Βουλκανιζατέρ

Δεν μπορώ να σας πω με σιγουριά αν το παλιό βουλκανιζατέρ στο Κουκάκι γνώριζε πως θα υποδεχόταν μια μέρα τα μέλη της τέως βασιλικής οικογένειας και τους λαμπερούς της καλεσμένους σε ένα πάρτυ-προπομπός του πλέον πολυσυζητημένου γάμου της εποχής. Ούτε και αν η ομάδα που είχε προηγουμένως την ιδέα να το μετατρέψει σε bar restaurant, ο Γιάννης Σαλπέας, ο Ανδρέας Παπαδημητρακόπουλος και η Nεφέλη Οφέλια Σαχβερντιάν,  φαντάζονταν εξαρχής την επιτυχία της νέας τους πρότασης, που σήκωσε αυλαία λίγο πριν τις γιορτές επί της Οδυσσέα Ανδρούτσου. Το "Βουλκανιζατέρ" τους πάντως, ζει έκτοτε τη στιγμή του και το να βρεις τραπέζι σε οποιοδήποτε seating για το επόμενο δίμηνο είναι σχεδόν ακατόρθωτο. 

Το επισκέπτομαι βράδυ Δευτέρας και παρότι μια καταρρακτώδης βροχή έχει κλείσει την Αθήνα σπίτι της, εδώ μέσα η ατμόσφαιρα καίει στον πυρετό ενός Σαββατόβραδου. Μουσικές από τα 80s, 90s και 00s αντιλαλούν δυνατά και πεντακάθαρα στους σαγρέ τοίχους που λειτουργούν σαν υπόμνηση στην προηγούμενη ζωή του μαγαζιού κι έχουν πάνω τους τραβηγμένες σαν χαρακιές ευθείες γραμμές με αναμμένους γλόμπους. Τίποτα καινούργιο, τίποτα λαμπερό ή εντυπωσιακό, πέρα από την μεγάλη βελούδινη κουρτίνα στους τόνους του μπορντό που ενώνεται χρωματικά με το πάτωμα του μαγαζιού. Πάνω του ακουμπάνε σε παράταξη τραπέζια με slim inox επιφάνεια, ανάμεικτες καρέκλες μεταλλικές και ξύλινες, και στις άκρες καναπέδες σε αντίστοιχα κοκκινωπή απόχρωση. 

Έχει κάτι το ξεκούραστο αυτή η διάταξη του χώρου, τους βλέπεις όλους και σε βλέπουν από κοντινή απόσταση, και η wabi sabi ενέργεια που αποπνέει φαίνεται πως γοητεύει τη Gen Z που κρατά τα ηνία ανάμεσα στους θαμώνες, χωρίς να λείπουν και λίγο μεγαλύτερες ηλικίες με άνετα ντυσίματα. Η αφίσα της Πάμελα Άντερσον από το αιώνιο καλοκαίρι του Baywatch είναι το μόνο ιλουστρασιόν στοιχείο που θα δεις, κι αυτό μονάχα αν κατευθυνθείς προς την τουαλέτα, αλλιώς την χαζεύεις τυπωμένη στα μπλουζάκια του προσωπικού, που περιποιείται με φιλική διάθεση, ενέργεια και ταχύτητα. 

Από τα κοκτέιλ με τις μάρκες ελαστικών που δημιουργεί ο Χρήστος Βαγενάς επιλέγω το πολύ ενδιαφέρον Pirelli με βάση το μπέρμπον και ο σερβιτόρος ανάβει μπροστά μου το φιτίλι σε ένα κερί φτιαγμένο από βούτυρο. Όσο το περιμένω να λιώσει, η μυρωδιά του αχνιστού προζυμένιου ψωμιού σπάει τη μύτη και δίπλα του έρχεται πικάντικο και πολύ εκφραστικό οψιμοτύρι Παρνασσού για να το αλείψω μαζί με μέλι από την κερήθρα του πάνω σε χειροποίητες τραγανές πιτούλες. Συνολικά μια όμορφη και πολύ ορεκτική εισαγωγή στις γεύσεις που επιμελείται ο ταλαντούχος Θωμάς Μάτσας, με όλο και πιο συχνή παρουσία τελευταία σε εστιατόρια τόσο εντός όσο και εκτός Αθηνών. 

Σε αυτό το πρώτο μενού για το "Βουλκανιζατέρ" προτείνει γεύσεις που έχουν σαν αφετηρία τους την ελληνική κουζίνα και τις επιλεγμένες πρώτες ύλες, χωρίς όμως να αρνείται και ορισμένες διεθνείς πινελιές που συμμετέχουν εδώ κι εκεί στα πιάτα. Η σαλάτα με ψητά καρότα, φυστικοβούτυρο, κρέμα γιαουρτιού, ξηρούς καρπούς πεκάν και σταφύλι έχει επίπεδα πολλαπλά και νοστιμιά που διαρκεί στο στόμα. Το ταρτάρ γαρίδας με ντοματίνια και μους φέτας είναι πολύ ενδιαφέρον και επιτρέπει στις γεύσεις να προβληθούν αιχμηρά και πεντακάθαρα. Και στα δύο, όπως και στο καλωσόρισμα νωρίτερα, εντοπίζω μια καλοβαλμένη ισορροπία ανάμεσα στο pop, το comfort και το έξυπνο που θα μπορούσε να αποτελέσει την γευστική πυξίδα του μαγαζιού για το μέλλον. 

Δεν την καταφέρνουν όμως όλα τα πιάτα. Η ανοιχτή πίτα με μανιτάρια, κρόκο αυγού ποσέ, γραβιέρα και λάδι τρούφας για παράδειγμα δεν είναι κάτι ιδιαίτερο, μάλλον το αντίθετο της συμβαίνει. Τα τηγανιτά κολάρα από λαβράκι σε κρούστα ήρθαν στο τραπέζι με το μέσα τους στεγνό, αδικώντας έτσι την ωραία σος ταρτάρ και τις τραγανές πίκλες αγγουριού και κάπαρης που τα συνοδεύουν. Στο steak κουνουπιδιού απεναντίας που επέλεξα από τα πιάτα ημέρας κι είναι στην πραγματικότητα σνίτσελ, το τηγάνι είχε περισσότερα κέφια προικίζοντας το εσωτερικό με την απαραίτητη υγρασία, ενώ πολύ καλά στάθηκαν πλάι του τόσο η κρέμα φέτας και γραβιέρας όσο και εκείνη του καραμελωμένου κουνουπιδιού. 

Στα ζυμαρικά η προσέγγιση γίνεται πιο πληθωρική. Η μπολονέζ προβατίνας έρχεται με ωραίο και κορδονάτο μακαρόνι, την κρέμα cacio e pepe που μου περιγράφουν μάλλον αδύναμη, και την βαθιά comfort νοστιμιά του πιάτου υπογραμμισμένη με κόκκινο κρασί. Ο σουπάτος τραχανάς με το αξιέπαινο χύλωμα κρύβει μέσα του μύδια, αυγοτάραχο και αφράτο λαδολέμονο, σε μια δημιουργική προσέγγιση που επιτυγχάνει μια πλούσια γεύση θάλασσας. Αν είστε σε αυτό το mood, το αγιορείτικο με ψάρι ημέρας (μεγάλοι κύβοι σφυρίδας στην περίπτωσή μου) που το προτείνουν σε μια εκδοχή με τραγανό φινόκιο είναι συμπαθητικό. 

Όχι όμως όσο τα κρεατικά τους που φαίνεται να τα αγαπούν περισσότερο και σερβίρουν λιτά σε μεταλλικές πιατέλες. Αξίζει να χαρείτε τα παϊδάκια προβατίνας σε στιλ γαλλικής κοπής που έρχονται με το κόκαλο τους όρθιο και καμαρωτό, γιατί έχουν βαθιά και έντονη νοστιμιά και ωραίους χυμούς που μαρτυρούν το μαστόρικο ψήσιμο τους. Είναι το ίδιο που στέλνει το κοτόπουλο στο τραπέζι εύχυμο και με τη σάρκα του καραμελωμένη, έχοντας για γαρνιτούρα λαχανάκια Βρυξελλών με λαδολέμονο και αλάτι. Η παραλλαγή της Pavlova με κρέμα γιαουρτιού, μαρέγκα και μαρμελάδα φράουλας ήταν υπέρ του δέοντος γλυκιά, οπότε για τους τίτλους τέλους θα σας κατευθύνω προς την φινετσάτη μους σοκολάτας με ελαιόλαδο, αλάτι και ωραίο κοντράστ πικρού και αλμυρού. Η μπάρα από ξύλο και μέταλλο αρχικά προσφέρεται για φαγητό υποστηρίζοντας τη δράση, και γύρω στα μεσάνυχτα που οι μουσικές δυναμώνουν, έρχεται στο επίκεντρο και το μαγαζί σηκώνεται όρθιο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/2.

ΒΟΥΛΚΑΝΙΖΑΤΕΡ Οδυσσέα Ανδρούτσου 17, Κουκάκι, 2109229186. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. βρ., Σάβ., Κυρ. & μεσημ. Τιμή: € 35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.