Έχει παράδοση στις γαστροταβέρνες η Θεσσαλονίκη, που σε μια ελεύθερη απόδοση συντονίζουν την πόλη με το δημοφιλές κίνημα της μπιστρονομίας. Ορισμένα στοιχεία αυτής της σκηνής εκφράστηκαν τα τελευταία χρόνια και στην Αθήνα ("Άκρα", "Σεράμικο"), όμως και στη συμπρωτεύουσα η τάση παραμένει δυνατή. Χώροι προσωπικοί με την αύρα του χειροποίητου στην ατμόσφαιρα και μια κουζίνα που εμπνέεται από τις πρώτες ύλες της εποχής και ντύνει τη δημιουργικότητα της με έναν μανδύα οικειότητας, όπως ας πούμε η "Ηλιόπετρα" που γνωρίσαμε πέρσι ή ο φρέσκος "Τρυγητής" που έφερε στην επιφάνεια το φετινό μας σαφάρι στη Θεσσαλονίκη.
Τον δημιούργησαν οι φίλοι και συνεργάτες Γιώργος Κατακαλίδης, Ηλίας Ηλιάδης και Δημήτρης Κανιόγλου, όταν αποφάσισαν να αποσχιστούν από την παρέα της "Ντάνγκαρας" και να κάνουν το επόμενο βήμα πάνω στην πλατιά οδό 17ης Νοεμβρίου που διασχίζει τα Κωνσταντινοπολίτικα της Πυλαίας. Ο χώρος κρατά ηθελημένα τις αποστάσεις του από τις γνωστές πιάτσες του κέντρου που έχουν αρχίσει πλέον να δείχνουν σημάδια κορεσμού και είναι ήρεμος το μεσημέρι που τον επισκέπτομαι. Λιτός και απέριττος, παντρεύει στοιχεία ρετρό όπως οι ασπρόμαυρες φωτογραφίες στους τοίχους και το παλιό ραδιόφωνο με τα φωτιστικά οροφής σε πιο μοντέρνο ύφος, ενώ το σκουρόχρωμο μωσαϊκό που ντύνει το πάτωμα και οι ξύλινες καρέκλες στις αποχρώσεις της σοκολάτας προσφέρουν νότες ζεστασιάς στο σύνολο.
Το ίδιο καταφέρνει βεβαίως και η ανοικτή κουζίνα, που σου επιτρέπει να παρακολουθείς την ομάδα σε δράση πάνω από τηγάνια και μαρμίτες. Ο κατάλογος αριθμεί γύρω στις είκοσι προτάσεις που συμπληρώνονται σταθερά από πιάτα ημέρας και όσα δοκιμάζω μου μαρτυρούν μια κουζίνα αυθόρμητη που δημιουργείται in situ, έχοντας για οδηγό της την παράδοση αλλά και αγάπη για τα καλοδιαλεγμένα προϊόντα και το μοντέρνο σε συνδυασμούς απροσδόκητους. Ο δικός τους παστουρμάς από ξιφία ισορροπεί ανάμεσα στις δύο του φύσεις με χάρη και η κάψα του δροσίζεται μινιμαλιστικά με λίγο μαϊντανό που του πηγαίνει πολύ. Στο καπνιστό σκουμπρί με φάβα και κάπαρη, η άφθονη λιπαρότητα της θάλασσας φρενάρει στη γήινη αίσθηση του οσπρίου και το όλον φωνάζει για τσίπουρο στο ποτήρι.
Του ταιριάζει πάντως και η σπιρτόζικη orange ρετσίνα του Πατιστή που επιλέγω για το δικό μου από τη λίστα των κρασιών που εστιάζει στην ήπια και φυσική οινοποίηση, ενώ μπροστά μου έχω τη γλύκα ψητού παντζαριού που έρχεται σε αγριωπή αντίστιξη με σκορδαλιά φτιαγμένη από μαυρομάτικα φασόλια και τραγανό τραχανά. Ναι, τις αγαπά τις εντάσεις και τις αντιθέσεις η κουζίνα, μόνο που στην περίπτωση της μοσχαρίσιας γλώσσας με πράσινη ντομάτα και σος ajo blanco μάλλον τις φοβήθηκε και το πιάτο, μολονότι τις υποσχόταν, ήταν εντέλει υποτονικό.
Ακόμα πάντως και οι πιο προσγειωμένες ιδέες της φανερώνουν νοιάξιμο και προσοχή στη λεπτομέρεια. Το σαγανάκι με τυρί μπάτζο από το Πάικο έρχεται ιδανικά κρεμώδες προβάλλοντας την παροιμιωδώς πικάντικη γεύση του και το ποσέ δαμάσκηνο προσφέρει μια νότα γλυκιάς φινέτσας που το καλμάρει. Στον καβουρμά με αυγό μάτι πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με κρέμα από αρσενικό Νάξου παραδίδεσαι εύκολα, γιατί η νοστιμιά είναι μεστή και το μέλωμα των υλικών υποδειγματικό.
Περνώντας στα κύρια, την προσοχή μου τράβηξε στον κατάλογο η μανέστρα με γαρίδες Καβάλας και σας την προτείνω για το σφριγηλό κριθαράκι και το σωστό του δέσιμο με το γεμάτο αρώματα θαλασσινό που ψήνεται με ακρίβεια. Στα πιάτα ημέρας υπήρχε αγριογούρουνο κρασάτο και χάρηκα το τρυφερό του κρέας μαζί με τη γλύκα μαγειρεμένων δαμάσκηνων, πάνω σε έναν ανάλαφρο και φίνο πουρέ τοπιναμπούρ από την Αριδαία. Εξίσου καλός ο κόκορας στιφάδο που ήρθε χυμώδης μέσα στη σάλτσα του, με υπέροχα πιπέρια, πύκνωση επιπέδου και κρεμμυδάκια πραγματικό γλύκισμα. Κανονικά γλυκά, τώρα, δεν υπάρχουν, θα ήθελα όμως να δω την ομάδα να στρέφει τους δημιουργικούς προβολείς της και προς αυτήν την κατεύθυνση. Κερνάνε ωστόσο το κατιτίς τους στο τέλος, όπως το μαστιχωτό καζάν ντιπί που πέτυχα εγώ, πασπαλισμένο με τριμμένο φουντούκι και κανέλα.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 19/12.
ΤΡΥΓΗΤΗΣ 17ης Νοεμβρίου 12, Κωνσταντινοπολίτικα Πυλαίας, 2317700903. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., μεσημ.-βρ., Δευτ. κλειστά. Τιμή: € 20 – 25 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
