρκετές χώρες τα είδη αυτά συνδυάζονται στο τραπέζι. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί συνηθίζουν να τρώνε παρμεζάνα με κομμάτια σοκολάτας… Εμείς προσπαθήσαμε αυτό να το κάνουμε "ελληνικό" και καταλήξαμε στη χαρακτηριστική γεύση του Μετσοβόνε, δημιουργώντας άλλη μια από τις μεγάλες επιτυχίες μας. Και ακόμα, στη θέση της παρμεζάνας βάλαμε την ανδριώτικη παλαιωμένη γραβιέρα του Ασούτη, που μοιάζει πολύ. Προσθέσαμε και μπούκοβο και φτιάξαμε ένα δυνατό ελληνικό σοκολατάκι…".
Δοκιμάζω το σοκολατάκι με Μετσοβόνε και είναι νόστιμο, με απαλή αίσθηση από το κάπνισμα του τυριού, που ενσωματώνεται άψογα στη σοκολάτα -δεν το καταλαβαίνεις. Η συλλογή σοκολατάκι-τυρί περιλαμβάνει μερικούς ακόμα αναπάντεχους συνδυασμούς: με κοπανοτύρι Νάξου και ροζ πιπέρι, με τυροκαφτερή Τήνου και με κοπανιστή Μυκόνου. Ο αλμυρός τόνος τα κάνει ιδιαίτερα και γοητευτικά, για όποιον έχει διάθεση για γευστικούς πειραματισμούς.
Όσο για τα ζευγαρώματα με ελληνικά προϊόντα: "Μόνο όταν δεν υπάρχει ελληνικό βάζουμε κάτι εισαγωγής". Από το καυτερό πιπέρι μέχρι τα βύσσινα της Στέλλας Σπανού από την Ξάνθη, τα κρασιά, λικέρ και αποστάγματα, τυριά και ελαιόλαδο και εμβληματικά τοπικά προϊόντα σαν το μέλι και τη μαστίχα, όλα εδώ αντιπροσωπεύουν την ελληνική παραγωγή.
Υπάρχουν και οι συνεργασίες, όπως η πολύ πετυχημένη με την Γιάννα Μπαλαφούτη της Πυλιακής Γης, που γέννησε το best seller σοκολατάκι "Ελιά Καλαμών με αμύγδαλο, σε σιρόπι Cabernet", ένα προϊόν που εξάγεται με επιτυχία σε πολλές χώρες, πρόσφατα και στη Νέα Υόρκη. Έχει κάνει tailor made σοκολάτες για event εστιατορίου με τους πιο απίθανους συνδυασμούς: σοκολάτα με προσούτο Στρεμμένου, με καπνιστό μπέικον, λευκή σοκολάτα με καπνιστό σολομό και κίμινο, με καπνιστό κοτόπουλο… Για το Tinos Food Paths στην Τήνο, έφτιαξε σοκολάτα με τηνιακή λούτζα!
Ξενάγηση στη βιτρίνα με τις σοκολάτες
Τετράγωνες πλάκες σοκολάτας σου κλείνουν πονηρά το μάτι μέσα στα διάφανα κουτάκια τους. Φλοίδες λεμονιού. Παπαρουνόσπορος, φουντούκι με σταφίδα. Μήλο με κανέλα. Βύσσινα από την Ξάνθη, gianduja με πιπερόριζα και καραμελωμένο ιβίσκο. Αλάτι με λεμόνι (ταιριάζει πολύ με το κρασί, μου λέει). Ολόκληρα κουμ κουάτ. Καρπός από κακάο. Πέντε διαφορετικά πιπέρια. Γκότζι μπέρι από τη Νάξο. Αλάτι με δεντρολίβανο. Καυτερές πιπεριές. 12 χωνευτικά βότανα. Ροζ πιπέρι. Καυτερές πιπερίτσες. Ρόδι. Τριαντάφυλλο με τσάι και βατόμουρο. Ινδική κάνναβη. Και μία με 18 διαφορετικά βότανα, που καταπολεμούν το αλκοόλ ή "η αντιαλκοολική μας σοκολάτα"…
Είναι περήφανος για όλες. Ποια θεωρεί την πιο πετυχημένη του; "Την επόμενη", απαντάει γελώντας. Είναι μετρημένος, απροσποίητος, ξέρει τη δουλειά του και το δείχνει, παράλληλα με την "τρέλα" του για το πρωτότυπο και το διαφορετικό. Άλλωστε, αν δεν κατέχεις το αντικείμενο, δεν πετυχαίνεις την καινοτομία.
Σοκολάτες στο τραπέζι της δοκιμής
Η ομάδα του αθηνοραμαumami.gr δοκίμασε δέκα από τις χειροποίητες σοκολάτες του Στέφανου Διαμαντόπουλου, που είναι μοναδικές στο είδος τους.
Σοκολάτα "Τριαντάφυλλο, βατόμουρο και τσάι": Καλή γεύση bitter σοκολάτας και ωραία τραγανή αίσθηση από την κρυσταλλική ζάχαρη. Το τριαντάφυλλο εντοπίζεται στο βάθος ενώ πιο δύσκολα διακρίνεις το τσάι. (Καλή έως Πολύ καλή).
Σοκολάτα "Γιαούρτι με κορινθιακή σταφίδα σε ούζο" (σε συνεργασία με την Πυλιακή Γη): Ενδιαφέρουσες υπόξινες νότες γιαουρτιού και πολύ καλή σταφίδα, με το ούζο να μην διακρίνεται εύκολα. Πρωτότυπη σοκολάτα, με έντονη γλυκύτητα. (Καλή έως Πολύ καλή).
Σοκολάτα "Ελιά Καλαμών με αμύγδαλο σε σοκολάτα υγείας"(σε συνεργασία με την Πυλιακή Γη): Πολύ καλή αίσθηση ελιάς με διακριτικό το άρωμα του καρπού, που δένει όμορφα με το γλυκό στοιχείο. Λείπει λίγη ένταση από το κακάο. Το πιπέρι ταιριάζει, αλλά στο κομμάτι που δοκιμάσαμε είχε πέσει πολύ. (Καλή έως Πολύ καλή).
Σοκολάτα "Καρπούζι": Εντυπωσιακή σε εμφάνιση. Δεν βγάζει αρκετή αίσθηση καρπουζιού και γέρνει προς το πολύ γλυκό. (Ενδιαφέρουσα).
Σοκολάτα "Γιαούρτι με κυδώνι γλυκό" (σε συνεργασία με την Πυλιακή Γη): Διακριτή αίσθηση γαουρτιού στη λευκή σοκολάτα, που δένει πολύ καλά με το γλυκό κυδώνι. Καλό, κρουστό κυδώνι. Πετυχημένος συνδυασμός. (Καλή έως Πολύ καλή).
Σοκολάτα "Χωνευτική": Ωραία μείξη 12 βοτάνων σε καλή μαύρη σοκολάτα. Πρωτότυπη και ευχάριστη. (Καλή έως Πολύ καλή).
Σοκολάτα "Ινδική κάνναβη": Μαύρη σοκολάτα με σπόρους κάνναβης που δεν προσθέτουν κάτι ιδιαίτερο στη γεύση. (Καλή).
Σοκολάτα με Βύσσιννο Ξάνθης: Καλός συνδυασμός βύσσινου και σοκολάτας, με αρκετά πυκνή αίσθηση σοκολάτας και καλό βύσσινο. (Καλή έως Πολύ καλή)
Σοκολάτα "Αντιαλκοολική": Καλή σοκολάτα με βαθιά γεύση και παιχνίδι υφών από τα crunchy καραμελάκια στην επιφάνεια. (Καλή έως Πολύ καλή)
Σοκολάτα "Παντζάρι με μαύρο σκόρδο": Κυριαρχεί με τονισμένη αίσθηση το σκόρδο (που μένει και στην επίγευση), που δεν υποστηρίζεται ιδιαίτερα από τη σοκολάτα γάλακτος. Το παντζάρι δεν ακούγεται. (Καλή).
Le Votre Pirée, Κουντουριώτου 166, Πειραιάς τηλ. 210 4122577
