Αsωtos

Ένα ισχυρό ρεύμα ζεστασιάς και υπόσχεσης για καλοπέραση σε τυλίγει καθώς παραμερίζεις τη βελούδινη κουρτίνα της εισόδου και εισέρχεσαι στο χώρο του "Αsωtos", που πήρε πριν λίγους μήνες τη θέση του "Frater & Soror" στην πλατεία Προσκόπων στο Παγκράτι. Βελούδινες μουσικές από βινίλια χαϊδεύουν απαλά τα αυτιά, γλυκός φωτισμός που ούτε τυφλώνει ούτε σε έχει στα σκοτάδια και τριγύρω μου πραγματικό λαϊκό προσκύνημα στο νεόκοπο αυτό darling της πόλης, που δημιούργησε ο γνωστός σεφ Μιχάλης Μερζένης σε συνεργασία με τους Λέλο Γεωργόπουλο, Παναγιώτη Κουτσουμπή και Νικόλα Σπυρόπουλο. Όλες οι ηλικίες και όλοι οι ενδυματολογικοί κώδικες γεμίζουν τη μεγάλη μπάρα και τα τραπέζια που παρότι σφιχτά τοποθετημένα δεν σε κάνουν να καταπιέζεσαι. 

Στρώνονται με υφασμάτινα τραπεζομάντιλα, πάνω τους έχουν βαριά μαχαιροπίρουνα και νοσταλγικές λαμπίτσες πετρελαίου που φέγγουν τρυφερά, και δίπλα τους φολκλόρ πλεκτά καλάθια ιδωμένα εκ νέου ως πρωτότυπες σαμπανιέρες. Πιατέλες με βουνά από σκορδοκρέμμυδα, πολύχρωμα μεγάλα βάζα γεμάτα πίκλες και τουρσιά, αιωρούμενα φουντωτά τσαμπιά με αποξηραμένες πιπεριές και αμέτρητα μπουκάλια κρασιού τόσο κάτω όσο και στον επάνω χώρο του μαγαζιού, υλοποιούν αισθητικά το κόνσεπτ που είχε η ομάδα κατά νου: μια ταβέρνα αλλιώτικη, ας την πούμε ανατρεπτική και παιχνιδιάρα σε μια προσπάθεια να αποδώσουμε ελεύθερα από τα αγγλικά τον όρο rogue που χρησιμοποιούν οι ίδιοι για να την περιγράψουν. 

Σε αυτό το μοτίβο κινούνται και τα πιάτα του Μερζένη, που βλέπουν την παράδοση με μια φρέσκια και παιχνιδιάρικη ματιά έξυπνου comfort. Δεν της αρνούνται ένα άνοιγμα προς τον υπόλοιπο κόσμο και ειδικά προς τις γεύσεις και τα αρώματα της Μέσης Ανατολής που συχνά πυκνά συμμετέχουν στο "μείγμα", ούτε κι ένα χαριτωμένο κλείσιμο του ματιού στο παρελθόν ως προς το styling. Έτσι, το ωραίο και πλούσιο σε σύσταση χειροποίητο ψωμί με τραχανά συνοδεύεται από καλό, δικό τους  βούτυρο που αμπαλάρεται σε καρτελάκι, θυμίζοντας πρωινό σε ξενοδοχείο των ‘80s. 

Ο ταραμάς έρχεται εξίσου νοσταλγικά σε κολονάτο ποτήρι του παγωτού, έχει ωστόσο υφή "σημερινή" και φίνα, κι εκεί που θαρρείς ότι του λείπει η ένταση του λεμονιού μπαίνει μέσα του ένα καταπληκτικό λάδι καμένης ντομάτας γεμίζοντας ανατρεπτικά το κενό. Οι ευφάνταστες σαλάτες ξεφεύγουν από τα καθιερωμένα και σε προκαλούν να τις επιλέξεις, όπως για παράδειγμα η παντζαροσαλάτα που φέρνει τα πολύχρωμα και γλυκοφάγωτα παντζάρια της σε ωραία αντίθεση με πικάντικο και κρεμώδες τυρί τσαλαφούτι από το Καρπενήσι. 

Εκείνα που υστερούν στο πρώτο κομμάτι της βραδιάς είναι τα ωμά που χρειάζεται να δουλευτούν ως προς τις ισορροπίες τους. Στο ταρτάρ του τόνου λείπει μιας μορφής ένταση, καθώς το ντρέσινγκ γάρου που βλέπω να αναγράφεται στον κατάλογο μάλλον πέφτει στο πιάτο με φειδώ, ενώ το απρόσμενο στοιχείο που θα έφερνε το ποπκόρν στη σύνθεση μοιραία πανιάζει και γίνεται δυσάρεστο. Σε εκείνο της μοσχίδας, πάλι, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο, μια και τόσο η κοκκινιστή πικάντικη σάλτσα του όσο και το χιόνι από τριμμένο αρσενικό Νάξου είναι δυναμίτες γεύσης που εξαφανίζουν εντελώς στο πέρασμα τους το ψιλοκομμένο κρέας.

Στα ζεστά οι επιδόσεις ζεσταίνονται και ο Μερζένης αποτυπώνει ορθότερα το rogue πνεύμα στα πιάτα του. Φαντάζεται λοιπόν τους λαχανοντολμάδες ως ένα έδεσμα ταψιού, με τα υλικά απλωμένα μέσα σε αλλεπάλληλες στρώσεις που μπαίνει κατόπιν στη φωτιά για να ψηθεί και να μελώσει. Κόβοντας το τετράγωνο κομμάτι που έρχεται εντέλει στο τραπέζι, χαίρεσαι ένα λάχανο απαλό σαν χάδι, τον περιποιημένο κρουστό κιμά που προσθέτει υφή κι ένα ωραίο αυγολέμονο με σέλινο που ενισχύει και ενώνει το σύνολο. Το παστίτσιο του το φτιάχνει με κοφτό μακαρονάκι, το τυλίγει σε χειροποίητο φύλλο κρούστας και το σερβίρει σαν στρογγυλή πίτα που έχει στη βάση της μεστή σος ντεμιγκλάς και πάνω της μια "μπεσαμέλ" από αρσενικό Νάξου και τριμμένη τρούφα. Ενδιαφέρον. 

Ο γύρος του από λεπτές και καλοκαρυκευμένες φέτες χοιρινού Ibérico Secreto στήνει μια γιορτή αρωμάτων στο τραπέζι και απολαμβάνεις κάθε μπουκιά έτσι όπως τυλίγεις το εκλεκτό κρέας μαζί με πικάντικη τούρκικη σος ezme και δροσιστικό πέρσικο γιαούρτι μέσα σε αφράτη χειροποίητη πίτα. Έχει κι άλλα κρεατικά ο κατάλογος, είπα όμως να δώσω μιαν ευκαιρία στη θάλασσα και δεν το μετάνιωσα, γιατί η αχνιστή σφυρίδα στη λαδόκολλα με al dente πατατούλες, φινόκιο και κάπαρη έχει ωραίο μέλωμα και γεύση βαθιά και φινετσάτη. Η μακαρονάδα με σφυρίδα από τις προτάσεις ημέρας που διανθίζουν σταθερά τον κατάλογο, χωρίς ιδιαίτερες συγκινήσεις. 

Ο γλυκός επίλογος περιποιημένος, με τρεις επιλογές που καλύπτουν διαφορετικές διαθέσεις. Το ανάλαφρο και κομψό τσιζκέικ κολοκύθας υπηρετεί σαφώς την τάση των άγλυκων γλυκών, το κέικ ελαιολάδου περιχύνεται με παλαιωμένο τσίπουρο στη λογική ενός πειραγμένου baba au rum και θα ικανοποιήσει όσους θέλουν τα γλυκά τους έντονα και σιροπιασμένα, ενώ η πάστα serano προσφέρει με τη σειρά της ακόμα ένα κλείσιμο του ματιού στο παρελθόν και μαζί την χαρακτηριστική πίκρα της καλής μαύρης σοκολάτας, ενισχυμένης με tonka. Ιδιαίτερη μνεία στον οινοχόο του μαγαζιού Πέτρο Μυλωνάκη που έχει συνθέσει μια λίστα γεμάτη ενδιαφέρουσες επιλογές από μικρά οινοποιεία που δεν συναντάμε συχνά, και στο καλοκουρδισμένο σέρβις που περιποιείται με γνώση και ταχύτητα. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/1.

ASΩΤΟS Αμύντα 6, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, 2107213720. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ., Σάβ., Κυρ. & μεσημ. Τιμή: € 40 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.